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07 antipasti libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

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07 antipasti libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

  1. 1. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 39 Le ricette Acquaviti e grappe celebrate non più come bevande, ma come protagoniste di piatti dal sapore intenso e profumato. Tante proposte per un menu completo, dagli antipasti ai dolci, attraverso le interpretazioni di chef blasonati, che accostano ingredienti di prima qualità con le migliori acquaviti e grappe. www.grappaitalianatosolini.it
  2. 2. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 40 www.grappaitalianatosolini.it
  3. 3. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 41 Antipasti Eleganti portate a base di frutti di mare e crostacei danno inizio al menu. La combinazione di sapori delicati con altri più intensi dà luogo a preparazioni insolite, in cui i gusti si fondono tra loro in un insieme armonioso e ben calibrato. L’aroma di acquaviti e grappe regala un tocco inconfondibile a ogni piatto. www.grappaitalianatosolini.it
  4. 4. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 42 Capesante affumicate nella grappa e zafferano con chupito chef: Nicola Batavia ristorante: ’L Birichin località: Torino Ingredienti per 4 persone 12 capesante PER LA SALSA: grappa Tosolini, 2 bustine di zafferano, 25 g di lapsang (tè affumicato) PER IL FUMETTO DI PESCE: 250-300 g di carcasse di pesce 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 1 l di acqua PER IL CHUPITO: grappa 42 antipasti Preparate il fumetto di pesce: immergete le carcasse di pesce in acqua fredda insieme al sedano, alla carota e alla cipolla, salate e portate a ebollizione. Schiumate, fate sobbollire per mezz’ora e filtrate. Aggiungete le bustine di zafferano al fumetto di pesce. Fate riposare e ponetevi in infusione il lapsang per un solo minuto. Filtrate, tenendo da parte un po’ di lapsang per la guarnizione, e aggiungete poca grappa. Per l’affumicatura fate tostare sul fuoco per 20 minuti un legnetto di abete in una casseruola. Quando avrà preso colore, sistemate sulla casseruola una graticola e disponetevi sopra le capesante. Mantenete la teglia su fuoco basso e affumicate i molluschi un minuto per parte. Servite il brodetto su un letto di capesante guarnite con un po’ di lapsang. Preparate il chupito facendo ruotare su se stesso un rettangolo di pellicola per alimenti con un po’ di grappa all’interno: in questo modo si gonfierà riempiendosi di aria. Ponete il chupito sul piatto, accanto alle capesante. Birra Nora di Le Baladin (CN) www.grappaitalianatosolini.it
  5. 5. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 43 www.grappaitalianatosolini.it
  6. 6. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 44 Scamponi marinati alla grappa con gelato alla mela verde e fegato di anatra chef: Marco Bistarelli ristorante: Il Postale località: Città di Castello (PG) Ingredienti per 4 persone PER GLI SCAMPONI: 4 scamponi da 150-170 g cad. 20 g di Most acquavite di Uve Rosse Tosolini, olio extravergine di oliva, fior di sale, sale, pepe PER IL GELATO: 1 kg di mele verdi, 70 g di zucchero semolato 130 g di acqua, 80 g di glucosio, 30 g di destrosio, 30 g di zucchero invertito PER IL FEGATO: 1 fegato grasso di anatra di circa 500 g, 1 kg di sale 500 g di zucchero grezzo di canna, 300 g di zucchero semolato PER GUARNIRE: cerfoglio 44 antipasti Preparate il gelato: tagliate le mele a cubetti mantenendo la buccia, scartando il torsolo. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero raffinato, quindi sciogliete nello sciroppo ottenuto gli altri ingredienti per il gelato, frullate e mantecate in gelatiera. Marinate il fegato coprendolo per 36 ore con una mistura di sale e dei due tipi di zucchero. Sciacquatelo poi sotto acqua fredda e asciugatelo con un canovaccio. Ponetelo in frigorifero. Pulite gli scamponi e fateli marinare nella grappa con un po’ di pepe e di sale per 5 minuti. Adagiate su ogni piatto raffreddato una quenelle di gelato alla mela, gli scamponi marinati alla grappa con un po’ di olio e di fior di sale, e una fetta sottile di fegato grasso. Guarnite con cerfoglio. Riesling Brut Metodo Classico La Palazzola - Grilli (TE) www.grappaitalianatosolini.it
  7. 7. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 45 www.grappaitalianatosolini.it
  8. 8. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 46 Capesante dorate con patate viola e maionese alla grappa chef: Massimiliano Poggi ristorante: Al Cambio località: Bologna Ingredienti per 4 persone 12 capesante sgusciate, 300 g di patate viola, 1 scalogno 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe PER IL FUMETTO DI PESCE: 2-3 lische di pesci piatti 1/2 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 500 ml di acqua PER LA MAIONESE ALLA GRAPPA: 50 g di grappa, qualche foglia di dragoncello 1 tuorlo, olio extravergine di oliva, sale 46 antipasti Preparate il fumetto di pesce: sistemate gli ingredienti in una pentola con l’acqua, fate bollire per circa un’ora e poi filtrate. Pelate le patate e tagliatele a cubetti, fate imbiondire in un tegame lo scalogno e l’aglio tritati con un filo d’olio, aggiungete le patate, copritele con un bicchiere di fumetto di pesce e portate a cottura molto dolcemente fino a quando le patate non risulteranno morbide. Preparate la maionese: mettete sul fuoco la grappa e scaldatela con il dragoncello, sbattete il tuorlo con un pizzico di sale, aggiungetevi la grappa filtrata e olio a filo montando con un robot da cucina per ottenere una maionese leggera. Scaldate molto bene una padella antiaderente, salate, pepate e ungete le capesante, rosolandole 2 minuti per lato a fuoco vivo. Con una forchetta schiacciate le patate ed emulsionatele con un filo d’olio, aggiustate di sale e dividetele nei piatti, sistemandovi sopra le capesante e accompagnando con la maionese. Guarnite a piacere con asparagi lessati. Spumante Brut Rosso Extra Cuvée di Francesco Bellei (MO) www.grappaitalianatosolini.it
  9. 9. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 47 www.grappaitalianatosolini.it
  10. 10. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 48 Pralina di formaggi profumati al Most, sedano e arancia candita chef: Paolo Zoppolatti ristorante: Al Giardinetto località: Cormòns (GO) Ingredienti per 4 persone 50 g di ricotta fresca, 50 g di grana, 30 g di pecorino romano 1 cucchiaino di Most acquavite di Picolit Tosolini 3 biscotti frollini, 1 gambo di sedano, 1/2 scorza arancia candita olio extravergine di oliva, pepe in grani 48 antipasti Ponete la ricotta in una ciotola e mescolatela con il grana e il pecorino grattugiati grossolanamente, una macinata di pepe e il Most, amalgamate con cura e lasciate riposare al fresco per un’ora. Aiutandovi con le mani, formate con il composto di formaggi delle praline, che rotolerete nei biscotti sbriciolati. Tagliate il sedano a bastoncini e sbollentatelo in acqua per 20 secondi, raffreddatelo con ghiaccio e disponetelo al centro di un piatto con la scorza di arancia tagliata a listarelle, unite una pralina e condite con un filo di olio. Collio Pinot Bianco Rinascimento di Cantina Produttori Cormòns (GO) www.grappaitalianatosolini.it
  11. 11. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 49 www.grappaitalianatosolini.it
  12. 12. imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 50 www.grappaitalianatosolini.it

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