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Trabajo de electiva

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Trabajo de electiva

  1. 1. APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997 CON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA AVICOALA SUPERPOLLO<br />PRESENTADO POR:<br />MARCELA PALACIOS 1640431<br />YANINA HERNADEZ 1640432<br />BEATRIZ TORRES 1640214<br />JULIET MONRROY 1640471<br />PRESENTADO A:<br />ING. YADIRA PADILLA<br />UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER<br />FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENRE<br />INGENIERIA AGROINDUSTRIAL<br />CUCUTA <br />2011<br />APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997 CON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA AVICOALA SUPERPOLLO<br />PRESENTADO POR:<br />MARCELA PALACIOS 1640431<br />YANINA HERNADEZ 1640432<br />BEATRIZ TORRES 1640214<br />JULIET MONRROY 1640471<br />UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER<br />FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENRE<br />INGENIERIA AGROINDUSTRIAL<br />CUCUTA <br />2011<br />INTRODUCCION <br />Con las exigencias del mercado es indispensable optar por sistemas que lleven a una buena calidad de productos y ser competitivos, la calidad debe ser una garantía para el consumidor, la calidad debe constituir ante todo una garantía de protección de la salud humana. <br />Las BPM son reconocidas a nivel mundial como una herramienta para garantizar la calidad de los alimentos para su aplicación se empieza por una cantidad de documentación ya que es indispensable para proporcionar una evidencia de los procedimientos obteniendo resultados y sus logros al fin de evaluar los programas dentro de la empresa súper pollo paisa.<br />En la aplicación de las BPM se ha iniciado con un diagnostico de la planta para conocer el cumplimiento en los requisitos establecidos por el decreto 3075 de 1997, con esta aplicación ayudamos al mejoramiento de la empresa para ofrecer un producto de mejor calidad.<br />OBJETIVOS GENERAL<br />Aplicar el decreto 3975 de 1997 de las buenas prácticas de manufactura en la empresa de proceso avícola súper pollos paisa con el fin de verificar el cumplimiento de dicha norma para controlar la inocuidad de los productos.<br />OBJETIVOS ESPECIFICOS<br />Conocer el proceso de la empresa avícola súper pollo. <br />Aplicar el decreto 3075 de 1997.<br />Conocer si cumplen a cabalidad con la higiene de dicha empresa.<br />Elaborar programas prerrequisitos que permitan una buen funcionamiento dentro de los procesos productivos de la empresa súper pollos paisa.<br />Aplicar el perfil sanitario para determinar en qué aspectos se debe mejorar y lograr que la empresa súper pollos paisa cumpla con las normas mínimas para su funcionamiento. <br />CAPITILO 1<br />GENERALIDADES <br />Objetivo<br />Producir y comercializar pollo y sus productos de valor agregado satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes; utilizando para ello avanzada tecnología y un equipo humano interdisciplinario altamente calificado generando valor para nuestros clientes, accionistas y empleados.<br />Número de empleados<br />Planta: 150 en Cúcuta<br />Empresa: 40-45<br />Cantidad de producción:<br />6000 a 7000 pollos diarios<br />CAPTULO 2<br />GRAFICAS Y OBSERVACIONES DEL FORMATO PERFIL SANITARIO<br />la planta no cumple con todos los requerimientos necesarios para que su instalación física sea la exigida por la norma, debido a esto deberá diseñar un plan de acción para cumplir con aquellos ítems en los cuales está fallando.<br />la planta con cumple con ningún requisito referente a instalaciones sanitarias, la planta deberá trazar un plan de mejoras con el fin de cumplir con la norma establecida.<br />se cumple de manera eficiente los ítems establecidos , se debe elaborar un manual en el cual esten establecidas las formas en que debe hacerse el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos.<br />En la planta la educación y capacitación del personal se hace de manera eficiente pero debe hacerse refuerzo en cuanto los medios para recordarle constantemente a todo el personal las practicas de higiene.<br />El abastecimiento de agua dentro de la planta cumple con aspectos importantes pero no lleva registros de laboratorio que verifiquen la calidad del agua.<br />La disposición de residuos sólidos tiene tres aspectos importantes de los cuales no se esta cumpliendo con el que hace referencia a las trampas diseñadas para atrapar las grasas.<br />Se cumple satisfactoriamente con los requisitos necesarios para llevar a cabo un buen manejo y disposición de desechos sólidos.<br />se cumple satisfactoriamente con los requisitos necesarios para llevar a cabo un buen manejo y disposición de desechos sólidos.<br />Un eficiente control de plagas se logra cuando se cuenta con los dispositivos necesarios y adecuados, que estén en buen estado y bien ubicados.<br />No se está cumpliendo completamente con los ítems requeridos.<br />se cumple de manera eficiente los ítems establecidos , se debe elaborar un manual en el cual estén establecidas las formas en que debe hacerse el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos.<br />la higiene en la sala de proceso debe ser eficiente, no se está cumpliendo con parámetros de importancia como lo es tener un área de trabajo alejada de focos de contaminación, mantener en buen estado y limpias las puertas, pisos, puertas y cortinas.<br />Según el decreto 3075 todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. La empresa pollos paisa cumple los requisitos estipulados en dicho decreto, es por esto q su producto es apto para su venta y consumo. <br />Los materiales utilizados en la planta cumplen con las condiciones descritas por el decreto 3075 artículo 18, Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud, El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación, No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener, Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/0 desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados, Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.<br />Durante todo el proceso de fabricación, envasado y almacenamiento deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación. En algunas áreas se deberá proporcionar mas espacio para su movilidad, así no hay retrasos en la producción, ni accidentes entre el personal. <br />En algunas áreas se deberá proporcionar más espacio para su movilidad, así no hay retrasos en la producción, ni accidentes entre el personal. <br />La planta deberá contar con área para productos que no sean aptos para el consumo, y que este cuente con la capacidad y control necesario para que no se presente contaminación con el resto de la producción. <br />La planta deberá contar con su botiquín de primeros auxilios en caso de accidente con el personal. <br />La planta deberá contar con procedimientos de laboratorio, para que el personal se pueda capacitar en manejo de técnicas de análisis fisicoquímicos, microbiológicos, organolépticos. <br />La planta deberá contar con su propio laboratorio para realizar las pruebas a el producto, y que cuente con las condiciones adecuadas en cuanto a instalación, materiales, seguridad y control sanitario en el laboratorio<br />LISTADO MAESTRO<br />PROGRAMA CODIGO<br />LD-00RS-00CP-00AG-00ME-00EC-00CH-00SE-00<br />ANEXO A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION <br />ANEXO B. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS <br />ANEXO C. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS <br />ANEXO D. PROGRAMA DE AGUA POTABLE <br />ANEXO E. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y EQUIPOS <br />ANEXO F. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES <br />DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACION <br />ANEXO G. CURSO DE CAPACITACION E HIGIENE <br />ANEXO H. PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION <br />CAPITULO 3:<br />PLAN DE MEJORAS<br />PLAZOMESESCORTO PLAZO3 MESESMEDIANO PLAZO6 MESESLARGO PLAZO24 MESES<br />ACCIONTIEMPOOTROINSTALACIONES FISICASCapitulo 2 Articulo 8(a) 1.1LARGO PLAZOSe debe realizar una reubicación de la plata e implementar una mejoras que la planta anteriorArticulo 8(b) 1.6LARGO PLAZOLa planta se debe reubicar para proteger el bienestar de la comunidadArticulo 8 (c) 1.7CORTO PLAZOSe debe realizar unas mejoras en los alrededores con pavimentación y limpiezaArticulo 8(c) 1.9LARGO PLAZOSe debe reubicar la empresa ya que se encuentra en una área de frecuente estancamiento de agua Articulo 8(d) 1.11LARGO PLAZOSe deben proteger con mallas los accesos a la planta como ventanas, rejillas etc.Articulo 8(d) 1.14LARGO PLAZOSe les debe aplicar el color según las normas internacionalesINSTALACIONESSANITARIASArticulo 8(r) 2.1LARGO PLAZOSe debe realizar una modificación en los baños realizando mejoras en los lavamanos, duchas e inodorosArticulo 8 (s) 2.2CORTO PLAZOCon la mejora de las instalaciones sanitarias se deben incorporar materiales de fácil limpiezaArticulo 8(s) 2.3LARGO PLAZOSe debe realizar una área socialArticulo 8(s) 2.4LARGO PLAZOCon la reubicación de la empresa se debe realizar las mejoras en los vistieresArticulo 8(s) 2.5LARGO PLAZOCon la reubicación de la empresa de deben realizar las mejoras en el área de lockersPERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSArticulo 133.1.8CORTO PLAZOSe debe enseñar y tener la precaución de no salir con el uniforme a la calleArticulo 133.1.11CORTO PLAZOSe deben implementar cursos de enseñanza a lo que ocurre con las salidas con el uniformeEDUCACION Y CAPACITACIONArticulo 14(a) 3.2.2CORTO PLAZOSe deben colocar avisos en las zonas de limpieza para evitar la contaminación cruzadaArticulo 14 (a) 3.2.3CORTO PLAZOSe deben colocar avisos en las zonas de limpieza para evitar la contaminación cruzadaMANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOSArticulo 8(o) 4.2.3MEDIANO PLAZOMejorar las ramplas y conseguir una ubicación de fácil limpiezaCONTROL DE PLAGASARTICULO 29(C) 4.5.4MEDIANO PLAZONo se observo los dispositivos y se deben realizar adecuaciones para evitar la contaminación HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DE PROCESOarticulo 95.2.1LARGO PLAZOAl realizar la reubicación de la planta se debe realizar una mejora en la distribución de la planta Articulo 9 (h) 5.2.7CORTO PLAZOSe debe realizar limpieza con frecuenciaArticulo 9(a) 5.2.8LARGO PLAZOUna mejora cuando se reubique la empresaArticulo 9(b) 5.2.9LARGO PLAZOUna mejora cuando de reubique la empresaArticulo 95.2.13LARGO PLAZOUna mejora cuando se reubique la empresa y aplicar el funcionamiento de lavamanos manuales y el desinfectanteArticulo 9(p) 5.2.15CORTO PLAZOMejorías en la ventilaciónArticulo 9(q) 5.2.17CORTO PLAZOMantenimiento en los utensilios de ventilaciónENVASESArticulo 185.5.5CORTO PLAZODistinguir los operarios por áreas cambiando el color del uniformeALMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS5.6.7CORTO PLAZONO SE OBSERVO SALUD OCUPACIONAL6.4MEDIANO PLAZONo se observaron los botiquines se debe instalar en áreas importantes y completos los elementos requeridosCONDICIONES DE LABORATORIO DE CONTTROL7.2.1 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8 7.2.9 7.2.10 7.2.11 7.2.12 7.2.13 7.2.14 7.2.15 7.2.16 7.2.17 7.2.18 7.2.19 7.2.20 7.2.21LARGO PLAZONo se encuentra con laboratorio propio de debe adecuar en la planta nueva<br />CAPITULO 4 <br />108558-1472PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-LD-00<br />OBJETIVO<br />Conocer los procedimientos a realizas para la desinfección e inocuidad de los productos a realizar.<br />ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN <br />Se debe aplicar en el área de producción, en los cuartos fríos, en el área de empaques, en el área de terminación de productos, en las paredes, los techos, los pisos, las escaleras y el personal de mantenimiento.<br />DEFINICIONES <br />LIMPIEZA: El propósito de la limpieza es disminuir o exterminar los microorganismos en la piel y en los muebles, es decir en objetos animados e inanimados, evitando también olores desagradables.<br />AGENTES DE LIMPIEZA: sustancias para limpiar zonas de suciedad<br />DECINFECCION: proceso de destrucción de microorganismos patógenos de una superficie inanimada, con excepción de las esporas.<br />AGENTE DESINFECTANTE: sustancia que quita la infección o la propiedad, destruyendo los gérmenes nocivos y evitando su desarrollo.<br />BARRER: Referido al suelo, limpiarlo o quitarle el polvo y la basura con una escoba o con un objeto semejante.<br />LIMPIAR: es el proceso de eliminación de restos orgánicos o inorgánicos de una superficie. La suciedad interfiere en cualquier técnica de desinfección y esterilización de ahí que la limpieza sea una condición previa a dichos procedimientos.<br />RASPAR: remover materiales <br />REFREGAR: pasar una esponja hasta que quede limpio.<br />108558-1472PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-LD- 00<br />MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos<br />CONSIDERACIONES GENERALES<br />Las personas encargadas del aseo en generar deben tener total conocimiento del lo equipos y los materiales que se tiene dentro del proceso para desarmarlo y limpiarlo totalmente y tener una adecuada y optima limpieza.<br />Debe tener los materiales necesario y completos para realizar los labores de limpiezas como son:<br />Escobas<br />Traperos <br />Recogedores<br />Espátulas<br />Baldes<br />Esponjas<br />Cepillos<br /> Además deben estar limpios y en buen estado y en un lugar separado.<br />Los cuartos del área de producción debe tener suministro total de agua<br />Los materiales de desinfección debe estar aparte del área de procesamiento de alimentos para que no haya contaminación<br />Los desinfectantes a utilizar se deben rotal cada mes para que los microorganismos no se vuelvan inmunes a estos <br />Los baños deben tener jabón sin olor<br />108558-1472PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-LD- 00<br />RESPONSABILIDADES <br />OPERARIOS:<br />Se encargan del procedimiento de limpieza en las aéreas de procesamiento y maquinaria especificada antes de iniciar cualquier proceso. <br />JEFE DE PRODUCCION <br />Debe supervisar que el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando adecuadamente y registrar en los formatos la limpieza diaria.<br />AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION<br />AREA DE PRODUCCION:<br />Paredes pisos puertas ventanas entre un salón y otro maquinaria y equipo (Aturdidor, Degollamiento, Escardadora, Desplumadora, Corte de cabezas, Corte de patas, Extracción de viseras, Separación de viseras, Separación de mollejas, Extracción de buche, chiller, prechiller)<br />AREA DE PRODUCTO TERMINADO<br />CUARTOS FRIOS (paredes, pisos, puertas, estibas, canastillas, ramplas)<br />AREA DE DESPACHO<br />Piso, paredes, ramplas.<br />AGENTES DE LIMPIEZA<br />Agua potable<br />Hipoclorito<br />Jabón<br />108558-1472PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-LD- 00<br />AGENTES DE DESINFECCION<br />PRODUCTODOSISAPLICACIÓN TRICLOHAND ECOCantidad adecuada para la desinfección de manosSobre las manosHANTECPequeñas porciones solo en las manosHumectante sobre las manosPENTA QUATSin enjugar posterior mente 2ml de PENTA QUAT por cada litro de agua. Con enjuague 4ml de PENTA QUAT por cada litro de agua.Para la desinfección de equipos y superficies de contacto directo con el alimento.DEGRATEC 253.0 - 6.0%Superficies con demasiada grasa es recomendable utilizarlo en diluciones de una parte de detergente por 20 partes de agua, para labores de limpieza de superficies con niveles bajos de grasa se utiliza en relación de una parte de DEGRATEC 25 por 25 parte de agua, para efectos de mantenimiento de superficies sin grasas la relación es de una parte de DEGRATEC 25 por 35 partes de agua.QO GERMSe puede utilizarse a razón de 30 a 50 cc por cada 10 litros de agua. Utilizar con fregona o ñopa para el fregado de suelos y superficies. Para eliminar malos olores pulverizar.Efectivo en la limpieza y desinfección de cualquier superficie donde pueda usarse agua común.Usarlo en pisos, paredes, baños cocinas.<br />108558-1472PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-LD- 00<br />PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION<br />EQUIPOS<br />EQUIPOPROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLEATURDIDORDesconectarlo lavarlo con suficiente agua y desinfectante y fregar las paredes hasta quitar residuos DiariaOperario asignadoDEGOLLAMIENTOLavar con abundante agua caliente, jabón y desinfectante hasta eliminar residuos de sangre DiariaOperario asignadoESCALDADORAUtilizar agua a presión y desinfectante y restregar con esponjillas hasta eliminar residuos Diaria Operario asignadoDESPLUMADORAUtilizar agua a presión y desinfectante y restregar con esponjillas hasta eliminar residuosDiaria Operario asignado<br />108558-1472PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-LD- 00<br />CORTE DE CABEZASDebe estar apagada y suministrarle abundante agua y desinfectante fregar con esponjas hasta eliminar la totalidad de los residuos DiariaOperario asignadoCORTE DE PATASDebe estar apagada y suministrarle abundante agua y desinfectante fregar con esponjas hasta eliminar la totalidad de los residuosDiariaOperario asignadoEXTRACCIÓN DE VICERASDebe estar apagada y suministrarle abundante agua y desinfectante fregar con esponjas hasta eliminar la totalidad de los residuosDiariaOperario asignadoEXTRACCION DE MOLLEJAS Debe estar apagada y suministrarle abundante agua y desinfectante fregar con esponjas hasta eliminar la totalidad de los residuosDiariaOperario asignadoEXTRACCION DEL BUCHEDebe estar apagada y suministrarle abundante agua y desinfectante fregar con esponjas hasta eliminar la totalidad de los residuosDiariaOperario asignado<br />108558-1472PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-LD- 00<br />CHILLERSe debe lavar con abundante agua caliente y desinfectante DiariaOperario asignandoPRECHILLERSe debe lavar con abundante agua caliente y desinfectanteDiariaOperario asignado<br />SUPERFICIES<br />ASPECTOPROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLEPAREDESRetirar toda la suciedad de las esquinas con una escobilla. Refregar con una esponjilla húmeda toda la superficie. Todos los díasOperario asignadoPISOSBarrerPasar el traperoAplicar desinfectanteTodos los díasOperario asignadoTECHOSLimpiar las telarañas y demás suciedad. QuincenalOperario asignadoVENTANASLimpiar con un paño húmedoAplicar desinfectanteDiarioOperario asignadoMANIPULADORESLavarse las manos hasta los codos con jabón Secarse con toalla desechableDiario (constantemente)Todos los operarios<br />108558-1472PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-LD- 00<br />ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA<br />Todos los utensilios deben estar limpios antes de usarlos para evitar la contaminación.<br />Al terminar el proceso se debe lavar todas las aéreas.<br />Todas las personas que entrar a las aéreas de proceso se deben desinfectar manos y botas. <br />108558-1472PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-RS- 00<br />ALCANCE<br />Manejo del material de residuos sólidos generados en el proceso de producción de pollo.<br />OBJETIVO<br />Lograr una buena disposición de los residuos que genere el proceso evitando así la contaminación del ambiente y por ende la contaminación del producto elaborados.<br />Aprovechar el material orgánico que genera el proceso de beneficio convirtiéndolo en materia prima para otros subproductos. <br />Crear un ambiente limpio y adecuado en cada zona o etapa del proceso.<br />DEFINICIONES<br />RESIDUOS SÓLIDOS: Material que no representa una utilidad o un valor económico para el dueño, el dueño se convierte por ende en generador de residuos, plumas, cutícula y bajas, vísceras no comestibles.<br />SUBPRODUCTO: Harina proteica, concentrado.<br />DESECHO: Cosa que sobra o resto inservible que queda de algo después de haberlo consumido o trabajado<br />CONTENEDOR: Se utilizan barriles plásticos para almacenar como son las plumas, y se encuentran tuberías que conllevan a los desagües de sangre y lavado de los pollos.<br />MATERIAL ORGANICO: Bolsas plásticas, polvo en pisos y paredes, empaques. <br />MATERIAL INORGÁNICO: Pollos con peso inadecuado, sangre, viseras, plumas.<br /> <br /> <br />108558-1472PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-RS- 00<br /> TIPOS DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA<br />SUBPRODUCTOS<br />Plumas, cutícula.<br />DESECHOS<br />Polvo (áreas de recepción de pollos), empaques plásticos.<br />RESPONSABILIDADES<br />OPERARIO DE TURNO <br />Encargado de almacenar todos los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos para darle una utilidad. <br />JEFE DE PRODUCCIÓN <br />Se encarga de revisar diariamente los procesos de recolección de los residuos sólidos.<br />CONSIDERACIONES GENERALES<br />Para el manejo de residuos sólidos es muy importante que en cada una de las instalaciones del área de producción se encuentre barriles o contenedores plásticos clasificados en material orgánico e inorgánico en cantidades adecuadas dependiendo de la cantidad de desecho que genere la instalación y realizando limpieza frecuente del lugar. <br />En la zona de producción los contenedores deben permanecen cerrados ya que generan contaminación con olores que pueden perjudicar el producto. <br />En la clasificación de residuos se deben tener en cuenta que se encuentre en buen estado y con buena calidad para poder ser utilizados como subproductos.<br />108558-1472PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-RS- 00<br />RESIDUO YCLASIFICACIONFRECUENCIADISPOSICIÓNFINAL RESPONSABLE Plumas DiariaVestidos, aislamientos, camas, decoración equipos deportivos, harinas de plumas y fertilizantes.Operario de turno. sangreDiariaEn la práctica la sangre fresca se transfiere a tanques con una camisa externa de vapor donde coagula, después se obtiene el sueroOperario de turnograsadiariaSe aprovecha los contenidos de proteínas y se reduce los costos de tratamiento del aguaOperador de turno<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP-00<br />INTRODUCCIÓN<br />Con las exigencias actuales del mercado, se hace indispensable que las empresas adopten mecanismos o sistemas que las lleven a ofrecer productos de calidad y poder ser competitivas en medio de la globalización. La calidad debe constituir ante todo una garantía de protección de la salud humana y en consecuencia este aspecto representa hoy el núcleo alrededor del cual se establecen los requisitos para la producción y comercialización de los alimentos. <br />Las Buenas Prácticas de Manufactura, son reconocidas no solo en nuestro país, también es uno de los pilares fundamentales en el mundo como herramienta para alcanzar el objetivo de seguridad de los alimentos. Para su implementación efectiva, como un elemento del sistema de aseguramiento de la calidad, la documentación es indispensable, ya que proporciona las evidencias escritas de los procedimientos, resultados y logros a fin de evaluar y demostrar la efectividad de los planes y programas<br />OBJETIVO GENERAL <br />Manejar bien su control de plagas en la empresa súper pollo paisa.<br />PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS<br />En las plantas es fundamental la aplicación de un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas ya que las mismas constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades.<br />La tendencia actual contra plagas recomienda la prevención colocando barreras en las posibles entradas al establecimiento y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores.<br />Se prefieren las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de contaminación que estas pueden ocasionar en los productos.<br />Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.<br />Sin embargo a veces estas medidas no son lo suficiente intensas o periódicas. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deben adoptarse medidas de irradiación .si para hacerlo se necesita utilizar agentes físicos, químicos o biológicos estos medios deben estar autorizados. Solo pueden aplicarse bajo la supervisión directa del personal que <br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP-00<br />Conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en los pollos.<br />Obviamente el uso de plaguicidas es una medida extrema.los establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevención. De todos modos, en el caso de tener que recurrir a ellos, hay que saber que:<br />Antes de aplicar plaguicidas hay que proteger de la contaminación al producto y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con el mismo.<br />Después de aplicar plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados .de esta manera antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.<br />Respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicida.<br />Los plaguicidas solventes u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rotulo que informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave.los lugares de almacenamiento, ubicado en zonas alejadas de los alimentos tienen que estar claramente identificados con carteles.<br />Los productos tóxicos deben ser manipulados solo por personal autorizado y especialmente entrenados.<br />ACTIVIDADES DE CONTROL<br />Para definir las actividades de control se parte de la Clasificación de las plagas<br />Insectos voladores: tipo moscas, avispones, abejas, zancudos, etc.<br />Insectos rastreros: tipo cucarachas hormigas.<br />Roedores: tipo ratas y ratones.<br />El control se puede realizar de dos maneras:<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP- 00<br />CONTROL FÍSICO DE PLAGAS<br />Implica colocación de barreras físicas, que impidan la incidencia de plagas en el interior de la planta.<br />Colocar mallas en las ventanas, agujeros, claraboyas o huecos de extractores de calor o ventiladores, impidiendo el paso de los insectos y roedores.<br />Colocar rejillas en desagües o sifones para impedir el acceso de roedores primeramente e insectos rastreros.<br />Sellar huecos en las paredes.<br />Resanar y sellar aberturas en los pisos o cualquier otra deformidad de pisos.<br />Deben permanecer cerradas todas las puertas que comuniquen al interior de la empresa.<br />La abertura entre las puertas y el piso debe ser máximo de un (1) centímetro, esto permite menos incidencia del insectos rastreros en el interior de la planta.<br />Frecuencia: las barreras físicas se mantienen en buen estado y una vez una de ellas hayan perdido la integridad inmediatamente se repone o arregla para una correcta protección.<br />Monitoreo y Verificación: diariamente la persona encargada inspecciona este tipo de barreras, verifica la integridad física de estas, y la correcta disposición de estas barreras. Verifica que las puertas de acceso al interior de la planta o cualquier otra abertura como ventanas, estén completamente cerradas y estas tengan sistema de cierre automático, que permita mantener aislado el interior de la planta.<br />Acciones Correctivas: una vez detectada la falta de continuidad e integridad en las barreras físicas, el jefe de bodega en coordinación con el personal de mantenimiento realiza el arreglo o reposición de inmediato del área comprometida, este incidente se anota en el actas de acciones correctivas.<br />CONTROL QUÍMICO DE PLAGAS<br />Básicamente el control químico se hace a través de productos químicos, cuya función primordial es eliminar y crear una acción residual (protección temporal), que produce una repulsión de los insectos tanto rastreros como voladores.<br />En el conocimiento de la inmunología de los insectos, es de anotar que estos pueden crear resistencia a los innumerables agentes químicos usados para su control y erradicación, básicamente por mecanismos bioquímicos en el insectos, entre los cuales crea insensibilización a la colinesterasa, creación de enzimas de tipo oxidasas, hidrolasas y transfer asas, cuya función es inactivar in vivo el agente químico.<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP- 00<br />Es de singular importancia la necesidad de rotar estos productos, es decir usar<br />Racionalmente a los menos cinco productos entre los cuales se pueden tener en cuenta:<br />Organclorados.<br />Piretroides.<br />Deltametrinas.<br />Cipermetrinas.<br />Fenilpirazol.<br />Para control de insectos tipo cucarachas el uso de Gel insecticida ha dado excelentes resultados.<br />Nota Importante: estos agentes químicos deben ser Categoría toxicológica III, y estar<br />Debidamente avalados por las autoridades competentes entre ellos para el territorio<br />Colombiano el Ministerio de Salud e Instituto Colombiano Agropecuario ICA.<br />Forma de aplicación: se aplica el agente insecticida elegido categoría Toxicológica III-levemente tóxico al humano, de acuerdo a las indicaciones dadas por el fabricante, se aplica en todas las áreas componentes de la planta e igualmente en alrededores. Haciendo énfasis en aquellas áreas problemas, Especialmente donde mayor incidencia y prevalencia de animales se detecten.<br />Frecuencia: la actividad de control se puede realizar cada mes, pero de acuerdo a la época del año con mayor incidencia de plagas se puede realizar cada quince (15) días.<br />Monitoreo y verificación: La persona encargada coordina y Plan las actividades de acuerdo al cronograma de actividades, monitorea que la aspersión del producto se realice en todas las áreas de manera correcta y técnica.<br />Acciones correctivas: si llegado el tiempo de la frecuencia de aspersión y no se ha realizado, el jefe de bodega inmediatamente con el operario encargado, realiza la labor. Igualmente si en el concepto técnico que el jefe de bodega maneje, no fue adecuadamente realizada la labor, este Plan inmediatamente la realización de la labor, quien personalmente debe supervisar; este incidente se anota en el acta de acciones correctivas.<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP-00<br />CONTROL FÍSICO DE ROEDORES<br />Igual que los insectos el mejor control para los roedores son las barreras Físicas, las cuales son efectivas sobre todo en este tipo de Animales plagas.<br />Acciones: la empresa debe mantener la integridad de los componentes estructurales de la planta para evitar el acceso de este tipo de plagas. Toda ventana o abertura el exterior debe ser cubierta por mallas.<br /> Todo hueco en pisos o paredes igualmente se sellan para impedir el acceso.<br /> Los sifones y desagües están protegidos por rejillas que eviten el acceso de los<br /> Roedores.<br /> Las puertas y ventanas permanecen tanto en al tiempo de actividad (recepción, empaque, cargue, etc.), como en el tiempo inactividad, cerradas; esto Imposibilita el acceso de los roedores, Colocación de trampas mecánicas, en sitios completamente estratégicos y que no comprometan la integridad de los operarios.<br />Frecuencia: constantemente estas barreras Físicas deben permanecer operantes, su integridad debe ser monitoreada para permitir su efectividad.<br />Monitoreo y Verificación: diariamente la persona encargada inspecciona la integridad y funcionalidad de las barreras físicas, verifica que las mallas estén integras, igualmente que no haya huecos o puertas abiertas que permitan el acceso de los animales plagas al interior de la planta.<br />Acciones Correctivas: al observarse falta de continuidad en las barreras físicas, huecos abiertos, o grietas en pisos, sifones sin rejillas, inmediatamente el jefe de bodega coordina la brigada para el arreglo de estas áreas, este incidente se anota en el formato de acciones correctivas.<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP 00<br />CONTROL QUÍMICO DE ROEDORES<br />Básicamente el control químico de roedores se realiza utilizando agentes anticoagulantes en presentación de cebos o pellets, estos agentes primordialmente son sustancia anticoagulantes, de singular importancia igualmente hacer la rotación de los productos, puesto que al igual que los insectos estos roedores crean resistencia a los agentes químicos:<br />Los roedores pueden hacer resistencia por:<br />Aprendizaje: los individuos relegados son obligados a consumir sustancias nuevas y si en un pequeño lapso de tiempo mueren, el resto de la población de roedores no consume el producto.<br />Resistencia endógena: resistencia por subdósis de los productos anticoagulantes estimulando la producción de la vitamina K1 en el intestino, creando la resistencia al producto.<br />Estas resistencias no se heredan, por lo tanto es aconsejable utilizar raticidas<br />unidósis en un solo bocado.<br />Utilizar sustancia anticoagulantes de categoría toxicológica III –levemente tóxicas al humano, y aprobadas por la autoridad competente.<br />Método: colocar cebaderos uno (1) cada 100 m2 en los sitios internos de la empresa, teniendo especial atención a los sitios de mayor incidencia.<br />Realizar cebos con productos de la empresa. Cada cebadero o comedero debe contener los gramos recomendado por los fabricantes. Igualmente al colocar estos productos tener en cuenta las recomendaciones hecha por los fabricantes, tanto para el producto en si como de salud ocupacional y<br />Seguridad industrial.<br />Frecuencia: cada quince (15) días se colocan cebos nuevos.<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP 00<br />Monitoreo y verificación: el jefe de bodega monitorea esta actividad e<br />Igualmente la Plan para que se realice en el tiempo establecido, verifica que las<br />Actividades se hayan realizado, e igualmente verifica que el producto haya sido<br />Técnicamente colocado.<br />Acciones correctivas: si las actividades de control de roedores no se han realizado en el tiempo establecido, inmediatamente el jefe de bodega realiza esta labor con el personal técnico externo encargado. Igualmente si el producto no fue técnicamente colocado, está labor se repite en su presencia.<br />MEDIDAS DE PREVENCIÓN<br />Los animales plagas prefieren lugares cálidos, tranquilos y que no los molesten, por eso es importante tener en cuenta dos aspectos muy importantes para la prevención general:<br />Evitar que obtengan alimento; esto se logra a través de un correcto Plan de limpieza y desinfección.<br />No dejar residuos de alimentos, u otro material orgánico que sirva de alimento.<br />Evitar el acceso a la planta de proceso. Esto básicamente a través de barreras físicas.<br />Ordenar y controlar que no se almacenen comidas, ni ropas sucias, trapos en casilleros y baños, evitar las condiciones antihigiénicas.<br />Recoger migas y otros residuos de alimentos tan pronto como sea posible.<br />Mantener limpias y ordenadas todas las áreas incluyendo áreas exteriores.<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP 00<br />Rechazar los productos alimenticios o insumos como material de empaque que vengan con insectos.<br />Lavar, desinfectar el área de disposición de basuras, tan pronto estas sean recogidas.<br />Evitar la presencia de aguas sucias y estancadas.<br />Ajuste automático de puertas, marcos sin hendiduras, ni espacios.<br />Puertas abiertas con el menor tiempo posible.<br />Controlar que no existan ambientes muy húmedos. De ser así, implementar sistemas de ventilación para renovar aire.<br />Mediante la eliminación de lugares donde puedan reproducirse, o destruirlas en alguna parte de su ciclo de vida. Con la recogida de basuras y existencia de recipientes adecuados para basuras, no existe razón para que estos residuos tan atrayentes para los insectos y roedores se dejen descomponer destapados en cualquier lugar. Una limpieza total y la ausencia de restos de alimentos consiguen que haya menos atracción de insectos, lo mismo la ausencia de áreas de mayor humedad y temperatura.<br /> <br />Para la protección del personal aplicador se requiere:<br />·Respirador con cartucho para insecticidas.<br />Overol.<br />Botas antideslizantes.<br />Guantes nitrilo látex para plaguicidas.<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-CP 00<br />RECOMENDACIONES PARA USO SEGURO DE PRODUCTOS QUÍMICOS EN PLANTAS DE ALIMENTOS.<br />El personal operario que labora en la empresa, debe ser entrenado en el reconocimiento de los diferentes tipos de animales plagas que se pueden encontrar en la planta.<br />Siempre se informa sobre las actividades a realizarse de control o erradicación.<br />Para estas actividades se deben dejar todas las áreas limpias, desinfectadas y secas.<br />Al día siguiente de las actividades, antes de empezar las labores de recepción, re empaque y cargue para distribución, deben lavar todos los equipos, utensilios y áreas comprometidas con el alimento.<br />Se informa al personal de la posición de trampas, cebaderos o comederos, para una mayor seguridad.<br />FALLAS EN LA APLICACIÓN Y SUS RESULTADOS.<br />Temperaturas muy elevadas: afectan la estabilidad de los plaguicidas.<br />Alta humedad: el lavado de los plaguicidas y su reducción en la concentración de la dosis letal media, produce sub dosis.<br />Suciedad: las suciedades especialmente polvos, capturan partículas de insecticidas evitando su acción sobre los insectos.<br />Materia Orgánica: causan captura del producto disminuyendo la acción sobre insectos. Esto se da por la mala limpieza de áreas o superficies.<br />Uso de desinfectantes: especialmente a base de sodio (Na), estos inactivan el agente químico desinfectante.<br />Aplicaciones inoportunas: personal sin capacitación.<br />Rotación inadecuada de insecticidas: por la resistencia de las plagas a los agentes químicos.<br />Utilización de solventes inadecuados: factores como pH inactivan los productos, por eso es necesario seguir estrictamente las recomendaciones de preparación del fabricante.<br />Mala calibración de los equipos de aplicación: boquillas inadecuadas, se requieren para insecticidas boquillas de descarga de 25 lb/pul2, con gotas de una (1) micrones.<br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA POTABLEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-AP 00<br />CONTROL DEL AGUA POTABLE <br />Mantener buen uso y control, conservación de los recursos y el suministro de agua potable para el acceso de esta en el proceso del pollo. <br />ALCANCE <br />El Agua potable que se utiliza en el proceso de producción de pollos <br />RESPONSABLES<br />OPERARIOS<br />Se encargan de la higiene y saneamiento de los almacenamientos del agua potable y la toma de muestras para los análisis fisicoquímicos.<br />JEFE DE PRODUCCIÓN <br />Revisar las actividades realizadas por los operarios.<br />GERENTE <br />Proporcionar los recursos indispensables para que se empleen los análisis adecuados al control del agua potable<br />DEFINICION<br />AGUA POTABLE<br />Agua exenta de todo elemento, organismo o sustancia que ponga en riesgo la salud de los consumidores y que cumple con los requisitos microbiológicos, físicos, químicos y organolépticos que se especifican en las normas vigentes. <br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA POTABLEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-AP 00<br />CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE<br />Estudio de las propiedad físicas, químicas, organolépticas, y microbiológicas que <br />Tienen como resultado garantizar que el agua para consumo humano cumpla con los requisitos que establece la norma vigente de Calidad de Agua para Consumo Humano. <br />INTRODUCCIÓN <br /> Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario contar con el abastecimiento de agua potable abundante y a presión adecuada. Es importante poseer un sistema de agua fría y caliente para las distintas actividades.<br /> El sistema de distribución del agua debe contar con la protección adecuada para evitar la contaminación, en el proceso del pollo la primera distribución del agua se hace en el colgado ya que las aves deben pasar por un dispositivo eléctrico combinado con agua que hace que el ave quede insensible, la segunda es el escaldado la distribución del agua es de mayor importancia este debe estar a una temperatura de 52 a 56 °C para el desplumaje del ave, debe cambiarse continuamente para evitar la sobrecarga de microorganismos.<br /> la tercera en el lavado del ave utilizada para eliminar restos de suciedad como coágulos y otros contaminantes adheridos a las superficies de los canales, cuarto es en eviscerado donde después de haberse extraído los menudos y las viseras el ave se somete a un Lavado con agua potable corriente y clorinada, a presión, luego el ave pase a un tanque de enfriamiento que contiene agua fría, la renovación de esta debe ser permanente y se incorpora 18 a 25 ppm de cloro, el primer tanque se llama el prechiller con una temperatura de 16 °C, y el segundo chiller con 0 °C. Con base a lo anterior vemos la importancia del control y saneamiento del agua potable durante el proceso para que el producto no presente ningún tipo de contaminación.<br /> <br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA POTABLE ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-AP 00<br /> <br />USOS DEL AGUA <br />El uso más importante del agua dentro de la empresa está ubicado en el proceso de producción de pollo y se presenta agua en estado líquida caliente y fría: <br />Caliente: escaldado donde ingresa el ave para el desplumaje a temperatura de 52 a 56 °C.<br />Fría: prechiller para enfriamiento del ave a temperatura de 16 °C, y chiller a 0°C.<br />FUENTES DE AGUA<br />El agua llega potable apta para el proceso debido al tratamiento que se le aplica en el acueducto de la ciudad. <br />SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO<br /> Todo establecimiento deberá poseer una reserva de agua en tanques para 4 horas de labor, calculadas sobre la base de veinte litros de agua por ave sacrificada. <br />LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES<br />Desinfectantes a emplear <br />SUSTANCIA PREPARACION PENTA QUATSin enjugar posterior mente 2ml de PENTA QUAT por cada litro de agua. Con enjuague 4ml de PENTA QUAT por cada litro de agua.QO GERMSe puede utilizarse a razón de 30 a 50 cc por cada 10 litros de agua. Utilizar con fregona o mopa para el fregado de suelos y superficies. Para eliminar malos olores pulverizar.<br />108558-1472PROGRAMA DECONTROLDEL AGUA POTABLEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-AP 00<br />PROCEDIMIENTO<br />vaciar los tanques. <br />humedecer con agua las superficies.<br />aplicar el detergente, dejarlo actuar por 5 minutos. Refregar con un cepillo, agua, jabón<br />lavar con abundante agua. <br />aplicar el desinfectante, dejarlo actuar por 10 minutos y refregar. <br />lavar con abundante agua. <br />Debe haber una rotación de desinfectantes, entre el PENTA QUAT y el QO GERM.<br />FRECUENCIA <br />Este procedimiento se debe realizar cada mes. <br />PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA <br />ANÁLISIS MICROBIOLOGICO: se toma una muestra de agua de los tanques de almacenamiento y se lleva a un laboratorio para sus respectivos análisis microbiológicos. La realización de estos análisis se hace cada 15 días. <br />ANÁLISIS FISICOQUÍMICO: se toma una muestra de agua de los tanques de almacenamiento y realizar las pruebas de determinación de Cloro residual y pH, utilizando el kit de Cloro y pH con que cuenta la empresa. La realización de estos análisis se hace una vez cada 6 meses. <br />108558-1472PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA POTABLEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-AP 00<br />NORMATIVA DEL AGUA POTABLE <br />Según el Decreto 475 de 1998, por el cual se expiden las normas técnicas de calidad del agua potable, las características fisicoquímicas (que se tiene en cuenta en la planta) y microbiológicas son las siguientes: <br />CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICASPARÁMETRO ADMISIBLE Cloro residual 0,2 – 1,0 mg / Lt pH 6,5 – 9,0 <br />CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS PARÁMETRO ADMISIBLE Aerobios mesófilos100 ufc / 100 cm ³ Coliformes 0 ufc/ 100 cm ³ E. coli0 ufc/ 100 cm ³ <br />108558-1472PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-ME 00<br />OBJETIVO:<br />Mantener en buen estado los equipos utilizados en el proceso avícola para que logren evitar los retrasos de la producción y situaciones que pueden contaminar el producto.<br />ALCANZE Y AMBIETO DE LA PRODUCCION:<br />El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos que intervienen en el proceso avícola.<br />RESPONSABLE:<br />PERSONAL DE MANTENIMIENTO<br />Se encarga de las actividades que se deben realizar a cada equipo <br />JEFE DE PRODUCCION <br />Verifica que las actividades se realicen correctamente y en el tiempo establecido<br />GERENTE <br />Se encarga de proveer los implementos y/o accesorios para el mantenimiento de los equipos.<br />CONSIDERACIONES GENERALES<br />Todos los equipos antes de realizar las actividades de mantenimiento deben estar limpios, en especial aquellas partes o componentes a las que se van a aplicar sustancias lubricantes. <br />Se debe mantener aseado y en orden el área o taller donde se realice el mantenimiento. Cuando termine la actividad se deben recoger todas las herramientas e implementos utilizados y asignarles un lugar adecuado.<br />108558-1472PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-ME 00<br />INVENTARIOS DE EQUIPOS<br />NOMBRECANTIDADESTADO BMRATURDIDOR1XDEGOLLAMIENTO1XESCALDADORA1XDESPLUMADORA1XCADENA TRANSPORTADORA1XCHILLER1XPRECHILLER1XMESA 1X<br />HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS <br />NOMBRE DEL EQUIPO: ATURDIDORVOLTAJE UTILIZADO: 220 VOLTIOS COMPONENTES:Guía gancho porta pollo registrable. Equipo eléctrico de control compuesto de  variador  de tensión y frecuencia; el cual brinda la corriente eléctrica a la batea y tiene como fin producir el shock eléctrico a las aves<br />108558-1472PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-ME 00<br />NOMBRE DEL EQUIPO: DEGOLLAMIENTOCOMPONENTES:Se compone por un cuchillo que hace un corte en el cuello para desangrar y esto ayuda a la duración y conservación del pollo.<br />NOMBRE DEL EQUIPO: ESCALDADOCOMPONENTES:Tanque escaldado, construido totalmente en acero inoxidable, de longitud variable según la producción.El equipo se provee con cañería distribuidora de vapor y válvula electro neumática para control del paso de vapor, accionada por un controlador electrónico de temperatura<br />108558-1472PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-ME 00<br />NOMBRE DEL EQUIPO: DESPLUMADOCOMPONENTESConstruida totalmente en acero inoxidable, Estructura montada sobre ruedas de grillónHay distintas versiones según la necesidad: módulos de pelado, y puede configurarse con diferentes largos y bases de apoyo. Constante alimentación de agua por medio de cañerías de distribución; previniendo que los dedos se sequen.<br />NOMBRE DEL EQUIPO: CADENA TRANSPORTADORACOMPONENTES: Rodajas y ganchos de acero inoxidable que hará pasar al producto durante todas las etapas del proceso.<br />-118110125095<br />108558-1472PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-ME 00<br />NOMBRE DEL EQUIPO: CHILLER Y PRECHILLERCOMPONENTES:Construcción en acero inoxidable  Dimensiones: según las necesidadTornillo en espiral con movimiento rotativo.Sistema de aire por inyección forzada.<br />NOMBRE DEL EQUIPO: MESACOMPONENTES: De acero inoxidable <br />108558-1472PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-ME 00<br />CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO<br />EQUIPOFRECUENCIARESPONSABLEATURDIDORMensualPersonal de mantenimientoDEGOLLAMIENTOMensualPersonal de mantenimientoESCALDADORAMensualPersonal de mantenimientoDESPLUMADORAMensualPersonal de mantenimientoCADENA TRANSPORTADORAMensualPersonal de mantenimientoCHILLERMensualPersonal de mantenimientoPRECHILLERMensualPersonal de mantenimientoMESA MensualPersonal de mantenimiento<br />108558-1472PROGRAMA PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />OBJETIVO <br />Identificar las necesidades que presente el personal, referente al conocimiento, capacidad, competencia, ingenio que se soliciten para un correcto manejo del cargo que se le otorgue. <br />ALCANCE<br /> Este método se aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la empresa de producción súper pollo paisa. <br />RESPONSABILIDADES <br />El Jefe del Departamento de Talento Humano, es el encargada de garantizar que la aplicación de este método sea aplicado.<br />DEFINICIONES<br />PERFIL DE CARGO<br />Documento donde se especifica la particularidad que debe tener la persona apropiada para desempeñar una función,  actividad, labor, trabajo del cargo. <br />EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO<br />Proceso sistemático y periódico del grado de eficacia con el que las personas llevan a cabo las actividades y responsabilidades de los puestos que desarrollan.<br />DESARROLLO<br />Evaluación de desempeñoMediante la evaluación de desempeño es posible descubrir no sólo a los empleados que vienen efectuando sus tareas por debajo de un nivel satisfactorio, sino también averiguar qué sectores de la empresa reclaman una atención inmediata de los responsables del entrenamiento<br />108558-1472PROGRAMA PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIONELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />ObservaciónVerificar donde haya evidencia de trabajo ineficiente, como excesivo daño de equipo, atraso con relación al cronograma, perdida excesiva de materia prima, número acentuado de problemas disciplinarios, alto índice de ausentismo, etc.<br />CuestionariosInvestigaciones mediante cuestionarios y listas de verificación (check list) que pongan en evidencia las necesidades de entrenamiento.<br />Solicitud de supervisores y gerentesCuando la necesidad de entrenamiento apunta a un nivel muy alto, los propios gerentes y supervisores se hacen propensos a solicitar entrenamiento para su personal.<br />Entrevistas con supervisores y gerentesContactos directos con supervisores y gerentes, con respecto a posibles problemas solucionables mediante entrenamiento, por lo general se descubren en las entrevistas con los responsables de diversos sectores.<br />Examen de empleadosPrueba de conocimiento del trabajo de los empleados que ejecutan determinadas funciones o tareas.<br />Modificación de trabajoSiempre que se introduzcan modificaciones totales o parciales de la rutina de trabajo, se hace necesario el entrenamiento previo de los empleados en los nuevos métodos y procesos de trabajo.<br />Análisis de cargosEl conocimiento y la definición de lo que se quiere en cuanto a aptitudes, conocimientos y capacidad, hace que se puedan preparar programas adecuados de capacitación para desarrollar la capacidad y proveer conocimientos específicos según las tareas, además de formular planes de capacitación concretos y económicos y de adaptar métodos didácticos.<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />JEFE DE BODEGA<br />Es la persona encargada de llevar un control en formatos confiables tanto de entrada como de salida del producto terminado.<br />RESPONSABLES<br />Operarios, jefe de bodega, personal de mantenimiento<br />Aplicar de manera eficiente el conocimiento adquirido en todas las labores diarias.<br />JEFE DE PRODUCCION<br />Deberá suministrar todos los recursos que sean necesarios para llevar a cabo de manera eficaz las capacitaciones que se dictaran.<br />Deberá evaluar a cada operario con el fin de hacer un seguimiento a los conocimientos que se les han proporcionado.<br />CONTROL DEL ESTADO DE SALUD<br />Todo manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar su función, este reconocimiento también debe hacerse cada vez que sea necesario por razones clínicas y epidemiológicas especialmente después de haber faltado al trabajo por motivos de salud que pueda representar riesgos de contaminación. Todo manipulador que represente cualquier riesgo de contaminación deberá informar a la dirección de la empresa y esta tomara las medidas necesarias.<br />CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL<br />Todo el personal que trabaje directamente con los alimentos debe comprometerse y cumplir con todas las prácticas higiénicas y medidas de protección; usar vestimenta adecuada, debe lavarse las manos con agua y jabón cada vez que comience su trabajo.<br />Los operarios deben aplicar el procedimiento de limpieza adecuado principalmente en sus manos.<br />CONTENIDO DEL PROGRAMA<br />La capacitación de los operarios abarca temas de suma importancia, cada tema tiene puntos importantes como lo son su justificación, objetivos, personal a quien va dirigido, metodología, recursos didácticos e intensidad horaria.<br />En la selección de temas de tuvo en cuenta la importancia que estos tienen en la industria alimentaria y de acuerdo a los conceptos relacionados en el decreto 3075.<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />LOS ALIMENTOS<br />En la industria alimentaria es necesario conocer la naturaleza de los alimentos con los cuales se está trabajando, hay que saber que hay alimentos de alto riesgo en la salud pública, los operarios están en constante contacto con los alimentos y sabrán que deben tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones.<br />OBJETIVOS<br />Capacitar a todo el personal acerca de temas que tiene gran importancia en el desempeño de su actividad laboral logrando que ellos tomen iniciativas que les permitan favorecer el proceso de producción desde la recepción de la materia prima hasta el producto final.<br />DIRIGIDO A<br />Todo el personal manipulador y personal de mantenimiento.<br />METODOLOGIA<br />La capacitación se hará de manera didáctica por medio de presentaciones, folletos y actividades que permitan la interacción del personal participante.<br />CONTENIDO<br />1. QUE SON LOS ALIMENTOS<br />2. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS<br />3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA<br />4. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS<br />4.1. CLASES DE CONTAMINACION<br />DURACION<br />1 hora y media.<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />RECURSOS DIDACTICOS<br />-Diapositivas<br />-Memorias<br />-Folletos<br />LOS MICROORGANISMOS<br />JUSTIFICACION<br />La industria de alimentos va relacionada con el estudio de los microorganismos ya que estos desde tiempos antiguos han aportado tanto beneficios como amenazas; todo manipulador de alimentos debe tener un conocimiento claro de lo que distintos microorganismos pueden ocasionar en el proceso de la elaboración de cualquier producto y las formas en que cada operario puede evitar la acción de estos microorganismos y así no alterar la composición de los alimentos.<br />OBJETIVO<br />Crear conciencia en todo el personal acerca del peligro que representa los microorganismos en la producción y en la salud del consumidor, educar al personal con el propósito de evitar la contaminación cruzada al no cumplir con la norma establecida.<br />DIRIGIDO A<br />Personal manipulador, personal de mantenimiento.<br />METODOLOGIA<br /> La capacitación se hará por medio de presentaciones, muestras de diferentes microorganismos, videos y actividades que permitan la integración de los participantes.<br />CONTENIDO<br />1. QUE SON LOS MICROORGANISMOS<br />2. CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO<br />3. TIPOS DE MICROORGANISMOS<br />4. CONSECUENCIAS EN LOS ALIMENTOS<br />5. VECTORES DE TRANSMISION<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />DURACION<br />2horas<br />RECURSOS DIDACTICOS<br />-Presentaciones<br />-folletos<br />-memorias<br />-videos<br />ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS<br />JUSTIFICACION<br />Los alimentos que consumimos diariamente pueden causar enfermedades conocidas como ETAS – enfermedades transmitidas por alimentos- llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias toxicas.<br />Para evitar intoxicaciones alimentarias es necesario conocer acerca de las causas que las producen y tomar medidas de higiene correctivas para manipular los alimentos.<br />OBJETIVO<br />Dar a conocer las enfermedades que se pueden transmitir identificando sus síntomas y consecuencias.<br />DIRIGIDO A<br />Personal manipulador y personal de mantenimiento.<br />METODOLOGIA<br />La capacitación se hará de manera didáctica por medio de presentaciones, folletos y actividades que permitan la interacción de los participantes.<br />CONTENIDO<br />1. QUE SON LAS <br />2. INTOXICACION, INFECCION Y TOXINFECCION<br />3. CUALES SON LAS ETAS<br />4. MICROORGANISMOS CAUSANTES MÁS COMUNES<br />5. SINTOMAS Y CONSECUENCIAS EN LA SALUD<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />DURACION<br />1 hora y media.<br />RECURSOS DIDACTICOS<br />-Presentaciones<br />-folletos<br />-memorias<br />-videos<br />BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA<br />Toda aquella persona que esté relacionada con la producción dentro de la planta debe estar comprometida con su trabajo y cumplir con las buenas prácticas de manufactura con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación que pueda afectar la inocuidad del producto. Las BPM son una herramienta básica para el diseño y funcionamiento de la planta, contribuyen al aseguramiento de la calidad de la producción, son indispensables en la aplicación del HACCP.<br />OBJETIVO<br />Dar a conocer al personal manipulador las prácticas que se deben adoptar con el propósito de lograr una producción y un área de trabajo limpio y libre de contaminación<br />DIRIGIDO A<br />Personal manipulador y personal de mantenimiento.<br />METODOLOGIA<br />La capacitación se hará de manera didáctica por medio de presentaciones, folletos y actividades que permitan la interacción de los participantes.<br />CONTENIDO<br />1. QUE SON LAS BPM<br />2. IMPORTANCIA DE SU APLICAION<br />3. FACTORES DE PROTECCION DEL PERSONAL<br />4. ASPECTOS IMPORTANTES<br />5. RECOMENDACIONES<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />DURACION<br />1 hora y media.<br />RECURSOS DIDACTICOS<br />-Presentaciones<br />-folletos<br />-memorias<br />-videos<br />LIMPIEZA Y DESINFECCION<br />La limpieza y desinfección juegan un papel clave en el funcionamiento de cualquiera planta de alimentos, reconocer las diferencias entre ellas y los métodos para su correcta aplicación permite controlar las fuentes de contaminación del área de trabajo y la producción como tal.<br />OBJETIVO<br />-Dar a conocer las diferencias entre limpieza y desinfección.<br />-Definir los diferentes tipos de desinfección y las sustancias que se utilizan.<br />-Indicar los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse a las superficies del área de producción, a los equipos, al área de la bodega del producto terminado.<br />DIRIGIDO A<br />Personal manipulador y personal de mantenimiento.<br />METODOLOGIA<br />La capacitación se hará de manera didáctica por medio de presentaciones, folletos y actividades que permitan la interacción de los participantes.<br />CONTENIDO<br />QUE ES LIMPIEZA<br />QUE ES DESINFECCION<br />QUE ES UN DETERGENTE<br />QUE ES UN DESINFECTANTE<br />LIMPIEZA DE SUPERFICIES<br />LIMPIEZA DE EQUIPOS<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />DURACION<br />1 hora y media.<br />RECURSOS DIDACTICOS<br />-Presentaciones<br />-folletos<br />-memorias<br />-videos<br />MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS<br />Principalmente los residuos sólidos se generan en el área de producción y los responsables de tener un área de trabajo limpia y agradable son los operarios de dichas áreas, por tal razón es necesario que ellos conozcan las formas en que pueden manejar estos residuos y disponer de ellos con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y malos olores en el área de trabajo.<br />OBJETIVO<br />-Dar a conocer a todo el personal la información necesaria sobre los procedimientos que se aplican para el manejo de los residuos sólidos que se generen en el área de trabajo y de los usos que posteriormente se les puede dar.<br />DIRIGIDO A<br />Personal manipulador y personal de mantenimiento.<br />METODOLOGIA<br />La capacitación se hará de manera didáctica por medio de presentaciones, folletos y actividades que permitan la interacción de los participantes.<br />CONTENIDO<br />1. QUE SON REIDUOS SOLIDOS.<br />2. TIPOS DE RESIDUOS SOLIDOS<br />2.1RESIDUOS ORGANICOS<br />2.2RESIDUOS INORGANICOS<br />3. TIPOS DE RESIDUOS QUE SE GENERAN EN LA PLANTA<br />4. RECOLECCION Y DISPOCISION DE RESIDUOS.<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />DURACION<br />1 hora y media.<br />RECURSOS DIDACTICOS<br />-Presentaciones<br />-folletos<br />-memorias<br />-videos<br />CONTROL DE PLAGAS<br />El control de plagas debe ser uno de los factores importantes para asegurar la inocuidad de la materia prima, del procedimiento de producción y del producto terminado en la bodega de almacenamiento. Es por ello que todo el personal de la planta debe educarse en este tema y tener claro los procedimientos que se adoptan para un buen control de plagas.<br />OBJETIVO<br />-Capacitar al personal acerca de los procedimientos que deben seguir con el propósito de hacer más eficientes las aplicaciones de plaguicidas y que tengan claros los parámetros de limpieza necesarios para el control de plagas.<br />DIRIGIDO A<br />Personal manipulador y personal de mantenimiento.<br />METODOLOGIA<br />La capacitación se hará de manera didáctica por medio de presentaciones, folletos y actividades que permitan la interacción de los participantes.<br />CONTENIDO<br />1. PLAGAS MÁS COMUNES EN LA PLANTA<br />2. METODOS ESMPLEADOS PARA EL CONTROL<br />2.1. METODOS PREVENTIVOS<br />2.2. METODO CORRECTIVO<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />DURACION<br />2horas<br />RECURSOS DIDACTICOS<br />-Presentaciones<br />-folletos<br />-videos<br />CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES<br />TEMADIRIGIDOGRUPOSEMANAINTENSIDAD HORAIRALOS ALIMENTOSOperarios y personal de mantenimiento12121 ¹/²MICROORGANISMOSOperarios y personal de mantenimiento12122ETASOperarios y personal de mantenimiento12341 ¹/²BPMOperarios y personal de mantenimiento12341 ¹/²LIMPIEZA Y DESINFECCIONOperarios151 ¹/²MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOSOperarios151 ¹/²CONTROL DE PLAGASOperarios y personal mantenimiento12672<br />GRUPO 1: OPERARIOS<br />GRUPO 2: PERSONAL DE MANTENIMIENTO<br />108558-1472CURSO DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENEELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />FORMATO DE ASISTENCIA<br />FECHATEMANOMBRECARGO<br />______________________________<br />CAPACITADOR<br />108558-1472PLAN DE SEGIMIENTO Y EVALUACION ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />OBJETIVO <br />Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta de producción de súper pollo paisa.<br />ALCANCE <br />La evaluación se hace al producto final y a los programas que han sido implementados para ver los resultados de la producción súper pollo paisa<br /> RESPONSABLES OBJETIVO <br />Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta de producción avícola <br />ALCANCE <br />La evaluación se hace al producto final y a los programas que han sido implementados. <br />JEFE DE PRODUCCIÓN <br />Observar que las actividades que indique cada uno de los programas se realicen correctamente y registrar los resultados de cada evaluación así como de las acciones correctivas que se apliquen. <br />GERENTE <br />Proporcionar los recursos necesarios para que el sistema de evaluación marche eficazmente.<br />108558-1472PLAN DE SEGIMIENTO Y EVALUACION ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />programaMétodos de seguimiento y evaluaciónfrecuenciaResponsablePrograma de Limpieza y DesinfecciónInspección de limpieza y saneamiento diario en la empresa súper pollo.Formato de inspección de limpieza y desinfección.DiarioMensualJefe de producciónJefe de producciónPrograma de Residuos SólidosFormato de inspección de residuos sólidosdiarioJefe de producciónPrograma de Control de PlagasFormato de inspección de control de plagasFormato de evaluación del prog.control de plagasMensualCada quince díasJefe de producciónJefe de producciónPrograma de control de agua potableFormato y control fisicoquímico del agua potablesemanalOperario de turno<br />108558-1472PLAN DE SEGIMIENTO Y EVALUACION ELABORADO POR:1640431,1640432, 1640214, 1640471APROBADO POR :ING. YADIRA PARADAVERSION : 00CODIGO : P-EC 00<br />Programa de mantenimientoInspección de mantenimiento en la empresa súper pollo paisa.Inspección de mantenimiento de equipos de súper pollos paisa. MensualCuando se presentan arreglos en los equiposPersonal de mantenimientosJefe de producciónPrograma de capacitación en sanidad e higieneFormato de asistencia a la capacitaciónEvaluación de capacitadorFormato de inspección en BPM en operarios.Después de cada charlaAl terminar el cursoDiarioCapacitadorPersonal capacitadoJefe de producción<br />PROCESO DEL POLLO<br />PiezasPollo enteroClasificaciónChillerPrechiller<br />ANEXOS<br />RECEPCION E INSPECCION DE POLLOS <br />COLGADO<br />DESANGRADO<br />ESCALDADO<br />DESPLUMADO <br />LAVADO<br />REMOLCION DE CABEZA Y COGOTE<br />REMOLCION DE GARRA<br />EVICERACION <br />LAVADO FINAL <br />ENFRIAMIENTO<br />EMPAQUE <br />

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