Recommended
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (16)
Viewers also liked
Turşu
- 2. Sebze ve meyvelerin salamura içinde laktik asit fermantasyonuna uğratılması, meydana gelen asitin ve ortamda bulunan tuzun koruyucu etkisiyle dayanıklı hale getirilmesi çok eski yıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. Böylece meyve sebzeler bol bulundukları mevsimde az veya hiç bulunmadıkları dönemlere kadar muhafaza edilebilmekte; ayrıca gerçekleşen laktik asit fermantasyonu ile lezzet ve koku yönünden hoşa giden özellikler kazandırmaktadırlar(Özçelik ve Ulu, 2002).
- 3. Turşu; sirke ve/veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde bekletilerek gerektiğinde çeşni maddeleri, katkı maddeleri ile elde edilen mamuldür( Anon, 1993). Turşu üretiminde uygun konsantrasyonda tuzlu suyun kullanılması, fermente olabilecek ve asit oluşturacak karbonhidratların varlığı, laktik asit bakterilerinin etkin olması, diğer mikroorganizmaların faaliyetinin engellenmesi, starter kültür kullanılması ve kontrollü koşulların sağlanması başarılı fermantasyonun temelini oluşturmaktadır( Şahin, 1982). Fermantasyonla elde edilen turşular, kalın barsak başta olmak üzere insanlarda sağlığı koruyucu etkiye sahiptirler (Şahin ve Akbaş, 2001).
- 4. TURŞU ÇEŞİTLERİNİN ÖZELLİKLERİ Sebzede; Kendine has yeşil, sarı renkte, bozulmamış, küflenmemiş ve siyahlaşmamış, dağılmamış, eğilmemiş, içi boşalmamış, bariz bir şekilde yumuşamamış olmalı ve çekirdekli olmalıdır. Turşu suyunda; Siyahlaşma, koyulaşma, salyalama olmamalı ve yabancı madde bulunmamalıdır. Tat ve Koku: Sebzenin kendine has kokusu olmalı, küflenme ve kokuşma olmamalı, yabancı tat ve koku sinmiş olmamalıdır. Boylar: Turşu olacak sebzelerde boylar birbirine yakın olmalı ve boyların toleransı %10’u geçmemelidir (Mc. Donald, 2004).
- 5. TURŞU YAPMADA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR ☻ Sebzeler taze ve diri olmalıdır. ☻ Sebzeler en az 2 defa yıkanmalıdır. ☻ Turşu kurulacak kaplar iyi temizlenmiş ve hijyenik olmalıdır. ☻ Turşuya katılacak çeşniler temizlenmeli ve yıkanmalıdır. ☻ Turşuya katılacak tuz kaya tuzu olmalı ve tuz tamamen eritilmelidir
- 7. Evlerde ve ticari işletmelerde en fazla turşusu yapılan ve tüketilen sebzelerin başında hıyar gelmektedir(Ova, 2002). Hıyar turşusu Dünya’da ve Türkiye’de en çok üretilen turşu tipi olmakla beraber ihracat bu türün önemini arttırmaktadır(Aktan ve ark, 1999).
- 8. Geleneksel yöntemlerde hıyar turşusu üretiminde; üretim süresinin uzaması, ürün kalitesinin düşmesi ve bozulma gibi önemli sorunlarla karşılaşılmaktadır. Bu olumsuzlukları giderebilmek için kontrollü fermantasyon uygulamaları başlatılmıştır. Kontrollü fermantasyon, turşu fermantasyonlarında doğal olarak ortaya çıkan laktik asit bakterilerinden çok, gelişmesi istenilen kültürler için gerekli çevre koşullarını sağlamayı hedefleyen bir uygulamadır(Özçelik ve ark, 2001). Hıyar turşularında şişme, yumuşama, iç ve dışta ağarma, doğal olmayan renkler, doğal olmayan koku ve tat gibi bozulmalar ortaya çıkmaktadır(Ova, 2002). Bu bozulmaların önemli bir bölümünü şişme zararı oluşturmaktadır(Fleming ve ark; 1978).
- 10. Büzülme Bu olay yüksek konsantrasyonlu salamura suları veya yüksek konsantrasyonlu şeker, sirke gibi solüsyonlarda kalan hıyarlarda gözlenir. Hıyarlar salamuraya konunca su, denge konumuna gelinceye kadar hıyardan çekilir. Yüksek oranda tuz ise daha fazla suyun hıyardan çekilmesine neden olur ve hıyarlar dehidrasyona uğrar(Aktan ve ark, 1999). Bu tür bozulmaya ayrıca proses aşamasının uzun tutulması ve turşunun havayla kontrolsüz teması da neden olmaktadır( Colbert, 2004).
- 11. Siyahlaşma Hıyarlarda siyahlaşma olayında bazı bakteriler rol oynamaktadır. Bakteriyel siyahlaşmada Bacillus nigrificans, Bacillus mesentericus rol oynamaktadır. Dekstroz gibi karbonhidratların varlığında yeterli miktarda azotlu maddeler yoksa nötral ve hafif alkali bir reaksiyon siyahlaşmaya yardım eder(Aktan ve ark, 1999). Ayrıca turşuluk hıyarın düşük nitrojen içeriği de siyahlaşmaya neden olmaktadır(Colbert, 2004). Sert sulardaki demir ve demir tuzları varlığı alkali bir reaksiyon ile turşunun kararmasına neden olabilmektedir(Aktan ve ark, 1999; Colbert, 2004;Anon, 2004).
- 12. Özçelik ve Ulu (2002) depolanmış hıyar turşularının duyusal özellikleriyle ilgili çalışma yapmışlardır. Bu çalışma sonucunda ısıl işlem uygulanmış örneklerde siyahlaşma görülmemiş, tam tersine parlak sarı- yeşil bir renk oluşmuştur. Aynı deneyde pH sı 3.20 olan ve ısıl işlem uygulanmış olan turşuların rengi diğerlerine göre (pH’sı 2.8 ve 3.0 ve ısıl işlem uygulanmamış olan turşular) daha iyi olduğu görülmüştür.
- 13. Bu sorunun çözümü için gerekli diğer yöntemler ise hıyarların yeterli yıkanması, iyi temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş kaplar, salamuranın uygun başlangıç konsantrasyonunu ayarlamaktan geçer. Siyahlaşmanın bir de kimyasal kontaminasyonu mevcuttur. Bu bozulmanın en önemli etkenleri bakır, demir gibi ağır metallerin salamuraya bulaşması, iyonize tuz kullanılması, sert suların kullanılmasıdır ( Colbert, 2004).
- 14. Siyah renkli salamura, demir ile polifenolik bileşiklerin reaksiyonu sonucu meydana gelir. Siyah renk reaksiyon sonucunda oluşan kompleks demir- tannat bileşiğinden kaynaklanır(Aktan ve ark, 1999). Bu sorunun çözümü turşu yapımında kullanılan ekipmanların paslanmaz çelik yada plastik maddelerden yapılmış olmasıdır(Anon, 2005; Aktan ve ark, 1999).
- 15. Şişme ve İç Boşalması Hıyar turşularında gerek doku solunumu gerekse mikroorganizma aktivitesi sonucu oluşan karbondioksit ürün içinde birikerek şişme ve iç boşalması olaylarına neden olmaktadır (Özçelik ve ark, 2001). Hıyarlarda büyüyen boyla birlikte yapıdaki değişiklikler de artmakta; kabuk incelmekte, tohum bölgesi tekstürü değişmektedir. Bu nedenle yapısal özellikler iç boşalmasında önemli etmenler olarak düşünülmüştür (Turgu, 1992).
- 16. Fleming ve ark. (1978) hıyarlardaki şişme zararının genellikle salamura içerisindeki çözünmüş karbondioksit konsantrasyonuna bağlı olarak arttığını belirterek; şişmenin oluşum mekanizmasını şöyle açıklamışlardır: Hıyar içindeki çözünmüş karbondioksit hıyar dokusundaki mikro ve makro gaz paketleri ile dengeye ulaşmakta, salamuradaki çözünen CO2 konsantrasyonu artarken gaz paketleri içindeki CO2 basıncı da artmaktadır. Dokunun gaz basıncına olan dayanıklılığına göre, gaz paketleri artan basınca ve sonuç olarak da artan bir hacme neden olmaktadır.
- 17. Aynı araştırıcılar, şişme zararının karbondioksit konsantrasyonundan çok, ortamdaki karbondioksitin doygunluk seviyesiyle ilgili olduğunu belirterek, salamuranın CO2 seviyesi yarı doygunluk seviyesini aşmadığı sürece ciddi bir şişme zararının olmayacağını bildirmişlerdir.
- 18. Saf kültürle gerçekleştirilen homolaktik hıyar fermantasyonunda oluşan CO2’in yaklaşık yarısı hıyar dokusundaki reaksiyonlardan kaynaklanırken, diğer yarısı bakteri gelişmesine bağlı olarak oluşmaktadır (Özçelik ve ark, 2001). İşte bakteriyel gelişme sonucu oluşan şişme zararının nedeni starter olarak kullanılan homofermantatif bir tür olan Lactobacillus plantarum ‘un malik asidi dekarboksile ederek karbondioksit oluşturmasıdır(Aktan ve ark, 1999). Fakat bu oluşan CO2 oranının heterofermentatif laktik asit bakterileri gibi fazla miktarda CO2 üreten mikroorganizmalarla kıyaslanınca çok az olduğu tespit edilmiştir
- 19. Şişme ve buna bağlı olarak hıyarlarda meydana gelen iç boşalması olayı fermantasyonda meydana gelen gaz nedeni ile hıyarlarda oluşan şekil kaybı ve deformasyondur. Yaygın olarak 2 tipi vardır. Balon ve göz şeklinde görülür (Aktan ve ark, 1999).Bir de çekirdek yuvasının değişik kesimlerinde meydana gelen bal peteği tipinde küçük kesecikler şeklinde bir bozulma tipi oluşmaktadır (Özçelik ve ark, 2001). Balon şeklinde meydana gelen bozulma büyük gaz boşluğu ve sıvıyla doludur. Göz şeklinde bozulma küçük salatalıklarda meydana gelir. Diğerine göre daha yaygın görülür.
- 20. Başlıca şişme nedenleri şunlardır ☻Kusurlu salatalıkları kullanmak(Anon, 2005) ☻Turşu yapımında kullanılan hıyarların taze olmaması ☻ Turşu yapılırken varyeteye dikkat etmemek; yanlış çeşit turşu kullanmak(Colbert, 2004) ☻ Fermantasyon esnasında sıcaklığın gerektiğinden yüksek seyretmesi(Anon, 2005) ☻ Torulopsis, Hansenula ve Saccharomycess cinsi fermantatif mayaların gelişerek turşuda gaz oluşturması(Aktan ve ark., 1999)
- 21. ☻Candida, Debarymomyces ve Zygosaccharomycess cinsi oksidatif mayaların asitliği düşürüp zararlı mikroorganizmaların gelişmesine sebep olması (Aktan ve ark, 1999). ☻Enterobacter ve Pediococcus türleri(Başoğlu ve Uylaşer, 1998) ☻Salamuraya şeker eklemek ☻Pastörizasyon sıcaklığını iyi ayarlayamamaktır(Anon, 2005)
- 22. Yapılan bir araştırmada tuz konsantrasyonu düşük salamuranın kullanımının fermantasyonun ilk günlerinde (1-5 gün) hızlı ve fazla asit ve oldukça az miktardaki gaz oluşumuna neden olduğunu belirtilmiştir. Diğer taraftan yüksek tuz konsantrasyonundaki salamuranın, asit oluşumunu geciktirdiği ve aynı zamanda kuvvetli bir gaz çıkışı olduğunu, ayrıca yüksek tuzluluktaki salamuranın şişmelere neden olduğu saptanmıştır(Evren, 1991).
- 23. Bu sorunların giderilmesinde mevcut gaz giderme yöntemleri kullanılmaktadır. Turşu üretiminde fermantasyon sonucu oluşan gazların özellikle de CO2’in karbonik aside dönüşerek tane içerisine yerleşmesini önlemek amacıyla iri hıyar turşusu hazırlanmasında CO2’in dışarı atılması gerekmektedir(Aktan ve ark, 1999). Fermantasyon aşamasında ve fermente üründe oluşabilecek istenmeyen reaksiyonlardan kaçınmak için salamuradaki CO2’in inert bir gaz olan azot gazı ile temizlenmesi işlemi, hıyar turşularındaki şişme zararını büyük ölçüde azaltmıştır.
- 24. Salamuradan CO2’in uzaklaştırılması için azot gazı önerilmesine rağmen bazı araştırıcılar, ekonomik nedenlerle, uzaklaştırma işleminde yaklaşık %80 oranında azot içeren havayı kullanmışlardır. Ancak bu durumda hıyarlarda yumuşama, renk değişimi salamura yüzeyinde ince tabaka halinde maya ve küf gelişmesi gibi sonuçlar ortaya çıkmaktadır.
- 25. Özçelik ve ark. (2001) çalıştıkları beş salamuradan üçünden karbondioksidi hava veya azotla uzaklaştırmış ve bu üç örnekte sırasıyla %6, 8 ve 10 oranında şişme zararı meydana gelmiştir. Salamuradan CO2 uzaklaştırılması yapılmayan 4 ve 5. örneklerde toplam %26 oranında şişme saptanmıştır. Ayrıca Fleming ve ark.(1978) hıyar fermantasyonunda homofermatatif L. Plantarum suşu kullanılmasının şişme zararını azaltacağını belirtmişlerdir. Salamuradaki CO2’i uzaklaştırmak amacıyla azot gazı yerine hava kullanılması durumunda; doku yumuşaması, maya gelişmesi ve tatta bozulmalar ortaya çıkabilmektedir.
- 26. A.B.D. de “Purging Yöntemi” olarak bilinen yöntemde fermantasyon kabının alt kısmından püskürtülen azot gazı, salamura içinde gaz kabarcıkları şeklinde dağılmakta ve içinde CO2 moleküllerini alarak salamura dışına sürüklemektedir. Bu yöntemin kullanılmasıyla kalite ve verimde artış sağlanmış, yöntemin maliyetini düşürmek amacıyla azot gazı yerine hava da kullanılmaktadır(Turgu, 1992).
- 27. Yapılan araştırmalara göre salamurada çözünmüş CO2 konsantrasyonu 20 mg/100 ml altında tutmanın büyük hıyarlarda şişme zararını önlediği görülmüştür. Çözünürlüğü yüksek tuz ve yüksek sıcaklık azaltır. Şişme oranı ortamdaki CO2 miktarı 60mg/100ml düzeyinde iken başlar (Ulu, 2000).
- 28. Salamuraya gazın verilmesinin yanında gaz akışının hızı da önem arzeder. Fermantasyon başlangıcında CO2 çıkışı fazla olur. Bu zamanda azot gazı veya hava verilmesi işleminde hız arttırılmalı ve süre uzun tutulmalıdır. Daha sonra süre yavaş yavaş azaltılmalıdır. Fermantasyon aşamasında tuz oranı osmoz tamamlandıktan sonra %14’e ulaşınca tuz ilavesine son verilir. Bir veya iki gün daha gaz verilebilir. Bundan sonra kapların ağızları sıkıca kapatılarak serin yerde saklanır. Fermantasyon aşamasında CO2 konsantrasyonunu belli seviyede tutmak için şu önlemler alınmalıdır(Ulu, 2000) :
- 29. ☻Fermantasyon kapları fazla derin olmamalıdır. ☻Hasar görmüş hıyarlar ayrılmalıdır, ☻Baskı tahtaları aralıklı olmalıdır ve CO2 çıkışını engellememelidir. ☻Salamura sirkülasyonu CO2 oranını azaltır ancak şişme zararını önlemez. ☻Yüksek sıcaklık ve yüksek tuz konsantrasyonlarında CO2’in çözünürlüğü az olmasına karşın şişme zararı olmaktadır. ☻Şişme zararı CO2 miktarları aynı olduğu halde iri boylu hıyarlarda daha fazla olmaktadır.
- 30. İç boşalmasına sebep ise hıyarlarda kültür, varyete farklılığı ve yetiştirme koşullarıdır. Fermantasyonun aktif olduğu aşamada kullanılan yüksek tuz( %10 veya üzeri )aşırı miktarda boşalmaya yol açmaktadır(Aktan ve ark, 1999; Colbert, 2004).
- 31. Yumuşama Gaz birikiminin yanı sıra hıyarlarda yumuşama görülmektedir. Depolama ve fermantasyon aşamasında salamuradaki hıyar turşularının aşırı yumuşaması turşu endüstrisinde oldukça fazla karşılaşılan olaylardandır(Aktan ve ark, 1999). Tekstür hıyar turşularında önemli bir kalite kriteridir ve tüketiciler sert ve gevrek yapıdaki hıyar turşularını tercih etmektedirler. Bu nedenle hıyar turşularını fermantasyonu ve depolanması sırasında ortaya çıkan yumuşama zararı ciddi ekonomik kayıplara neden olmaktadır(İç ve Özçelik, 1997).
- 32. Hıyar turşularında yumuşamaya pektinaz, proteaz ve mikrobiyal kaynaklı poligalaktronaz enzimlerinin neden olduğu bildirilmektedir. Turşu hammaddesinin kalitesindeki bazı bozulmalar da son üründe sertlik ve ağırlık kaybı gibi kalite bozukluklarına neden olmaktadır. Turşuların sertlik özelliklerinde pH, tuz, asitlik, depolama süresi ve sıcaklığı ile işleme yöntemlerinin önemli birer etken oldukları saptanmıştır. Yine hıyar turşularında yalnız tuz içeren salamura katıldığında asetik asit içeren salamura ile yapılanlarından daha fazla sertlik kaybı görüldüğü belirtilmektedir (Ova 2002).
- 33. Turşuluk hıyarlarda kültür tipi, büyüme ortamı, hasat şekli, ön depolama ve nakliye gibi etmenler sertlik sağlamada etkili olabilmektedir(Turgu, 1992). Sertliğin en az 72 saat korunabildiği saptanmıştır. Etchells ve ark. (1973) hıyar turşularında depolama sıcaklığı ve nemin mikrobiyel, enzimatik ve fiziksel değişikliklere etkisi üzerinde durmuşlar, bunun için 5 sıcaklık derecesinde ve 4 ayrı nemde denemeler yapmışlardır. Sonuçta, hıyarların depolama ve naklinde en iyi çevresel koşullar olarak düşük sıcaklı ile yüksek nisbi nem kombinasyonu önerilmiştir. Örneğin düşük sıcaklık (5-10 0C) yüksek bağıl nem(%95) koşullarında uygun sonuçlar elde edilebilmektedir. Sıcaklığın 5 0C de tutulması ile iyi bir tekstür, minimum ağırlık kaybı ve fermantasyon sonrası kaliteli stok özellikleri sağlanabilmektedir.
- 34. Günümüzde yumuşama olayı meyvelerde doğal olarak bulunan pektik maddelerin dekompoze olması şeklinde kabul edilmekte ve bu maddelerin poligalakturonaz enzimi ile parçalanması yumuşamaya neden olan başlıca etmenlerden biridir(Aktan ve ark, 1999; Başoplu ve Uylaşer, 1998).Özellikle de salamuradaki tuz oranı bozulmanın önemli etmenidir.
- 35. Fermantasyon sonunda, depolama salamurasına şap eklenmesinin sertliği korunmasında önemli etkisi vardır. Depolama süresi uzun tutulduğunda, şaplı stokların beklenenin aksine büyük oranda yumuşadığı görülmüştür. Depolama süresi ve sıcaklığı arttıkça yumuşama meydana gelmektedir. 30 derecenin üzerindeki depolama sıcaklıklarında yumuşama kolaylıkla oluşmaktadır. Bunun aksine düşük depolama sıcaklıları yumuşamanın önüne geçse de renk ve aroma kaybı meydana getirir (Turgu, 1992).
- 37. Bell ve ark. (1972) farklı organik asitlerin hıyar turşularının sertliklerine etkilerini inceledikleri araştırmalarında sertlik özelliğini puanlama testi kullanarak saptamışlar ve asetik asit kullanımının en iyi dokusal özelliği oluşturduğunu ortaya koymuşlardır. Örneğin %0.5-1.5 asetik asit uzun süreli depolamalarda bile en düşük sertlik kaybını vermiştir. Diğer asitler asetik asitten daha fazla yumuşamaya neden olmaktadır.
- 38. Küflerin üretmiş oldukları pektolitik ve selülotik enzimler hıyar turşularında doğrudan doğruya yumuşamaya neden olmaktadır. Bu aşamada bakteriyel poligalakturonazların çoğunun fermantasyon ve depolama koşullarında pH aralığında aktif olmaması nedeniyle, bakteriyel kaynaklı poligalakturonazın neden olduğu yumuşama önemsenmemektedir.
- 39. Bununla birlikte hıyar meyvesi de doğal pektolitik enzimleri içermektedir. Ancak bu enzimlerin hıyar turşularının fermantasyonu ve depolaması sırasında hıyar meyvesinin yumuşamasına yardım ettiği belirlenememiştir. Doğrudan bir ilişki olmamasına rağmen, hıyar meyvesinin mekanik olarak zarara uğramasının meyvenin doğal enimlerini aktive edebileceği gibi yumuşamaya neden olan mikroorganizmaların gelişmesini de teşvik edeceği belirtilmektedir.
- 40. Pektolitik enzimlerin yanı sıra selülotik enzimler de yumuşama zararı açısından önemli görülmektedir(İç ve Özçelik, 1997). Bu enzimlerin kaynağı olan mikroorganizmalar arasında bakterilerden Bacillus türleri, küflerden ise Fuvarium, Penicillum, Phomacae, Clodosporium, Alterneria, Mucor ve Aspergillus bulunmaktadır( Başoğlu ve Uylaşer, 1998).
- 41. Hıyarlarda yumuşamaya neden olan pektolitik enzimler, hıyarın meyvesinden çok çiçeğinde daha fazla bulunmaktadır. Çiçeklerin temizlenmesi bu sorun bir ölçü azaltılabilir. Bunu yanı sıra kabın yüzeyinde ve yüzeye yakın kısımlarındaki meyvelerin yumuşaması salamura üzerinde gelişen ve zar oluşturan mayalar pektinaz enzimi içerirler(Başoğlu ve Uylaşer, 1998; Aktan ve ark, 1999). Bunu önlemek için salamura üzerinde meydana gelen zar düzenli olarak uzaklaştırılmalıdır(Aktan ve ark, 1999).
- 43. Yüksek Konsantrasyonda Tuz İçeren Salamuranın Kullanımı Salamuraya koyma işleminde kullanılan yüksek konsantrasyonlardaki tuzun hıyar turşularında yumuşamaya neden olan pektolitik enzimler üzerindeki etkisinin incelendiği bir çalışmada poligalakturonaz aktivitesinin doğrudan doğruya NaCl konsantrasyonu ile ilgili olduğu, %6 NaCl içeren salamurada ortaya çıkan yumuşamanın %20 NaCl içeren salamurada ortaya çıkan yumuşamaya oranla 2 kat daha fazla olduğu ve yüksek oranda NaCl kullanılarak poligalakturonaz aktivitesinin önlenebileceği bildirilmiştir. Ancak fermantasyonun hızlı olması ve tamamlanabilmesi için düşük NaCl oranının gerekli olması, yumuşamanın önlenmesi için yüksek oranda NaCl kullanılmasını olanaksız hale getirmektedir(İç ve Özçelik).
- 44. Fermantasyon Salamurasının Değiştirilmesi Hıyar turşularında görülen yumuşamanın önlenmesi için fermantasyon başında salamuranın değiştirilmesi 1954 senesinden beri doğal hıyar turşusu fermantasyonlarında uygulanmaya başlanmıştır. Bu yönteme göre, hıyarlar salamuraya konduktan 36-48 saat sonra salamura boşaltılarak yerine aynı tuz oranında yeni salamura konmaktadır. Bunun sonucunda da hıyarlarda kalan çiçeklerden bulunan küflerin oluşturduğu enzimatik yumuşamanın önüne geçildiği görülmüştür (Fleming, 1982).
- 45. Bitki Ekstaktlarının Enzim Aktivitesine Karşı İnhibitör Etkisi Asma yapraklarından izole edilen ekstrakt salamuraya eklendiğinde pektolitik ve selülotik enzimlerin neden olduğu yumuşamayı önlemektedir. Suda çözünür nitelikteki bu maddenin hıyarların çiçeklerinde bulunan pektinaz ve selülaz aktivitesini önlemektedir. Muzcadine gurubu içinde yer alan üzümlere ait olgun yapraklardan izole edilen maddenin küflenmiş hıyar çiçeklerinde izole edilen selülazın inhibasyonunda etkili olduğu belirtilmiştir. Sericea bitkisinin yapraklarından elde edilen inhibitör madde hıyar çiçeklerinden elde edilen pektolitik ve selülotik enzimlerin aktivetisini önemli ölçüde azaltmıştır.
- 46. Gerçekleştirilen bu araştırmalarda bu tür inhibitörlerin ticari salamurada kullanılması halinde turşularda sertliği arttırdığı fakat renkte kararmaya yol açması ve salamuraya koyma işlemleri için gereken inhibitör maddesinin fazla olması çeşitli zorlukları ortaya çıkarmış ve bu inhibitörlerin kullanımını engellemiştir(İç ve Özçelik, 1997).
- 47. Yumuşamanın CaCl2 Kullanılarak Önlenmesi Günümüzde gıda sanayinin çoğunda olduğu gibi hıyar turşularında da sertliğin korunumu CaCl2 ile sağlanmaktadır. Ca++ un doku sertliği ve buna bağlı olarak yumuşamaya karşı direnç sağlaması kalsiyum pektatların orta lamel hücre duvarını sertleştirmesine bağlanmaktadır(Aktan ve ark, 1999).
- 48. Salamura pH’sını Ca-asetatla 4.3’e ayarlamakla hıyarların fermantasyonlarını sağlıklı ve tamamladıklarını ve bütün halde küçük boylarda ve doğranmış büyük boy hıyarlarda foku sertliğinin geliştirildiği saptanmıştır(Guıllou et.al, 1992). Hıyarların düşük tuz konsantrasyonlarında (%2.5-5.0) ve aktif poligalakturonaz varlığında yumuşamaların fermantasyon ve depolama salamurasında bulunan CaCl2 ile geciktirildiği gözlemlenmiştir(Turgu, 1992).
- 49. Fermente turşuların tekstüründeki değişmelerde en önemli etkenler, pektik maddelerin çözünürlüğündeki değişmeler, pektin esterifikasyon derecesi ve katyonların bağlanma seviyesi olarak bulunmuştur. Salamuraya alma ve sonrasında hızlı bir şekilde pektin demetilizasyonu olmakta, bu da hücre duvarı pektinlerine katyonların bağlanma oranını yükseltmektedir. Fermantasyon salamurasındaki CaCl2 miktarı ile çoğalan Ca++ bağları, dokuların yumuşamaya karşı direncini artıran, çözünürlüğü düşük pektik maddelerin oluşmasında kısmen önem taşır. Ayrıca, Ca+ + fermente turşuların depolanmasında yumuşamanın geciktirilmesinde önemli olduğuna inanılan pektin demetilizasyonunun artışını engellemektedir(Guıllou et.al, 1992).
- 50. Şahin ve Akbaş (2001) yaptıkları bir çalışmada 3 tane hıyara 0.2-0.25 ve 0.3 oranında CaCl2 vermiş; bu oranının sertlik için ideal olduğu fakat aşılması halinde acılaşmaya neden olabileceği saptanmıştır. Ayrıca verilen miktarlarda CaCl2 fermantasyonda laktik asit bakterilerini teşvik etmekte ve asit oluşumu hızlanmaktadır. İlavenin mutlaka başta yapılması, yumuşama olduktan ve başladıktan sonra CaCl2 kullanılmasının sertlik yönünüden hiçbir yarınının olmadığı unutulmamalıdır.
- 51. Sonuç olarak hıyar turşusunda yumuşamaya neden olan enzim konsantrasyonunu azaltılması için önerilebilecek yöntemler şunlardır (İç ve Özçelik, 1997) ; 1-Üzerinde az oranda çiçek kalan hıyar çeşitlerinin yetiştirilmesi 2-Hıyar üretiminde küflere karşı etkili fungisit ve insektisitlerin kullanılması 3-Turşuluk hıyarlar üzerinde kalan çiçeklerin mekanik olarak ayrılması 4-Turşuluk hıyarların hasattan itibaren en kısa sürede işlenmesi 5-Fermantasyon sırasında ortaya çıkan CO2’in uzaklaştırılması amacıyla azot gazı kullanılarak temizleme yapılması
- 52. 6-Eğer hava ile temizleme yapılacaksa; ☻ Fermantasyonun ilk günü içinde azot gazının tercih edilmesi veya hava ile yapılacak temizlemenin 3. günden itibaren başlatılması, ☻ Uygun temizleme hızı ve sürenin seçilmesi, ☻ Fermantasyon sırasında salamura pH sı 4’e düştükten sonra temizleme işlemine geçilmesi, ☻ Salamuraya denge noktasında %0.16 olacak şekilde asetik asit eklenmesi , 7-Hıyar turşularının fermantasyonu ve depolanması süresince hava ile olan teması ortadan kaldırmak için kontrollü fermantasyon ve depolama koşullarının sağlanabileceği kapalı tankların kullanılması,
- 53. 8-Depolama işlemi sırasında tuz konsantrasyonunun kabul edilebilir oranlarda yüksek tutulması, 9-Hıyar turşularının yumuşamasını önlemek için uygun konsantrasyonlarda CaCl2 veya Ca++ içeren bileşiklerin salamuraya katılması 10-Taze hıyarlarda fermantasyondan önce kısa süreli ısıl işlem (770 C’de 3 dakika)” blanching uygulanması 11-Enzim aktivitesini tamamen ortadan kaldırılabilmesi için pastörizasyon işleminin yapılması
- 54. Yumuşak, Kaygan Yapılı Turşular Bu tip bozulmalara sert su, çok düşük Ph, uzun süreli veya yüksek sıcaklık uygulamaları, öldürülememiş bakteriler, hava alan kavanozlar, ılık yerlerde bekletilen kavanozlar sebep olur. Kırışık, Sert Turşular Bu tip bozulma aşırı ısıl işlem, ağır salamura çözeltisi ve taze olmayan meyvelerin kullanılması sonucu meydana gelir.
- 56. Lahana turşularında bozulmaya genellikle aerobik ve toprak kaynaklı mikroorganizmalar sebep olmaktadır (Anon, 2005a).
- 57. Çürüme Genelde çürüme mikrobiyal kaynaklıdır. Lahana turşusu üretiminde zar yapan mayalar, küf mantarları yapraklar veya yaprak kıvrımları üzerinde gelişme fırsatı bulursa, hatta sirke veya meyve sinekleri yaprak üzerine konarsa bu kısımlarda çürüme ve kokuşma meydana gelir. Her iki tip turşuda da görülen bu bozulma, sauerkrautta dolum hatası sonucu oluşan hava keselerinde bazı bakterilerin gelişmesi ile de ortaya çıkmaktadır(Şahin, 1997). Yani lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması sonucu meydana gelir(Anon, 2005b).
- 58. Önlenmesi; Bu olayın önlenmesi için lahanaların tümden salamuraya veya sıvı ile örtülü olması ve teknik hatalara izin verilmemesi gerekmektedir(Şahin, 1997).
- 59. Sünme Lahanalarda bulunan Leuconostoc ve Lactobacillus türü bakterilerin polisakkarit yapısında koyu kıvamda ve sünen viskoz maddeler oluşturması sonucu meydana gelen bozulmadır.Fermantasyon sıcaklığının yüksek tutulması sonucu bu bakteriler hızla gelişir ve bu maddeyi salgılarlar. Yüzeyde maya gelişmesi de bu olayı hızlandırır (Şahin, 1997).
- 60. Önlenmesi; Sünmeye sebep olan bakteriler (Leuconostoc mesentroides) genellikle 3.1- 3.7 pH aralığında rahatlıkla üreyebilir. Bu yüzden fermantasyon başlamasıyla starter kültür görevi yapan laktik asit bakterileri hızlıca gelişip, asitliği düşürmeleri gerekir. Böylece diğer zararlı bakteriler gelişemez (Presland, 2004).
- 61. Kararma Lahana turşularında en çok görülen bozulma tipidir. Lahana fermantasyona bırakıldıktan sonra hava ile temas eder ve bunun sonucunda mayaların yüzeyde gelişirse(Anon, 2005a), tuz miktarı yüksek tutulursa, sauerkraut üretiminde tuz bazı bölgelere fazla konduğu zaman, fermantasyon sıcaklığı yüksek tutulursa, pastörizasyon sonrası sıcaklığın düşürülmemesi (mailard reaksiyonu), ortama demir iyonları karışırsa ve istenmeyen mikroorganizmalar gelişerek lahananın yapısında bulunan kükürtlü bileşenleri parçalarsa bu bozulma meydana gelir(Aktan ve ark, 1999).
- 62. Önlenmesi; Lahanaların fermantasyon esnasında dışarıya çıkmasının önlenmesi(hava almaması) fermantasyonun çabuk başlatılarak ve ortamın pH sı düşük tutularak zararlı mikroorganizmaların gelişiminin önlenmesi, tuz miktarının ve fermantasyon sıcaklığının iyi ayarlanması gerekmektedir(Şahin, 1997).
- 63. Pembeleşme Bu bozulmanın nedeni lahana kıyımlarının fermantasyon kabına doldurulurken hava ile teması sonucu gelişen mayaların pembe pigmentler üretmesi sonucu meydana gelir. Bu Rhodotorula cinsi mayalardır(Anon, 2005a; Aktan ve ark, 1999). Fakat lahananın kendinde de rodanit oluşabilir ve bu madde ortamda bulunabilecek demirle tepkimeye girerek kırmızı renk oluşabilir. Ayrıca laykoantosiyonin varlığı bu tür rengin oluşumuna neden olabilir(Şahin, 1997)
- 64. Gri Renk Oluşumu Daha çok sauerkraut tipi turşularda meydana gelen bu bozulma bazı spesifik mayaların gelişimiyle yada sterilize edilen sauerkraut tipi turşuların yetersiz vakumlanması sonucu meydana gelir(Aktan ve ark, 1999).
- 66. Asetik Asit Pastörize edilmemiş ve koruyucu katılamamış turşular asetik asit ile korunurlar. Pastörize edilmiş turşuların korunması ise asetik asit ve ısı işleminin kombine etkisine bağlıdır. Ambalajın açılmasından sonra ise turşuda yine asetik asidin koruyucu etkisi bakterisidal etkisinden çok bakteriyostatiktir. Asetik asit, maya ve bakteriyel gelişmeyi sınırlandırmada küf gelişmesinden daha etkilidir. Acetobacter ve belirli laktik asit bakterileri bu aside toleranslıdır.Bacilluslar ve Gram(-) bakteriler, laktik asit bakterileri, mayalar, küfler, Clostridium ve Gram(+) bakterilerden daha fazla inhibe edilirler(Aktan ve ark, 1999).
- 67. Benzoik Asit Benzoik asit ve sodyum benzoat hücre içindeki spesifik enzim sistemlerini inhibe ederek antimikrobiyal aktivitelerini gösterir. İyonlaşmamış asidin miktarı artan pH ile azaldığı için benzoik asit ve sodyum benzoatın kullanımı doğada asit karakterli gıdalarda sınırlıdır. Zaten 1999 yılından itibaren turşu ve zeytin salamuracılığında kullanılmasına izin verilmemektedir.
- 68. Sodyum benzoat içeren salamura içinde depolama sırasında mikrobiyel stabilite ve doku sertliğinin korunması için en uygun tuz konsantrasyonunun %4, pH değerinin ise 3.5 olduğu; salamurada tuz bulunmadığında mikrobiyel stabilite için pH değerinin 3.0 olması gerektiği, ancak bu durumda da önemli oranda yumuşama görüldüğü belirtilmektedir(Özçelik ve Ulu, 2002).
- 69. Çoğu mayalar ve küfler % 0,1- 0,5 iyonlaşmamış asitle inhibe olurlar. Fakat gıdalarda bozulma etmeni olarak değerlendirilen pek çok bakteri oldukça dirençlidir. Bu yüzden benzoik asidin koruyucu etkisine bakteriyel gelişmeye elverişli gıdalarda güvenilmez.
- 70. Sorbik Asit ve Tuzları Sorbatların da iyonlaşmamış formu mikroorganizmaların enzim sistemlerini inaktive ederler. Asitli gıdalarda etkinliği daha fazladır. Sorbik asit ile Na ve K tuzları, küf ve mayalara karşı etkilidir. Sodyum sorbatın sudaki çözünürlüğü %28 civarındadır( Çakmakçı ve Çelik).
- 71. Sorbatların başlıca inhibitör etkisi maya ve küflere karşıdır. Bakterilere karşı aktivitesi geniş değildir. Etkin antimikrobiyal konsantrasyonları %0.05- 0.3 aralığındadır. Sorbatlar tarafından mikroorganizmaların seçici inhibasyonu fermantasyon prosesleri ile üretilen gıdaların korunmasında avantajlıdır. Hıyar turşusu fermantasyonunda %0.1’lik sorbik asit istenmeyen mayaların gelişimini inhibe eder.
- 72. Sorbatların antimikrobiyal etkileri aeroblara karşı anaeroblardan daha fazladır. Bu etki daha çok Salmonella, Typhimurium, E. Coli, Pseudomanas spp., Staphylococci, , Vibrio gibi bakterilere karşı kanıtlanmıştır. Sorbat ve şekerin sinerjitik etkisi sorbat ve tuza göre daha fazladır. Sorbat, benzoat ve sıcaklığın maya hücrelerinin inaktivasyonu üzerinde sinerjitik etkileri kanıtlanmıştır(Aktan, 1999).