Opetusharjoittelun raakalihavalmisteet-osan opetuskalvot.

1. Raakalihavalmisteet
Lihan mureus
Jauhelihan, kuutioiden ja suikaleiden valmistus
14.11.
Jorma Pesonen 2016

2. Työpajan purku
 Naudan palalihat
 Mistä osista?
 Millaisia saatavilla?
 Sian palalihat
 Mistä osista?
 Millaisia saatavilla?
 Broilerin palalihat
 Mistä osista?
 Millaisia saatavilla?

3. Lihan mureus
 Mitä mureudella tarkoitetaan?
 Lihan maittavuudella on kolme tärkeää tekijää
 Mureus
 Mehukkuus
 Maku
 Maku on osin seurausta mureuden ja mehukkuuden
ominaispiirteistä

4. Lihan mureus
 Mureuteen vaikuttavat tekijät
 Lihaksen supistuminen eli rakenneproteiinien tila
 Raakakypsytys eli entsymaattinen mureutuminen
 Sidekudoksen määrä
 Lihan sisäisen rasvan määrä eli marmoroituminen

5. Lihan mureus
 Lihaksen supistumisen perusmekanismi
 Aktiini < - > Myosiini
 Rigor Mortis eli kuolonkankeus
 Aktiini + Myosiini = aktomyosiini
 Lihas jäykistynyt ja lyhentynyt
 Voimakkaimmillaan vuorokauden kuluttua (pH 5,4-
5,6)
 Liha sitkeimmillään
 Kuolonkankeus laukeaa, kun aktomyosiini aukeaa
 Alkaa raakakypsyminen

6. Lihan mureus
 Raakakypsyminen
 Rigor mortis loppuu
 Entsyymit alkavat pilkkoa lihas- ja
sidekudosproteiineja
 Syntyy aromaattisia yhdisteitä
 Raakakypsymiseen tarvittava aika riippuu
 Sidekudoksen ja lihaskudoksen laadusta
 PSD- ja DFD-lihat

7. Lihan mureus
 Sidekudos ei mureudu edes raakakypsymisen aikana
 Lihaksen sisäinen sidekudos hieman
 Lihan marmoroituminen
 Lihaksen sisäinen rasva muodostaa marmorikuvioidun
rakenteen

8. Mureuteen vaikuttavat tekijät
 Nopea jäähdytys sitkistää lihaa
 Sähköstimulaatio vähentää kylmäsupistumista
 Normaalia korkeampi pH (noin 6) lisää sitkeyttä
 Lihan omat, mureuttavat entsyymit eivät toimi
 Raakakypsytysaika
 Naudalle 14-21 vrk
 Sianlihalle 4-12 vrk

9. Lihan laatuvirheet
 DFD – Dark Firm Dry eli tervaliha
 Tumma, kiinteä ja kuiva
 Lihan pH on yli 6,0 vuorokauden kuluttua
teurastuksesta
 Eläimen glykogeenivarastot loppu, pH ei laske
 PSE – Pale Soft Exudative
 Vaalea, pehmeä ja vetinen
 Lihan pH laskee liian nopeasti teurastuksen jälkeen,
jopa alle pH 5,4 jo 45 minuuttia tainnutuksen jälkeen
 Stressi: nopea maitohapon eritys ja lihasten
happamuus

10. Laatuvirheet
 DFD eli tervaliha
 Hyvä vedensidontakyky
 Keittomakkaroihin, emulsioihin erinomainen raaka-aine
 PSE eli stressiliha
 Itsessään jo vetistä, olematon vedensidontakyky
 Kestomakkaroihin pienissä määrin
 Vetisyys hankala

11. Mureuteen vaikuttavat tekijät
 Mitä mureudelle voidaan tehdä?
 Mureus on kuitenkin kuluttajalle tärkeä ostoperuste
 “Takuumurea”, “Se mureampi sisäfile”

12. Mureuttaminen
 Mekaaninen mureuttaminen
 Tenderizer tai mureuttaja
 Aktivaattori
 Hapolla mureuttaminen
 Muutetaan lihan pH:ta ‘suotuisammaksi’
 Chevice
 Entsymaattinen mureuttaminen
 Papaiini, bromelaiini
 Transglutaminaasi

13. Jauhelihan valmistus
 Jauhelihan valmistus Suomessa
 Ruhosta jauhelihaksi Irlannissa

 Pääpointit
 Hygienia
 Määräpaino
 Kylmäketju

14. Jauhelihan valmistus
 Laki säätelee jauhelihan valmistusta ja koostumusta
 Valmistetaan yleensä ruhon etupään lihaksista
 Paistijauheliha poikkeus
 Ei muita valmistus- tai lisäaineita!
 Sidekudospitoisuus rajoitettu
 Nauta enintään 15%
 Sika enintään 18%
 Muut eläinlajit enintään 15%

15. Jauhelihan valmistus
 Pakkausmerkinnät
 Valmistuspäivä ja vkp
 Mistä lihasta valmistettu
 Käytettyjen lihalajien prosenttiosuudet tai painosuhde
 Sika-nauta, nauta-sika
 Lihan alkuperä
 Rasvapitoisuus, sidekudoksen osuus
kokonaisproteiinista
 Terveysmerkki eli hygienialeima

16. Jauheliha
 Mitä jäi mainitsematta?
 Teollisuuden jauheliha
 Raakapakasteet
 Puolivalmisteet
 Valmisteet

17. Lihan kuutiointi
 Kuutioitava ja suikaloitava liha perinteisesti kohmetetaan
 -25ºC - -30ºC, 1-2 tuntia
 Temperointi -2ºC lämpötilassa noin 1 tunti
 Kohmetettu liha leikkautuu helpommin halutun
muotoisiksi kuutioiksi tai suikaleiksi = Korkea laatu
 Tekniikan kehittyminen on vähentänyt kohmetuksen
tarvetta
 Tuoreena kuutiointi/suikalointi vähentää työvaiheitten
määrää
 Heikentää osittain lopputulosta, kuluttajalle usein
merkityksetön laatuero

18. Kuutiointi ja suikalointi
 Kuutioidut ja suikaloidut lihat voidaan jatkojalostaa
 Miten?
 Mitä muuta tuorelihasta voidaan tehdä?


19. Leikkeet ja kyljykset
 Porsaasta kyljyksiä
 Naudasta ja porsaasta leikkeitä
 Mureutus
 Leivityksellä tai ilman

20. Raakalihavalmisteet
 Mitä jäi mieleen?
 Kysymyksiä?