‘Plofcacao’ is taboe op de eerste editie Chocolate Heaven in Maastricht, een evenement in de Augustijnenkerk met diverse workshops, proeverijen en een diner waarin chocolade de hoofdrol speelt. Onder leiding van Limburgs chocolatier Ralph Hagen wordt er vooral geknabbeld op en geproefd aan high-end chique donkerbruine brokjes hemelse heerlijkheid. „Goede chocolade maakt een reis in je mond.”

1. © Copyright 2018 Dagblad De Limburger.
Het auteursrecht, ook ten aanzien van artikel 15 AW,
wordt uitdrukkelijk voorbehouden. Dinsdag, 03 april 2018
Bam, daar is de smaaksmaakexplosie
O
DOOR KIM NOACH
‘Plofcacao’ is taboe op de eerste editie Chocolate Heaven in
Maastricht, een evenement in de Augustijnenkerk met
diverse workshops, proeverijen en een diner waarin
chocolade de hoofdrol speelt. Onder leiding van Limburgs
chocolatier Ralph Hagen wordt er vooral geknabbeld op en
geproefd aan high-end chique donkerbruine brokjes hemelse
heerlijkheid. „Goede chocolade maakt een reis in je mond.”
O
p het moment dat mensen stil worden,
weet patissier/chocolatier Kim Gatignon
(28) uit Sweikhuizen dat haar chocolade-
juweeltjes bull’s eye scoren. Voor de
eerste editie van Chocolate Heaven in
Maastricht maakte Gatignon een vier-
kant chocoladen gebakje waar het water
je spontaan van in de mond loopt als je er
alleen al naar kijkt. Glanzend vanbuiten,
romig zacht vanbinnen. Als die smaakpapillen
eenmaal geraakt worden door de cacao...? Bam. Een
smaakexplosie van heb ik jou daar. God-de-lijk.
De jonge patissier/chocolatier werkt samen met haar
Maastrichtse chef Ralph Hagen, die onder zijn eigen
naam (en in zijn winkel Darq) al jaren aan de weg
timmert met chocoladen juweeltjes in de vorm van
bonbons, gebak, repen en pastilles. Hagen - vanwege
het feestelijke lenteweekend gestoken in een tintelfris
groen pak - is de bedenker van de eerste Chocolate
Heaven-evenement dat vandaag in Maastricht te
vinden is.
Het belangrijkste doel van de dag, zo vertelt Hagen, is
bezoekers kennis te laten maken met ‘zijn’ chocolade,
een vaak kleinschalig geproduceerd product uit
Zuid-Amerika, maar ook uit - heel verrassend -
Vietnam. In vaktermen heet dat dan ‘origine chocola-
de’ die gemaakt is van cacaobonen uit één specifieke
regio, legt Erik Sauër uit. Hij importeert en distribu-
eert deze chocolade. En leerde zo de Maastrichtse
chocolatier Hagen kennen, die origine chocolade van
hem afneemt. Samen kwamen ze op het idee om in
Limburg een evenement op te zetten waar origine
chocolade de hoofdrol speelt. Juist omdat het nog een
onbekend begrip is bij veel mensen, is het pionieren.
Sauër organiseert een ‘origine chocolade’ dag al acht
jaar in Amsterdam samen met Henkjan Laats,
eigenaar van het Cacaomuseum Amsterdam. Het
driemanschap Hagen , Sauër en Laats hoopt zo veel
mogelijk Limburgers kennis te laten maken met het
spul. Laats: „Ik vergelijk het altijd met wijn. Vroeger
wisten de meeste mensen niet beter of er was rode,
witte en roséwijn. Nu hebben ze het al steeds meer
over de druivensoort, pinot noir, chardonnay, merlot,
noem maar op. Dezelfde verfijning geldt ook voor
chocolade. Er valt een complete wereld te ontdekken
achter ‘melk’ en ‘puur’. En wat er bijvoorbeeld bij
komt kijken om de boon tot reep te verwerken.”
Sauër knikt instemmend: „De chocolade die vandaag
hier in Maastricht centraal staat, is wel de top van de
cacaowereld.” Laats: „Een voorbeeld: ik laat twee
zakken cacaobonen uit Zuid-Amerika naar hier
verschepen, daarvan ken ik de producent en weet ik
wat hij allemaal ervoor gedaan heeft.” Het levert
uiteindelijk wel repen op van 10,00 euro per stuk,
maar, meent Laats, dan heb je de Beluga onder de
cacao smeltend op je tong liggen.
Slaafvrij
Origine chocolade heeft niet alleen een goede smaak,
Slaafvrij
Origine chocolade heeft niet alleen een goede smaak,
belangrijk is ook de duurzaamheid van de
productie. Je kent de cacaoboeren, vertelt
Sauër. Nee, dat is niet alleen een mooi
pr-praatje, maar waar. „Omdat de productie
kleinschalig is, is de keten te overzien en te
bewaken.” Hij laat een stukje Akesson’s
proeven, Afrikaans product uit Madagaskar.
Zou je niet zeggen. Gemaakt door de Deense
ondernemer Bertil Akesson die furore
maakte met zijn repen die van de plantages
vanaf het Afrikaanse eiland komen. Ja, hij
kent ook de verhalen achter het initiatief
van Tony Chocolonely die ook altijd geroe-
pen hebben dat ze ‘slaafvrije’ repen maken,
maar die slogan uiteindelijk niet konden
garanderen.
Dat heeft alles te maken met schaalgrootte.
Tony is toch een massaproduct, de repen die
Sauër importeert zijn dat niet. Je kunt de
origine chocolade dan ook niet in de super-
markt kopen, maar moet naar speciaalza-
ken toe, of online je slag slaan.
Origine chocolade zal op dit moment
ongeveer 3 procent van de totale wereldpro-
ductie cacao zijn. Peanuts, weten de heren
Sauër, Laats en Hagen.
Kunst op het bordKunst op het bord
Maar dat versterkt ze vooral in het versprei-
den van hun gospel: origine chocolade is
gewoon berelekkere kwaliteit. Hagen laat
dat ook proeven door regionale Limburgse
ondernemers uit te nodigen om hun vlees-,
en kaaswaren maar ook honing en koffie te
pairen met chocolade. Zoals Arend van der
Heijden uit Heerlen,
die met zijn Brick of
Raw Chocolate zoet en
hartig moeiteloos in
één gerecht samen laat
smelten. „Als je goede
chocolade hebt, kun je
eten tot kunst verheffen,
eerlijk en puur is en ook nog
eens lekker. Dat is waar ik
naartoe wil met mijn producten.
In de Randstad is dat al veel bekender.
Joh, daar verkoop ik mijn ‘bricks’ inmiddels
al op zeventig adressen. Limburg is wat
harder werken om mensen bekend te maken
met deze origine chocolade.”
Terwijl mensen die het proeven het allemaal
roerend eens zijn. Of ze nu een ijsje eten van
Hagen, een gebakje, of een gerecht van chef
Arend van der Heijden. Hup een hap en
bam. Die smaakexplosie. Sauër knikt
begrijpend: „Goede chocolade geeft je een
scala aan ervaringen. Het maakt een reis in
je mond.”
Of er volgend jaar een tweede Chocolate
Heaven komt? Hagen is even stil en dan:
„Het hangt af hoe deze eerste keer loopt,
maar ik hoop het wel. Er is nog een wereld
aan origine chocolade en producerende
landen te ontdekken. Wist je bijvoorbeeld
dat Vietnam cacao produceert? Nee, ik ook
niet. Maar nu ik het geproefd heb, start ik
elke dag met een kopje koffie en een stukje
Vietnamese chocolade. Ik zou niet meer
zonder kunnen.”
ALSJEGOEDE
CHOCOLADE HEBT,
KUNJEETENTOT
KUNSTVERHEFFEN.
ArendvanderHeijden
ERISNOGEEN
WERELDAAN
ORIGINE
CHOCOLADEEN
PRODUCERENDE
LANDENTE
ONTDEKKEN.
WISTJEDAT
VIETNAMCACAO
PRODUCEERT?
RalphHagen
FOTO'S HARRY HEUTS
smaak