Хасанов Санжар Саламатович учащийся группы ВС-31 Западно-Казахстанский инновационно-технологический университет Руководитель: старший преподаватель кафедры экологии и биотехнологии Жубантаева Алтын Нурымовна

1. Батыс-Қазақстан инновациялық-технологиялық университеті
Инженерлік-технологиялық факультеті
Хасанов Санжар Саламатович
Базарларға сатылуға түскен сиыр ұшасын және ішкі мүшелерін
ветеринарлық-санитарлық сараптау және санитарлық бағалау
ҒЫЛЫМИ-ЗЕРТТЕУ ЖОБАСЫ
мамандық 5В120200 – «Ветеринарлық санитария»
Ғылыми жетекші: в.ғ.м., аға оқытушы Жубантаева Алтын Нурымовна
Орал – 2017
1

2. Мазмұны
Кіріспе 3
1 Әдебиетке шолу 5
1.1 Еттің химиялық құрамы мен тағамдық маңызы 5
1.2 Ет сапасына әртүрлі жағдайлардың әсері және сараптау 11
1.3 Ірі қара еті шикізатын өндіру технологиясы 14
2 Өзіндік зерттеулер 18
2.1 Материалдар мен зерттеу тәсілдері 18
2.1.1 Еттен сынама алу тәртібі 19
2.1.2 Етті сезімдік зерттеу 19
2.1.3 Етті зертханалық тексеру 23
2.2 Сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелері 29
3 Экономикалық бөлім 33
Қорытынды 34
Қолданылған әдебиеттер тізімі 36
2

3. Кіріспе
Мал шаруашылығын дамыту қазіргі кезде кең қолдау табуда, бірақ та оған
әр түрлі аурулар өз зиянын тигізуде. Қазақстан Республикасының
Президентінің Қазақстан халқына жолдауында да Үкіметке мал
шаруашылығын дамытуға, сонымен қатар ветеринария ісін халықаралық
стандарттарға сәйкестендіруге тапсырма берілген болатын. Халықты сапалы
өнімдер мен және жануар тектес шикізаттармен қамтамасыз ету ветеринария
ісінің дұрыс жүргізілуіне де байланысты.
Мал және құс өнімдерін дайындау кезінде, оларды өңдегенде,
тасымалдағанда, сақтағанда, сондай-ақ, тамақ кәсіпорындарында тағамдар мен
жартылай фабрикаттар дайындағанда және базарларда сатылғанда тиісті
ережеге сай ветеринариялық-санитариялық сараптау жүргізіледі.
Халықты сапалы өнімдер мен және жануар тектес шикізаттармен
қамтамасыз ету ветеринария ісінің дұрыс жүргізілуіне байланысты.
Сол себепті адам пайдаланатын мал өнімдерін ветеринарлық-санитарлық
сараптау, олардың тағамдық, биологиялық құндылығына қарай сапасын
анықтау осыған байланысты сауда жүйесіне түсетін өнімнің құндылығына
байланысты тұтынушының таңдап алуына мүмкіншілік жасау ветеринариялық-
санитариялық сараптаудың бүгінгі күнгі өзекті мәселелері.
Елімізде нарықтық қатынастың дамуы базарға түсетін мал және құс
шаруашылығы өнімдерін тағамдық, биологиялық сапасына байланысты
бағалауды қажет етеді. Осыған орай мал және құс шаруашылығы өнімдерін
ветеринарлық-санитарлық сараптауды дұрыс ұйымдастыру, олардың сапасын
анықтау, қазіргі заман талабына сай, аса өзекті мәселелердің бірі болып
табылады. Яғни, дұрыс ұйымдастырылған және мемлекеттік стандарттар мен
техникалық шарттардың талаптарына сай жүргізілген жұмыстар санитарлық-
тазалық сапасы жоғары, тағамдық қасиеті мол, адамның денсаулығына
ешқандай зиян келтірмейтін тағамдық өнімдерді дайындауды қамтамасыз ету
маңызды. Осыған орай санитарлық сарапшы болып қызмет атқаратын
мамандарға тағамдардың сапасының жоғары болып және олардың адам
денсаулығына ешқандай зиян келтірмеуін әрдайым қатаң бақылап отыру
жүктеледі. Сондықтан да дұрыс ұйымдастырылған ветеринарлық-санитарлық
сараптау жұмыстары, сапалы өнімдерді алумен қатар адамдарды жұқпалы және
инвазиялық аурулардан сақтайды.
Осындай жұмыстарды ұйымдастыру мен жүргізу базарлардағы
ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханаларының мамандарына үлкен
жауапкершілік жүктейді [1].
Ет-малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әр түрлі
тканьдер-бұлшық ет жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша
немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикплық
құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және
құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май
қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге
3

4. қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы
болып табылатын экстративті заттар бар. Еттің тағамдық құндылығы
белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен
және қатысымен және олардың адам организмімен сіңу дәрежесімен
сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік
қасиетіне негізделген. Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді
және жоғарғы дәмдік қасиетке ие.
Бұлшық ет тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында
адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы
толық құнды белок мөлшері көбірек.
Ет-өзімен адам рационында бірден-бір маңызды компонентті болып
табылады. Ол калорияның негізгі арнайы көзі болып табылады. Адамның
тәулік бойғы орташа керек ететін 3000 калорий, ал 1кг етте 1000-3500 калориге
дейін болады. Еттің түрі мен сортына, оның құрамына және көміртегінің
санына байланысты калориясы әр түрлі болады.
Негізінде, ет витаминдерге бай және адам организмі кейбір витаминдерді
тек осы азықтан алады. Сонымен қатар микроэлементтерге калий, натрий,
фосфор, кальций, магний, хлор және күкіртке бай деп айтуға болады.
Елімізде нарықтық қатынастың дамуы базарға түсетін мал шаруашылығы
өнімдерін тағамдық, биологиялық сапасына байланысты бағалауды қажет етеді.
Осыған орай мал шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық-санитарлық
сараптауды дұрыс ұйымдастыру, олардың сапасын анықтау, қазіргі заман
талабына сай, аса өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Яғни, дұрыс
ұйымдастырылған және мемлекеттік стандарттар мен техникалық шарттардың
талаптарына сай жүргізілген жұмыстар санитарлық-тазалық сапасы жоғары,
тағамдық қасиеті мол, адамның денсаулығына ешқандай зиян келтірмейтін
тағамдық өнімдерді дайындауды қамтамасыз ету маңызды. Осыған орай
санитарлық сарапшы болып қызмет атқаратын мамандарға тағамдардың
сапасының жоғары болып және олардың адам денсаулығына ешқандай зиян
келтірмеуін әрдайым қатаң бақылап отыру жүктеледі. Сондықтан да дұрыс
ұйымдастырылған ветеринарлық-санитарлық сараптау жұмыстары, сапалы
өнімдерді алумен қатар адамдарды жұқпалы және инвазиялық аурулардан
сақтайды.
Ғылыми жұмыстың негізгі мақсаты базарларға келіп түскен ірі қара мал
етін ветеринарлық санитарлық сараптау болды.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер қойылды:
- Базарға күнделікті келіп түсетін ірі қара мал етін нормативті құжаттары
бойынша қабылдау;
- ірі қара мал етінен сынамалар алып, оны сезімдік және зертханалық
тәсілдермен зерттеулер өткізу;
- сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелері бойынша ірі қара мал
ұшасы мен ішкі ағзаларына ветеринариялық санитариялық бағалауын беру.
4

5. 1 Әдебиетке шолу
1.1 Еттің химиялық құрамы мен тағамдық маңызы
Ет, Қазақстан халқының негізгі тағамдарының бірі болып саналады. Ол,
адам ағзасына қажетті барлық заттардың бағалы көзі болып табылады және ет
өндіруге Республикада көп көңіл бөлінеді.
Еттің сапасы, тағамдық құндылығы кешенді көрсеткіштері бойынша
анықталады. Олар тағамдық және биологиялық құндылығы, сезімдік,
физикалық-химиялық көрсеткіштері және қауіпсіздігі [2,3].
Ет - өте қуатты тағам. Орта есеппен, етте 68,5% су, 19% белок, 10,5% май,
1,0% көмірсу болса, 100 г еттің қуаттылығы - 179,7 ккал, ал 100 г жұмыртқаның
қуаттылығы - 166,2 ккал құрайды [4,5].
Көптеген ғалымдардың мәліметтері бойынша белок тектес заттар
тіршілікке маңызды асқорыту, қозғалыс, катализ, көбею мен өсуге қажетті
үрдістермен тығыз байланысты [6,7].
Май ұлпасы - организм үшін қуат (энергия) көзі болып табылады. Май, ет
ұлпасынан кейінгі еттің сапасын анықтайтын екінші морфологиялық құрамдық
көрсеткіші. Мұнда майдың жалпы мөлшерінен басқа, оның ұшадағы
орналасуының да маңызы зор. Әсіресе, ет талшықтары арасындағы орналасқан
майлы еттер аса бағалы болып есептеледі. Май ұлпасының тағамдық маңызы
ондағы май мөлшеріне байланысты. Май құрамына биологиялық маңызы зор
қанықпаған май қышқылдары және майда еритін (А, Д, Е) витаминдері кіреді.
Әр түлік мал майлары оның жалпы мөлшерімен ғана емес, сонымен қатар май
қышқылдарының құрамымен де ерекшеленеді [8].
Көптеген аурулардағы гиповитаминоздың алғашқы себептерінің бірі
ішектің дисбактериозы болып табылады. Нәтижесінде жануар организмінде
белок, көмірсу, минералды заттардың алмасуы бұзылады [9,10].
Жануарлар ағзасында бұлшықет ұлпасы массасы бойынша бірінші орынды
алады да, жануарлар салмағының 40%-дан астам үлесін құрайды.
Адамның тамақтануына пайдаланылатын ет толық құнды белоктардың
басты көзі болып саналады және ол ағзада 98%-ға дейін сіңіріледі.
Ет жоғары азықтық құндылыққа ие, өйткені оның құрамында адам
ағзасына қажетті белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер, макроэлементтер
мен микроэлементтер жеткілікті мөлшерде болады.
Жалпы, тағамдық өнімдер химиялық заттардың күрделі жиынтығы, оған
белок, май, көмірсу, витаминдер, минералды заттар және су жатады.
Белоктың құндылығы ондағы амин қышқылдарының құрамына және
мөлшеріне байланысты [11].
Жануарлар ағзаларында 7% шамасында аргинин, 2% астам гистидин және
6% лизин бар екендігі анықталған. Жануарлардың тез дамып жетілуі үшін
белок нәрлігінде осы үш амин қышқылдары шамамен жоғарыдағыдай
арақатынаста болуы керек.
Ағзаның құрамына енетін элементтер үш категорияға бөлінеді –
макроэлементтер, микроэлементтер және ультраэлементтер. Әр элемент ағзада
5

6. белгілі бір маңызға ие. Осы элементтердің қайсысы болмасын ағзада жетіспесе
ауру тудыруы және кейде өлімге соқтыруы мүмкін [12].
И.А. Смородинцевтың зерттеуі бойынша, өсімдік тектес нысандарға
қарағанда еттің құрамдық бөлшектері адамның ұлпалық құрамына жақын
келеді екен, сондықтан, олар организм торшаларына тез сіңіріліп, қуат және
оның тіршілігіне маңызды роль атқарады [13].
Бұлшық ет ұлпасының түсі сойыс малдарының түрлеріне байланысты
әртүрлі болады. Бұлшық ет ұлпасының түсі еттің құрамына байланысты және
тек қана мал түріне байланысты емес, сонымен қатар жасына, жынысына,
денсаулығына байланысты болады.
Сау мал еттерінің консистенциясы тығыз болады. Мұндай етті саусақпен
басып қарағанда ойық орны тез қалпына келеді. Еттің дәмі және иісі әртүрлі
себептерге байланысты болады. Сойыс малдарының толық құнды пісірілген
және қуырылған еті, хош иісті, сапалы және жақсы дәмді болып келеді.
Алайда, еттің иісі мен дәмі оны ыстықта өңдеу кезінде айқын сезіледі.
Төменгі температурада малды сойғаннан кейін 2-4 тәуліктен соң еттің иісі мен
дәмі өте жақсы сезіледі.
Ауру және сақа малдың етінің дәмі, сапасы төмен болады. Ет сапасын
анықтау кезінде оның жұмсақтығы мен шырындылығы маңызды орын алады.
Бұл еттің дәмденуі барысында біртіндеп жұмсаруымен, яғни жұмсақтығының
артуымен, дәмі мен хош иістілігінің жақсаруымен сипатталады. Бұндай ет
тағамдық мақсатта пайдалануға қолайлы болып табылады. Еттің дәмденуі
(жетілуі) – бұл айқын білінген иісі мен дәмінің жиынтығын құрайды. Бұндай ет
жақсы қорытылып, ағзаға тез сіңіседі. Еттің дәмденуі оны біршама уақыт
бойына төменгі температурада ұстау нәтижесінде жүреді.
Дәнекер ұлпасы, жануарлар ағзасының барлық жерлерінде кездеседі, ол
негізінен тірек қызметін атқарады. Бұл ет және ет өнімдерінің маңызды
элементі. Дәнекер ұлпасы ет ұшасының шамамен 16%-ын құрайды. Дәнекер
ұлпасының белоктары – коллаген және эластин – толық бағалы емес белоктар
қатарына жатады, олардың шамадан тыс мөлшері еттің қоректік құндылығын
төмендетеді.
Бұлшық ет консистенциясы оның коллаген және элластин талшықтарының
мөлшеріне, оның малдың тірі кезіндегі физикалық жұмысына байланысты, яғни
дәнекер ұлпасы ет жұмсақтығына әсер ететін жалғыз фактор болып табылады.
Демек, сақа малдың еті жас жануарлардың етіне қарағанда дәнекер ұлпасы аз,
сондай-ақ оның қуаттылығыда айтарлықтай жоғары.
Жануар тектес белоктар құрамында алмастырылмайтын амин
қышқылдарының барлығы болғандықтан толық бағалы белоктарға жатады.
Олардың өсімдік тектес белоктарға қарағанда биологиялық белсенділігі
жоғары. Өйткені, құрамында тіршілікке қажетті амин қышқылдарының бәрі де
бар, яғни организмде ұлпа белогының толықтай түзілуін қамтамасыз етеді. Бұл
негізгі материал зат алмасу үрдісіне қатысады және де энергия көзі болып
табылады.
Ағзадағы аллергиялық үрдістердің пайда болуына себептің бірі
гиповитаминоз болып саналады. Соның ішінде А, В1, В2 және С витаминдер
6

7. мөлшерінің төмендеуі. А витаминінің жеткіліксіздігін гельминтоздар
тудырады, олар аллергиялық құбылыстарға себепші негіз болып, ұлпалардағы
қышқылдық – қалыптасу үрдісінің күйзелісін тудырады. Зерттеу көрсеткендей,
эхинококкоз және фасциолездармен шамалы зақымданғанның өзінде бауырда А
витамин қорының айтарлықтай төмендеуіне әкеліп соғады (үш еседен астам).
Еттің құнарлығы - химиялық құрамымен және де сіріңді заттардың
құрамдылығымен, витаминдермен, макро және микроэлементтермен, сонымен
қоса белок құрамындағы алмастырылмайтын амин қышқылдарымен, ал майда –
май қышқылдарының мөлшерімен сапасымен анықталады.
Тағамдық құндылық – азық-түлік өнімдерінің толықтай тиімділігін,
сондай-ақ адамның физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету мүмкіншілігін
сипаттайтын түсінік. Еттің тағамдық құнарлығы биологиялық синтезге және
энергетикалық шығынның орнын басатын құрамындағы компоненттермен
сипатталады.
Етте негізінен суда еритін витаминдер болады, ал майда еритін витаминдер
тобы аз мөлшерде кездеседі. Ет ұлпасында 1В (тиамин), 2В (рибофлабин), 6В
(пиридоксин), РР (никотиномид), 3В (пантотен қышқылы), биотин (Н
витамині) парааминобензой қышқылы, инозит, холин, фоли қышқылы, 12В ,
15В (пангам қышқылы) витаминдері бар. Ет негізінен В тобындағы
витаминдерге бай. Етті жоғары температурада өңдегенде оның біразы
бұзылады. Мәселен етті қуырғанда витамин мөлшері 10-50%, консервіні
стерильдегенде -10-55%, ал қайнатқанда 45-60% кемиді. Ет ұлпасында
сонымен қатар әр түрлі протеолитикалық, липолиткалық, гликолитикалық және
басқа ферменттер бар. Оның бәрі де биологиялық белсенді заттар, ал кейбіреуі
(миозин, миоген) сонымен май қышқылдарының құрамы жөнінен де
ерекшеленеді [14].
Адам ағзасы үшін тағамдық белоктың орны ерекше. Белок көптеген
биологиялық белсенді заттар ферменттердің, гормондардың, иммунды
заттардың пайда болу көзі. Адам ағзасы үшін тәулігіне 109-163 г белок қажет.
Белок молекуласының негізгі құрамдас бөлігі болып саналатын алмаспайтын
амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, сондықтан олар ағзаға тағаммен
бірге түсіп отыруы қажет. Мұндай алмаспайтын амин қышқылдарына
триптофан, фенилаланин, лизин, треонин, валин, метионин, лейцин, изолейцин
және кейбір жағдайларда аргинин, гистидин жатады.
Еттің немесе басқа да өнімнің тағамдық құндылығын бір ғана жолмен
анықтау дұрыс емес. Кейбір тағамның қорытылуы нашар болғанымен,
сіңімділігі жоғары немесе керісінше болуы мүмкін. Мысалы, осы уақытқа дейін
етте дәнекер ұлпасы көп болса, ондағы толық бағалы емес белоктардың
болуына байланысты еттің сапасы нашарлайды деп есептелді. Ал кейінгі
кездегі зерттеу нәтижелері бойынша құрамында 15% дәнекер ұлпасы (белогы
бойынша) бар еттің биологиялық сапасы жоғары екен. Тәуліктік тағамға
кіргізілген дәнекер ұлпасы, белогының сіңірілуі жоғарғы сұрыпты етке
қарағанда 7%-ға артқан. Ұсақ дәнекер ұлпалары, жылумен өңделгеннен кейін
оның құрылысының өзгеруі нәтижесінде өнімнің биологиялық сапасын
арттырады. Осыған байланысты дәнекер, сүйек ұлпаларының құрылымын
7

8. өзгерту арқылы, оның биологиялық бағасын арттыруға байланысты жүргізіліп
жатқан жұмыстар аса бағалы деп саналады. Сондықтан да, осындай жұмыстар
алдағы уақытта мал ұлпаларының барлығын тағамға пайдалану мүмкіншілігін
туғызатын технологиялық жүйелердің негізі болуы мүмкін [15,16].
Еттің сапасы қоректілік және биологиялық құндылықтарымен қатар
сезімдік көрсеткіштеріне де байланысты. Қоректілік бағасының құндылығына -
еттің химиялық құрамы мен нәрлілігі жатады.
Еттің тағамдық құндылығы құрамындағы май деңгейіне байланысты. Ет
липидтерінің тағамдық құндылығы, оның құрамындағы алмастырылмайтын
жартылай қаныққан май қышқылдарына линол және арахидондарға көп
байланысты.
Майлар барлық дерлік ағзадағы зат алмасу үрдістеріне қатысады. Адам
ағзасындағы майдың көп мөлшері энергетикалық материал ретінде
пайдаланылады. Кейбір липидтер торшалық мембрананың компоненттерінің
құрамына кіреді. Яғни, пластикалық-қоректік және құрылыс материалдары
болып табылады. Сонымен қатар липидтер ағзадағы белок, минералды тұздар
және витаминдердің пайдаланылуына әсер етеді [17].
Бұлшық ет құрылымының, май торшаларының құрамындағы май, еттің
дәмін және де тағамдық құнарлығын арттырады. Май қышқылдарының құрамы
еттің тағамдық құндылығының маңызды көрсеткіші болып табылады. Ол етке
жоғары қуаттылық, жұмсақтық және хош иіс береді [18].
Еттің биологиялық құндылығы белок компонентінің сапасына,
аминқышқылдық құрамының түріне, ара қатынасына байланысты болады.
Сойыс зерттеулері нәтижелері көрсеткендей, ет сапасы оның қоңдылығына
және малдың денсаулығы секілді себептерге байланысты өзгереді.
Еттегі минералды заттардың жалпы мөлшері 1,0-1,5% олардың көпшілігін
натрий, калий, кальций, магний, темір, цинк, кобальт және басқа т.с.с. құрайды.
Микроэлементтер негізінен ферменттер, гормондар құрамына кіреді. Еттегі
минералды заттардың сандық және сапалық ара-қатынасы организмге қолайлы
түрде болғандықтан, олар еттің тағамдық, соның ішінде биологиялық
құндылығын арттырады. Минералдық заттардың массалық үлесі қой етінде 0,8-
1% шамасында қондылығына, физиологиялық жағдайына байланысты [19].
Майдың биологиялық құндылығы ондағы қанықпаған линол, линолен
және арахидон қышқылдарының мөлшеріне байланысты. Оның ішінде
арахидон қышқылының маңызы зор. Май ұлпалары ет талшықтарының арасына
орналасса, ет дәмді және жұмсақ болып келеді [20,21].
Май ұлпасындағы май мөлшері мал қоңдылығына тікелей байланысты.
Май ұлпасының химиялық құрамы негізінен мал түріне, қоңдылығына,
азықтандыру ерекшеліктеріне және ұшадағы орналасу жеріне байланысты.
Егерде мал неғұрлым семіз болса, онда соғұрлым май да көп болады.
Мал майының биологиялық құндылығы, емдік қасиеті ондағы қанықпаған
май қышқылдарына және басқа да адам ағзасында түзілмейтін, бірақ
физиологиялық және алмасу үрдісінде ерекше маңызы бар липоидты
қосылыстарға байланысты. Арық мал майының биологиялық құндылығы да,
8

9. сіңімділігі де төмен. Онда қанықпаған май қышқылдары аз, ал қаныққан май
қышқылдарының мөлшері жоғары [22,23].
Адам ағзасының алмаспайтын амин қышқылдарына қажеттілігі негізінен
тағамға етті пайдаланумен өтеледі. Әрине, ет белогының бәрі бірдей толық
бағалы емес. Олар амин қышқылдарының құрамына және орналасуына
байланысты биологиялық құндылығы да әр түрлі болады. Дәнекер ұлпалары
белгілі мөлшерден асқан соң, еттің биологиялық құндылығы төмендейді.
Ет құрамындағы су - торшаның құрамындағы химиялық элементтермен,
ондағы осмос қысымымен және адсорбциямен тығыз байланыста болады
[24,25].
Адам ағзасына маңызды қоректік заттарға көмірсу, витамин, минералды
заттар жатады. Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Олар шамамен жануар
тектес ұлпаның 2% құрайды. Бұлшық ет ұлпасында көмірсу мөлшері
айтарлықтай көп емес, ол гликоген және глюкоза түрінде сипатталады.
Гликоген тағамдық зат қоры ретінде бауыр мен бұлшық ет ұлпасында
шоғырланады. Бұлшық еттегі гликоген мөлшері жануардың қоңдылығына
байланысты. Ал, нашар азықтандырылған, арық және ауру жануарларда оның
мөлшері 2-3 есеге дейін аз болады. Көмірсулар - негізгі энергия көзі, сондай-ақ
олар күрделі белок, ферменттер мен липидтердің құрылуына қатысады [26,27].
А.Қ. Смағұлов атап көрсеткендей, еттегі көмірсу құрамы адам тағамындағы
олардың мөлшерімен салыстырғанда айтарлықтай көп емес.
Еттің негізгі белоктары физикалық-химиялық қасиеттеріне орай
глобулиндерге ұқсас, олар суда және тұзды ерітінділерде ериді.
Ет белоктарына миозин, актин, актомиозин, тропомиозин және т.б.
жатады.
Ет саркоплазмасында миоген, миоглобин, миоальбумин және глобулин Х,
сарколемасында эластин, коллаген, нуклеопротеин белоктары болады [28].
Ет, ағзаға жақсы сіңетін, тиімді деңгейдегі ара қатынастағы белок, май,
көмірсу, сірінді және минералды заттардан тұрады [29,30].
Еттің түсі негізінен қызыл болып келеді, бірақ, ол мал түріне байланысты
әртүрлі реңге ие. Қой еті-күрең қызыл. Көлденең жолақты еттердің қызыл түсі
миоглобин белогына байланысты. Ет түсіне әсер ететін факторлар: малдың
жасы, жынысы, қоңдылығы, аз немесе көп жұмыс істеуі, еттің термиялық
жағдайы, қансыздану дәрежесі, балаусалығы [31].
Ет құрамында аздаған мөлшерде көмірсулар бар, олар негізінен гликоген
түрінде. Гликоген малды сойғаннан кейінгі еттің дәмдену үрдісі үшін маңызды.
Сойыс малдарының еті экстрактивті заттарға да бай келеді. Олар етке өзіндік
дәм беріп, тәбетті ашып, асқорыту ағзалары бездері сөлінің бөлінуін
жылдамдатып, еттің қорытылуын, сіңімділігін жоғарылатады. Әр түлік мал
етіндегі экстрактивті заттар мөлшері де әр түрлі. Сақа мал етінде экстрактивті
заттар көп, сондықтан олар иісінің, дәмінің сүйкімділігімен ерекшеленеді.
Ет кальций, фосфор, темір, қалайы, марганец, мыс, иод, магний және т.б.
минералды заттардың көзі болып есептеледі.
Ет құрамында витаминдердің В тобы, және т.б. витаминдер, биотин, холин
көп, ал А және С витаминдері аз.
9

10. Ет ұлпасының ең пайдалы бөлігі оның белогы. Ет құрамына кіретін
белоктар амин қышқылдарының түрлерімен, құрылымымен, физикалық,
химиялық қасиеттерімен және биологиялық қызметімен ерекшеленеді.
Белок еттің консистенциясына, ылғалды ұстау, эмульгирлеу қасиетіне
және еттің түсіне әсерін тигізеді. Ет құрамындағы белоктар үш топқа бөлінеді:
саркоплазматикалық (барлық ет белогының 35%), миофибриллярлық (45%)
және сарколеммалық (қаңқалық, дәнекер ұлпалық).
Цитоплазмалық белоктар альбумин және глобулин кластарына жатады,
олар ет талшықтарындағы барлық белок мөлшерінің 90% құрайды және толық
құнды белокқа жатады, онда алмаспайтын амин қышқылдарының бәрі де бар
(аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан,
фенилаланин) [32,33].
Белогының мөлшері жөнінен қой еті сиыр етіне жақын, ал шошқа етінен
артық. Сиыр етіне қарағанда қой етінде құрғақ зат көп (сиыр етінде 31,0-35,5%,
ал қой етінде 36,9-41,4%). Оның ұшасының калориялылығы сиыр етімен
салыстырғанда (33,3-36,4%) жоғары, ал шошқа етінен (23,1-29,4%) төмен. Бұл
мал майының мөлшеріне тікелей байланысты [34,35].
Ет белогының, майының сіңімділігі жоғары. Мәселен, белогының
сіңімділігі 85-97,6% (нан – 50%). Ет майының сіңімділігі 74-84% (қой майы),
75-88% (сиыр майы), ал шошқа майының сіңімділігі 95%-ға дейін.
Сиыр және қой етінде өзіндік жағымды иісі бар. Жаңа сойылған еттің
консистенциясы жұмсақ, салқындатылған етте тығыз. Пісірілген және
қуырылған еттің дәмі жағымды, хош иісті. Піштірілмеген, кәрі және жұмысқа
жегілген малдың етінің дәмдік қасиеті төмен болады. Еттің тағамға
жарамсыздығы еттен жем-шөптің, дәрі және жыныс бездері өнімдерінің иісі
шығып тұруы себеп болады.
Сойыс малы етінің түсі әртүрлілігімен сипатталады. Қою қызыл түс –
жылқы, қой етіне, ашық қызыл түс сиыр етіне, ашық-қызыл, не сұрғылт қызыл
түс шошқа етіне тән. Бұлшық ет түсі миоглобинге және басқа да көптеген
себептерге байланысты. Бұлшық ет түсіне жануарлардың түрі, жасы, жынысы,
азықтандырылуы, еттің термиялық жағдайы және ет балаусалығы әсер етеді
[36,37].
Еттің тағамдық сапасын анықтауда, ондағы экстрактивті заттардың
маңызы зор. Олар етке аспаздық өңдеу барысында өзіне тән дәм, хош иіс береді
және биологиялық белсенділік қасиеттері бар. Сорпаның өзіндік дәмі, иісі осы
экстрактивті заттарға байланысты. Қой етінде экстрактивті заттардың жалпы
мөлшері 1,8-2,2%, оның ішінде азотты (1-1,6%) және азотсыз (0,6-1,2%) заттар
бар. Бұлар организмдегі зат алмасуына белсенді түрде қатысады. Азотты
экстрактивті заттар ішек-қарын бездеріне әсер етіп, сөл бөлуді жылдамдатады,
яғни адам тәбетін қоздырады, тамақтың сіңімділігін жоғарылатады. Карнозин
және ансерин ас қорыту бездерінің сөл бөлуін күшейтсе, холин ішек жұмысын
реттейді, сонымен қатар дәрумендік зат болып табылады [38].
Ағзада витаминдердің жетіспеушілігі немесе қандай да болмасын біреуінің
мүлдем жоқ болуы асқорытудың бұзылуына әкеп соғады. Витаминдердің
жеткіліксіздігінен жануарларда авитаминоз пайда болады.
10

11. Май ұлпасы – май торшаларынан тұрады. Торшалар борпылдақ дәнекер
ұлпалармен бөлінген. Ұлпадағы май мөлшері және оның орналасуы, сол сияқты
иісі, түсі, дәмі және басқа көрсеткіштері малдың түріне, жасына, тұқымына,
жынысына байланысты. Ішкі ағзалардың айналасына (бүйрек, жүрек,
шажырқай) жиналған май – «іш майы» деп аталады. Оның массасы сиыр
ұшасының 0,5-6,4%, қойдың 0,2-5,4%, шошқаның 1,9-6,8% шамасын құрайды.
Іш майынан басқа, май тері астына біркелкі жиналса (3-10 мм), ол кейін етті
сақтау кезінде массасының кемуін азайтады және етті мұздатқанда оны үсіктен
сақтайды.
Күйзелген, шаршаған және ауырған жануарлардың зат алмасу үрдісі
жоғарылағандықтан, витаминдер саны күрт азаяды. Ересек жануарларда А
витамині 17,6%-дан 12,7%-ға, В1 -0,8%-дан 0,39 мг%-ға, В2 – 0,82 мг%-дан 0,33
мг%-ға, В12 5,3 мг%-дан 4,2 мг%-ға, В6 – 0,69 мг%-дан 0,39 мг%-ға дейін
азайған. Бұндай еттерде дәмдену үрдісі толық жүрмейді. Витаминдердің азаюы,
еттің сапасының нашарлағанын, еттің сақталу мерзімінің қысқаратынын
көрсетеді.
Еттін химиялық құрамы өте күрделі. Ол малдың жасына, жынысынан,
семіздігінен, азық құрамына байланасты. Бұлшық ет ткані судан, белоктен,
азотты және азотсыз экстрантивтік заттардан, липидтерден минералдық
заттардан, ферменттен, гармоннан витаминнен тұрады. Су бұлшық ет
ұлпасында 73-77% дейін барады.
1.2 Ет сапасына әртүрлі жағдайлардың әсері және сараптау
Ірі қара малды жынысы мен жасына қарай 4 топқа бөледі: 1. Сақа мал –
жасы үштен асқан сиыр, бұқа, өгіз және тірілей салмағы 350 кг кем бір рет
бұзаулаған сиыр. 2. Бір тума сиыр – жасы 3-ке толмаған салмағы 350 кг артық
бір рет бұзаулаған сиыр. 3. Жас мал – жасы 3-айдан 3 жылға дейінгі тана-
торпақ, өгізше, бұқашық. 4. Бұзау – жасы 14 күннен 3 айға дейінгі төл.
Қоңдылығына байланысты әр топтағы малдың 2 категориясын (дәрежесін)
ажыратады.
Сақа малдың бірінші дәрежелі қоңдылығына төмендегі көрсеткіштер
бойынша жатқызады. Етінің дамуы қанағаттанарлық, кеудесінің пішіні аздап
сүйірленген, жауырыны онша байқалмайды, сан еті толық, омыртқа қыры,
жамбас сүйектің басы, құйымшақ басы аздап шығыңқы. Тері астындағы май
құйрықта және құйымшақ сүйектің басындабайқалады. Өгіздің ұшасын аздап
май басқан, жұмсақ.
Екінші дәрежелі қоңдылық – етінің дамуы аса қанағаттанарлық емес, кеуде
қуысы пішіні қабысыңқы, жауырыны шығыңқы, сан еті ысылған, арқа және бел
омыртқаларының жоталық өсінділері, жамбас сүйектің, құйымшақтың басы
шығыңқы, тері астындағы май арқада, құйымшақ басында бөлшектене
жиналған. Өгіздің ұшасы тартылған, май байқалмайды.
Бұқаның бірінші дәрежелі қоңдылығы төмендегі көрсеткіштерден кем
болмауы тиіс. Кеуделік жұмыр еті жақсы жетілген, арқасы, белі, сауыры
жалпақ, қаңқа сүйектері байқалмайды, сан, жауырын еттері толық.
11

12. Екінші дәрежелі қоңдылық – кеудесі қушықтау, қаңқа сүйектері аздап
шығыңқы, етінің дамуы қанағаттанарлық, кеудесі, арқасы, белі және сауыры
жалпақ емес, саны, жауырыны тартыңқы.
Бір тума сиырдың 1 дәрежелі қоңдылығы – кеудесі жұмыр, еті жақсы
жетілген, жауырыны. Белі, сауыры, сан еттері толық, омыртқаның жоталық
өсінділері, жамбас сүйектің, құйымшақ басы байқалады, құйрық түбін май
басқан.
Екінші дәрежелі қоңдылықтағы малдың кеудесі толық жұмырланбаған,
етінің дамуы қанағаттанарлық, омыртқалардың жоталық өсінділері, құйымшақ,
жамбас сүйектерінің басы шығыңқы, тері астында май байқалмайды. Сүйегінің
басы, құйымшақ сүйегі, қабырғалары байқалмайды, денесі жұмыр.
Сойысқа арналған жас мал салмағына байланысты 4 класқа бөлінеді:
таңдаулы, бірінші, екінші, үшінші. Таңдаулы класқа тірілей салмағы 450 кг-нан
артық, біріншіге 400-450 кг-ға дейін, екіншіге 350-400 кг, үшінші класқа 300-
350 кг болатын малды жатқызады. Сонымен қатар таңдаулы класқа жасы 2
жылға дейінгі салмағы 420 кг артық мал жатқызылады. Таңдаулы, бірінші және
екінші кластағы малды бірінші дәрежелі қоңдылыққа жатқызады, ал үшінші
кластағы малдың қоңдылығының бірінші және екінші дәрежесін ажыратады.
Бірінші дәрежелі қоңдылығы – кеудесі жұмыр, бұлшық еттері жақсы
дамыған, омыртқалардың жоталық өсінділері, құйымшақ, жамбас сүйектерінің
басы аздап шығыңқы, құйрық түбінде май байқалады.
Екінші дәрежелі қоңдылығы – кеудесі аса жұмыр емес, омыртқалардың
жоталық өсінділері, құйымшақ, жамбас сүйектерінің басы шығыңқы, тері
астында май байқалмайды.
Бұзаудың қоңы төмендегі көрсеткіштер бойынша анықталады.
Бірінші дәрежелі қоңдылығы – тірілей салмағы 30 кг кем емес сүт еметін
бұзау, қанағаттанарлық еті бар, жота мен бел омыртқаларының өсінділері
қолмен басқанда аздап білінеді, жүні жұмсақ және жылтыр, қызылиектің, ерін
мен таңдайдың шырышты қабықтары ақ түсті, аздап қызыл реңді немесе сары
реңді болады, көздің дәнекер қабығының түсі ақ.
Екінші дәрежелі қоңдылығы – үстемелеп қоректендірілген бұзаудың
бұлшық еттері нашарлау жетілген, жота және бел омыртқаларының өсінділері
аздап шығып тұрады, қабық, қылыиек, ерін және таңдайдың шырышты
қабықтары қызғылт реңді.
Бiрiншi тума сиырдың бiрiншi дәрежелi қоңдылығы - кеудесi жұмыр, етi
жақсы жетiлген, жауырыны, белi, сауыры және саны толық, басы байқалады,
құйрық түбiн май басқан. Екiншi дәрежелi қоңдылықта малдың кеудесi толық
жұмырланбаған, етiнiң дамуы қанағаттанарлық, омыртқалардың жоталық
өсiндiлерi, құйымшақ, жамбас сүйектердiң басы шығыңқы, терi астында май
байқалмайды.
Сойысқа арналған жас мал –салмағына жасына байланысты төрт класқа
бөледi: таңдаулы, бiрiншi, екiншi және үшiншi. Таңдаулы класқа тiрiлей
салмағы 450 кг артық, бiрiншiге 400-500 кг дейiн, екiншiге 350-350 кг, үшiншi
класқа 400-350 кг малды жатқызады.
12

13. Бiрiншi класқа малдың кеудесi жұмыр, бұлшық еттерi жақсы жетiлген,
омыртқалардың жоталық өсiндiлерi құйымшақ, жамбас сүйектiң басы аздап
шығыңқы, құйрық түбiнде май байқалады.
Екiншi класқа аса жұмыр емес, омыртқалардың жоталық өсiндiлерi,
құйымшақ, жамбас сүйектiң басы шығыңқы, терi астында жиналған май
байқалмайды.
Бұзаудың қоңдылығы төмендегi көрсеткiштер бойынша ажыратылады:
бiрiншi дәрежелерi қоңдылық - тiрiлей салмағы 30 кг кем емес, сүтпен
қоректенетiн, етi қанағаттанарлық жетiлген, омыртқаның жоталық өсiндiлерiн
байқалмайды, жүнi жылтыр, көз қабығының кілегей қабығы ақ, жілiгi ақ немесе
қызғылт реңкiлi, ерiнi, таңдайы ақ немесе сарғыш.
Екiншi дәрежелi қоңдылық (қосымша азықтанған) етiнiң дамуы аса
қанағаттанарлық емес, омыртқаның жоталық өсiндерi байқалады, көз
қабығының, ерiннiң, жiлiктiң, таңдайдың кiлегей қабығы қызғылт реңді.
Жоғары дәрежелi қоңдылықта – арқа және бел бұлшық еттерi жақсы
жетiлген, арқа, бел омыртқаларының (шоқтықтан басқа) жоталық өсiндiлерi
бiлiнбейдi. Терi астындағы май арқада,белде және қабырға үстiнде жақсы
бiлiнедi. Құйрықты қойдың құйрығы майға толы.
Орта дәрежелi қоңдылықта – арқа, бел еттерi қанағаттанарлық жетiлген,
бел омыртқалардың жоталық өсiндiлерi, жамбас сүйектерінiң басы аздап
шығыңқы, ал арқа омыртқаларының жоталық өсiндiлерi шығыңқы; белiндегi,
терi астындағы май қанағаттанарлық, ал арқасындағы және қабырғаларында
аздаған май байқалады. Құйрықты қойлардың құйрығы майға толмаған.
Ортадан төмен қоңдылықта-етi төмен, омыртқалардың жоталық өсiндiлерi,
қабырғалары шығыңқы, шоқтығы және жамбас сүйектiң басы жақсы
байқалады, терi астында май байқалмайды. Құйрықты қойлардың құйрығында
аздаған май жиналған. Жалпы қойдың жүнi қалың, әрi тығыз болғандықтан,
оның қоңдылығын ажырату едәуiр қиындық туғызады. Тапсырушы мен ет
комбинаттарының кызметкерлерiнiң арасында мал қоңдылығын ажыратуда
келiспеушiлiк болса, мал қоңдылығын ажырату үшiн тексеру сойысы
жүргiзiледi, де еттiң сапасы бойынша қоңдылығы ажыратылады.
1 Мал жiберушi шаруашылық мамандары, станция кызметкерлерiмен бiрге
вагондарды мал тасымалдауға жарамдығын тексередi. Темiр жол әкiмшiлiгi мал
тиеуге таза жуылған, қажеттi жағдайда зарарсыздандырған, мал тасымалдауға
лайықталған арнайы вагондар бөлуге тиiс;
2 Тасымалдау кезiнде малға қажеттi азықтың қажеттiлiгiн анықтайды;
3 Малды клиникалық тексеруден өткiзедi, дене қызуын анықтайды.
Малды тасымалдауға рұқсат етiлсе мал дәрiгерлiк куәлiкке белгi соғады,
ал тасымалдауға рұқсат етпесе ол туралы акт толтырылып, мал дәрiгерлiк
куәлiк аланады. Одан соң станция бастығына және жолдың мал дәрiгерлiк
қызметiне хабарлайды. Малды тексеру күндiзгi уақытта, малға 2-3 сағат
демалыс берiлгеннен кейiн жүргiзiледi. Мал алаңда кiшкене шарбақ iшiнен
бiртiндеп өткiзiлiп, дәрiгерлiк байқаудан, термометриядан өткiзiледi.
Тасымалдауға жарамайтын мал бөлек жиналып, акт толтырылады. Егер
тексерiлген мал iшiнен жұқпалы ауру шықса немесе күмәндi болса барлық мал
13

14. тасымалдауға жіберiлмейдi. Ол шаруашылыққа қайтарылады немесе
белгiленген тәртiп бойынша сою үшiн ет комбинатына жiберiледi.
1.3 Ірі қара еті шикізатын өндіру технологиясы
Жануарлар ұсталынатын ғимараттар олардың жасына, түріне, ұстау
әдістеріне және өсіру мақсатына сәйкесетін қолданыстағы санитарлық-
гигиеналық талаптарға сай болуы керек. Ғимараттар жылы, жарық, жақсы
желденетін, жануарларды орналастыру және оларды күту үшін ыңғайлы
болулары керек.
Мал алаңдарын тұрғын үйлерге қатысты ық жағынан, жер бедеріне
шаққанда төмен, 20 м кем емес қашықтықта (өртке қарсы қашықтық)
орналасытыру қажет. Ғимараттың оңтүстік жағынан бір жануарға шаққанда:
ересек ірі қара мал үшін 8-15 м2
; жас малдарға 10 м2
; бұзаулар үшін 5 м2
нормада серуендеу алаңдары қарастырылады.
Қи сақтау үшін жер бедері төмен жәнежануарлар ғимаратына шаққанда
жел жағынан телім бөлінеді.
Құрылымдар асты топырағы ылғал өткізбейтін, құмды немесе құмдылау,
жер асты сулары жер беткейінен 1 м жақын орналаспайтын болуы керек. Телім
еңкіштігі мүмкіндігінше оңтүстік немесе оңтүстік-шығыс бағытына қарап 50
аспауы керек.
Ғимаратар құрылысы үшін жақсы жылу қорғағыш қасиетіндегі, берік,
мықты, тазалау мен дезинфекциялау үшін ыңғайлы, арзан, жергілікті
шикізаттардан әзірленетін құрылыс материалдары пайдаланылады. Ғимараттың
жекелеген бөліктері нақты бір құрылыс және санитарлық-гигиеналық
талаптарға сәйкесуі керек.
Іргетас – ғиамраттың жерасты бөлігі, ол ғимараттың барлық салмағын
өзіне түсіреді. Тас немесе бетон блоктары іргетастарын 50-70 см тереңдетіп
енгізеді, ал балшықты, болмаса қататын топырақтарда – қату деңгейінен төмен
тереңдетіп салады.
Топырақ беткейінен шығып тұратын іргетас бөлігінің биіктігі 20-60 см
болуы керек, оның үстіне 1-2 қабат етіп қарақағаз немесе рубероид төсеп,
қабырғаларды ылғалдан бөлектеп, қорғайды. Іргетасты атмосфера ылғалынан
сақтау үшін майбалшықтан ені 70 см, қалыңдығы 15-20 см, іргетас беткейінен
шығып тұру биіктігі 15-20 см сылақ жасайды.
Қабырғаларды аз жылу өткізгішті етіп жасайды (оларға ғимарат жылу
жоғалымының 30-45% келеді), яғни олардың беткейінде ылғал жинақталуы мен
суынуын болдырмауға тырысу қажет.
Қабырғаны кірпіштен, ағаштан, күлдібетоннан, табиғи тастардан немесе
өзге құрылыс материалдарынан (саман, қамыс қосылған құрылымдар тағы со
сияқты климат жағдайларын ескере отырып жасауға болады. Қабырғалардың
ішкі жағын тегістеп, ағартады, сыртынан жылытады.
Төбе ғимараттың ылғал-температура режіміне әсер етеді. Сол себептен
оны қысқы температура - 25 0
С төмен болатын аймақтарда міндетті түрде
құрылымдайды. Оны тақтайлардан, сабаннан немесе қамыстан әзірленген бума-
тақталарынан, шиден өріп жасайды. Қажетті жағдайларда астынан сылап,
14

15. ақтайды, үстін жылытады, яғни кезегімен 2 см қалыңдықта майбалшық,
қалыңдығы 10-15 см жылытқыш қабат (жаңқа, ағаш үгіндісі) және қалыңдығы 5
см өртке қарсы қабат салынады. Төсеніш немесе ірі азық қорын сақтау үшін
шатыр асты пайдаланылған кезде шатыр еденіне тақтайлар салынып төбе
жылытылмайды.
Шатыр су өткізбейтін, берік, жеңіл, өрт жағынан қауіпсіз болуы тиіс.
Құрылыс материалы ретінде темір, қарақағаз, шифер, жабынқыш, сабанбалшық
т.б. пайдаланылып, қабырғаларды атмосфералық ылғал көздерінен қорғауды
мақсат етеді, шатырды сыртқы беткейден 20 см кем емес етіп шығарады.
Еден ғимараттың санитарлық-гигиеналық күйіне, микроклиматына,
жануарлар денсаулығына, тазалығына, өнімділігіне, өнімдер сапасына әсер
етеді. Сондықтан олар жылы, берік, тегіс, су өткізбейтін, тайғанамайтын,
тазалау мен дезинфекциялау үшін ыңғайлы болуы керек. Еденді ағаштан,
кірпіштен, асфальттан, бетоннан, тапталған балшықтан, синтетикалық және
өзге материалдардан жасайды. Ірі қара мал үшін еденді кірпіштен немесе
ағаштан жасаған жөн, еден астында ылғал мен газ жиналмауы үшін кеңістіктер
қалдырмау керек. Еден астына жылытқыш ретінде күл, бос кірпіш т.б материал
қолданады, еденді жер беткейінен 15-20 см көтереді. Еден сұйық қиағар
науасына қарай еңкейген болуы керек, шамасы 1,5-2,0 0
С (яғни, 1,5-2,0 см/100
см-ге).
Есіктер оларды оңтүстік немесе оңтүстік-шығыс жағынан салады. Есіктер
берік, жылы, бір жаққа немесе екі жаққа ашылатын болады. Есіктер биіктігі 1,7-
1,9 м, ені 0,8-1,0 м.
Терезелер ғимаратта жануарлар организмінің қалыпты қызмет етуі үшін
қажетті жарық климатын қамтамасыз етеді. Терезелерді екі қатарлы, еденнен
1,3-1,5 м биіктікте, есік ашылатын қабырғада ашылатындай етіп (үрме желдер
тудырмайды) орналасырған жөн. Терезе мен еден ауданының келесі қатынасы
(жарық коэффициенті) қолданыс тапқан 1:12-16. терезелерді жүйелі түрде шаң,
мұз, кірден тазалап отыру қажет.
Канализация сұйық бөлінділерді шығару үшін қажет. Егер ауыстырыл
майтын төсеніш пайдаланылса, канализация жасалмайды. Канализация науа,
шығару тұрбасы және қи қабылдағышынан тұрады. Қи қабылдағыш көлемі бір
айдан соң толып қалмайтын көлемде болуы керек. Жануарлар тәулігіне
мынанша зәр бөледі (л): сиыр – 20; қашар – 7; жас мал – 4; бұзау – 2.
Канализация құрылымы үшін ылғал сіңірмейтін және шіруге төзімді
материалдар пайдаланылады.
Желдету су булары, зиянды газдар, шаң, микроорганизмдер жинақталатын
ауаны ғимараттан шығаруға жағдай жасайды. Желдету қарастырылмаған
ғимаратта сиырлар сауыны деңгейінің 18% төмендейтіні; жануарлар ауыруы
мен өлім-жітімі көбейетіні; жануарлардың ұдайы өндіру қабілеті төмендейтіні
анықталған.
Ауа алмасуы жартылай ғимараттағы саңылаулар, терезе, есік арқылы өтеді.
Желдетудің сору-шығару жүйесін құрылымдау үшін сұйық қи жиналу орыны
үстінен реттегіш қақпағы немесе сырғымасы, үстінде қалқасы бар сору
шахталарын орнату керек. Шахта қиындысы сиырлар мен қашарлар үшін – 250-
15

16. 300 см2
; бұзаулар үшін 40-100 см2
. Сору каналдарын қиындысы 20х20 немесе
20-10 см етіп терезенің үстіңгі шеті деңгейі маңында жасайды. Оларды ғимарат
ішінде қалқаны бар жабылатын клапан және бүйірлік қалқанмен жабдықтайды,
мұның арқасында келіп түсетін ауа жоғары бағытталып, жылы ауамен араласа
отырып жылиды. Сыртынан каналды қорғағыш жабынмен жапқан жөн, бұл
суық ауа енуінен сақтайды. Сору каналдарының жалпы қиынды ауданы шығару
ауданының 70% құрауы керек (1-кесте).
Кесте – 1.
Ірі қара малды орналасытыру тығыздығы
Қара мал топтары Бір малға шаққандағы
аудан көлемі (м2
)
Сиырлар мен қашарлар
бұзаулаудан 2-3 ай бұрын
4-5 м2
бұзаулы сиыр 5 м2
12-ден 18 айға дейінгі жастар және
буаздылықтың 6-7 айындағы қашарлар 2,5 м2
бордақыланатын жас малдар 3 м2
Ғимараттағы оптималды деп танылатын температура (0
С): сиырлар үшін 8-
12; бұзаулау кезінде 14-18; 20 күнге дейінгі бұзаулар 16-20; ересек бұзаулар
үшін 12-18.
Ғимараттағы оптималды деп танылатын салыстырмалы ылғалдылық 60-
70%; жоғары температурады жіберілетіні 50%, төменгіде 80% (сиыр
ғимараттарында 85% дейін).
Ауа қозғалысының жылдамдығы ауа алмасуын қамтиды, ауаның суыту
қабілетін күшейтеді. Сол себептен ауа қозғалысының аз болуы микроклимат
нашарлауына әкеліп соқса, жоғары болуы төменгі температуралар кезінде суық
тию ауруларын тудыра алады, алайда жоғары температура кезінде жануар
организмін қызып кетуден сақтайды. Жас малдар үшін ол қыста 0,1-0,2 м/с,
жазда 0,3-0,5 м/с аспауы керек; ересек жануарлар үшін қыста 0,3-0,5 м/с, жазда
0,8-1,0 м/с болғаны жөн.
Қораның ішкі жоспарланымы ұзындығы 1,7 м, ені 1,1 м тұрақ
орналастырылуына байланысты болады. Тұрақ алдына жемсауыт, артқы
жағына ені 20 см, тереңдігі 10 см қи науасы салынады. Ол қи қабылдағыш
жағына еңкіш болады. Тұрақтың сол жағында бос алаң қалады, мұнда екінші
тұрақ немесе бұзау клеткасы, я болмаса су ыдыстарына орын жасауға болады.
Қи науасы шығар қабырғадан қи шығару саңылауы тесіледі. Оның жаппасы
болуы керек.
Тұрақ еденін ағаштан жасаған жақсы (тұрақ ұзындығы 190-200 см, ені 100-
120 см), үстіне ағаш үгіндісін немесе ұсақ сабан төсеген жөн. Қи шығару үшін
қырғыш транспортерлер қолданады. Күштеп жұмыс жасайтын механикалық
желдеткіш қолданылуы тиісті ауа алмасуын қамтамасыз етеді.
Азықтар сақтау орыны. Ірі азықтарды сақтау үшін (пішен, сабан) тақтай
қора салады. Оның ұзындығы 10 м, ені 4 м, биіктігі 3 м бола алады. Мұндай
16

17. азық қораға сиырдың жылдық пішен қоры (2,5-3 т) мен төсеніш үшін 1 т сабан
сияды. Пішен мен сабанды маяда төрт қада астында сақтауға да болады.
Қи қоймасы. Жылына бір сиыр орта есеппен 10-12 т қи бөледі. Мұны қи
қоймасын салу кезінде ескеру керек. Қи шығымына азық құрамы, төсеніш
мөлшері мен түрі әсер етеді.
Мал ауласы үшін көлемі 2,5х2,5 м қи қоймасы жеткілікті. Оны қора
қабырғасымен қатарласытырп салады да сыртын таспен қалайды Шұңқыр
(котлован) тереңдігі шамамен 0,5 м болуы мүмкін. Егер жер бойы сулары
жоғары орнықса қи қоймасын жер беткейінен салады. Егер жер құмды болса,
түбіне 20-30 см қабат балшық төсейді. Қабырғасын цемент ерітіндісіндегі
таспен қалайды. Түбі қи қабылдағышына қарай еңкіш болуы керек, бұл
жинақталған сұйық қи ағуы үшін қажет. Қи қоймасы үстінен қалқа салады
Қидың үстінен 10-15 см қалыңдықта шымтезек немесе ұсақ сабан төсеп, кезеңді
түрде сұйық қи немесе су құйып отырады.
Қи қоймасын айналдыра беткейлік суларды бұру үшін жылғалы-ор
қазылады, бұл сулар жинақтаушы шұңқырға жиналуы керек (2-кесте).
Кесте – 2.
Серуен алаңдары ауданының нормалары
Бұзаулауға 2-3 ай қалған сиырлар мен қашарлар 8-15 м2
жас малдар мен буаздылықтың 6-7 айындағы
қашарлар
5-10 м2
жас малдар мен бордақыланатын ересек мал 5 м2
10 тәуліктен асқан бұзаулар 2-5 м2
бұзаулы сиыр 8-18 м2
2 Өзіндік зерттеулер
17

18. 2.1 Материалдар мен зерттеу әдістері
Зерттеу жұмыстары Орал қаласы «Мирлан» базарында, кафедра
зертханасында жүргізілді. Зерттеу материалы ретінде аталған базарға сатуға
келіп түскен сиыр ұшалары болып табылды. Зертеу жүргізу аралықта 10
мүйізді ірі қара ұшасы тексерілді. Сонымен қатар ҚР АШМ облыстық аумақтық
инспекциясының ветеринария бөлімінде сақталған ветеринарлық құжаттар
қолданылды.
- Ірі қара малдарының сойылғаннан кейін ұшасын және ішкі органдарын
тексеру:
1) Басты зерттеу.
2) Іш құрылыс мүшелерін зерттеу
3) Жүректі зерттеу.
4) Бауырды зерттеу.
5) Көк бауырды зерттеу.
6) Бүйректі зерттеу.
7) Желінді зерттеу.
8) Ішек қарынды зерттеу.
9) Жатыр мен аталық ұрық бездерін, қуық, ұйқы безін зерттеу.
10) Ұшаны тексеру.
11) Ұшаның мынадай негізгі лимфа түйіндері тексеруден өтуі тиіс:
мойынның артқы терең безі, қабырға-мойын, бірінші қабырға, қолтық асты
немесе жауырын асты, мойын сырты безі, төстің алдыңғы /жұп және тақ/,
төстің үсті, қабырға арасындағы, үстіңгі орта қабатты, астынғы орта қабатты,
белдің, жамбастың сыртқы және жамбастың кемік басы, жамбастың медиалды,
латералды бездері. Құйымшақ, шап бездері. Бұзауларды тексергенде кіндігін
және аяқ буындарын қарайды.
Ірі қараны сойғаннан кейін цистицеркозды анықтау үшін, жақ еттерін сырт
жағынан 2 рет, іш жағынан бір рет, жүректі 2-3 рет әр жерден, ұшаның тиісті
жерлерінен пышақпен тіліп қарадық. Бұзаудың жүрегін аса ұқыптылықпен
тексердік. Бауырын, өкпесін, өңешін қарадық.
Егер жақ еттері мен, жүректе финн ұшыраса, қосымша мойын еттең желке
шұңқыр тұсын, жауырын-шынтағын, арқа, артқы аяқ еттерін және диафрагманы
(көкірек сарайы мен іш қуысын бөліп тұратын көк шандыр) тексерілді.
Негізінде ұша мен ағзалар зақымдалу дәрежесіне байланысты, санитариялық
тұрғысынан жеке бағаланды.
18

19. Сурет – 1. Ішкі мүшелерді тексеру
2.1.1 Еттен сынама алу тәртібі
Тексерілмекші әр ұшадан немесе оның, бөліктерінен 200 г шамасында
мойын омыртқа тұсы, жауырын және санның қалың етінен сынама алынады.
Сынаманы зертханаға жіберерде оның әр бөлігін пергамент қағазга орап, оған
қаламмен сынаманың атын, номерін жазады да жәшікке салады. Оны осыдан
кейін пломбалайды. Жолдама құжатта сынаманың алынған жері, уақыты.
Малдың, түрі, ұшаның номері, сынама иесінің аты-жөні, неге тексерілетінін
көрсетіп, жіберуші адам қолын қояды.
2.1.2 Етті сезімдік зерттеу
1. Басты зерттеу – басты теріден алып тастайды. Тілді ұшынан және екі
жағынан кеседі. Жақтан еркін түсіп тұру керек. Тілді ерінді ауыз қуысының
кілегей қабықтарын және жем-шөп қалдықтарынан тазалайды. Егер тілде
айтарлықтай өзгерістер жоқ болса, оны кесіп қарамайды. Жақтың,
жұтқыншақтың, құлақ түбінің лимфа түйіндерін ашып тексереді. Жақ асты сол
түйіндердің орналасуы төменгі жақтың бұрышымен, қан тамырының сүйекті
ішкі жағында орналасады. Шықшыт сөл түйіні (құлақ түбінің) жақ буынының
астында орналасқан. Жартылай сілекей безімен жабысып тұрады. Ол сөл
түйінін табу үшін кесіндіні құлақтың түбінен ауыз бұрышына дейін жасайды.
Параллельді екінші тілім жасайды, шайнау бұлшық етін финозға қараймыз.
Содан кейін ішкі жақтан ішкі шайнау бұлшық етін тағы кесіп қараймыз.
Жұтқыншақ сөл түйіні. Бұл сөл түйінін табу үшін басты көмекейден көтеріп
таңдай пердесінің жанында крест тәрізді кесінді жасаймыз. Жұтқыншақ
материалды сөл түйіні бұл сөл түйіні атлант қанатының алдында немесе шүйде
сүйегінің жанында орналасады. Жақтың бұлшық еттерін сыртынан екі кесінді
ішінен бір кесінді етіп кесіп цистицеркозға тексереді.
2. Ішкі мүшелерін зерттеу. Оларға өкпе кеңірдегімен, жүрек, бауыр,
өтқабы мен талақ және қарын жатады. Өкпені сырт жағынан және ұстап
қарайды. Өкпеде сөл түйіндері болады. 1) оң жақ бронхиялық безі – оң жақ
бронханың өкпеге кірер жерінде. 2) сол жақ бронхиалды сөл түйіні – сол жақ
бронханың негізінде орналасады. 3) орташа сөл түйіні – орташа, краниальды.
Өкпеде тек орташа сөл түйіні, ұзындығы 10 см-ге дейін лента тәрізді жақсы
көрініп тұрады.
19

20. 3. Жүректі зерттеу. Жүрек қабын ашады. Содан кейін жүректің оң және
сол бөлігінің құлақшаларын ойып тастайды. Жүрек бұлшық еттерін (миокард)
ұзына бойы және көлденең бірнеше тіліктер жасап цистицеркозға тексереді.
4. Бауырды зерттеу. Бауырды сырттай қарайды және ұстап тексеру
арқылы қарайды. Консистенциясын жеке ұштарын тексеріп өт жолын тіледі.
5. Талақ. Талақты сыртынан қарап тексереді, содан кейін бойлай тіледі
және оның сыртқы-ішкі түрлерін анықтайды.
6. Бүйректі зерттеу. Бүйректі капсуладан шығарады, ұстап көреді.
Патологиялық өзгеріс барын байқаған жағдайда тіледі. Сонымен қатар лимфа
бездерін тексереді.
7. Желінді зерттеу. Желінді мұқият қолмен ұстап тексереді. 1-2 жерден
терең тілік жүргізеді, лимфа бездерін ашып тексереді.
8. Ішек-қарынды зерттеу. Оны қабығы жағынан қарайды. Лимфа
түйіндерін кесіп көреді. Керек болған жағдайда ішек-қарынның кілегей
қабығын кесіп қарайды.
9. Ұшаны тексеру. Ұшаны сырт жағынан және ішкі жағынан қарайды,
ұйыған қандарға, өсінділерге, сүйегінің сынғандарына т.б. патологиялық
жағдайларға көңіл аудару керек. Керек болғанда негізгі лимфа бездерін сырттай
және кесіп қарау керек және мойынның, белдеменің бұлшық еттерін кесіп
цистицеркозға тексереді.
Ұшаның негізгі мынадай негізгі лимфа түйіндері тексеруден өтуі тиіс:
мойынның артқы терең безі, қабырға, мойын, бірінші қабырға, қолтық асты
немесе жауырын асты, мойын, сыртқы безі, төстің алдыңғы, төстің үсті,
қабырға арасындағы құйымшақ шөл бездері.
Еттің сыртқы түрін анықтау. Тексеруді табиғи жарықта өткізген дұрыс
болады.Тексерген кезде еттің беткі жағдайына, оның түciнe назар аударамыз.
Пальпациялау арқылы жабысқақтығын, еттің беткей және терең қабатындағы
ылғалдылықты (жаңа тілген жерге сүзгіш қағазды жапсыру арқылы)
анықтаймыз . Сонымен қатар еттегі қан қалдығына , ластануына, зеңденуіне
назар аударамыз.
Балауса етте кебу қабығының түci әлсіз қызғылт түстес, ал мұздатылған
ұшада қызыл түсті, майы жұмсақ кейбір бөліктері ашық қызыл түсті болады.
Бұлшық ет тiлiri әлсіз ылғалды сүзгіш қағазды жапсырсақ қағазда таңба
қалмайды. әр малдың түріне сәйкес eттің түстері: сиыр еті-ашық қызылдан-
күңгірт қызылға дейін; қой еті-қызыл түстен - қызыл қоқшыл түске дейін; қозы
еті ) қызғылт түсті болады.
Балаусалығы күмәнді ет ылғалды, әлсіз жабысқақ қарайған болады.
Бұлшық ет тілігіне сүзгіш қағазды жапсырғанда сүзгіш қағазда таңба қалады, ал
түci күңгірт қызыл түсті болады, Мұздатылған еттің бетін тілгенде әлсіз
лайланган ет сөлі ағады.
Бұзылған еттің беті кепкен, қоңыр сұрғылт түсті кілегеймен немесе зеңмен
жабылған. Бұлшық ет тілігі ылғалды, сүзгіш қағазда дымқыл таңба калдырады,
түci қоңыр түсті жабысқақ болып келеді. Мұздатылған еттің бетін тілгенде
лайланған ет сөлі ағады.
20

21. Консистенциясын анықтау. Консистенциясын анықтағанда еттің бетін
саусақпен басамыз, сол кезде етте шұңқыр пайда болады. Осы шұңқырдың
қалпына келу жылдамдығына назар аударамыз. Балауса еттің тілген жері
тығыз, серпімді саусақпен басқандағы пайда болған шұңқыр тез қалпына
келеді. Күмәнді балауса еттің кескен жеріндегі тығыздығы мен серпімділігі
нашар, ал саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр біраздан соң (бip минут
ішінде) қалпына келеді. Майы жұмсақ ал мұздатылған етте аздап былжыр
болады. Бұзылған еттің тілген жері босаң саусақпен басқандағы пайда болған
шұңқыр қайтадан қалпына келмейді. Майы жұмсақ, ал мұздатылған етте босаң
болып келеді.
Иісін анықтау. Иісін анықтау үшін ең алдымен зерттелетін сынаманың
бетіндегі иісін, содан кейін еттің жаңа тілігіндегі иісін анықтаймыз. (шамен
оның бөліктерін қарағанда сүйекке бекіп тұрған бұлшық ет ұлпаларының иісіне
назар аударамыз. Әр малдың балауса етінің иісі өзіне тән болады. Күмәнді
балауса еттің иісі әлсіз қышқылды немесе көгерген иісті болып келсе, бұзылған
иісі әлсіз қышқыл, борсыған немесе аздап шіріген иісті болады.
Майдың жағдайын анықтау. Майдың жағдайын анықтағанда түріне, түсінe,
иісіне, түсіне майдың консистенциясына назар аударамыз.
Балауса сиыр майы ақшыл, сары түсті болады. Консистенциясы қатты,
жаншып басқанда үгіліп кетеді. Доңыз майы ақ немесе аздап қызғылт түсті
жұмсақ серпімді болып келеді. Қой майы ақ түсті консистенциясы тығыз болып
келеді. Майдың иісі қышқылды болмауы тиіс. (шадағы немесе еттегі май
күмәнді балаусалы болғанда, сұрғылт күңгірт түсті болып, жаншыған кезде
езіледі. Доңыз майының үстінгі қабаты зеңденіп, иісі қышқылды болып келеді.
Сіңірдің жағдайын анықтау. Сіңірдің жағдайын анықтағанда
серпімділігімен тығыздығына, сондай-ақ буын беткейінің жағдайына назар
аударамыз.
Балауса ұшада сіңірлep серпімді тығыз, буын беткейлеріндегі ciңіpлep
тeгic жылтыр болып келеді. Мұздатылған етте ciңip жұмсақ, былжыр ашық-
қызыл түсті болып келеді. Күмәнді балауса сіңірдің түсі күңгіртЌақ, түсті,
тығыздығы нашар болып келеді. Бұзылған ciңip жұмсарған сұрғылт түсті, буын
беткейлері кілегейлі болып келеді.
Сорпаның хош иicтілігi мен мөлдірлігін анықтay. Ол үшін пicipiп сынауды
қолданамыз. 20 г фаршты 100 мл конус колба iшінe салып үстіне 60 мл
дистилденген су құямыз да , оны мұқият араластырып сағат шынысымен жауып
су моншасына қоямыз. Сорпаның иісін 80-85 С температурада қайнаған кездегі
колбадан шығып жатқан будан анықтаймыз. Одан кейін сыйымдылығы 25 мл,
диаметрі 20 мм-лік цилиндрге 20 мл сорпаны құйып алып, көзбен қарау арқылы
мөлдірлік дәрежесін анықтаймыз.
Балауса еттің сорпасы хош иісті тұнық немесе мөлдір болып келеді.
Балаусалығы күмәнді еттің сорпасы мөлдір емес немесе лайланған, ал бұзылған
еттің сорпасы лайланған, иісі өткір, жағымсыз болып сорпада үлпек денелер
кездеседі.
21

22. Етті ауру немесе өлексе немесе жанталасып жатқан малдан алынғанын
анықтау үшін ұшадағы бауыздыққа, еттің қансыздануына, гипостаздарға және
лимфа түйіндеріне назар аударады.
Бауыздық. Сау малды сойғанда бауыздықтағы қан мөлшері дененің басқа
бөліктерімен көбірек, кесілген жері тегіс болмайды. Ал, ауру немесе
жанталасып жатқан малды сойғанда бауыздықтағы қан мөлшері дененің баска
бөліктерімен шамалас бip деңгейде болады. Бауыздалған жері тегіс болады.
Егерде бауыздықты жақсылап тазартса бұл белгілер көрінбей қалуы мүмкін.
Қансыздану дәрежесі. (малдың қансыздану дәрежесін түрлі әдістермен
анықтайды. Олар: cipi қабықтың астындағы ipi және ұсақ қан тамырларындағы
қанды көзбен қарау; бұлшық ет кескінділерін микроскоппен қарау; Шонберг,
И.С. Загаевский, Родер бойынша гемоглобинпероксидаза сынамасын қою.
Бірінші тәсіл ең жеңілі болып табылады, бірақ қалған әдістер арнайы
зертханалық құралдардың көмегімен жүргізіледі.
Қансыздану дәрежесі малдың денсаулығына ғана емес сою тәсілдеріне
(жатқызып, асып), қан тамырларын толық кесуге де байланысты болады. Асып
союдың жатқызып союға қарағанда қансыздану дәрежесі жоғары болады.
Жатқызып сойғанда қан толық ақпай малдың жатқызған жағында қалып қояды.
Қансызданудың төрт дәрежесі болады.Олар: жақсы, қанағаттанарлық,
нашар, өте нашар.
Жақсы қансызданған ет қызыл, қызыл күрең түсті, ал майы ақ немесе ақ
сарғыш түсті болады. Шажырқайда қан тамырлары байқалмайды, етті тілгенде
қан шықпайды.
Еттің қансыздануы қанағаттанарлық болған жағдайда түci қызыл, майы ақ
немесе сарғыш түсті болады. Қан тамырларында аздаған қан қалдықтары
байқалады. Етті тілгенде және саусақпен басқанда қан тамырлары байқалуы
мүмкін.
Нашар қансызданған еттің түсі қою қызыл, майы қызғылт түсті болады.
Қан тамырларында қан қалдықтары байқалады. Етті тілгенде және саусақпен
басқанда қан тамырлары байқалады.
Өте нашар қансызданған ет қызыл қоқшыл немесе көкшіл реңді болады.
Қан тамырлары қанға толы болады.
Гипостаздар дегеніміз ұлпаның бөліктеріндегі қан таңбалары. Ауру малда
алдымен қан тамырларында болып, кейін тамырдың өткізгіштік қасиетінің
күшеюіне байланысты маңайындағы ұлпаларға ciңiп, қызыл көк түсті
таңбаларға айналады.
Гипостаздар өлекседе, ауру және жанталасу жағдайында болған
малдардың ұшаларында кездеседі. Гипостаздар малдың жатқан жағында
болады, сондықтан ұшаны сараптағанда міндетті түрде аудару қажет.
Лимфа түйіндеріндегі өзгерістер. Сау мал ұшасының лимфа түйіндерін
беткей және кeciп қарағанда түсі ақшыл сары немесе capғыш түстi болады.
Жанталасу жағдайында өлген немесе ауру малдың лимфа түйіндерін кecin
қарағанда қызғылт көкшіл түсті болады. Оның себебі лимфа түйіндеріндегі
ұсақ қан тамырларындағы қан, қан тамырларының, қабырғасы арқылы
синустарға жиналып лимфа түйіндерін қызғылт түске бояйды. Ауру малдың
22

23. организмінде оттектену процесінің төмендеуіне байланысты, көмір
қышқылының жиналуының күшеюінің салдарынан ұлпалардың цианозына
(көгеру) әкеліп соқтырады. Жоғарыда айтылғандарға қоса лимфа түйіндеріндегі
патологиялық өзгерістерге (гипертрофия, қанқұйылу, iciк, гиперемия және т. б.
ауруларға) байланысты болады.
Бұл зерттеуде сезім мүшелерінің көмегімен, еттің иісі, түсі, пішін үйлесімі,
косистенциясы және қаңқа сүйектерінің ерекшеліктері ескеріледі.
Сиыр еті деп ірі қара малынан алынған етті атайды (сиыр, бұқа, өгіз,
тайынша).
Бұқа еті қоңыр-қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшықтары жуан және
қысқа болып келеді. Еттің дәнекер ұлпалары мықты жетілген, қатқыл. Еттің
өзіндік иісі болады. Пісірілген ет ұлпалары қатты, қара-қоңыр түсті. Тері асты
әдетте майсыз, ақшыл түсті, қатқыл дәнекерлеуші ұлпалармен көмкерілген.
Ішкі майлары ақ түсті.
Семіз өгіз еті қызыл, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері
астындағы майы сарғыш, ал ішкі майлары ақ немесе сарғыш түсті.
Сиыр еті ашық-қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау келеді. Ет
талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті. Тері астындағы май ақ немесе сарғыш
түсті, ал іш майлары ақ-сарғыш, сарғыш, қатқыл. Жас малдың еті ақшыл-қызыл
түсті, ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш майы ақ түсті,
қатқыл.
2.1.3 Етті зертханалық тексеру
Бактериоскопия. Зерттелетін ет сынамасының бетін қыздырылған шпател
мен немесе спиртке батырылған тампон мен күйдіріп стерилдеген соң, стерилді
қайшымен 2,5х1,5х2,5 мөлшерінде кесінді қиып алып тесеніш шыны үстіне
тигізіп түрлі таңба аламыз.
Жағындыны ауада кeптipiп, Грам әдісімен бояймыз да төсеніш шыныдағы
25 жолақты қараймыз.
Егер жұғындыда микрофлора кездеспесе немесе бірен-сараң (10 дейін) шар
және таяқша тәрізді микроб денешітері кездесіп, бұлшық ет ұлпасында
кездеспесе ет балауса деп саналады.
Егер жағындыда 30-ғa дейін шар және таяқша тәрізді микроб денешітері
кездесіп, бұлшық ет ұлпасының ыдырауы аздап білініп, талшықтардың
сызықтары көрінбей ядро ыдыраған болса ондай ет күмәнді балаусалы ет деп
саналады.
Егер жағындыда шар және таяқша тәрізді микроб денешіктері 30-дан көп
болып, ұлпаның ыдырауы байқалып ядро мен бұлшық ет талшықтары
көрінбесе бұндай етті бұзылған ет деп санаймыз.
рН анықтау. Еттегі сутек иондарының концентрациясы малды сою
кезіндегі көмірсулардың шамасына және ет ферменттерінің белсенділігіне
байланысты. Сау мал сойылғаннан кейін, еттегі ферментациялық
құбылыстардың нәтижесінде сутек иондарының көлемі қышқыл жағына
ауысады. Бір тәуліктен соң рН 5,6-5,8 ге дейін түседі. Ауру немесе жанталасып
жатқан малдан алынған етте рН төмендеуі жай жүреді. Шаршаған, ауру малдан
23