1. 38 E S Q U I R E • M A J / C Z E R W I E C 2 0 1 6
stać jeść. Obżarstwo to jeden z grzechów głównych, ale gdyby Pan Bóg mi-
łościwy nie chciał, byśmy się objadali, nie stworzyłby przecież sałaki, czyli
śledzia bałtyckiego, zwanego przez naukowców Clupea harengus membras.
Śledztwo rozpoczęte u nas będziemy kontynuować za granicą. Aż natknie-
mysięna niezłątruciznę...Aletodopierow Szwecji,ojczyźniekryminałów.
ŚLEDZIĆWARTO,BOTOWYJĄTKOWARYBA.Jakze wszystkim,
co dobre,ze znalezieniempysznegośledzianiejestłatwo.Na szczęście
coraz więcej ludzi już wie, że bardziej opłaca się zjeść mniej, a lepiej. Choć,
jak przekonałem się na własnej skórze, gdy wypatroszyłem 25 kilogramów
świeżuteńkich śledzi z Zatoki Wiślanej, czasem po prostu nie można prze-
Śledź.Śledztwokulinarne.ŚLEDZIMY ŚLEDZIA NICZYM KOMISARZ ŚLEDCZY KURT WALLANDER, BOHATER POWIEŚCI HENNINGA
MANKELLA. ODWIEDZAMY WIĘC SZWECJĘ, OJCZYZNĘ PISARZA, ZAHACZAMY O DANIĘ I NIEMCY,
WPADAMY NA LITWĘ. ŚLEDZIMY TEŻ POLSKIEGO ŚLEDZIA. TO ŻMUDNE ŚLEDZTWO, ALE EFEKTYWNE.
tekst ALEKSANDERBARON zdjęciaIGORHALOSZKA
JEDZ JAK FACET

2. 39
Polska /Nowa Pasłęka nad Zalewem Wiślanym
Sałaka,czyliśledźbałtycki
Niemcy, wyspa Uznam,
rodzinna firma Reschke
Matias,filet
PRAWDZIWYMATIASJESTU NAS WŁA-
ŚCIWIENIEDO KUPIENIA.Uważnieczy-
tajcie etykiety, bo śledź a’la matias to nie
matias, a po prostu zwykły śledź. Matias to
jeszcze śledź dziewiczy, czyli przed tarłem,
a więcdelikatny,rozpływającysięw ustach.
Zapachowearomatysątakdelikatne,żetrud-
no uwierzyć, że mamy do czynienia ze śle-
dziem. Jędrny i zwięzły na świeżej bułce
z masłem nie ma sobie równych. Ale spraw-
dzisięnietylkojakoprzystawka–z ziemnia-
kamiugotowanymiw łupinach,masłem,ko-
perkiem może stać się bezkonkurencyjnym
daniem głównym.
Matiasod rodzinyReschkepochodziz wy-
spyUznam,którajestnajbardziejnasłonecz-
nionymmiejscemw Niemczech.Słońceod-
bija się w morzu przez niemal dwa tysiące
godzin w roku. Stąd Uznam nazywany jest
teżWyspąSłońca.Możedlategotutejsześle-
dzie smakują wybornie.
Atlantinėssilkės–śledźcały,lekkosolony
Litwa, Szyłokarczma, z hodowli ryb Dauparų žuvis
NAZYWAM JE PRZYPA-
KOWANYMI GRUBASA-
MI.Tenabiteolbrzymy,które
zamawiam z Litwy, ale któ-
re widziałem także na Ło-
twie, nie dadzą się pomylić
z innymi odmianami śledzi.
Są garbate, niepatroszone,
często,prawiezawszez ikrą
lub mleczem, co określamy
w kuchni „bonusem”. Mię-
so tego śledzia jest zwięzłe,
jędrnew smaku,zdecydowa-
ne.Ilośćsoliw zalewieideal-
na. Nie są za słone, ale choć
mają„bonusy”,niepsująsię.
Najlepiej podawać je w ca-
łości, choć przy stole są wy-
magające, więc na pierwszą
randkęraczejsięnienadają.
Trzeba jednak pamiętać, że
jedzenieryb,któremająości,
maniezaprzeczalnązaletę–
trwadłużej,a co zatymidzie,
jest zdrowsze. Ja podaję te
śledzie pokrojone w grube
plastry. Dodaję do nich pia-
nęz mlekai olejusłoneczni-
kowego tłoczonego na zim-
now proporcji3do 1.Prosto
z syfonu.A do tegopokruszo-
nypumpernikiel.
TOKONIECPOLSKI.DO NOWEJPASŁĘKIPOJE-
CHAŁEM KIEDYŚ Z KUMPLAMI NA RYBY. Był to
wyjazd w ramach pracy nad książką „Suwała, Baron
i inni.Przepisyi opowieści”.Prawdziwiemęskiwyjazd.
Niestety,wróciliśmyz pustymirękoma.Żebyprzywieźć
znadmorzaświeżeśledzie,trzebaprosićo pomocspe-
cjalistówwyposażonychw kutryi sieci.
Ostatnio trafiła mi się wyjątkowa dostawa. 25 kilo-
gramówśledziz porannegopołowuznalazłosięw War-
szawiejużo 16.Mnóstwopachnącychsrebrno-niebie-
skich ryb. Ich patroszenie było czystą przyjemnością.
Brzmidziwnie?Świeżarybajestw zapachuobojętna,
a taknaprawdępachnietylkomorzem.Rzadkomisię
zdarza,żepowypatroszeniutakiejliczbyryb,miałbym
ochotęrzucićsięna nieze smakiem,alew przypadku
tychśledzinieumiałemsiępowstrzymać.
Jak je przygotować? Ryby należy oprószyć mąką
z jedneji drugiejstrony,uważając,by mąkaniedosta-
ła się do środka. Należy to robić bezpośrednio przed
smażeniem. Jeśli idzie o smażenie, grzechem niewy-
baczalnymjestprzesmażenieryby.Najważniejszejest
przecież,żebybyłaonachrupiąca,alei soczysta.Sma-
żymywięczawszejaknajkrócej,z obustron.W przy-
padkumałychśledzi–pominucie.Poprzewróceniuryb
posypujęjesoląi dodajęna patelnięłyżkęmasła.Pod-
grzanana patelnicytrynajestnajlepszymakompania-
mentem.Tylewystarczy,by osiągnąćsmakdoskonały
i bezwyrzutówsumieniazjeśćdwakilogramyśledzi.

3. 40 E S Q U I R E • M A J / C Z E R W I E C 2 0 1 6
JEDZ JAK FACET
Dania, wyspa Bornholm, wyławiane w Svaneke
ChristiansøPigensSild
Szwecja
NIEWIELE JEST NA TYM ŚWIECIE SMAKÓW,
DO KTÓRYCH NIE MAM ZAMIARU WRACAĆ.
Szwedzki śledź kiszony z wnętrznościami to w mojej
skaliocenabsolutneekstremum.Nieznalazłemw nim
nicpozytywnego.Puszkętakichśledzidostałemod bra-
ta.Leżałaprzezroki czekałana otwarcie.A przytympu-
chła.W końcutrzebająbyłootworzyć,boinaczejotwo-
rzyłabysięsama.Takakonserwarybnatopojemnikpod
wysokimciśnieniem,o czymwiedząprzedstawicieleli-
niilotniczych,którzyśledzikazapakowanegow metal
niepozwoląciwnieśćna pokładsamolotu.
Jeśli mimo wszystko chcesz poeksperymentować,
zachowaj ostrożność przy otwieraniu. Szkoda szytej
na miarękoszuliprzywiezionejz SavileRow.Żebyzmi-
nimalizowaćryzyko,mojąpuszkęotwierałempodwo-
dą.Na degustacjęzaprosiłemcałyteamkuchennymojej
restauracji. Wiadomo – kucharze lubią nowe wyzwa-
nia,więcniktniezdezerterował.
Nikt też jednak nie stwierdził, że mu smakuje. Na-
wetja,którylubujęsięw produktachfermentowanych
i przełknęze smakiemrzeczy,którychwiększośćludzi
by zanicw świecienietknęła,powiedziałemkiszonemu
z wnętrznościamiśledziowizdecydowanenie. Okazuje
sięjednak,żejestsporoludzi,którzyzanimiprzepada-
ją.Dowód?W Szwecjimożnajekupićw niemalkażdym
supermarkecie.Szczerzemówiąc,niewiem,co łatwiej-
sze: przełknąć to coś, czy wypowiedzieć po szwedz-
ku:„Poproszęo puszkęMannerstromsSurstromming”.
Tradycyjnieteśledziepodajesięna specjalnymcien-
kimchlebie,z czerwonącebuląi bardzotłustą,gęstąnie-
maljakmasłośmietaną.Popijasięjewódką.Do ostatniej
sugestiizastosowaliśmysięz czystopragmatycznychpo-
wodów.Przynajmniejtylełączynasze Szwedami, któ-
rych–o czymwiedząfaniserialu„MostnadSundem”
–czasaminaprawdętrudnozrozumieć.I nieidzietyl-
koo dziwaczneskłonnościkulinarne.
Mannerstroms
Surstromming
Śledźkiszonyz wnętrznościami
HISTORIAŚLEDZIAWYTWARZANEGOW RO-
DZINIEMARENZACZYNASIĘW OSTATNIM
DZIESIĘCIOLECIUXIXWIEKU.PaniMarenma
nieograniczonydostępdo śledzi,którew jejoko-
licysłużązapodstawędiety.Alemarównieżspo-
ro egzotycznych przypraw, których dostarcza jej
bratmarynarz.Drzewosandałowe,zieleangielskie,
czarnypieprzi proszekcurry.Marentworzyswój
przepisi zapisujegona skrawkupapieru,którypo-
noćdo dziśjestprzetrzymywanyw sejfiefirmy.
Smakosze spoza rodziny pani Maren mogli
spróbowaćpysznychśledzidopierow 1979r.,gdy
do sprzedażywprowadziłajerestauracjaw miej-
scowościSvaneke.W latach80.tygodniowoprze-
rabiono średnio 20 kilogramów. Dziś dwie tony.
Ale to niewiele, bo ta manufaktura zatrudnia je-
dynietrzyosoby.
Czuć,żetoręcznarobota,pierwszajakość.Śle-
dzieduńskiejrodzinysącenionei dośćdrogie.Nic
więcdziwnego,żeprodukowaneprzeznichryby
zamawiajądziśtzw.gwiazdkowerestauracje,czym
zresztąlubiąchwalićsięw firmie.
Pierwsze śledzie dostałem w kilku rodzajach:
przyprawy korzenne, curry, pomidorowy z przy-
prawami korzennymi, głównie goździkami. Nie-
zależnie od wyboru, byłem zaskoczony, bo nigdy
wcześniejniejadłemtakintensywnieprzyprawio-
nych śledzi. Są też jednymi z najmniejszych file-
tów,z jakimimiałemdo czynienia.A żesątofilety
ze skórą,jestco gryźć.
Właściwie nigdy nie zamawiam do restauracji
przyprawionego,gotowegoproduktu,botomiza-
bierapracę,aletenjestnaprawdęwyjątkowy.Kom-
ponowaniedaniaz produktutakzdecydowanego
i mocnegow smakuwymagaascetycznegopodej-
ścia. Dlatego ograniczyłem się do podawania go
z ciemnympieczywemi masłem.
Miło mi donieść, że wkrótce te wyjątkowe śle-
dziebędziemożnakupićw Polsce,dziękiimporte-
rowi dobraryba.com.Wartośledzićnewsy.