Heino Juomien "Lasiin"-lehden artikkeli Oulasta ja kartanosta otsikolla "Oulan keittiö on Katisten Kartanon sydän". Ja tottahan se on.

1. mariaana nelimarkka | kuvat Eero Kokko
Tuote Tuote nro
Martell V.S. 70 cl 9487513
Martell V.S.O.P. 70 cl 9487562
Martell Cordon Bleu 70 cl 9130584
Martell X.O. 70 cl 9515825
Nauti kohtuudella. www.responsibledrinking.eu
Keittiöpäällikkö Oula Hänninen tuli Katisiin kuusi vuotta sitten. Tässä ajassa hän on
luonut kartanon keittiölle maineen, joka houkuttelee herkkusuita paljon Hämettä
pidemmältä Hämeenlinnan kupeeseen. p
Oulankeittiöon
Katisten Kartanon sydän
Tällä lettupannulla Oula Hänninen
harjoitteli täydellisten lettujen tekoa
jo lapsena. Taito on hyppysissä, ja
pihapiirin raparperilla täytetty lettu
on muodokas, mehukas ja kepeä
samaan aikaan.
Lasiin 9-12/2013 • 7

2. O
ula Hänninen on kotoisin kartanon
läheltä. Näiltä kulmilta on kotoisin
myös lettupannu, jolla hän jo pikku-
poikana harjoitteli täydellisten let-
tujen paistamista. Hänninen tiesi jo pienenä,
että hänestä tulee isona kokki.
Harjoitus on tehnyt mestarin, ja nyt,
35-vuotiaana, Oula Hänninen siirtää oppe-
jaan seuraaville sukupolville. Oman kokki-
maajoukkueuransa jälkeen hän on innostanut
kilpailutoimintaan oman keittiönsä kokkeja -
harjoittelusta saa nostetta koko keittiö. Tällä
hetkellä Katisten kasvateista Aki Kinnunen ja
vuoromestari Silvar Jänes ovat mukana kok-
kimaajoukkueessa.
– Pienellä kannustuksella sain Silvarin mu-
kaan joukkueeseen. Se tuo maaseutupaikkaan
nostetta. Hän toimii antennina, oppii miten
muut tekevät asioita, ja osaamista valuu myös
meille. Maajoukkuetreeni muuttaa ihmistä,
sitä tuo aktiivisemmin omia ideoita esiin ja
paneutuu työhön enemmän. Se taas ruokkii
kaikkia ympärillä; muutkin haluavat kehit-
tyä ja treenata. Syntyy hyvä fiilis, Hänninen
kuvailee.
Katisten Kartano on toiminut vuosia ti-
lausravintolana, mutta nyt kartanolla puhal-
tavat uudet tuulet. Sekä hotelli että ravintola
on avattu ryhmien lisäksi myös yksittäisasiak-
kaille, ja samalla päärakennuksessa toimivasta
ravintolasta on tullut fine dining -paikka nu-
mero yksi Hämeen sydänmailla.
– En oikeastaan halua sanoa, että olemme
fine diningia. Haluamme henkilökunnan ja
fiiliksen kautta tuoda uudenlaista fiilistä fine
dining -syömiseen, Hänninen toteaa.
Viikonloppuiltojen vetonaula on maiste-
lumenu, jonka tähdet tulevat läheltä: riistaa
omilta mailta, paikallisten kalastajien saalis-
ta, oman puutarhan ja lähituottajien kasvik-
sia ja marjoja.
– Menu Signaturea menee paljon. Oulan
nimikkomenu on markkinoinut itsensä hyvin
– ihmiset ovat kokeneet sen elämyksenä ja ker-
toneet siitä muille. Menu juomineen maksaa
119 euroa, mikä on iso raha, mutta se on täs-
mäase kaikkiin juhlapäiviin. Meillä käy paljon
nuoria juhlimassa 5-vuotiskihlajaisia tai hää-
päivää, kuvailee sommelier Ville Viitamäki.
Oulan keittiössä
– jotain uutta Hämeessä
Viime syksynä keittiöpäällikkö Oula Hän-
ninen, sommelier Ville Viitamäki ja pehtoo-
ri Panu Kekäle saivat loistoidean. Kartanon
juhlatilojen helmi, Kruununmylly, on sisus-
tettu opetuskeittiöksi, joten se sopisi uuden-
laisen illallisen näyttämöksi. Syntyi konsepti
nimeltä Oulan keittiössä, jossa keittiöpäällikön
vieraaksi tulee kollega vuosien varrelta.
Ensimmäinen vierailija oli kuopiolaisen
OS-ravintolan perustaja Mikko Rosendahl.
Menestys oli huikea: kahden kokin yhteistyös-
sä laatima pitkä maistelumenu vakuutti illal-
lisvieraat niin, että seuraava tapahtuma myi
itsensä samana iltana – ilman tietoa ajankoh-
dasta tai kokkivieraasta!
Huhtikuussa Oulan keittiössä vieraili Kari
Aihinen, Savoyn keittiöpäällikkö. Seuraavan
vieraan, Oulalle hyvin läheisen ravintoloitsija
Marko Palovaaran kanssa pohditaan jo mar-
raskuun kuvioita.
– Oulan keittiössä teemme vuorotellen
ruokalajit. Hän tuo omaa ajatusta, me teem-
me kartanon näköistä ruokaa. Luvassa on jäl-
leen paljon erinomaista ruokaa, juomaa ja pu-
hetta, Hänninen lupaa.
Kokkisotaa vai
viihtymistä?
Oula Hänninen paljastaa ihailevansa kirkko-
nummelaisen Bistro o Matin perustajan Pa-
lovaaran visuaalista silmää. Hän kertoo otta-
neensa opiksi yhteisistä keittiövuosista G.W.
Sundmansilla ja Meccassa sekä maajoukkuees-
sa. Oulan keittiössä on siis paljon Palovaaralta
opittua, ja illallisvierailla tulee olemaan haas-
tetta tunnistaa kokkien kädenjälki.
– Asiakkaat ovat odottaneet kilpailuhen-
keä; jotkut ovat halunneet kokkisotaa. En us-
ko, että lähdemme siihen, Viitamäki sanoo.
Hänninen ymmärtää toiveen, kuuluuhan
kilpailu ihmisen perusluonteeseen.
– Tärkeintä on rento ja positiivinen ilma-
piiri, joka syntyy yhdessä tekemisestä. Suo-
malainen asiakaskunta ei välttämättä jaksa
katsoa Hell’s Kitcheniä livenä, tulee vain myö-
tähäpeä, Hänninen puntaroi.
Viitamäen huolena ovat illallisten juomat.
Hän valitsi edelliselle illalliselle kuluttajays-
tävällisesti Heino Juomien viinejä, joita saa
myös Alkosta.
– Saimme hyvää palautetta, viinit kiinnos-
tivat ihmisiä. On kiva tehdä juttuja yhteistyö-
kumppanin kanssa, toivon että voimme jatkaa
saman tyylisesti, Viitamäki sanoo.
Hännisellä on toisenlaistakin kokemusta:
– Ajoittain alan ihmiset kommentoivat, et-
tä ettekö keksineet muita viinejä kuin noita,
joita saa Alkosta. Ihan sama asia, kun tehdään
lehtijuttuun annoksia: useimmiten ei tiedoste-
ta kenelle annosta tehdään. 95 prosentissa ju-
tuista tehdään naapurifirman kokkia kateelli-
seksi, eikä 65-vuotias lukija ymmärrä mitään.
Hän olisi ehkä halunnut tehdä sen itsekin. Pi-
tää hahmottaa, kenelle asioita tehdään.
Oulan keittiössä on kasvatuksellinen tausta.
– Suunnittelemme illat unohtamatta ope-
tuksellista puolta. Asiakas saa muutakin kuin
hyvän dinnerin ja hyvät viinit. Meidän ammat-
ti-ihmisten ajatuksena on, että ihmiset nautti-
vat, mutta myös innostuvat ruoasta ja juomasta,
ehkä jopa kokeilevat kotona, mikä taas houkut-
telee heidät tulemaan uudestaan ravintolaan.
Katisten väelle on tärkeää, että Oulan keit-
tiö tarjoaa vähän enemmän kuin pelkän hy-
vän illallisen.
– Siihen liittyy positiivinen yllätys. Koko-
naisuus painaa, ei pelkkä ruoka tai hyvä punk-
ku, Hänninen summaa.
Kartanon keittiöllä
on missio
Hännisen keittiöllä on missiona hyvän ruoan
ilosanoman levittäminen. Tavoitteena on saa-
da ihmiset lähemmäs ruokaa.
– Lähiruoasta ja omavaraisuudesta on pau-
kutettu viisi vuotta, puhe tulee jo korvista ulos.
Se pitää itse kokea ja nähdä. Asiakkaalle tulee
ihan eri fiilis, kun hän näkee, että kokki hakee
salaatin kasvimaalta samalla kun hän jo siemai-
lee takapihalta poimituista raparpereista tehtyä
mehua verannalla, Hänninen kuvailee.
Katisten Kartanolla on tarinoita ruoasta
omasta takaa. Vuosi sitten lokakuussa aloitta-
neen puutarhurin myötä tarina vain vahvistuu
ja päästään takaisin kukoistuksen aikojen tyy-
liin, jolloin tilukset olivat täysin omavaraisia.
–Tulevaisuudessa ruokavieraamme voi poi-
mia kasviksia penkistä ja valmistamme ne ruo-
aksi, Hänninen lupaa.
Toistaiseksi omalta kasvimaalta nousee
määrällisesti eniten punaherukkaa. Noin 150
vanhaa pensasta takaavat, että aamiaiselle riit-
tää mehua ja keittiö voi käyttää oman pihan
marmeladia niin petit four -paloissa kuin han-
hipadassakin.
Raaka-aineiden alkuperä on selvillä ja vä-
hintään 95-prosenttisesti kerrottavissa. Hän-
ninen tuntee tuottajansa, eikä tarinoita tar-
vitse keksiä.
– Hienoa, teknillistä ruokaa osataan teh-
dä, mutta nyt alkaa olla kyse siitä, että osa-
taan tuottaa elämys ja ymmärtää, mitä kaik-
kea hienon ja hyvänmakuisen ruoan takana
on, Hänninen summaa.
Kellarissa
kummittelee
Iso osa Katisten Kartanon palveluista on tois-
taiseksi suunniteltu tilausasiakkaille. Kerran,
pari viikossa Ville Viitamäki sytyttelee kynt-
tilät vankityrmänäkin toimineeseen viinikel-
lariin ja valikoi viinit joko tastingiin tai krou-
vimaiselle illalliselle.
– Yksi suosikkituotteistamme on viinimit-
telö, jonka avulla johdattelen vieraat pienissä
ryhmissä viinien kiehtovaan maailmaan ren-
nossa kilpailuhengessä, Viitamäki kertoo.
Kellarimenu on suunniteltu 8–30 hengel-
le.
– Ruoka ja viini ovat naimisissa keskenään;
yleensä valitaan ensin ruoka ja sitten viinit.
Joskus olisi kiva toimia toisin päin ja heittää
haaste keittiöön!
Koska erään päättömän naisen liikkeistä
on hyvin todentuntuisia havaintoja, ei ku-
ka tahansa henkilökunnasta suostu siistimään
paikkoja illan päätteeksi. Viitamäki ei arkaile
Museoviraston suojeleman talon narinoita.
Sommelier Ville Viitamäki ja keittiöpäällikkö Oula Hänninen tekevät sauma-
tonta yhteistyötä. Viitamäki laatii viinisuositukset kaikkiin Katisten Kartanon
tilaisuuksiin kellarikrouvista pitkille illallisille ja Kruununmyllyn opetuskeittiön
erilaisiin tilanteisiin.
p
Oulan keittiö tarjoaa vähän enemmän kuin pelkän hyvän illallisen. Ruoka ja
viini ovat
naimisissa
keskenään.
Katisten Kartanon päärakennus on vuodelta 1862.
Museoviraston suojelemassa kartanossa on niin
tunnelmallisia pikkusaleja kuin paikkakunnan
isoimpiin häihin sopiva juhlasalikin. Veranta
kylpee kesäillan valossa, kellarin hämy taas
houkuttelee syksyiseen punaviinin maisteluun.
8 • Lasiin 9-12/2013 Lasiin 9-12/2013 • 9

3. Vana Tallinn
Winter Spice
9043563
13,65€
sis. alv24%
norm. 14,09€
Vana Tallinn
Glögi
9043662
7,25€
sis. alv24%
norm. 8,04€
Vana Tallinn
Winter Spice
9043563
13,65€
sis. alv24%
norm. 14,09€
Tarjous voimassa 31.12.2013 asti
Attention!The abuse of alcoholic beverages can damage your health.
Vana Tallinn
Glögi
9043662
7,25€
sis. alv24%
norm. 8,04€
Tarjous voimassa 31.12.2013 astiTarjous voimassa 31.12.2013 asti
Attention!The abuse of alcoholic beverages can damage your health.Attention!The abuse of alcoholic beverages can damage your health.
Exceptional seasonal products by
Islands & Campbeltown -sarja
Jura Prophecy: kultaa 2011, 2012.
Jura 16 yo: hopeaa 2011, 2013.
Jura Boutique Barrel 1999:
hopeaa 2011, 2012 ja pronssia 2013.
KAKSOISVOITTO
UISGE 2013
Kaksoisvoitto UISGE 2012
Kolmoisvoitto UISGE 2011
j
Heino Juomien kumppani
jo vuosien ajan
Viitamäki kertoo tehneensä Katisissa yhteis-
työtä Heino Juomien kanssa nelisen vuotta.
Myyntipäällikkö Timo Vainosen kanssa oli
helppo aloittaa yhteistyö, sillä hän oli tuttu jo
Helsingin ajoilta.
– Heino Juomilla on meidän näkökulmas-
tamme muutamia vahvuuksia. Nopea toimi-
tus jopa tänne maaseudulle on plussaa. Lisäksi
kuljetukset hoituvat helposti. Myös keittiöm-
me käyttää Heinon Tukkua, joten meidän on
helppo yhdistää kuljetuksissa viini ja ruoka.
Tilaamme lähes aina samaan kuormaan keit-
tiön ja salin tarpeet.
Viitamäki kiittää myös siitä, että mikäli
nettitilauksessa ilmenee ongelmia, saa puhe-
limella aina kiinni jonkun, joka voi auttaa.
Kouluyhteistyöstä kasvaa
hyvää henkilökuntaa
Paikallisen ravintolakoulun kanssa syventy-
nyt yhteistyö on sekä kartanon keittiölle että
salille hedelmällistä. Jo useiden vuosien ajan
Katisiin on poimittu potentiaalisia tekijöitä
ensimmäiseltä vuosikurssilta lähtien. Mones-
ti kaava on ollut se, että sopiva henkilö siirtyy
kartanolle lähiopetukseen.
– He tietävät koulussa lähettää meille mo-
tivoitunutta väkeä, joka tulee avoimin mielin
ja on valmis kehittymään. Tämä on hyvä op-
pimispaikka, monessa mielessä parempi kuin
koulu, Viitamäki sanoo.
Hänninen kertoo, että opettaja antaa ope-
tussuunnitelman pohjalta listan mitä pitää op-
pia, ja kartano antaa opin.
– Tässä on kaksi lehmää ojassa: tulija saa
intensiivisemmän koulutuksen ja me saamme
koulittua kokin, jonka voimme ottaa töihin,
Hänninen toteaa.
Koulutus sitouttaa ja innostava ilmapiiri
synnyttää positiivista fiilistä, josta kertoo se,
että vaihtuvuus pieni.
– Uskon, että se myös helpottaa meitä pitä-
mään laadusta kiinni. Vaihtuvuus teettää aina
aika paljon töitä, Hänninen sanoo.
Kesä toi uusia tuulia
Talvella 2013 kartanon navettaan kymmenen
vuotta aiemmin rakennettu hotelli avautui en-
si kertaa myös muille kuin tilausryhmille. Va-
rauksia sateli kesäksi booking.comin kautta, ja
Hämeenlinnan ”Tiilaakso” houkutteli etenkin
golfareita majoittumaan.
Samallakartanonravintolatekiuudenavauk-
sen: hotellin yhteyteen syntyi simppeliä te-
rassiruokaa tarjoava bistro. Hänninen kertoo
bistron käynnistyneen hyvin, hotelliasiakkai-
den lisäksi sinne löysivät tiensä päiväretkei-
lijät. Tyypillisesti pyöräilijät pysähtyivät ke-
vyelle retkilounaalle, ja myynti oli kaikkiaan
lounaspainotteista. Samalla linjalla jatketaan
ensi kesänä, Hänninen ennakoi.
– Teemme töitä sen eteen, että saamme su-
lautettua toiminnan perustana olevan hotelli-,
kokous- ja ravintolatoiminnan siihen, että yk-
sittäisetkin asiakkaat pääsevät meille syömään.
Haasteena on löytää yhtälö, jossa se on kaikille
järkevää. Yksi askel hyvään suuntaan on, että
pöytävarauksen voi nykyisin tehdä vielä sama-
na päivänäkin, Hänninen toteaa.
Kesällä myös viimeisteltiin kartanon oman
kirjan kuvaukset.
– Kirjan ajatuksena on kertoa kartanon ta-
rina ruoan kautta, Hänninen paljastaa.
Katisten Kartano
Katistentie 91
13210 Hämeenlinna
+358 3 6568200
www.katistenkartano.fi
Katisten Kartanolla riittää tarinaa ruoasta. Kasvimaa on tärkeä: "Tulevaisuudessa
ruokavieraamme voi vaikka poimia kasviksia penkistä ja valmistamme ne
ruoaksi. Asiakkaalle tulee ihan eri fiilis, kun hän näkee, että kokki hakee salaatin
kasvimaalta samalla kun hän jo siemailee takapihalta poimituista raparpereista
tehtyä mehua verannalla." Hänninen poimii punaherukkaa, josta syntyy ainakin
mehua aamiaiselle ja marmeladia petit four -paloihin ja ruoanlaittoon.
10 • Lasiin 9-12/2013