Uploaded byDekeyzer-Ossaer
Vleeskwaliteit bij Dekeyzer-Ossaer
In het kader van een seminarie heeft de organisatie BIVIT, Dekeyzer-Ossaer gevraagd om een getuigenis te brengen rond het topic kwaliteit. Wat betekent kwaliteit voor ons bedrijf en onze klanten? Wat doen wij voor kwaliteitszorg? Hoe kunnen wij toekomstgericht kwaliteit nog verbeteren? In deze presentatie wordt dieper ingegaan op de criteria, de factoren en de middelen die vleeskwaliteit beïnvloeden
Food◦
Vleeskwaliteit bij Dekeyzer-Ossaer
- 1.
- 2.
- 3. Wie we zijnen wat we doen
- 4. 1980 € 300.000 1999 € 2.000.000 2010 €8.800.00 2013 € 13.400.00 2014 € 14.000.00 2016 € 20.000.000 Founding Founded in Beerst New construction phase 1 Industrial park Koekelare 2000m² 11 5 8 10 35 15 50 17 55 22 85 turnover EMPLOYEES TRUCKS New construction phase 3 Storage + shipment 7500 m² New construction phase 5 Production + shipment 14000 m² 2017 € 25.000.000 24 95 2018 € 28.000.000 24 120
- 5.
- 6. 1/ Portioneren 3/Slicing2/ Processing 4/ Verpakking 5/ Distributie Activiteiten
- 7. 1/ Horeca &Snacking • Hotels & restaurants • Broodjeszaken • Feestzalen 2/ Grootkeuken en Catering • Scholen • Ziekenhuizen • Instellingen 3/ Industrie en Retail • Maaltijdproducenten • Toelevering maaltijdcomponenten Doelgroepen
- 8.
- 9.
- 10.
- 11. “ Kwaliteit isde mate waarin goederen of diensten voldoen aan de eisen , behoeften , verwachtingen en specificaties van de afnemer, klant of gebruiker”
- 12. Organoleptische & sensorischeverwachtingen SMAAK • Rassen • Geslacht (sexe) • Afmesting: voedersoort • Verwerkingsproces • Kruiden & aroma’s • Injecteren • Marineren SUBJECTIEVE BEOORDELING: Smaakpanel & proeverijen Intramusculair vet
- 13. KLEUR • Ouderdom • Spiersoort •Geslacht (sexe) • PH: stressfactoren • Verwerkingsprocess • Hulpstoffen • Verwerkingssnelheid Organoleptische & sensorische verwachtingen BEOORDELING: kleurenschalen & PH metingen Myoglobine / Oxymyoglobine Metmyoglobine
- 14. Organoleptische & sensorischeverwachtingen MALSHEID • ouderdom • Spiersoort • Slachtproces • Stressfactoren • Rigor mortis • Koude korting • Verwerkingsproces • Rijpen • Injecteren • Marineren • Tumblen • Prikken • Versnijden • Gaar- en bereidingsproces • Koken / Braden / Bakken BEOORDELING: Collageen -en scheurkrachtmeting Collageen - bindweefsel Spierverkorting
- 15. SAPPIGHEID • Ouderdom • Stressfactorentijdens het slachtproces • Injecteren tijdens het verwerkingsproces • Manier van garen: • Vacuümgaren • Steamen OBJECTIEVE BEOORDELING: PH -en Aw metingen Organoleptische & sensorische verwachtingen Vochtaanwezigheid
- 16. Verwachtingen rond voedselveiligheid GEZONDHEIDS- RISICO’SBEPERKEN • Hygiëne • HACCP: audits FAVV - ACS • Procescontroles doorheen de keten: IFS – BRC - ISO • Contaminatie • Levensmiddelwetgeving • Detecteren vreemde voorwerpen • Houdbaarheid • Bewaring • Allergieën: vermelding van allergenen (cfr lijst) OBJECTIEVE BEOORDELING: auditcijfer & klachtenpercentage
- 17. Verwachtingen rond voedingswaardes VOEDINGSINZICHT BEVORDEREN •Gezondheidsdiëten: • Voorschriften dokters • Voorschriften diëtisten • Aangepaste voeding: • Voorschriften voor aandoeningen OBJECTIEVE BEOORDELING: nutritionele analyses Gezondheidsaspecten
- 18. Verwachtingen rond rendement OPBRENGST& ROI • Voeder – vleesconversie: • Geschikt krachtvoeder • Aangepaste huisvesting • Rasveredeling • Karkasopbrengst • Dierconformatie • Stressfactoren in het slachtproces • Slachtmethode • Uitvasten voor slacht • Versnijrendement: Vlees-vet-beenverhouding • Gaartechnieken en R&D onderzoek OBJECTIEVE BEOORDELING: rendementstabellen Kosten – baten
- 19. Verwachtingen rond dierenvriendelijkheid DIERENWELZIJN Landbouw: •Voeding • Huisvesting • Gezondheid • Gedrag OBJECTIEVE BEOORDELING: welfare quality score SUBJECTIEVE BEOORDELING: kijkstallen voor consumenten Slachthuis: • Verdovingsmethodes • Slachttempo OBJECTIEVE BEOORDELING: Toekennen van Dierenwelzijn of Bio labels
- 20.
- 21. Verwachtingen rond duurzaamheid PLANET •Voedselverspilling • CO2 reductie • Toepassing van hernieuwbare energie BEOORDELING: duurzaamheidslabels
- 22. PEOPLE • Doorheen deketen: maatschappelijk verantwoord ondernemen • met de overheid: duurzaamheidscharter Verwachtingen rond duurzaamheid BEOORDELING: duurzaamheidslabels Samenwerking
- 23. PROFIT • Marktprijs- onafhankelijkheid • Innovatieve cryptowaardes: foodcoin Verwachtingenrond duurzaamheid BEOORDELING: duurzaamheidslabels Winst- & verdienmodel
- 24.
- 25. Bedankt! Dekeyzer-Ossaer 19/09/2019 voor meer informatiebezoek onze website www.dekeyzer-ossaer.be
Editor's Notes
- #2 In het kader van dit seminarie heeft de organisatie BIVIT mij gevraagd om een getuigenis te brengen rond het topic kwaliteit. Wat betekent kwaliteit voor ons bedrijf en onze klanten? Wat doen wij voor kwaliteitszorg? Hoe kunnen wij toekomstgericht kwaliteit nog verbeteren? Vooraleer dieper op deze punten in te gaan wil ik eerst iets meer vertellen over ons bedrijf.
- #3 Ik ben johan dekeyzer, oprichter en zaakvoerder van het vleesbedrijf dekeyzer-ossaer. Samen met mijn vrouw heb ik dit bedrijf heel kleinschalig opgestart in de jaren 1980. Wij zijn ieder jaar dankzij een doordachte strategie sterk gegroeid
- #4 Ondertussen zijn de 4 zonen ambitieus bezig met de verdere expansie van het bedrijf.
- #5 Ondanks de verzadigde vleesmarkt, die heel wat troebele tijden heeft doorgemaakt kunnen wij een schitterend groeiparcours voorleggen en zijn wij uitgegroeid tot één van de voornaamste nationale spelers in toelevering van vleesproducten naar de foodservicemarkt.
- #6 Ons team met meer dan 120 medewerkers werd verleden jaar beloond met de “factory of the future” award(beeld 5) waarbij wij als 1e vleesbedrijf in België deze felbegeerde titel konden binnenhalen dankzij uitmuntende resultaten in de 7 transities waaraan een factory 4.0 dient te voldoen. Wij zijn vooral uitmuntend in onze digitale aanpak; ons modern en accuraat productieapparaat en onze menselijke aanpak van onze medewerkers.
- #7 Wij zijn een vleesverwerkend bedrijf met de focus op 4 activiteiten : portioneren- processing- slicing- verpakking – distributie Portioneren : vlees van diverse vleessoorten zoals rund- varken- kalf- lam of gevogelte portioneren wij machinaal, op bestelling van de klant, zeer nauwkeurig en tegen een hoge snelheid. Processing (of verwerking) : dit zijn vleesbereidingen en gehaktbereidingen die in een zeer flexibele productieomgeving ook tegen hoge performantie dagvers voor de klanten geproduceerd worden in onze gehakt- en bereidingsafdeling Slicing In deze afdeling versnijden wij met ultra modern equipment vleeswaren of convenienceproducten tot gewenste klantenporties. Verpakking alle verkochte vleesproducten worden verpakt om enerzijds houdbaarheid te verhogen maar ook om fysische contaminaties tijdens transport te vermijden. Distributie Dekeyzer-Ossaer heeft een eigen distributievloot van meer dan 25 wagens die onder bi-temperaturen heel fijnmazig over gans België zijn producten volgens het JIT principe dagdagelijks aan zijn klanten toelevert.
- #8 Doelgroepen 1. Horeca- & snackingzaken 2. Grootkeuken- & cateringzaken 3. Industrie & retail klanten
- #9 In het diagram zie je onze hoofdgroepen : vlees( rund/varken/kalf/lam/konijn) gevogelte ( kip/kalkoen/parelhoen/klein gevogelte/ wild) convenience verse bereidingen ( vleesbereidingen/ gehaktbereidingen/ saladebereidingen) vleeswaren ( kookwaren/salami/ gezouten& gerookte producten/ paté & mousses/ kopbereidingen serviceproducten ( kaas/vis/groenten)
- #10 Troeven Wij proberen klanten te overtuigen bij ons te kopen omwille van volgende redenen : · dagelijkse leveringen: wanneer je bestelt vóór 15 uur dan zullen wij uw bestelling de volgende dag afleveren tegen afgesproken tijdstip. Dit is een zeer sterke claim die wij in de markt zetten en door klanten op heden zeer positief wordt ervaren omwille van deze sterke leverbetrouwbaarheid. · Ruim assortiment. Wij bieden ons cliënteel een zeer breed assortiment van meer dan 2000 artikelen aan die gemakkelijk bestelbaar zijn op ons online e-commerce platform. Dit zijn artikelen die op het moment van bestelling op maat van de klant geproduceerd worden volgens diverse gevraagde portiegroottes, verpakkingsvormen of conditioneringen. · Sterke prijszetting. Omwille van een volledige karkasverwaarding zijn wij interessante partijen voor slachthuizen en karkassen-grootuitsnijderingen. Hierdoor kunnen wij scherpe marktprijzen onderhandelen. Verder kunnen kosten door productie- efficientie drastisch gereduceerd worden, waardoor wij ons zeer concurrentieel op onze markt kunnen opstellen. · Kwaliteitswaarborgen. Onze kwaliteitsdienst bestaande uit een team van een 6 tal mensen zorgt voor de invulling van de kwaliteitseisen van onze klanten.
- #11 Wat is kwaliteit? Na een interne brainstorm hebben wij kwaliteit als volgt gedefinieerd : “ kwaliteit is de mate waarin goederen of diensten voldoen aan de eisen, behoeften, verwachtingen en specificaties van de afnemer, klant of gebruiker” Wat zijn de voornaamste klanteneisen & behoeften voor vlees in de foodservice :
- #12 Wat is kwaliteit? Na een interne brainstorm hebben wij kwaliteit als volgt gedefinieerd : “ kwaliteit is de mate waarin goederen of diensten voldoen aan de eisen, behoeften, verwachtingen en specificaties van de afnemer, klant of gebruiker” Wat zijn de voornaamste klanteneisen & behoeften voor vlees in de foodservice :
- #13 SMAAK Intramusculair vet Rassen: duke of Berkshire Geslacht (sexe): angus Afmesting voedersoort Grassen – granen – krachtvoer “grain fed angus beef” Verwerkingsproces Kruiden & aroma’s: kruiden en smaakversterkers Injecteren: intramusculaire techniek Marineren: vacuüm marineren SUBJECTIEVE BEOORDELING: Smaakpanel & proeverijen
- #14 KLEUR Myoglobine ouderdom: kalf-rund / mestvarken / zeug oxymyoglobine spiersoort: kipfilet / kippenbil metmyoglobine geslacht (sexe) PH stressfactoren DFD vlees- PSE vlees Verwerkingsproces: Hulpstoffen NPZ - roze vleeskleur van gekookte vleeswaren vitamine C - kleurbehoud verwerkingssnelheid productversheid- houdbaarheid BEOORDELING: kleurenschalen & PH metingen
- #15 MALSHEID collageen - bindweefsel ouderdom braadkip - soepkip spiersoort zenuwstuk- file pure ( haas) spierverkorting Slachtproces Stressfactoren: spierverkramping rigor mortis: ATP gehalte koude korting: pas na rigor mortis koelen beneden 6°C Verwerkingsproces Rijpen: besterven van vlees Injecteren: hulpstoffen voor oplossing van collageen Marineren Tumblen Prikken: doorprikken van spierzenuwen Versnijden: tegen draad snijden gaar- en bereidingsproces Koken: slow cooking - confit de 7 heures Braden: dichtschroeien (te lang braden = taai) Bakken BEOORDELING: Collageenmeting
- #16 SAPPIGHEID Vochtaanwezigheid: Ouderdom: jonge dieren = sappiger Slachtproces: stressfactoren DFD- PSE Verwerkingsproces: injecteren vochttoevoeging aan vleesspieren gaarproces Vacuumgaren: geen vochtverlies door gesloten verpakking Steamen: gaarproces in vochtige omgeving OBJECTIEVE BEOORDELING: PH metingen
- #17 Hygiëne: HACCP regelgeving: audits FAVV – ACS label Productieprocessen van alle ketenoperatoren proceskwalificatie: IFS – BRC – ISO certificaten Contaminatie: Levensmiddelwetgeving: max. nitriet gehalte aanwezig Vreemde voorwerpen Metaaldetectie Voedingsgeschikte verpakking Houdbaarheid Bedrijfsverantwoordelijkheid: meting van bederforganismen- pathogenen THT – UHT – TGT Warenwetgeving: Voor enkele producten (eieren) Bewaring Warenwetgeving: bewaarvoorschriften condities en omstandigheden Allergieën Warenwetgeving: vermelding van allergenen: lijst van 14 allergenen OBJECTIEF: Beoordeling: audit cijfer & klachtenpercentage
- #18 Gezondheidsdiëten: Voorschriften dokters: zoutreductie voor hartpatiënten Voorschriften diëtisten: bestrijding obesitas Aangepaste voeding: Voorschriften voor aandoeningen Geblixte voeding voor parkinsonpatiënten Senior 65 + voeding OBJECTIEF: Beoordeling: nutritionele analyses
- #19 Voeder – vleesconversie: Geschikt krachtvoeder Aangepast huisvesting Rasveredeling: selecties Karkasopbrengst Slachthuis: dierconformatie: SEUROP classificatie- volgens % mager vlees Type AA-C stressfactoren slachtmethode & proces uitvasten van dieren voor slacht Versnijrendement Vlees-vet-beenverhouding: GEHA-Systeem Gaar- kook & bakrendement Gaartechnieken R&D onderzoek OBJECTIEF: Beoordeling: rendementstabellen
- #20 OBJECTIEF: Beoordeling: welfare quality score Voeding druk van dierenrechtenorganisaties: fatsoenlijk leven Huisvesting Gezondheid Gedrag SUBJECTIEF: kijkstallen voor consumenten Slachthuis: Aangepaste verdovingsmethodes: pijnloze dood Slachttempo aanpassen: hoge snelheid verhoogt risico op fouten Dierenwelzijn labels: Beter leven – Nederland Sterrenvlees Beter voor iedereen – Dehailze Belgisch label? Bio labels: dierenwelzijn + biologisch + geen antibiotica
- #21 Drie zaken zijn hierin cruciaal: Planet, People en Profit
- #22 Planet: voedselverspilling innovatieve bewaartechnieken: 30 % door korte einde houdbaarheid CO2 reductie innovatieve transporttechnieken: foodpooling Toepassing van hernieuwbare energie
- #23 People Samenwerking doorheen de keten: maatschappelijk verantwoord ondernemen met de overheid: duurzaamheidscharters
- #24 Profit Winst- & verdienmodel Marktprijsonafhankelijkheid Innovatieve cryptowaardes: foodcoin
- #25 de waarde van ons bedrijf naar de klant bestaat uit de som van de kwaliteit van onze producten en servicegraad aan de klanten. Service bieden wij door dagelijkse toeleveringen met korte leveringsvensters, bestelgemak van ons performant e-commerce platform en met een breed assortiment geproduceerd à la carte van onze klanten. Kwaliteit wordt bepaald door diverse klantenbehoeften en verwachtingen. De foodservice is een zeer budgetgebonden en concurrentiële markt. Klanten beslissen dan ook meestal op organoleptische & voedselveilige eigenschappen. Rendementscriteria dienen scherp te worden gehouden omdat prijszetting zeer gevoelig en cruciaal is. Op aspecten van diervriendelijkheid & duurzaamheid zetten wij volop in om zodoende een verschil of concurrentievoordeel te creeëren.
- #26 DANK voor uw aandacht. Vragen?