1. Chine Institute Of Technology
---Department of Food Science
食品科學在生活應用之專題製作計畫
時間 : 2009/2/9、10
學校 : 東方工商
科別 : 餐飲管理科
姓名 : 葉思妤

2. 碗 粿
*前置作業:
1. 香菇->泡水->擠乾->切絲 (香菇水可留著)
2. 蝦米->洗淨->泡水
3. 蘿蔔乾->切碎
*糊化米漿製作:
1. 在來米粉 + 太白粉 + 水(少許香菇水)，攪拌均勻。
2. 小火加熱煮至糊化，呈現濃稠狀。(要不斷攪拌 ，防止底部焦化)
3.分別裝在碗中。
*料的製作:
1.熱油，將香菇絲、蝦米、碎蘿蔔乾、油蔥酥炒香。
2.將豬絞肉加入拌炒，加入醬油及白胡椒粉調味
3.冷卻
*蒸:
1.將已炒好的料放在糊化米漿中。
2.放入水已沸騰的蒸籠中，蒸約半小時
3.香噴噴的碗糕完成!
最後淋上醬油膏或著是甜辣醬即可食用~
! 糊化米漿加太白粉是可預防冷藏時表面龜裂。

3. 甜 酒 釀
*前置作業:
1.將圓糯米浸泡約五小時。 （夏天約三小時）
2.起熱水，將罐子進行殺菌。
*蒸飯:
1.將浸泡過後的米瀝乾。
2.放入盤中入蒸箱蒸約一小時。
*淋水冷卻:
1.蒸好的圓糯米用 4000 ㏄的冷開水漂洗，使之分開成粒狀，瀝乾。
*麴粉:
1.將麴粉分散撒在圓糯米中，攪拌均勻。
*裝罐發酵:
1.用小湯匙將圓糯米裝入罐中，約 300 公克。
2.將黏在玻璃壁上的圓糯米往下壓。
3.稍微壓一下之後，拿一根筷子在中心處畫圈，始中間成簍空狀。
4.入發酵箱，維持溫度 30℃，約三天即可。
!關鍵在於攪拌是否均勻及溫度的控制；出水約 1~2 公分即可冷藏。

4. 果 汁 中 維 生 素 Ｃ 檢 測
*碘溶液配置:
1.取約 2g 的 KI，置於 100mL 的燒杯中，加入 50mL 的 0.01M KIO3
與 25mL 的 0.3M H2SO4 攪拌均勻溶解。
2.以玻璃棒將溶液引入 100mL 的容量瓶內，以少量蒸餾水潤洗燒杯
內殘留溶液至容量瓶中，再以蒸餾水加滿至量線處後，搖均勻。
*維生素 C 定量:
1.滴定管以碘溶液(約 2 毫升) 潤洗三遍，再將滴定管注滿碘溶液，
記錄起始刻度 V1。
2.取 20mL 的 VitC 標準液於 250mL 錐形瓶中，以刻度吸量管量取 5mL
的 0.3M H2SO4 與 1mL 2%澱粉溶液加入，搖均勻，此時溶液呈無色。
3.以碘溶液滴定，直到錐形瓶中的溶液成淡藍色後 30 秒不在褪色，
紀錄結束刻度 V2。 ！ V2-V1 即為用掉之碘溶液的毫升數。
4.重複上述步驟，進行 2 次的實驗，取平均值。
*市售果汁定量:
1.取 20mL 果汁於 250mL 錐形瓶中，加入 5mL 的 0.3M H2SO4 與 1mL 2%
澱粉溶液，混合。
2. 以碘溶液滴定，直到溶液成淡藍色後 30 秒不在褪色，紀錄用掉碘
溶液毫升數。
*計算:碘溶液濃度為 0.015M；VitC 分子量為 176g/mol；1mL 碘溶液
可做 2.64mg 的抗壞血酸。公式:W 維他命 C(mg)=V12(mL)×2.64mg。

5. 心 得
經過這兩天的課程後 學到了很多知識 也許不是想像中的課程
， ， ，
但是也學了一些平常接觸不到和沒上過的內容，也挺實在的。
第一天上碗粿和甜酒釀的簡介和製作，看起來其實和在學校上的
課沒什麼差異，只是授課老師的不同，學到的是不同的知識。而由成
品來評論的話，我想，碗粿算是成功吧！雖然鹹了些，但是還挺有Ｑ
度的，只是跟市面上做出來的碗粿香味不同，因為不是在來米直接研
磨的，連色澤都有明顯的差異。至於酒釀，我想，中途如果沒有出錯
的話，應該是沒有大礙吧！
第二天上維生素的簡介和果汁中維生素Ｃ的檢測，這兩項內容都
很精彩。像是維生素的簡介，雖然食物學有上過，但是這次的課程講
得很仔細，算是複習和加深印象了吧！而 VitC 的檢測就麻煩了些，
一開始看到化學公式和設備介紹，大家都快睡著了，對我們來說算是
很困難的吧！但實際操作之後，雖有其難度，但是卻給大家一個不同
的體驗，也讓大家了解市面上所售的果汁中到底含有多少的 VitC，
也看到了大家分工合作，努力完成的可貴精神！這兩天是充實的日
子。
↑吃碗粿 ↑做甜酒釀 ↑測量各試液濃度