4. QUALITAT I CONSUM D’AIGUA EN ELS
CELLERS
• L’aigua és l’element principal de les operacions de neteja i desinfecció
• Medi on es dissolen els productes de neteja i desinfecció
• Vector o vehicle que arrossega la brutícia de les superfícies brutes
• LA QUALITAT DE L’AIGUA ENOLÒGICA:
• És la requerida a l’aigua de qualsevol indústria alimentària CAL QUE SIGUI APTE PEL
CONSUM HUMÀ
• En el celler es generen tres tipus d’aigües:
– Aigües pluvials, que cal separar de les residuals, pq tenen càrrega contaminant zero
– Aigües de bescanviadors de calor, en processos de refrigeració o escalfament. Es podena fegir a les aigües
pluvials sempre q entrin netes en el celler i no es contaminin de cap manera. Cal considerar q els
abocaments a llera no permeten increments superiors a 3ºC
– Aigües de neteja, i desinfecció d’edificis, maquinària i instal∙lacions enològiques, cal q siguin perfectament
potables microbiològicament i a més a més on de complir amb els següents criteris mínims per la indústri
alimentària
5. CÀRREGA CONTAMINANT I VARIABILITAT
DELS EFLUENTS EN ELS CELLERS
• Els efluents dels cellers tenen una càrrega contaminant molt superior a la dels efluents urbans
• La matèria orgànica es troba en forma soluble, no es solució la sedimentació! I no es pot
emmagatzemar sense risc de putrefacció
• La seva DQO i DBO és elevada, i la seva relació oscil∙la entre 0,5 i 0,7
• La càrrega contaminant dels efluents és fàcilment biodegradable, EXCEPTE pels compostos
fenòlics q oscil∙len entre 60 i 225 mg/L i q poden arribar a ésser tòxics per la fauna aquàtica
• D’altres components dels efluents, les pellofes, llavors, tartrats, terres de filtració…poden separar‐
se còmodament via sedimentació o tamissat
• El valor del pH és normalment àcid, amb xifres entre 3 i 5, tot i que pot asssolir valors de 10 i 11
quan s’empren solucions de sosa pel rentat o el destartaritzat dels dipòsits
• Els efluents presenten una carència acusada de N i P , i quan provenen del rentat de les ampolles
tenen un excedent de fosfats, que pot provocar una EUTROFITZACIÖ del medi on s’aboquen
• El consum de l’aigua als cellers varia durant l’any degut a l’estacionalitat de la producció
vitivinícola i la càrrega contaminant també varia segons les operacions que s’apliquen als cellers
6. Residus al celler
Contaminació 3000 hl vi negre = 300 habitants
Entrades Sortides
Productes enològics Sulfurós Vi embotellat
Aditius Subproductes Brisa
Clarificants Baixos
Terres Tartrats
Productes neteja Sosa caustica Terres filtre buit
Detergents: clor i amoni Residus Soses destartaritzat
Embotellat Vidre Terres de filtre
Pegaments Aigües residuals Rentat
Paper i cartró Refredat
Capsules Negres
Suros Pluja
Aigua
13. DEMANDA QUÍMICA D’OXIGEN(DQO mg/L)
• És la quantitat total de contaminats oxidables
presents en un efluent, i es mesura amb la
quantitat d’oxigen necessària per oxidar les
matèries orgàniques i minerals presents en els
efluents
• El mètode oficial d’anàlisi es basa en l’oxidació
de l’excés de dicromat potàssic en medi àcid , en
presència dels sulfats de plata i mercuri, i es
valora amb sulfat d’amoni; es mesuren
concentracions inferiors a 700 mg/L
15. DEMANDA BIOLÒGICA D’OXIGEN(DBO5 mg/L)
• És la quantitat total de contaminats
biodegradables presents en un efluent, i es
mesura amb la quantitat d’oxigen
necessària per els microorganismes
escollits, per oxidar les matèries
orgàniques presents en els efluents
• Generalment es mesura el treball de 5 dies
i a temperatura de 20ºC
• La DBO forma part de la DQO, i en
ocasions es útil avaluar la relació
DQO/DBO
17. TEST DE TOXICITAT;
TEST DÀFNIES
• S’empra la prova dels Daphna Magna,
petits crustacis
• Es determina la concentració d’efluents
que immovilitza al 50% de la població en
un període de 24h
19. EQUIVALENT PER HABITANT(EH)
• És la quantitat de Sòlids en suspensió 90 g
contaminació
M.O. 57 g
generada per una
persona durant un Nitrògen total 15 g
dia, i es consideren els
següents valors: Fòsfor total 4 g
Organohalogenats 0,05 g
Equitox 0,2 g
20. EH 90 g MES
(EQUIVALENTE 57 g MO
15 g N reducido
HABITANTE) 4 g P total
MO=2/3 DQO
El EH corresponde a la contaminación producida dia
riamente por un habitante de una ciudad.
21. LA PRESA DE MOSTRES
• És una operació de gran importància per
l’avaluació de la càrrega d’aigües residuals
• El volum de mostra usual que es pren per
trametre al és d’un a dos litres, i es pot conservar
entre do si tres dies a temperatura de 4ºC
• Cal fer‐ho en intèrvals de temps regulars, o bé
quan un celler realitza una determinada
operació d’elaboració o millor encara mitjançant
un sistema automàtic i continu de determinació,
i mesurar el volum de l’efluent a cada moment
