Una guida in cui troverete le bottiglie di vino e le prelibatezze da donare, le ricette sfiziose suggerite da grandi chef per i pranzi natalizi, le ghiottonerie da non perdere, le idee-regalo convenienti, i suggerimenti per arredare la tavola con eleganza e stile, i libri per mangiare e bere meglio, i cenoni più raffinati ed esclusivi e tanto altro ancora...

1. l’arte di il trionfo i vini da
apparecchiare delle ceste regalare
>>> Ecco come addobbare
le tavole per le feste.
Quest’anno domina
uno stile tradizionale
pagIna 2
Dalla birra
ai vini biodinamici
dai prodotti di nicchia
ai classici “evergreen”
pagIna 3
Suggerimenti
per gli acquisti natalizi:
24 schede
di altrettante etichette
pagIna 7-10
Supplemento al numero 194 del 2.12.2010 di www.cronachedigusto.it
settimanale on line di enogastronomia D irettore Fabrizio Carrera
Scoprite
il Salvagoccia
Nigota
Buono Natale
Il cibo e il vino trionfano nei periodi festivi: si regalano, si portano a tavola, si gustano
con gli amici o per devozione. Ma non c’è solo l’enogastronomia, durante le
vacanze c’è chi parte alla volta di mete esotiche o chi decide di rimanere in Sicilia per
riscoprire luoghi, tradizioni e, ovviamente, anche sapori tipici

2. 2 supplemento al numero 194 del 2.12.2010
Quest’anno sulle tavole siciliane per le feste
domina uno stile classico e tradizionale,
con qualche tocco di originalità.
Colori dominanti sono il rosso e il dorato,
mentre per il brindisi di fine anno si può osare
con bicchieri “personalizzati”:
a ognuno un colore diverso
Tavola allestita dalla gioielleria Fiorentino di via Libertà
apparecchiare con classe commensale sia attribuito un lucente, ma sobrio». Sarà un nero, o di rosso, ottenute met-
bicchiere di colore diverso. White Christmas anche alla tendo a tavola candele, piccole
Anche i segnaposto danno un Rinascente che, pur mantenen- porcellane come segna posto,
tocco di classe alla tavola. do sempre gli elementi del oppure, invece delle posate
Potrebbero essere delle cande- Natale tradizionale, come i d’argento, quelle col manico di
line di varie forme e colori, piatti decorati con le allegorie madreperla rossa di Bugatti.
oppure piccole rose di porcel- natalizie, o le tovaglie con i Per il centro tavola di fine
lana. classici colori del verde, del- anno, invece, suggeriamo un
La gioielleria palermitana l’oro e del rosso, proporrà prin- contenitore circolare riempito
Longo suggerisce come segna- cipalmente le tonalità del bian- con acqua, ninfee in tessuto e
posto un angioletto che, al co e del blu per un Natale candele galleggianti rosse».
posto del viso, abbia la foto del molto nordico. «Noi pensiamo «È preferibile il buffet», per
commensale, e propone di che la semplicità sia fonda- Silvana Fecarotta, dell’omoni-
usare molti fiori, mescolando mentale - consiglia Umberto ma gioielleria palermitana.
per esempio rose bianche con Nazzari della Rinascente – per E si può arricchire la tavola con
ciclamini fucsia. questo proponiamo delle linee delle alzate (ne esistono di
Giorgia Fecarotta (gioielleria Fecarotta) Francesco Geraci, proprietario pulite e razionali evitando i molto imponenti, elaborate e
dell’omonima gioielleria nel barocchismi. Le decorazioni con cestelli) magari di quelle in
S
ulle tavole degli italiani a stella o di rosa, un leit-motiv capoluogo siciliano, afferma vanno usate, ma con parsimo- cristallo a più piani, che posso-
Natale quest’anno domi- delle feste che, secondo che «va di moda l’essenziale, il nia. Dopotutto una tavola no essere riempite o con gli
na la tradizione, ravviva- Ernesto Paci della gioielleria pulito, il bianco; apparecchiare imbandita per Natale è già antipasti o, come consiglia
ta da tocchi personali e a Fiorentino di Palermo, è consi- con una raffinata posateria ricca, non c è bisogno di Fecarotta, «da grandi quantità
volte qualche esagerazione. gliabile che siano «profumate d’argento inglese e Sheffield, aggiungere altro. Anche per di frutta, per augurare un anno
«Piatti e tovaglie rossi o dorati alle essenze di bosco, legno e abbinando sottobottiglie anti- Capodanno si possono usare i di abbondanza».
sanciscono un ritorno al classi- muschio…ma per ricordare il chi, crea un effetto molto toni del bianco con punte di Beatrice Mansueto
co, mentre negli ambienti più bosco si può anche mettere a
moderni permangono il bian- centro tavola un piccolo bon-
co, il nero e qualche punta di sai leggermente decorato o gli
viola - afferma Emma Messina alberelli in cristallo di
del negozio M’home di Baccarat». Mentre per quanto
Palermo - per rendere il tutto riguarda il Capodanno, Paci
più festoso, poi, non bisogna evidenzia che «deve essere un
dimenticare candelabri, fiori, momento ludico e per questo
candele galleggianti, petali, più estroso, si potrebbero
perle e pietruzze colorate spar- quindi portare a tavola i giochi
se per la tavola». di luce che ricordino i fuochi
Ognuno, comunque, decide in d’artificio, utilizzando oggetti
modo personale come stupire i specchiati, lucenti, cesellati.
suoi ospiti. Per i più estrosi ci sono le strut-
C’è chi ordina i piatti decorati ture in cristallo opaco che pro-
con soggetti e forme natalizie pone Lalique che ricordano
(più in voga quelli di produzio- quelle di ghiaccio che si usava-
ne inglese), chi invece usa il no nelle grandi feste dell’800».
servizio di porcellana bianco Per quanto riguarda i bicchieri,
classico, ma gioca sui colori del sono banditi quelli di carta,
tovagliato. L’importante è non soprattutto al momento del
trascurare le piccole accortez- brindisi che deve essere cele-
ze decorative, le candele cilin- brato con i calici di cristallo.
Emma Messina (M'home)
driche o sferiche, a forma di Un’idea originale è che a ogni
Editoriale De Gustibus Italia
supplemento al numero 194 del 2.12.2010 Coordinamento editoriale e testi a cura di: Salvo Butera, Tipografia: Fasedistampa - Partinico (Pa) via A. Fogazzaro, 6
www.cronachedigusto.it Manuela Laiacona, Beatrice Mansueto, Francesco Pensovecchio, Autorizzazione del tribunale di Palermo numero 9 del 26-04-07
settimanale on line di enogastronomia Sandra Pizzurro, Aurora Pullara, Piera Zagone.
Direzione, redazione ed amministrazione: Foto: archivio di Cronache di gusto Concessionaria per la pubblicità: Publisette, 90141 Palermo,
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e-mail: redazione@cronachedigusto.it Questo numero è stato chiuso in redazione
Direttore responsabile: Fabrizio Carrera Impaginazione: ConsoleDesign - Palermo nel mese di dicembre 2010

3. supplemento al numero 194 del 2.12.2010 3
l’albero buono da mangiare il brindisi costerà di più, più furti nei supermercati,
con gli addobbi al naturale panettone e cotechino invariati a ruba la gastronomia di lusso
Arriva il primo albero country di Natale buono Il tradizionale brindisi di Natale quest'anno costerà Aumentano del 4% i furti di generi alimentari nei
anche da mangiare che, con l’ addobbo al naturale, di più: dal +3,7% dello spumante fino al +9,8% del supermercati, nelle festività, ma ciò che colpisce è
non dà la scossa, garantisce originalità e contribui- vino rosso, mentre per pandoro, panettone, torro- il “target” della refurtiva.
sce a migliorare l’ambiente. L’idea è della Coldiretti ne, cotechino si spenderà lo stesso importo del- Si tratta, infatti, di vini pregiati, spumanti, alcolici,
che ha allestito l’esclusivo albero interamente con l'anno scorso. A fare i conti è il Codacons che sotto- caviale, tartufo, paté e cibi esotici.
prodotti alimentari: mele di diverso colore (rosse, linea come «nonostante tutti questi rincari, la Il dato è pubblicato dal Centro Studi della
gialle e verdi), che danno “luce" senza elettricità; spesa delle famiglie per il Natale 2010 sarà partico- Coldiretti, che stima, per il 2010, un valore com-
arance, limoni, mandarini e clementine che non larmente accorta, circa 200 euro procapite. Gli plessivo dei furti “natalizi” di 660 milioni di euro.
ammuffiscono se, per appenderli, si fa passare un aumenti contenuti nel settore alimentare, limite- Colpa della crisi?
filo al centro del frutto, dove non c'è polpa. Il ranno l'aggravio di spesa relativo al cenone di Può darsi, ma stranizza che ad andare a ruba sia
costo? Solo circa 25 euro. Natale a un massimo di 15 euro a famiglia». l’enogastronomia di lusso.
il trionfo delle ceste
Q
uella del cesto natalizio è una tra- meria Armetta, in piazza dei Quartieri. nomia. Un modo insomma, soprattutto
dizione che non tramonterà mai «Proporremo cesti di birre abbinate ai per le ceste natalizie inviate al Nord, per
ed è, il più delle volte, il regalo più pecorini e ai caprini di Beltrami, il “poeta interpretare la realtà siciliana.
gradito. Un trionfo di sapori e odori e di del formaggio”. – spiega Teresa Armetta – Saranno invece ceste classiche quelle su
gusti ricercati. Tradizione che si sposa con Il nostro leit motiv è la qualità e ciò che cui punterà Pizzo & Pizzo in via XII
l‘innovazione facendo Gennaio. «Il Natale è Natale. – esordisce
un giro tra le più note novità di quest’anno saranno Gaetano Pizzo – E non lo è se sulle nostre
enoteche e botteghe di tavole non c’è salmone, caviale, zampone,
enogastronomia paler- i panieri con birre o vini biodinamici. panettone. Insomma i prodotti tipici e tra-
mitane. La novità di que-
st’anno? La birra. È Oliver
In molti propongono prodotti dizionali del periodo». Panettoni piemon-
tesi dunque, zamponi emiliani, caviale
di via Libertà a fare da di nicchia anche se c’è chi dell’Adriatico accostati a paste emiliane e
apripista. «I nostri cesti
quest’anno saranno
non rinuncia ai prodotti tradizionali condimenti sfiziosi. Questi i prodotti in
linea di massima dei cesti di Pizzo.
pieni di birra, – spiega «“Sforniamo” almeno 3.500 confezioni
Francesca Basile – da quella belga che si proponiamo sono prodotti di nicchia, pre- ogni anno», afferma Gaetano Pizzo. Vini
abbina ai cibi poco salati per arrivare alle valentemente di produzione siciliana, par- particolari infine saranno quelli contenuti
birre scure, di grande struttura, speziate, tendo dal presupposto che al cliente spet- nelle ceste dell’enoteca Picone:
che si sposano bene con la nostra pastic- ta il meglio. E per scaldarsi anche il cuore «Quest’anno puntiamo tutto sui vini “inno-
ceria secca. Con i buccellati, per fare un alle ceste abbiniamo un libro di Gaetano vativi”, - spiega Nicola Picone - ovvero vini
esempio». Non solo birra nelle ceste di Basile», conclude la signora Teresa che provenienti da vitigni autoctoni o vini bio-
Oliver ma «anche accessori e bicchieri par- accanto alla bottega del marito ha dato dinamici. Il tutto abbinato ai prodotti tipi-
ticolari per gustarla appieno», aggiunge vita ad un negozietto dove dà sfoggio ci della nostra terra, sia dolci che salati».
Francesca Basile. Stessa linea per la salu- della sua creatività “prestata” all’enogastro- Sandra Pizzurro

4. 4 supplemento al numero 194 del 2.12.2010
Secondo l’antropologo Franco La Cecla, il cibo è un momento di aggregazione tra le
famiglie soprattutto nei periodi festivi. Ma nel Meridione ha anche un carattere votivo
a tavola con devozione
L
uci, colori, profumi e sapori. Tutto offerto alla divinità e spartito tra i fede-
concorre a far festa da Natale li». Ed ancora oggi ci sono alcune
all’Epifania. Nel tripudio di gioia e nonne che preparano come doni di
serenità da creare e trasmettere nelle Natale per i propri familiari in segno di
case in cui si celebrano questi magici augurio e prosperità dei piccoli cestini
eventi, un posto di rilievo è certamente in vimini per lo più foderati all’interno
occupato dal cibo che, non per nulla, con carta rossa e pieni di buccellati fatti
abbonda sulle tavole durante ogni con le loro mani. Così anche in molti
ricorrenza. Alcune famiglie cominciano bar o pasticcerie del Palermitano si tro-
ad escogitare varianti al solito menù vano le famose “pietre fennule”, leccor-
delle feste con grande anticipo per stu- nie durissime fatte di zucchero, ripiene
pire i propri commensali. Una prassi di frutta candita e spezie, avvolte nelle
che fa parte, e a buon diritto, del rito tipiche carte blu o rosse.
del Natale come spiega Franco La Cecla, «Tutto questo ci fa prendere atto di una
docente di Antropologia culturale a tradizione - conclude l’antropologo -
Losanna (Francia): «In generale il cibo è che è diversa da quella del Nord, que-
importante in tutte le feste lungo tutta st’ultimo più legato alla mitologia, agli
la nostra Penisola. usi e costumi americani o del Nord
Tuttavia nel Sud Italia assume un ruolo Europa intrise di altri elementi simboli-
più importante in quanto le famiglie ci come l’albero di Natale, simbolo del
sono più allargate. Durante il Natale è Franco La Cecla rinnovarsi della vita e tradizionale tema
tradizione molto amata riunirsi con pagano, piuttosto che il Presepe o
tutti i parenti per sottolineare questo della festa. Il consumismo, invece, è lizzare la famosa cubarda (la prima Babbo Natale». Piera Zagone
senso di appartenenza. fuori dalla tradizione ed entra in gioco variante è quella con il sesamo, chiama-
In questa direzione il valore della fami- quando l’abbondanza travalica le occa- to “cimino” a Palermo). La frutta secca
glia è ancora più sentito in Sicilia dove i sioni speciali e diventa quotidianità». nei dolci natalizi fa certamente la parte
legami sono molto più caricati di signi- Nel Meridione, ma soprattutto in Sicilia, del leone se si pensa ai torroni o ai buc-
ficato rispetto al nord». Ma che rappor- i colori e i profumi del Natale sono cellati, biscotti di pasta frolla ripieni di oltre 85 milioni
to c’è fra l’abbondanza tipica delle feste ancora fortemente legati alla stagione fichi, noci e nocciole. «Il fico, segno del- di bottiglie da stappare
autunnale e ai fumi della frutta arrosti- l’abbondanza - dice La Cecla - e le aran-
e il consumismo? Non sono forse due
facce della stessa medaglia? «No – ta. Chi passeggia per le strade di un ce, come anche la frutta candita, sono
sotto l’albero
risponde La Cecla - Il consumismo non qualsivoglia centro abitato incontrerà ingredienti fortemente legati alla tra-
certamente il venditore di caldarroste zione siciliana. Le tavole delle feste rilanciano il
c’entra. L’abbondanza sulle nostre tavo-
all’angolo di una via o chi tosta man- Il cibo per le feste ha anche un caratte- vino "made in Italy".
le durante le feste natalizie è un segno
dorle e nocciole per caramellarle e rea- re votivo, come di qualcosa che viene Durante i pranzi e le cene delle festi-
peculiare di essa, fa parte del senso
vità si stapperanno, infatti, più di 85
milioni di bottiglie, oltre il 95 per
>>> cento di produzione nazionale.
Lo afferma la Cia-Confederazione
gli “Scrigni
italiana agricoltori. Una salutare
"boccata d'ossigeno" per un settore
condizionato ancora da molti pro-
blemi, con una flessione dei consu-
mi domestici.
dei Sapori” L’incremento di vendite è stimato in
circa il 2 per cento rispetto all’anno
scorso.
Le eccellenze del panorama enogastronomico sicilia-
no racchiuse in uno scrigno di legno. Un’iniziativa
curata da “Le Trazzere del Gusto”, la realtà imprendito-
riale siciliana che commercializza prodotti di nicchia
della nostra terra. Gli “Scrigni dei Sapori” contengono Dieci metri
antichi sapori della nostra tradizione culinaria, ma di cioccolato: è l’albero
anche le nuove tendenze. La caciotta biologica al
limone di Sandra Invidiata di Collesano, il salame al
del francese roger
pistacchio di Massimiliano Castro realizzato nel suo
piccolo laboratorio di Chiaramonte Gulfi, i vini nati da Il pasticcere francese Patrick Roger
uve coltivate in agricoltura biodinamica di Manfredi e ha impiegato un mese per dare vita
Francesco Guccione, l’olio profumato e purissimo a un albero di Natale di cioccolato di
dell’Azienda agricola le Terre di Shemir, il miele di Ape dieci metri. Una montagna di dol-
nera sicula frutto dell’apicoltura di Carlo Amodeo, le ciume equivalente a circa 800 mila
conserve di cipolla di Giarratana dell’Azienda Fagone barrette di cioccolato.
o ancora le rarissime lenticchie nere delle colline L’albero è stato utilizzato in tv per un
ennesi dall’Azienda Agrirape e le susine bianche sana- appuntamento di beneficenza in
core di Monreale dell’Azienda agricola Monte o il Francia.
guanciale di suino nero dei Nebrodi di Sebastiano I telespettatori che hanno effettuato
Agostino. A questi si aggiungono altri prodotti diffi- donazioni hanno ricevuto un picco-
cilissimi da reperire per un prezzo che varia dai 50 ai lo pezzo della creazione di Roger.
200 euro. Per ulteriori informazioni è possibile colle-
garsi al sito internet www.letrazzeredelgusto.it o scri-
vere a info@letrazzeredelgusto.it.
Salvo Guerrieri
Sa. Pi.

5. supplemento al numero 194 del 2.12.2010 5
Carmelo Chiaramonte, celebre chef ragusano, racconta il suo Natale
e suggerisce una ricetta: quadrucci in brodo di pollo
Carmelo Chiaramonte
le feste in brodo
A nticonformista, teatrale, vagabon-
do, Carmelo Chiaramonte lo cono-
sciamo per il suo travalicare conti-
nuamente il ruolo canonico di
Questi i sapori delle feste di Chiaramonte
che vede rigorosamente accompagnati
dal vino. «Mi piace abbinare i
Gewurztraminer alsaziani, un Barolo di
mezzogiorno sino a mezzanotte senza
soluzione di continuità.
Quest'anno però ho deciso di lavorare e di
dedicarmi al cenone», imprevedibile come
da Chiaramonte di cui non solo dà la ricet-
ta, ma anche un'ironica massima in omag-
gio a Enzo Jannacci. «Per chi vola a rasoter-
ra c'è soltanto umidità.
cuoco. Anche se è un artista dei fornelli Rinaldi e anche un Etna Rosso. sempre. Il menu però rimane avvolto nel Così dice il verso della canzone “Il Volatore
border line a Natale però il palcoscenico lo Perché è romanticamente selvaggio, può mistero pensato per stupire i commensali. di Aquiloni”. Questa è l'utopia dei gallina-
lascia ai sapori della tradizione. Sulla tavo- stuzzicare la fantasia negli abbinamenti. Un fine anno tutto pianificato quindi per il cei. Non riescono a volare, ma nel piatto
la il tappeto rosso lo stende per il suo ter- Non è un vino grasso, è tannico e aromati- cuoco, il quale però va in soccorso di chi riescono a essere voltatili.
ritorio, quello modicano, declinato secon- co. Personalmente adoro quello forte, ancora, alla vigilia del Natale, non ha le Di questa ricetta, che mi piace tanto per-
do l'usanza, ma sempre con il tocco di aranciato, stravecchio». idee chiare sul menu da presentare ad ché così affettuosa e familiare, la propon-
inventiva che a tutti gli effetti è il brand Onorare la tradizione per Chiaramonte amici e parenti e suggerisce uno dei piatti go con una variante. Oltre alla gallina vec-
della sua cucina. significa anche la scelta di pietre miliari più tipici di questa festività: i quadrucci in chia cucino anche il gallo».
La sua lista delle cose irrinunciabili per il dell'enologia siciliana. «Durante le feste brodo di gallina. Specialità di casa della
giorno di Natale più che contemplare amo sorseggiare il Marsala, quello di De cultura contadina, particolarmente amata Manuela Laiacona
ingredienti prevede una certa attitudine Bartoli – poi ammette secondo il più
nel mangiare. canonico dei copioni -.
Perché per Chiamaramonte non esiste E non mi faccio mancare le bollicine di
piatto se non c'è prima un modo di viver-
lo. Così per le feste chiama in causa, oltre
Champagne. In particolare quelle di
Beaufort».
ingredienti preparazione
alla predisposizione d'animo, anche un I precetti del costume Ibleo ci sono sì tutti,
certo appetito. «In generale, ma soprattut- ma solo sulla tavola. Chiaramonte il suo • Gallo Preparare a parte il brodo un giorno prima.
to in queste feste non deve mancare mai Natale quest'anno lo festeggia al di fuori • Gallina In acqua fredda mettere la
l'appetito schietto, quello di campagna, delle riunioni familiari e delle sale da pran- • Porro gallina e il gallo, sedano, carote e
quello sano», ama ribadire il cuoco. zo. «Onestamente cercherò di prendere un • Castagne irrorare con il Marsala Soleras. Fare cuocere
Mentre tra i sapori cui non può fare a sacco a pelo e mi organizzerò per andare • Tartufo Nero di Sicilia per un paio d'ore e lasciare riposare per
meno c'è il mirto, per lui protagonista in un rifugio di montagna – ammette -. Mi • Porcini secchi tutta la notte. Filtrare poi la carne e prepa-
assoluto delle suo Natale. «Per me è festa porterò anche mezzo chilo di carne, ver- • Sedano rare un'insalatina con il porro e le castagne.
se si mangia il mirto. dure e pesce e cucinerò questa volta tutto • Carote Preparare delle polpette con la carne filtra-
Tipica del Natale, è un'usanza iblea ed è alla brace. Non ne posso più di palle rosse • Aglio ta, con un po' d'aglio, prezzemolo e cacio-
antichissima, considerata sacra ai tempi e patti rossi. Già l'idea mi fa stancare». • Prezzemolo cavallo. Fare cuocere nel brodo i quadrucci
babilonesi. Mirto bianco o nero, non L'indole del fuori dalle regole a tutti i costi • Caciocavallo con le polpette. A fine cottura poi prenderli
importa, l'importante è che ci sia. Non Chiaramonte la tira fuori a Capodanno. • Marsala Soleras con un mestolo e versarli sull'insalata.
deve poi mancare il porro, il topinambur, «Mi piace sperimentare piatti nuovi.
la borragine e le erbe di montagna». E sono solito mangiare tutto il giorno da
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Vino aCinque
Stelle 2011
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6. 6 supplemento al numero 194 del 2.12.2010
tre ricette d’autore
Salvatore Murano giovanni guarneri pino cuttaia
TRATTORIA MAX, CIRÀ MARINA RISTORANTE DON CAMILLO ORTIGIA, SIRACUSA RISTORANTE LA MADIA, LICATA
Il numero del Natale in casa di Salvatore Murano, chef e Per Giovanni Guarneri, firma del ristorante Don Camillo Un Natale formato Cuttaia è un’immagine da capogiro se
patron della Trattoria Max di Cirà Marina è il 13. Il numero nel cuore di Ortigia, a Natale vige una sola regola: lo si si pensa a quanto esplosivo di abbinamenti e di creatività
delle portate che si portano sulla tavola imbandita di deve organizzare a casa sua e deve essere lui a cucinare. sia il suo stile. Il mago delle interpretazioni culinarie de La
rosso. Una tradizione calabrese che come un precetto reli- Moglie, parenti ed amici lo sanno bene e ogni anno si Madia di Licata sotto le feste da sfogo a tutto il suo estro
gioso rispetta una sequenza ben precisa di pietanze esclu- attengono scrupolosamente a questo diktat. In cucina poi in uno spettacolo rocambolesco di sapori in continua
sivamente del territorio. La racconta Murana: «Si parte con a nessuno è dato il permesso di entrare. «Arrivano le feste metamorfosi tra tradizione e innovazione. Infaticabile ed
le Lampaciole o cipudduzzi. Sono cipolle selvatiche. e già mia moglie si terrorizza perché sa che le metterò la estremamente generoso, Pino Cuttaia il giorno di Natale
Tipiche della nostra zona ma dal sapore molto forte, non cucina a soqquadro. I miei amici ci provano a organizzare lo festeggia viziando i suoi clienti. “Il Natale lo vivo lavo-
facile. Poi si passa al baccalà condito e servito con le olive, altrove, ma poi sanno che devono desistere. Per me è un rando. Propongo rigorosamente la tradizione. Anche se
ai broccoletti in agrodolce, alle cozze. Il pesce comunque rituale il Natale in casa mia», racconta Guarneri. Non sono lascio ampio spazio alle mie creazioni”.
primeggia sempre nel menu. Si servono anche due varian- solo regole che fanno capolino sulla tavola anche le pie-
ti di linguine, poi la costoletta d’agnello, il pesce al forno
che può essere orata, spigola». Come racconta il cuoco il
tanze a cui lo chef non può rinunciare. «Non può mancare
una minestra. È una tradizione iblea e della mia famiglia.
cannoli di melanzana
numero tredici è di chiara origine cristiana. «È il numero Anche se poi ogni anno ne ripropongo una variante. Non Per 4 persone
dei dodici apostoli e di Gesù. Al di là delle tredici portate, devono mancare però anche i piatti nuovi. Penso sempre 1 melanzana - 4 melanzane “perlina” (piccole melanzane tipi-
di sicuro quello a non mancare mai a Natale e il trio per all’ultimo cosa proporre. Mi piace l’agnello, il pollame. Per che della zona di Comiso), 200 gr di capelli d’angelo
eccellenza costituito dai cipudduzzi, dal baccalàm prepa- quest’anno ancora non ho in mente nulla». Protagonista 200 gr di ricotta di mucca, 50 gr di scaglie di ragusano Dop,
rato con le olive e il porro, e dal vino». Quest’ultimo il leit assoluto che deve accompagnare tutta la sfilata di piatti è amido di mais q.b., ½ cipolla, 20 gr di basilico,
motiv della festa e di propria produzione. il vino. «Non deve mancare assolutamente», dice. 1 tuorlo d’uovo, 20 gr di ragusano grattugiato,
5 gr di zafferano, abbondante olio di semi per friggere,
sale e pepe. Per la salsa di pomodoro: 200 gr di pomodori
Baccalà alla ciratona consommè di pescatrice ramati, ¼ di cipolla, 50 gr di basilico, 2 spicchi d’aglio
50 gr di miele d’arancia, 20 gr d’olio extravergine d’oliva
Per 4 persone Per 10 persone Per l’olio di basilico: 2 dl di olio extravergine d’oliva,
1 mazzetto di basilico, da frullare e passare al setaccio
600 gr. Baccalà ammollato 1 Pescatrice da 1,5 Kg circa, l1 di vino bianco secco,
1 porro g.500 di pomodorini Pachino, 4 spicchi di aglio, Procedimento: Tagliare la melanzana comune in 16 fettine
100gr. Olive nere g 100 di farina di riso, olio d’oliva q.b. , pepe nero, basilico, sottili da infarinare. Avvolgerle attorno ad un cannolo di allu-
4 cucchiai di olio extravergine di oliva prezzemolo, sale, pane per crostini. minio saldandole con del rosso d’uovo e friggerle in olio
Origano q.b. abbondante. Soffriggere la cipolla tritata, le foglie di basilico
2 pomodori maturi Procedimento: e la rimanente melanzana tagliata a cubetti. Quando tutto
Peperoncino rosso macinato q.b. Pulire e spellare la pescatrice togliere i filetti e le guance sarà appassito, aggiungere la ricotta e terminare la cottura
10’. Mettere la carcassa della pescatrice tagliata a pezzi per 10 minuti aggiustando di sale e pepe, frullare, aggiunge-
Procedimento: grossolani testa compresa in una pentola capiente 10 L re il tuorlo e il formaggio grattugiato. Riempire con il compo-
Ammollare il baccalà per 12 ore per dissalarlo e spugnarlo circa; aggiungere il vino,i pomodori, l’aglio schiacciato, il sto i cannoli di melanzana, aiutandosi con una sacca da
se non si trova già pronto dal pescivendolo, intiepidire una basilico, il prezzemolo, ed il sale. 3’. pasticcere. Intanto, sbucciare e friggere le melanzane perlina
padella antiaderente con l’olio, il porro tagliato a cubetti e Mettere a bollire per 4 ore circa. tagliate a metà, facendo attenzione a lasciare intera la parte
il pomodoro, aggiungere il baccalà e l’origano fare cuoce- Filtrare il brodo con molta cura metterne una parte in una superiore. Avvolgere la melanzana perlina attorno ai cannoli
re a temperatura moderata per 20 minuti lasciare riposare padella portare ad ebollizione e cuocerci dentro i filetti e di melanzana. Scottare i capelli d’angelo in acqua bollente
è servire con una spolverata di peperoncino rosso. le guance di pescatrice per 5’. con lo zafferano. Raffreddarli, stenderli su un piano e arroto-
Tirare fuori i filetti lasciarli raffreddare e sfilacciarli.5’ larli attorno ai cannoli di melanzana. Per la salsa, soffriggere
Regolare il brodo di sale aggiungervi quello in cui abbia- la cipolla, aggiungere il basilico e il pomodoro a pezzi, cuoce-
mo cotto i filetti addensarlo leggermente con la farina di re fino a farlo disfare, unire aglio vestito e miele. Tenere tutto
riso; ed incorporarvi la polpa sfilacciata. 5’. Tagliare il pane sul fuoco dolcemente per 20 minuti e poi passare con il pas-
casereccio a dadini e friggerlo in abbondante olio di oliva. satutto. Infornare a 200°, fino alla doratura croccante della
Servire in tazza da consommè con una fogliolina di prez- pasta. Versare un po’ d’olio al basilico nel piatto, appoggiarvi
zemolo un filo di olio d’oliva,del pepe nero macinato fre- i cannoli di melanzana croccanti e unire la salsa di pomodo-
sco. Accompagnare con i crostini di pane fritto. ro, le scaglie di ragusano e qualche fogliolina di basilico.

7. supplemento al numero 194 del 2.12.2010 7
Bianchi, rossi e bollicine:
ecco 24 vini che
Cronachedigusto.it
suggerisce per un regalo alla
moda, ma di sicuro anche
molto gradito. All’interno le
schede e le indicazioni
necessarie al consumatore
per un acquisto consapevole
consigli per gli acquisti
Regalare del buon vino va di moda, è chic e anche molto utile per
chi lo riceve. Ma come sceglierlo? Quale l’etichetta più adatta per
fare un omaggio al proprio superiore o al collega di lavoro? E quan-
to occorre spendere? Di seguito vi proponiamo una selezione di 24
bottiglie tra vini rossi e bianchi, siciliani e italiani e anche alcuni
champagne. Una piccola guida per chi, in questi giorni di acquisti
frenetici, vuol fermarsi qualche minuto per riflettere per poter poi
entrare in enoteca e comprare a colpo sicuro. Un aiuto per il consu-
matore verso una maggiore consapevolezza.
a cura di Francesco Pensovecchio

8. 8 supplemento al numero 194 del 2.12.2010
occhio alle bollicine
Sancerre 2008 Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée 732 DOC Faro 2008
Domaine Vacheron Billecart Salmon Jaquesson Palari 2008
26 euro 65 euro 45 euro 35 euro
Il territorio del Sancerre si trova a circa duecen- Billecart Salmon è ancora un’azienda gestita in L’idea geniale della Cuvée, ovvero l’assemblag- Un vino unico per luoghi e vitigni. Un fascinoso
to chilometri a sud di Parigi. I vigneti sono a proprio dalla famiglia e attiva a Mareuil-sur-Aÿ gio di vini di annate diverse, risiede nel fatto di ventaglio di uve autoctone, tra cui Nerello
ridosso delle colline sul fiume Loira, il quale da circa 350 anni. Tre i principi fondamentali: trovare una formula “sempre uguale” per dare Mascalese, Nocera, Calabrese, Tignolino e
smorza gli sbalzi termici e creando una prote- finezza, equilibrio ed eleganza. Come confer- continuità ad uno stile, ad un gusto, indipen- Galatena, costituisce il bagaglio organolettico
zione naturale sui vigneti. Qui il Sauvignon ma il nome stesso del vino, Blanc de Blans, dentemente dalle annate buone o brutte. di partenza di questo vino. Il Faro Palari 2008 si
Blanc assume una rilevanza internazionale. Bianco da (uve) Bianche, lo Chardonnay è la Anche se Jaquesson predilige in linea di massi- esprime con finezza e carattere, senza filtri. Al
Oltre le caratteristiche varietali del vitigno, il base di vitigno per questa cuvée che rimane ma le singole annate, la Cuvée n° 732 è stata naso sentori di piccoli frutti rossi, spezie, foglia
terroir di questa regione marca in maniera sui lieviti per ben 48 mesi. Il colore è giallo prodotta a partire dalla vendemmia 2004 e suc- di tabacco, bacche di ginepro e cuoio. In bocca
unica e riconoscibile i vini prodotti conferendo paglierino tendente all’oro con ancora qualche cede alla Cuvée n° 731, prodotta a partire dalla è vivo, interminabile nelle sfumature e con una
particolare eleganza e finezza. Domaine riflesso verdastro. Fini le bollicine. Al naso è vendemmia 2003. Al naso piccoli frutti rossi, lunghissima persistenza aromatica. Adatto alle
Vacheron è, tra l’altro, un’azienda che ha aderi- subito un turbine di fiori e fruttini a polpa bian- agrumi e pan brioche. La bocca è davvero pia- grandi ricorrenze, si accompagna a piatti di
to alla biodinamica e che avverte più sensibil- ca. In bocca è vigoroso, pieno, grazie soprattut- cevole per freschezza e per la delicata azione carne con aromi mediterranei o formaggi sta-
mente questo aspetto. Il Sancerre 2008 è chia- to all’energia dello Chardonnay. Fresco e dalla frizzante della carbonica. gionati. Un vino per intenditori.
ro, pulito, netto. Davvero piacevole. viva personalità chiude in un finale sapido e
grintoso. Perfetto per il sushi.
Vacheron Distribuito da: Velier SpA Jacquesson Palari
18300 Sancerre Villa Paradisetto, Via G. Byron 14 - 16145 Distribuzione Pellegrini SpA C.da Barna - 98137 S. Stefano Briga (Me)
Telephone: +33(0)248540993 - Fax: Genova Italy. Via Mazzini, 43 – 24034 Cisano Bergamasco Tel. 090.630194-090.6406221
+33(0)248540174 Tel. 0103108611 - Fax 010311607 info@pellegrinispa.net Fax 090.637257-090.6781298
E-mail: vendite@velier.it Email info@palari.it - http://www.palari.it
Marzaiolo 2008 Lu Patri 2008 Nero d'Avola/Syrah 2008 Maria Costanza 2009
Riofavara Baglio del Cristo di Campobello D'Alessandro Milazzo
8 euro
Fulminea l’ascesa dei Bonetta nella lista TOP L’azienda agricola d’Alessandro è una nuova Estesa 70 ettari a nord est di Campobello di
L'Azienda Agricola Rio Favara si trova tra i delle migliori cantine siciliane 2010. Trenta gli realtà dell’Agrigentino il cui obiettivo è reinter- Licata, l’azienda della famiglia Milazzo produce
comuni di Ispica (RG) e Pachino (SR) in zona ettari vitati in corpo unico presso Campobello pretare in chiave moderna i vini tipici del com- in una parte dell’agrigentino che spesso si è
DOC Eloro. Pur essendo i rossi probabilmente di Licata, suddivisi in 10 microaree, nuovissima prensorio. I prodotti si collocano in un segmen- distinta per bianchi fruttati di grande piacevo-
più fortunati e famosi, siamo rimasti conquista- la cantina. Le sorti enologiche sono state affida- to dal rapporto qualità-prezzo accattivante. lezza. In questo quadro vi rientra appieno e, alla
ti da un bianco, il Marzaiolo 2008, quel che si te nientemeno che a Riccardo Cotarella e Cura i lavori di cantina l’enologo Tonino Guzzo. prova assaggio, bene ha fatto nell’unire l’autoc-
direbbe una vera chicca per intenditori. Un Giuseppe Lentini. Tra i vini prodotti, si erge con Il nero d’Avola-Syrah 2008 ha un taglio fruttato, tono Inzolia col più corposo e francese
blend Inzolia-Grecanico-Chardonnay dal colore prepotenza il Nero d’Avola “Lu Patri 2008”. Dal accattivante, pulito. In quota 65% e 35%, è Chardonnay. Di color paglierino chiaro con leg-
giallo paglierino carico con riflessi oro. Profumi colore rosso rubino tendente al viola, presenta varietale e definito il naso. Prugna, viola e pesca gere sfumature verdi, allieta il naso con sentori
intensi di frutta gialla matura, alloro, bucce di un naso ricco, pieno di frutta matura da masti- gialla si alternano a sentori di terra e delicata- agrumati, di frutta tropicale e di fiori bianchi. In
arance candite. Al palato è sorprendente e care. More, mirtilli, lamponi, cenni di cioccolato mente balsamici. In bocca tende a sensazioni di bocca è secco, fresco e vellutato, pulito.
sembra che rigore, leggerezza, pulizia e aroma- alla menta e cannella. In bocca è ricco, morbi- morbidezza e di armonia. Buona la persistenza L’armonia complessiva è raggiunta nel piacevo-
ticità di fine bocca trovino un punto di contatto do, i tannini sono setosi ed invitanti. Da verifi- aromatica e di sicura soddisfazione la beva le ritorno dei profumi per via retro nasale.
di grande armonia. care adesso e nei prossimi anni. complessiva.
Azienda Agricola Riofavara Baglio del Cristo di Campobello s.r.l. D’Alessandro Azienda Agricola G. Milazzo - Terre della Baronia
C.da Favara S.P. 49 - 97014 Ispica (RG) Contrada Favarotta S.S. 123 Km 19 + 200 - Zona industriale Agrigento (ASI), Centro direzio- Strada Statale 123 Km 12+700 - 92023
Tel +39 0932.950126 92023 Campobello di Licata (Ag) nale S. Benedetto - 92100 Agrigento Campobello di Licata (AG)
Fax +39 0932.959839 Tel. +39 0922 877709 T +39 06 42142640; F +39 06 42014018 Tel +39 0922 878.207 - Fax +39 0922 879.796
E-mail info@riofavara.it - www.riofavara.it mail@cristodicampobello.it e.mail: commerciale@dalmin.it - http://www.dal- www.milazzovini.com - e-mail:
www.cristodicampobello.it min.it milazzovini@milazzovini.com

9. supplemento al numero 194 del 2.12.2010 9
la Sicilia nel bicchiere
DOC Etna Rosso, San Lorenzo 2008 - Pithos 2008 Bendicò 2007 Maqué Perricone 2009
Girolamo Russo COS Mandrarossa Porta del Vento
30 euro 1 4euro
Per gli appassionati del genere è veramente da Questo vino della linea TOP di Settesoli, un
Siamo quasi a quota 1000 metri, sull’Etna. non perdere. Pithos, un 60% Nero d’Avola e blend 60% Nero D' Avola, 30% Merlot, 10% Marco Sferlazzo, farmacista a Palermo è pron-
Giuseppe Russo conduce l’azienda vinicola di 40% Frappato di Vittoria è fermentato e affina- Syrah, affinato per 14 mesi in barrique non to a scommettere che sul pizzo del suo colle
famiglia dal 2004 imbottigliando tre versioni di to in anfore di terracotta di 400 lt. interrate. La nuove. Bendicò esalta l’armonico connubio tra sopra Camporeale il suo Perricone è incredibi-
Etna Rosso. I 16 ettari di proprietà si trovano in scelta di Giusto Occhipinti deriva da una consi- antiche tradizioni viticole e le moderne tecni- le. E forse non ha torto. Fautore dei cosiddetti
luoghi tutt’altro che agevoli per coltivare in derazione semplice: lavorare con un contenito- che enologiche, trascinando fedelmente il suo Vini Naturali,in coltivazione e vinificazione
biologico il Nerello Cappuccio e il Nerello re neutro in modo da valorizzare appieno le territorio nel bicchiere. Dal colore rosso rubino viene evitato ogni contatto con agenti chimici
Mascalese. San Lorenzo 2008 è al 98% un caratteristiche del suolo e dei luoghi attraverso pieno, evidenzia note di mirtilli, more e prugne di sintesi. Nemmeno l’anidride solforosa è qui
Nerello Mascalese fermentato in acciaio e affi- il vitigno. Ovviamente, utilizzando tecniche disidratate in un quadro olfattivo di grande ele- vista di buon grado. Il Maqué Perricone 2008 è
nato in legno piccolo di secondo passaggio. naturali sia in cantina che in vigneto. Pithos è ganza. In bocca è composto, equilibrato, scor- rosso rubino pieno. Al naso le note olfattive
Rosso rubino carico, al naso è vivo, fruttato di granato carico al colore. AL naso ricorda ciliegie revole. Mai fuori registro, è un raro esempio di varietali del vitigno si confondono con essen-
arance e lamponi. In seconda battuta pepe e sotto spirito, prugne, terra bagnata e muschio. espressione misurata e consapevole. ze balsamiche e minerali. In bocca è vitale,
cuoio. Lievi suggestioni di pietra lavica. In Forte la componente speziata. In bocca è teso e nervoso per una freschezza tesa. Lunga la per-
bocca è energico, rotondo, pieno. Finale sapido giustamente alcolico, setoso ma non caldo. E’ sistenza aromatica. La solforosa totale è di 25
e di grande soddisfazione. Un gioiello raro. un vino differente, di notevole eleganza. mg/lt. Niente mal di testa. Da provare assolu-
tamente.
Girolamo Russo Azienda Agricola COS Cantine Settesoli Az. Agr. Marco Sferlazzo
Via Regina Margherita, 78 S.P. 3 Acate-Chiaramonte, Km. 14,500 97019 Strada SS115 – 92013 Menfi (Ag) Contrada Valdibella 90043 Camporeale (Pa)
Loc. Passopisciaro - Castiglione di Sicilia (CT) Vittoria (RG) tel. +39 (0) 932 876145 - fax. +39 Tel. 092577111 – fax 092575707 cell +39 335 6692875 tel./fax +39 091 6116531
Tel. 3283840247 (0) 932 875319 http://www.mandrarossa.it/ ind. post.: Piazza Porta Montalto, 6 - 90134
info@cosvittoria.it - http://www.cosvittoria.it Palermo http://www.portadelvento.it/
Müller Thurgau 2009 Nero d'Avola 2009 Il Frappato 2008 Plumbago 2008
Fazio Rallo Arianna Occhipinti Planeta
10 euro 8 euro
I terreni di questa giovanissima e coraggiosa Un nuovo vino presso la cantina dell’Ulmo a
Il Müller Thurgau in Sicilia? Natürlich! La scom- Rallo è una tra le cantine più antiche di Sicilia. Di produttrice del ragusano si estendono nel Sambuca di Sicilia per Planeta. Il Plumbago, un
messa di alcuni produttori del trapanese, tra cui proprietà della famiglia Vesco, dal 2010 è condotta cuore della DOCG Cerasuolo di Vittoria, in c.da Nero d’Avola in purezza, va a colmare un vuoto
proprio Fazio, è stata vinta su questo (recente) con energia e tenacia dal giovane Andrea. Tre i ter- Fossa di Lupo e Piraino. Trovare il giusto equili- accanto all’Alastro, il bianco considerato di casa
vitigno originario della svizzera tedesca. ritori sui quali ricadono le vigne, Alcamo, con oltre brio tra vite e suolo, soprattutto se in regime a Sambuca e proponendosi come il quarto vino
Grande facilità di approccio al vigneto, versati- 67 ettari vitati, Marsala, con 10 ettari e Pantelleria, “biodinamico”, è difficile ma non impossibile. a base Nero d’Avola dell’azienda. Anch’esso
lità e grande semplicità di beva immaginiamo con 2 ettari. Il Nero d’Avola 2009 è da manuale. Di Nessuna concimazione, una lavorazione del ter- prende il nome da un fiore spontaneo di un
costituiscono gli elementi vincenti di questa colore rosso rubino con limpidi riflessi viola è netto reno ad inizio estate. Due trattamenti con zolfo. bellissimo colore violaceo che cresce nei boschi
scelta. L’altitudine del vigneto, a Erice e posto a e intenso al naso. Si distingue frutta fresca quali La fermentazione, la macerazione e l’affina- che circondano la cantina. Fruttato e dai tanni-
500 mt. sul livello del mare, i venti di tramonta- prugne e ciliegie, cacao e note balsamiche legger- mento sfruttano i lieviti propri dell’uva. Il colore ni rotondi, con un legno ben dosato, Plumbago
na provenienti da nord, le brezze del mare, il mente mentolate. I tannini sono morbidi e ben è rosso rubino intenso. Il naso oscilla tra frutta è un vino che colpisce per immediatezza e per
terreno calcareo e argilloso, ne valorizzano le levigati. Lascia la bocca fresca ed in equilibrio. Un rossa, ciliegia e fragola con una fine balsamicità l’armoniosa attitudine ad accompagnarsi alla
caratteristiche aromatiche miscelandole alle gran vino da pasto, soprattutto se valutato nel rap- minerale. In bocca è lieve, elegante. Finale in tavola. Dai sentori di prugna, mora e cacao, rag-
tipicità mediterranee. porto prezzo-qualità. crescendo e retto da una fresca vena acida che giunge le richieste dell’appassionato più esi-
facilita la beva. gente con pronta semplicità.
Fazio Wines srl Cantine Rallo Arianna Occhipinti Azienda Agricola Aziende Agricole PLANETA
Via Capitano Rizzo 39 - 91010 Fulgatore - Erice Via Vincenzo Florio, 2 - 91025 Marsala (Tp) Via dei Mille, 55 - 97019 Vittoria (Rg) Contrada Dispensa, 92013 - Menfi (AG), Italy
(TP) Te. 0923.721633 tel +39 339 7383580 fax +39 0932 868222 Tel.+39 092580009
info@faziowines.it - http://www.faziowines.it http://cantinerallo.wordpress.com/ info@agricolaocchipinti.it - www.agricolaocchi- Fax+39 092580072
tel. +39 0923 811700 - fax +39 0923 811654 http://www.cantinerallo.net pinti.it http://www.planeta.it

10. 10 supplemento al numero 194 del 2.12.2010
altri rossi importanti
Wehlener Sonnenuhr Riesling DOC Montepulciano d'Abruzzo 2005 DOCG Barolo Brunate 1999 DOCG Sagrantino di Montefalco
Kabinett 2008 Emidio Pepe Roberto Voerzio “25 anni” 2006 - Arnaldo Caprai
J.J. Prüm 21 euro 129 euro 55 euro
36 euro
Vignaiolo schivo e innamorato dei suoi vigneti, E’ un’associazione involontaria che gli appassio-
Quella di Emidio Pepe è un’azienda a
Roberto Voerzio coltiva 10 ettari in Langa pres- nati fanno: il Sagrantino di Montefalco è sinoni-
Esistono dei vini dei quali non ci si può stan- carattere familiare dove il metodo segui- so il comune di La Morra. Sono banditi i lieviti mo della cantina Caprai. Marco Caprai, giovane
care. Se così è, tra questi vi è il Riesling della to per le coltivazioni è quello biologico e selezionati, gli enzimi e gli additivi per "aiutare" imprenditore umbro e motore del rilancio del
meridiana di Wehlen di J.J. Prüm. Mettere il biodinamico, tenendo conto dei cicli la fermentazione. Solo la temperatura è sotto Sagrantino di Montefalco, ha tentato in tutti i
naso nel bicchiere di questo Kabinett 2008 naturali della natura. Questo controllo, assieme ad un uso attento del legno. modi – lo diciamo affettuosamente –di affrancar-
significa essere catapultati verso una Montepulciano è rosso scuro con riflessi Tra i vini prodotti abbiamo scelto proprio il si dal Sagrantino attraverso raffinati incontri per
dimensione aromatica di altra natura. violetti. Timido il naso al primo approccio Barolo Brunate 1999 (è ancora reperibile in Gourmet e tecnologia per stupire. Ma ogni volta
Fresco, ricco di frutta a polpa bianca, frutta che tuttavia si apre gradualmente col commercio, anche se l’annata corrente è il Sagrantino lo riporta, inesorabilmente, al suo
tropicali e fiori, si prevede una evoluzione in tempo. rossa, more e lamponi, con piace- 2005/2006). Un vino di matematica precisione ruolo di produttore. Ottenuto dall’omonimo viti-
e di notevole classe. Si distingue per i caratteri gno, il Sagrantino di Montefalco “25 anni” nasce
6, 7 anni che porterà alle tanto attese note voli ritorni balsamici e di sottobosco. In
speziati e per i tannini eleganti. Note fruttate di per la prima volta nel 1993 per celebrare il 25°
idrocarburi dal un fascino ineguagliabile. In bocca è equilibrato, fresco, aggraziato, mora e fragola si confondono con fiori appassi- anniversario di attività dell’azienda. Da allora ne
bocca è vivacità, leggiadria, solo 8 i gradi con un’ammirevole rispondenza naso- ti, viola e rosa, accompagnate da liquirizia, conserva il nome insieme al carattere, alla poten-
alcolici. Un vino inarrivabile. bocca. cacao e tabacco. Impossibile da dimenticare. za e all’eleganza che lo contraddistinguono.
J. J. Prüm Az. Agr. Emidio Pepe di Pepe Sofia e Daniela Az. Agr. Roberto Voerzio Arnaldo Caprai
Uferallee 19, 54470 Bernkastel-Wehlen Via Chiesi, 10 - 64010 - Torano Nuovo (TE) Reg. Cerreto 7 - 12064 La Morra (CN) Localita' Torre di Montefalco (Pg)
Germania Tel. 0861-856493; Fax 0861-739624 Tel: +39 0173 509196 Fax: +39 0173 509196 Tel. +39.0742/378802 - Fax 0742/378422
Tel: +49 6531 3091 - Fax: +49 6531 6071 e-mail: info@emidiopepe.com e-mail: voerzioroberto@libero.it http://www.arnaldocaprai.it
www.emidiopepe.com
DOCG Nobile di Montepulciano “Asinone” Kerner 2008 DOCG Brunello di Montalcino 2003 DOCG Sfursat 5 Stelle 2005
2006 Manni Nössing Tenuta Greppo – Biondi Santi Nino Negri
Poliziano - 35 euro 15,50 euro 70 euro
La Valtellina è il luogo dove nasce uno dei vini
Spesso percepito come un competitor del Manfred Nössing è un giovanissimo ed energico Cosa sarebbe l'Italia senza il Brunello di più celebrati d’Italia. Lo Sforzato, o meglio lo
Brunello di Montalcino, il Nobile di produttore di Bressanone con la passione per i Montancino di Biondi Santi? Decanter, Wine Sfursat, è un vino di tradizione ottenuto dal
Montepulciano è invece un vino fine ed elegan- bianchi. Dal 1999 le uve, prodotte su 5 ettari Spectator, Wine Advocate, tutte le più impor- 90% di Nebbiolo della sottovarietà
te con caratteristiche precise. Ottenuto da uve totali, non sono state più conferite alla cantina tanti testate specialistiche internazionali guar- Chiavennasca. Il lavoro in vigna è difficile ed
Sangiovese, (biotipo/sottovarietà chiamata sociale di riferimento ma vinificate in proprio. dano a questo modello. Ottenuto da sangiove- effettuato per la gran parte a mano con l’uso
Prugnolo Gentile) coltivate presso il comune di Oggi produce circa 30 mila bottiglie di cui la se coltivato presso la Tenuta Greppo, è etereo e di grandi gerle per l’impossibilità di intervento
Montepulciano (Siena), può includere altri viti- punta di diamante è il Kerner, un semiaromatico aderente alla sua terra, qui prevale la rosa dei trattori a causa della pendenza. Il nome
gni sino al 20%. Le uve sono vinificate dalla assolutamente travolgente. Il 2008 è cristallino appassita. In bocca è armonico, strutturato, Sfursat nasce dalla particolare tecnica di
mano esperta dell’enologo Carlo Ferrini. Il colore alla vista ma anche al naso. Buccia di cedro e molto persistente. Tannini ed acidità si trovano appassimento dell’uva, “sforzando” letteral-
è rosso rubino carico con riflessi granati. Al naso mandarino si uniscono a note di tè verde e fiori in perfetta sinergia. Un grande vino. Per saper- mente le uve nel raggiungimento del grado di
è intenso, ampio, con sentori di piccoli frutti bianchi. Al gusto è tagliente, sapido, pieno. Il ne parlare. maturità desiderato. In altre parole, un passito
rossi, violetta, sottobosco, cuoio, tabacco e spe- calore del vino non è un evidente, anzi accelera naturale la cui tecnica è molto simile a quella
zie. In bocca è fresco ed elegante, la trama è un finale imprevedibile, rinfrescante e aromati- dell’Amarone. Un vino ben equilibrato ed
energica. I tannini sono piacevoli e avvolgenti. co. Perfetto per una grande cucina di pesce. armonico capace di invecchiare lungamente.
Poliziano Manfred Nössing Biondi Santi Nino Negri
Via Fontago, 1 - 53040 - Montepulciano Weinbergstrasse 66 - a39042 Brixen (BZ) Villa Greppo, 183 - 53024 Montalcino (Si) www.ninonegri.it
Stazione (Si) Tel. +39 0472 835993, Fax +39 0472 83599 TEL. +39 0577 848087 - FAX +39 0577 849396
Tel. +39.0578.738171 - Fax +39.0578.738752 e-mail: biondisanti@biondisanti.it -
e-mail: info@carlettipoliziano.com http://www.biondisanti.it
http://www.carlettipoliziano.com

11. supplemento al numero 194 del 2.12.2010 11
Karl Bernardi è considerato il più importante affinatore italiano. Per ottenere
un buon prodotto occorre essere tempestivi e prestare attenzione ai minimi particolari:
dal legno utilizzato per l’affumicatura alla salatura
i segreti del salmone
I
l segreto per un buon salmone affu- quello proveniente dalla Norvegia, «anche con Karl Oberhofer, è diventata partner
micato? Sta tutto nell’attenzione ai se ormai quasi tutti sono buoni», aggiun- più importante dei migliori ristoranti e
diversi piccoli passaggi a detta del ge. La differenza dunque la fa l’affinatore. alberghi dell’Alto Adige e oggi è conosciu-
più grande affinatore di salmone (e «Siamo gli unici a utilizzare l’affumicatura ta in tutta Italia e oltre. Qui si fa tutto come
non solo) dello Stivale: Karl Bernardi. a freddo. – spiega – Una temperatura non una volta alla ricerca dei sapori veri e
«Dalla salatura, all’affumicatura, ma anche troppo elevata non permette, infatti, ai genuini «che si discostano dai prodotti
alla qualità dei legni usati. – spiega – Alla grassi propri del pesce di sciogliersi e industriali standardizzati. – dice Bernardi –
base di tutto comunque deve esserci la quindi di farlo diventare stopposo. Tutto a Le accortezze che abbiamo per il salmone
freschezza del pesce». Così come la tem- vantaggio delle qualità nutrizionali e orga- le abbiamo per tutti gli altri prodotti che
pestività nelle consegne. È un aspetto al nolettiche dunque». Ma occorre anche affiniamo».
quale Bernardi sta molto attento: «Il mio accortezza nella salatura e soprattutto nei Ma qual è il modo migliore di mangiare
salmone arriva solo dopo tre giorni dall’af- tipi di legno usati per affumicare il salmo- questo pesce? «A me piace così com’è con
fumicatura. Tutta un’altra storia dunque in ne. «Noi li sottoponiamo all’analisi degli una goccia di limone. Spesso a fine pasto
termini di sapore». esperti per essere sicuri che non siano trat- me ne concedo due fettine».
Secondo Bernardi il top del pesce più pre- tati», afferma Bernardi la cui “bottega” si
sente sulle tavole nel periodo natalizio è trova a Brunico (Bolzano). Nata nel 1927 Sa. Pi.
Sulle tavole inglesi non mancano Un oggetto dal design innovativo,
mai oca e tacchino arrosto con Nigota la goccia non cade
È servito bollente ed è indispensabile con mele al forno con zucchero a velo, Un oggetto dal design innovativo che tiglie evita alle gocce di vino di cadere
per riscaldarsi dal gelo invernale. A il tradizionale Christmas pudding, sto- non scivola dentro la bottiglia grazie al sulla tavola quando si versa. Nigota è
tavola, in Inghilterra, non mancano rico e antico budino, e i mince pies, materiale di cui è fatto e alla finitura dotato di brevetto europeo ed è diverso
mai l’oca e il tacchino arrosto, ripieni dolcetti rotondi a base di mele, uva metallizzata su entrambi i lati. È “Nigota” dagli altri prodotti presenti sul mercato.
di cipolle, mele e i classici cavolini di sultanina, marmellata di albicocche, prodotto di un’azienda spagnola, la Fra l’altro vanta l’utilità della doppia lin-
Bruxelles e le patate arrosto con le strutto e succo di limone, che si degu- Pulltex. Nigota, in spagnolo significa “no guetta che, oltre ad evitare che il salva
salse. Il pranzo di Natale termina poi stano con il vino dolce. goccia”: infatti, si tratta di un dischetto in goccia scivoli, permette anche la visibilità
alluminio che sistemato in cima alle bot- dell’etichetta del vino.

12. 12 supplemento al numero 194 del 2.12.2010
Un libro è il dono più semplice e, a volte, anche più utile. Ecco alcuni
consigli su testi legati al mondo della cucina e dell’enogastronomia:
dalla Clerici ai classici del settore senza dimenticare la sostenibilità
pagine golose da regalare
S
e pensare ai regali di Natale signifi- Italia 1”, da cui mutua anche il titolo. curioso”. Una storia d'amore per la cucina anche edizioni originali. Come “La cucina
ca dover affrontare una gincana tra Duecentoquarantatre ricette che la con- raccontata attraverso ricette dove trovano a impatto (quasi) zero” curato da Lisa
le idee e il portafogli, non vi è nien- duttrice suddivise in modo originale per posto, come assoluti protagonisti, gli Casali e Tommaso Fara. Consigli e ricette
te di più semplice che scegliere un famiglia, amici e momenti romantici. utensili da cucina. facili e veloci per una cucina sostenibile.
libro, magari legato all’enogastronomia. Edito da Avallardi 14,90 euro. Edito da Mondadori 22 euro. Una lettura che farà scoprire come gli
Pagine golose per tutti i gusti, corredate di Il volto di Pianeta Mare in onda su Rete 4 I più attesi sono poi i consigli dei giganti avanzi e gli scarti possono trasformarsi in
consigli e ricette rilegate con foto da firma “La Cucina del Mare”. Tessa Gelisio della cucina. Alain Ducasse, uno dei più pietanze appetitose. Edizione Gribaudo.
acquolina in bocca. L'enogastronomia è propone un viaggio tra 22 euro. Gambero Rosso pubblica invece
una fonte inesauribile non solo di pietan- le coste più belle una guida sui generis, quella redatta dai
ze ma anche di regali preziosi da donare a d'Italia alla scoperta Consigliate anche le guide ai vini Foodies, chi macina chilometri pur di
chi si cimenta tra i fornelli o semplicemen- della ricette a base di da quella del gambero Rosso alla gustare una prelibatezza, chi non ha pre-
te al cultore dei sapori. E sotto le feste, pesce. Edito da Rizzoli giudizi e va alla ricerca della chicca gastro-
sugli scaffali, la proposta dei titoli lievita 26 euro. nuova pubblicata da Slow Food nomica. Si intitola “Foodies. 1000 ricette
letteralmente. Si materializza una carrella- Su quel fenomeno del e indirizzi dove il cibo è piacere e pas-
ta di proposte economiche, ideali per que- costume gastronomico sione” 25 euro.
sti tempi, ricche di contenuti. Tra queste, a metà tra la colazione e il pranzo, il grandi chef contemporanei, esce con “Il Per andare invece sul sicuro c'è sempre il
nella top ten dei libri più ricercati da met- brunch, scrive lo show cooker di Rai Sat Grande Libro di Cucina di Alain grande classico. Parliamo della bibbia
tere sotto l'albero, vi sono i testi scritti dai Gambero, Simone Rugiati conduttore di Ducasse. Verdure, pasta e cereali”. della cucina: “Il Cucchiaio d'Argento”.
volti del teleschermo, dai conduttori più “Io, Me e Simone” e di “Nudo e Crudo”. Il Segreti e consigli suggeriti in ordine alfa- Editoriale Damus 49 euro. Mentre per fare
amati degli show cooking che impazzano libro si intitola “Storie di Brunch”, raccon- betico. Edizione Giunti 48 euro. un regalo gradito ad esperti e appassiona-
nelle reti ammiraglie e nei canali satellita- ti e ricette per gustare e condividere la Non poteva non mancare un vademecum ti sono consigliate le guide: la guida d'oro
ri. Personaggi diventati veri e propri guru domenica in compagnia. Edito da Rizzoli d'autore per i devoti del cioccolato. In “I vini di Veronelli” 2011, edizione
per coloro che si votano alla cucina. 26 euro. vetrina “Avventure al cioccolato” , libro Seminario Permanente Luigi Veronelli. 31
Sul podio dei più acquistati il libro della “Chef Per un giorno” è un contenitore di vincitore del “World Cookbook Award” fir- euro; “Slow Wine 2011”, Slow Food edi-
beniamina delle casalinghe, Antonella ricette, menu e consigli suggeriti da dodi- mato da Paul A. Young, definito dal tore 24 euro; “Vini d'Italia 2011” edito da
Clerici, padrona di casa de La Prova del ci personaggi del mondo dello spettacolo, Financial Times tra gli otto maestri ciocco- Gambero Rosso 30 euro; Guida Michelin
Cuoco in onda su Rai 1. della musica e della tv. Dodici biografie latieri migliori del mondo. Edizione De Italia 2011 22 euro.
Porta il titolo “Le Ricette di Casa Clerici”, enogastronomiche da Lella Costa a Carlo Agostini 25 euro. E siccome il cioccolato Best seller di queste ultime settimane il
un excursus sui piatti semplici e gustosi Lucarelli, a da Morgan a Natasha non stanca mai, un'altra golosissima pro- libro di una blogger. Cavoletto di
proposti dalla trasmissione. Edito da Rai Stefanenko. Edito da Kowalsky. 12 euro. posta da sfogliare è il libro curato da Alba Bruxelles, ovvero Sigrid Verbert, mette per
Eri - Rizzoli 15,90 euro. Anche le penne del giornalismo enoga- Aliotta: “Il cucchiaio di cioccolata”, più di iscritto e con suggestivi scatti fotografici
Dalle reti Mediaset invece arriva il libro di stronomico si affacciano sugli scaffali. 550 ricette da non perdere. Edizione New “Regali golosi. Ricette dolci e salate per
Benedetta Parodi, curatrice della rubrica Allan Bay lo fa con il suo libro “Nella mia Compton 14,90 euro. tutto l’anno”. Edizione Giunti. 15 euro.
enogastronomica “Cotto e Mangiato su Cucina. I 100 strumenti di un cuoco Per chi ha voglia regalare la novità, vi sono M. L.
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“vendiamo passioni”
Economico e per ogni tipologia di lettore. Il libro rimane sulla cresta dell’onda e sembra non
conoscere crisi. La conferma arriva dalla responsabile della Feltrinelli di Palermo, Lia Vicari
(nella foto): «Si vende tutto l’anno e ancor di più sotto le feste. Il trend delle nostre vendite
è sempre costante. Diciamo che vendiamo passioni». E tra le passioni che fanno più prose-
liti ci sono quelle enogastronomiche: «È uno dei settori trainanti - afferma - Offre idee rega-
lo per tutti, utili e belle da sfogliare».
Di titoli sugli scaffali della Feltrinelli ce ne sono tanti, i dati di vendita danno come favoriti
quelli appartenenti al mondo della cucina. «Anche il vino rappresenta un settore molto
seguito dai lettori - aggiunge la store manager - Si tratta per lo più di appassionati ed esper-
ti. Una nicchia soprattutto devota alle guide. Si informa e ne aspetta l’uscita». Quale sia poi
il ricettario che va a ruba, se quello sulla gastronomia locale o internazionale, la responsabi-
le afferma che non vi è una geografia più amata di un’altra. «C’è chi ricerca la cucina tipica
siciliana, chi è curioso della tailandese. Il sushi poi è la moda del momento. Possiamo solo
dire che tutte le pietanze, a qualsiasi latitudine, destano curiosità e hanno il loro pubblico
affezionato».
La testimonianza dipinge un quadro tutto sommato roseo del settore, sfatando il detto che
in Sicilia si vendono meno libri che nelle altre regioni, ma la Vicari precisa anche: «Le vendi-
te ci sono. Ma dobbiamo poi capre se i libri comprati effettivamente siano letti. Però posso
pure dire che del libro oramai non se ne può più fare a meno. È come il rossetto o il trucco
per una donna». Irrinunciabili e ancora più convenienti con la promozione natalizia del 20%
che la Feltrinelli fa valere anche sui titoli di enogastronomia. M.L.

13. supplemento al numero 194 del 2.12.2010 13
Sempre meno gente, soprattutto appartenenti al ceto medio, decide di partire durante
il periodo natalizio a causa della crisi. Chi riesce a regalarsi un soggiorno sceglie le mete
di sempre: Parigi e Londra per chi vuole rimanere in Europa oppure Caraibi e Maldive
a Natale viaggi chi può
dicembre occhi sognanti vacanzieri invernali ormai in estin- Viaggi di Palermo – e quindi le
A si posano sulle vetrine
delle agenzie di viaggi,
tappezzate da invitanti
zione, come spiegano le agenzie
di viaggi: «La crisi ha colpito tutti,
ma l’impiegato medio è quello
famiglie aspettano a prenotare; si
sa che per una vacanza a prezzo
pieno in una capitale europea si
annunci: «Capodanno a Vienna, che ha avuto più batoste», spiega spendono mediamente 700 - 900
tre giorni in hotel 4 stelle, 600 Lucia Calderone della Trimondo di euro, e per nuclei di 3 o 4 persone
euro!», «Berlino quattro giorni, Catania. «Fino a qualche anno fa la la spesa sale a 3 - 4 mila euro.
mezza pensione, cenone incluso, maggior parte delle persone deci- Pochi sono in grado di sopportare
500 euro», «Amsterdam: un deva di spendere cifre accettabili una tale spesa e per questo prefe-
Capodanno da favola a soli 350 per una vacanza dignitosa – affer- riscono optare per una settimana
euro!». Chi non vorrebbe regalarsi ma Anna De Simone dell’agenzia bianca nel Nord Italia…preferibil-
un viaggio per Natale? Eppure, se Orsa Viaggi - adesso invece il tar- mente a casa dei parenti».
i negozi di abbigliamento, elettro- get di viaggiatori si divide tra chi Per chi può permetterselo, le
domestici, giocattoli e gioielli ven- vuole spendere pochissimo e chi mete più richieste per quest’anno
gono assaltati, le agenzie restano (una piccola elite) non bada a sono, come sempre, le romanti-
molto spesso un breve luogo di spese, pur di godere di una vacan- che vie di Parigi e la frenetica vita
sosta per i passanti che, veloce- za perfetta e ricca di comfort». Tra notturna di Londra, per quanto
mente, immaginano di trovarsi su i primi ci sono i giovani, disposti a riguarda le capitali europee, così
calde spiagge tropicali o gelide fatiche immani (lunghi viaggi in come Berlino, Vienna, Barcellona e
cime innevate. Così il regalo più pullman, pernottamenti in affolla- Madrid. Molto in voga in questo
sognato lascia spazio ad una ti ostelli e pranzi e cene “di fortu- periodo anche l’isola di Malta. Per
montagna di oggetti più o meno na”) pur di trascorrere il chi poi desiderasse una calda
utili, per i quali spendere anche Capodanno nei posti più gettona- vacanza dai toni orientali, Egitto,
grosse cifre sembra più giustifica- ti, e soprattutto…lontani dal con- Istanbul e Tunisia sono le mete più
to. Rinunciare al viaggio significa, trollo dei genitori! Ma questi ambite. I più fortunati invece si
per molte famiglie italiane, tra- avventurosi viaggiatori non si spostano oltre oceano per rag-
scorrere le feste con i parenti, e recano nelle agenzie, «piuttosto - giungere gli spettacolari scenari
Una spiaggia delle Maldive
considerato che questa tradizione come sottolinea Calderone – pro- esotici di Caraibi, Maldive, Cuba e
è fortemente radicata, restare a nuti e poi c’è un anno intero per non è stata spesa per il viaggio di grammano il loro itinerario auto- Messico, magari a bordo di son-
casa non sembra poi così grave, raccogliere la sommetta necessa- Capodanno). È possibile immagi- nomamente on-line». tuose navi da crociera.
dopotutto c’è sempre l’estate per ria (alla quale si aggiungerà maga- nare che sia questo il ragionamen- «Per i last minute è ancora presto -
partire: i prezzi saranno più conte- ri una parte della tredicesima che to del ceto medio, una classe di spiega Maria Tantillo di Gianni Be. Ma.
Ristorante Duomo - Ragusa Ibla (Rg) Hotel Signum - Salina (Me)