Experiències d'elaboració de Garnatxa Blanca a la Terra Alta. M.Carme Masqué, Carme Grau, Anna Puig i José M. Heras

1. M. Carme Masqué1
, Claustre Grau1
, Anna Puig1
, José Mª Heras2
INCAVI1
– LALLEMAND2
XXVIXXVIèè
Congrés de la ACE-CEEC. Arnes, 17 d’Abril de 2015.Congrés de la ACE-CEEC. Arnes, 17 d’Abril de 2015.

2. En el vino:
Una población:
•muy elevada (varios millones /mL)
•compuesta de unas pocas especies
En las uvas:
Una población:
• normalmente baja
• muy heterogénea:
mohos, levaduras, bacterias.
Dependientes de las condiciones
medioambientales (madurez, clima,
variedad, estacionales, insectos…).

3. (adaptado de Renouf, 2006)

4.  S. cerevisiae no dominante en el mosto a la recepción.
 Enriquecimiento durante la fermentación gracias a la
«contaminación» por el material de la bodega.
(adaptado de Blondin, 2011)

5. “Guía sobre la utilización de levaduras No- Saccharomyces
en la elaboración del vino”
Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Editor: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente, ISBN: 978-84-491-1382-6
Madrid, 2014.
“Guía sobre la utilización de levaduras No- Saccharomyces
en la elaboración del vino”
Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Editor: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente, ISBN: 978-84-491-1382-6
Madrid, 2014.

6. Especies No-Saccharomyces conocidas por sus efectos sensoriales
Debaryomyces vanriji
Torulaspora delbrueckii
Hansenula anomala
Candida stellata
Kloeckera apiculata / Hanseniaspora guilliermondii
Saccharomycodes ludvigii
Kluyeromyces thermotolerans 20.4µm
12µm
9µm
10.7µm
5.4µm
Metsnichowia pulcherrima

7.  Productoras de Acetato de etilo:
– Kloeckera/Hanseniaspora
– Candida stellata
 Productoras de ésteres, de enzimas específicos..:
– Candida (otras especies)
– Torulaspora delbruekii
– Metschnikowia
– Issatchenkia
– Hansenula anomala
– Pichia
 Degradación de ácido málico:
Schyzosaccharomyces pombe
 Producción de terpenos.
 Producción de enzimas específicos (liberación de precursores
aromáticos ligados).
 Producción de ésteres.

8. Inoculación simultánea vs inoculación secuencialInoculación simultánea vs inoculación secuencial
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
S. cerevisiae T. delbrueckii+S. cerevisiae Vino blanco común
Acetato de isoamilo Butanoato de etilo Hexanoato de etilo
Acetato de hexilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo
NUO (Número de Unidades de Olor)
Adaptación del proceso de producción en forma seca activaAdaptación del proceso de producción en forma seca activa
Fuente de C ?Fuente de C ?
Fuente de N ?Fuente de N ? pH?pH?
Tª?Tª?
Control de calidad?Control de calidad?
Vitaminas específicas?Vitaminas específicas?

9. Torulaspora delbrueckii: incremento de la complejidad aromática y expresividad en boca
Inoculación secuencial con Sc: vinos más complejos en aroma (percepción de ésteres sin
destacar en el perfil aromático)
Td 291: muy baja producción de AV. Tolera choque osmótico: vinos de hielo y de vendimia
tardía
Syrah (Valle del Ródano). Cata a ciegas, 27 catadores.

10. Metschnikowia pulcherrima: sobreexpresión de aromas de variedades aromáticas en
blancos y rosados (liberación α-arabinofuranosidasa)
Inoculación secuencial con Sc: durante la FA incrementa la producción de aromas
varietales (terpenos y tioles volátiles)

11. Catalunya: 1.956,43 ha
DO Terra Alta: 1630,21 ha
Catalunya: 1.956,43 ha
DO Terra Alta: 1630,21 ha
Font: RVC
83,3 %
Distintivo de garantía

12. 0
5
10
15
20
floral
pera
poma
fruita
madura
mel
fruita
tropical
cítrics
MineralVegetal
Anisats
plantes
aromàti…
salí
espècies
fruits
secs…
Aroma Aroma
0
5
10
15
untuós
persistent
fresc
alcohol
càlid
amargant
elegant
salí
Percepció gustativa Percepció
gustativa
Aromas fruta: pera, melón, notas a fruta tropical
Aromas florales: flor blanca de almendro, rosas silvestres
Aromas especiados: notas anisadas, de hinojo y mentoladoAromas especiados: notas anisadas, de hinojo y mentolado
En boca: glicéricos, sápidos, mineral, con un punto de salinidad

13. Mosto de Garnacha blanca (Coop. Agríc. de Bot)
Testigo (Sc QA23)
100 L100 L
BIODIVA Td 291 +
Sc QA23
FLAVIA Mp 346+
Sc QA23
• Las levaduras se hidrataron con GoFerm Protect (30 g/Hl).
• A 1/3 de la FA se añadió Nutrient Vit Blanc (30g/Hl) a todos los depósitos.
IDENTIFICACIÓN ENSAYO
TEST (QA23) Inoculación con Sc QA23 (25 g/Hl)
TOR (BIODIVA +
QA23)
Inoculación inicial con Biodiva Td 291 (25 g/Hl) al inicio FA y
inoculación Sc QA23 a densidad inicial -10/-15 puntos
MET (FLAVIA +
QA23
Inoculación inicial con Flavia Mp 346 (25 g/Hl) al inicio FA y
inoculación Sc QA23 24 h después

14. 1ª
Inoculación: Biodiva / Flavia
NON SACCHAROMYCES
ADY REHYDRATION
Se rehidrata en agua a 30°C
Verificar que el S02 libre
antes de la inoculación
de la NoSc sea menor de
15 mg/L
25g/Hl
La inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓNLa inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓNLa inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓNLa inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓN
SACCHAROMYCES
ADY
REHYDRATION
2ª
Inoculación: Sc
Se rehidrata en agua a 37°C
25g/Hl
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1090
1100
0 5 10 15 20 25 30 35
Temps après levurage (jours)
Densitédumoût
2ª
inoculación cuando la
densidad ha bajado de
10/15 puntos (Td) o
24 h después (Mp)
2ª
inoculación cuando la
densidad ha bajado de
10/15 puntos (Td) o
24 h después (Mp)

15. IMPLANTACIÓN de las CEPAS  mtDNA-RFLP
 Grado alcohólico (GAV)
 Azúcares totales (G+F)
 SO2 libre y total
 pH, AT, AV
 Ácido málico, láctico, glucónico, tartárico
 Glicerol
 NFA (amoniacal y amínico)
 A280, 420,520, 620
IFC, Taninos
PARÁMETROS ENOLÓGICOS
CINÉTICA FERMENTATIVA  Densidad / Temperatura
ANÁLISIS SENSORIAL  Cata descriptiva
CONTROLES ANALÍTICOSCONTROLES ANALÍTICOS

16. Testigo (Sc)
Biodiva
(Td)
Flavia
(Mp)
ºBrix 22 22 22
GAP (%v/v) 12,76 12,76 12,76
Azúcares (G+F) (g/L) 218,7 211,8 218
Acidez total
(g/L ác. tart.)
3,9 3,8 3,8
pH 3,50 3,50 3,50
NFA (mg/L) 137 138 141
Ác. L-Málico (g/L) 0,60 0,63 0,61
Ác. Tartárico (g/L) 5,38 5,52 5,70
Ác. Glucónico (mg/L) 52 59 55
Glicerol (g/L) 0,09 0,09 0,09
Abs 420 nm 0,302 0,309 0,307
Abs 520 nm 0,082 0,083 0,081
Abs 620 nm 0,022 0,021 0,020
SO2
libre < 15 mg/L

17. Las FA evolucionaron sin problemas y de forma casi paralela en los 3 depósitos.
Se aprecia un arranque de la FA ligeramente más lento en los depósitos con
inoculación secuencial, sobre todo en el de Biodiva (Td).
La FA finaliza en los 3 depósitos a los 8 días.

18. Colonias “rosadas”
de Flavia (Mp)
Patrones de
RFLP-mtDNA
Patrones de
RFLP-mtDNA
BIODIVA
(Td)
FLAVIA
(Mp)
Mp Mp Mp Mp Mp A MPM A A N Mp B
B
Inoculación
secuencial con
FLAVIA antes de
inóculo de Sc
Inoculación
secuencial con
BIODIVA antes
de inóculo de
Sc
Td - Td Td Td E MPM B A D C C
Td

19. Código
VINIFICACIÓN
TRATAMIENTO
LEVADURA
INOCULADA
IMPLANTACIÓN
no Sc antes de
la inoculación
Sc
IMPLANTACIÓN
FINAL FA
TES Testigo Sc QA23 -
91,67% QA23 y
8,33% otra Sc
(1 perfil: A)
TOR
Inoculación
secuencial
con BIODIVA
Torulaspora /
Sc QA23
30,43% Td y
69,57% otras Sc
(7 perfiles: A
(21,74%); B , D, E
(8,7% cada una);
C (13,04%) y F, I
(4,35% cada una)
12,5% Td,
8,33% QA23 y
79,17% otras Sc
(6 perfiles: A
(33,33%); B, E, G
(4,16% cada una;
C (20,83%) y D
(12,5%)
MET
Inoculación
secuencial
con FLAVIA
Metschnikowia
/ Sc QA23
54,17% Mp y
45,83% otras Sc
(5 perfiles: A,B
(16,67% cada una
y C,D,N (4,17%
cada una)
50% QA23 y 50%
otras Sc
(3 perfiles: A
(16,67%), C
(29,17%) y H
4,17%)

20. Código
VINIFICACIÓN
TRATAMIENTO
LEVADURA
INOCULADA
IMPLANTACIÓN
no Sc antes de
la inoculación
Sc
IMPLANTACIÓN
FINAL FA
BIODIVA 1
Inoculación
secuencial con
BIODIVA
Torulaspora /
Sc QA23
100 % Td
25 % Td + 75
% Sc
BIODIVA 2
Inoculación
secuencial con
BIODIVA
Torulaspora /
Sc QA23
100 % Td
58 % Td + 42
% Sc
TES 1 Testigo Sc QA23 - 100 % Sc
TES 2 Testigo
Sc QA23
- 100 % Sc
Pruebas de INOCULACIÓN SECUENCIAL con
CHARDONNAY (2010)

21. Testigo (Sc)
Biodiva
(Td)
Flavia
(Mp)
Densidad relativa a 20ºC 0,9894 0,9892 0,9892
Masa volúmica (g/L) 0,9876 0,9874 0,9874
Grado alc. (%v/v) 13,80 13,70 13,90
Azúcares (G+F) (g/L) 0,11 <0,10 0,10
Acidez total (g/L) 4,3 4,2 4,4
pH 3,39 3,40 3,41
Acidez volátil (g/L) 0,33 0,39 0,32
SO2 L (mg/L) 12 9 11
SO2 T (mg/L) 70 75 74
NFA (mg/L) 21 43 31
Extracto seco (g/L) 18,8 17,7 18,5
Cenizas (g/L) 1,76 1,71 1,74
Alcalinidad de cenizas 17,5 15,5 15,3
Ác. L-Málico (g/L) 0,54 0,48 0,57
Ác. L-Láctico (g/L) 0,04 0,05 0,04
Ác. Tartárico (g/L) 2,94 2,94 2,95
Ác. Cítrico (mg/L) 185 177 183
Glicerol (g/L) 6,98 6,59 6,52

22. Testigo (Sc)
Biodiva
(Td)
Flavia
(Mp)
Abs 420 nm 0,095 0,083 0,091
Abs 520 nm 0,047 0,033 0,035
Abs 620 nm 0,013 0,008 0,012
IC (intensidad color) 0,155 0,124 0,138
Tonalidad 2,2021 2,515 2,600
Índice de Folin-
Ciocalteau 5,72 5,61 5,62
IPT (Abs 280 nm) 10,333 10,239 10,296
Taninos (g/L) 0,05 0,04 0,05

23. IdentificaciónIdentificación CataCata
CataCata
(base 100)(base 100)
TES 53,3 83,3
TOR 49,8 77,7
MET 54,1 84,5

24.  El vino de Garnacha blanca elaborado con Flavia (Mp) mantiene una
puntuación elevada en la mayoría de los descriptores, destacándose los
gustativos.
 El vino de Garnacha blanca elaborado con Flavia (Mp) mantiene una
puntuación elevada en la mayoría de los descriptores, destacándose los
gustativos.
 El vino Testigo se describió como un buen ejemplo de la variedad, al
igual que el elaborado con Flavia (Mp).
 El vino Testigo se describió como un buen ejemplo de la variedad, al
igual que el elaborado con Flavia (Mp).
 En el vino elaborado con Biodiva (Td), predominaban los aromas de
compota de fruta blanca y mermeladas.
 En el vino elaborado con Biodiva (Td), predominaban los aromas de
compota de fruta blanca y mermeladas.
 Gustativamente, las Garnachas elaboradas con Biodiva y Flavia fueron
considerados de mayor volumen y persistencia en boca que el testigo.
 Gustativamente, las Garnachas elaboradas con Biodiva y Flavia fueron
considerados de mayor volumen y persistencia en boca que el testigo.

25. El uso de Flavia (Mp 346) podría potenciar la expresión de los
aromas en boca de los vinos de Garnacha blanca.
La inoculación secuencial con Biodiva o Flavia junto con una Sc
complementaria incrementó el volumen y complejidad gustativa de
los vinos de Garnacha blanca.
La expresión en Flavia (Mp 346) de enzimas como β-glucosidasas y
α-arabinofuranosidasas permite la expresión de notas más
afrutadas en la variedad.
La utilización de cepas no Sc en inoculación secuencial con una Sc
no causa ningún tipo de desviación significativa en la dinámica
fermentativa, variables enológicas o cromáticas que puedan
repercutir en la calidad de los vinos de Garnacha blanca.

26. cmasque@gencat.cat
apuigpujol@gencat.cat
claustre.grau@gencat.cat
jmheras@lallemand.com
“No hi ha cap més elogi per a la Garnatxa que deixar que
expressi la seva elegància, el seu paisatge i el seu origen, en
definitiva, la seva geografia”
Joan Ignasi Domènech