foodservice safety

1. 從業人員衛生觀念之建立
台北海洋技術學院
Jason Lee
1

2. 影響餐飲衛生安全的因素
食材腐敗 器具汙染 人員汙染 空中落菌
不當保存 不當加熱 病媒汙染 道德低下
2

3. 衛生管理的方式與目的
Approaches of hygienic management plan
加熱處理Thermal sanitization
試劑處理Chemical sanitization
消毒(sanitizing)
管內清洗 Cleaning in place (CIP)
桶槽清洗 Cleaning out of place (COP)
清洗 (cleaning)
減少食物腐敗
(decreased food spoilage)
減少食物中毒
(decreased food-born illness)
3

4. 抑菌(bacteriostatic)與殺菌(bacteriocide)
醃製(curing)、鹽製(salting)、糖製(sugaring)
過去
罐藏(canning)、凍藏(freezing)、熱藏
(sterilization)
現在
電阻加熱(ohmic heating)、冷電漿(cold
plasma)、放射線(irradiation)
未來
4

5. 從業人員應有的雙T管理觀念與技
能
食材或產品的保存期限？
食材或產品的保存溫度？
豬肉與魚肉的烹煮溫度是否相同？
5

6. 6
餐飲食材
細菌、病毒、寄生蟲、黴菌
充分加熱：雞肉74℃，豬肉68℃，魚肉63℃ 15 sec
安全的食品
2 hr內立即供餐
安全的食品
熱存於60℃
安全的食品
4 hr內冷卻至4℃
安全的食品
2 hr內復熱至74℃
安全的食品
溫
度
管
理
時
間
管
理

7. 從業人員擔任衛管人員應具備的
資格？
學校的畢業科系？
哪一個機關核定？
工作內容包括那些？
7

8. 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法
Food sanitarian
第四條 第五條
 公立或經政府立案之
私立專科以上學校，
或經教育部承認之國
外專科以上學校食品、
營養、家政、生活應
用科學、畜牧、獸醫、
化學、化工、農業化
學、生物化學、生物、
藥學、公共衛生等相
關科系所畢業者。
 中央廚房食品工廠或
餐盒食品工廠設置之
衛生管理人員，得由
領有中餐烹調乙級技
術士證接受衛生講習
一百二十小時以上，
持有經中央主管機關
認可之食品衛生相關
機構核發之證明文件
者擔任。
8

9. 從業人員健康檢查應檢驗那些項
目？
肝炎的類型？
法定傳染病？
精神性疾病？
9

10. 人員衛生 (Personal hygiene)
健康檢查
Health examination
衛生習慣
Sanitary kitchen habits
10

11. 健康檢查的重要性
11
年代 地點 傷寒 死亡
1900 紐約市 22 1
1901 曼哈頓 7 1
1904 長島 6 0
1915 斯隆醫院 25 2
傷寒瑪莉（Typhoid Mary）
本名瑪莉·馬龍（Mary
Mallon，1869年9月23日
出生，1938年11月11日死
於肺炎，而非傷寒，享年
69歲。
手部皮膚病、出疹膿瘡、結核病、性病、傷寒、A型肝炎

12. 剪指甲的重要性
指甲長(mm) 指甲重(mg) 細菌數(cfu)
0.5 20 4200
1.5 30 53000
2.0 50 630000
3.0 80 3400000
12

13. 洗手的重要性
手部清洗 細菌數(cfu) 殘留菌數(%)
尚未洗手前 10000 100
清水洗手後 1000 10
洗手乳洗手 100 1
13

14. 從業人員對微生物生長與繁殖應
有的觀念與技能
1株細菌在1小時內可繁殖至幾株細菌？
1個人1餐吃幾株細菌會引起食物中毒？
細菌在7℃和37℃下繁殖速率是否相同？
細菌在-18℃冷凍條件下是否還會繁殖？
14

15. 細菌的世代時間
Generation time
15
時間
(hr)
金黃色葡萄球菌
(20 min)
腸炎弧菌
(10 min)
0
1
2
3
4
5
1
8
64
512
4096
32768
1
64
4096
262144
1677216
1073741824

16. 微生物的防治(Microbes control)
衛生指示菌或病原菌
Indicators or pathogens
測定方法
Detecting methods
 大腸桿菌 Escherichia coli
 大腸菌群 Coliforms
 金黃色葡萄球菌
Streptococcus aureus
 沙門氏菌 Salnonella
enteritidis
 肉毒桿菌 Clostridum
botulinum
 病原性大腸桿菌
Escherichia coli O157:H7
 諾瓦克病毒 Norwalk virus
 總生菌數 Arobic pate count
 最確數 Most Probable
number
 細菌試紙片 Petrifilm plate
count card
 酵素螢光分析 MUG test
 酵素免疫分析 ELISA test
 聚合酶連鎖反應 PCR test
 生化試驗 API 20E
biochemical tests
16

17. 從業人員應有的防蟲觀念與技能
廚房可能潛藏那些病蟲害？
廚房應設置那些防治病蟲害的設備？
如何偵測老鼠走過的痕跡？
廚房可否放置毒餌誘殺病蟲？
17

18. 蒼蠅(Housefly)
一隻蒼蠅帶有650
萬株細菌
A single housefly
is capable of
carrying as many
as 6.5 million
bacteria
18

19. 19

20. 害蟲的防治
Integrated pest management
害蟲種類
Pests
害蟲防治
Prevents
 螞蟻 Termites
 老鼠 Rodents
 蒼蠅 houseflies
 蟑螂 roaches
 蜘蛛 spiders
 鳥類 birds
 蜜蜂 bees
 蟋蟀 crickets
 跳蚤 fleas
 蛇類 snakes
 殺蟻劑 Termiticides
 殺蟲劑 Pesticides
 殺鼠劑 rodenticides
 捕蠅器 Ultraviolet fly
elimination
 紗窗 Screen window
 防蟲簾 PVC strip
curtains
20

21. 從業人員應有的清洗觀念與技能
廚房可資使用的清潔劑有哪些？
不鏽鋼材質的清洗方法？
塑膠材質的清洗方法？
木質材質的清洗方法？
21

22. 不鏽鋼表面的電顯圖
SEM observations of stainless steel surfaces
22

23. 衛生設計 (Hygienic design)
23

24. 從業人員應有的消毒觀念與技能
廚房可資應用的消毒劑有哪些？
地板宜使用那些消毒劑？
牆壁和天花板宜使用那些消毒劑？
何時使用消毒劑較為適合？
24

25. 產品衛生管理原則
(Principles of food sanitation)
25
防止細菌污染
Restriction of access of microorganisms to products
防止細菌生長
Inactivation of microorganisms in products
防止細菌繁殖
Slowing down the growth of microorganisms in
products.

26. 26
常用消毒劑的特徵
項目 蒸汽 氯 碘附 四級銨 兩性劑 酸陰離
子
過醋酸
G(+) ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
G(-) ++ ++ ++ + + ++ ++
酵母 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
黴菌 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
芽孢 ++ ++ + - - + ++
污物 + ++ + + + + ++
腐蝕 - ++ + - - + -
硬水 - - - + + + -
高溫 - ++ ++ - - - +

27. 從業人員對異物應有的清除觀念
與技能
常見的異物有哪些？
如何去除異物的殘留？
消費者吃到異物可能產生那些危害？
那些保險對異物的傷害有賠償？
27

28. 從業人員應有的職業道德
開除後的報復心態？
戲弄消費者的心態？
違背職業道德需負哪些法律責
任？
28

29. 澱粉類食品食安事件
29
天然澱粉→糊化→凝膠→低溫老化
修飾澱粉→糊化→凝膠→低溫彈牙

30. 動動腦
 ( ) 餐飲從業人員工作時摸鼻、摸臉、摸頭髮或
手插口袋是正常舉止，不需避免。
 ( )餐飲從業人員應服儀整齊，因為它也是一種衛
生的表徵。
 ( )餐飲從業人員需要定期接受健康檢查，維護自
己的衛生安全。
 ( )餐飲從業人員手部受傷時需包紮並戴手套，以
免感染細菌污染食品。
 ( )餐飲從業人員可在工作場所吸煙、嚼食檳榔
、嚼口香糖或睡覺。
30

31. 動動腦
 ( )承攬學校餐飲中餐烹調技術士證持證比例應達
70%以上。
 ( )持有中餐烹調技術士證者應加入當地餐飲工
會，換發廚師證書才可從事餐飲工作。
 ( )廚師每年應接受8小時以上之在職教育講習。
 ( )麵食製作檯面應以大理石鋪設，大理石可耐酸
性物質。
 ( )為避免油炸產生大量油煙，應採用AOM大於
30的油品。
31

32. 動動腦
( ) 肉毒桿菌是絕對厭氧菌，因此，只要是非真空包
裝的黃豆製品，應不會有肉毒桿菌毒素中毒的問題
。
( ) 肉毒桿菌毒素相當耐熱，即使100℃加熱都很難
將其毒性完全破壞。
( ) 肉毒桿菌相當耐熱，即使100℃加熱都很難將其完
全殺滅。
( )皂黃是合法的食品添加物，不論食品級或工業級
均可使用於豆干製品。
32

33. 動動腦
( )過氧化氫是合法的食品添加物，因此可應用於豆
干製品，微量殘留是可以被允許的。
( )過氧化氫是合法的食品添加物，因此可應用於豆
腐製品，加工過程應符合用量標準，且不得殘留。
( )苯甲酸是合法的食品添加物，因此可應用於休閒
豆干製品，惟其用量不得超過0.6 g/kg。
( )苯甲酸是合法的食品添加物，因此可應用於板豆
腐作為防腐劑，惟其用量不得超過0.6 g/kg。
33

34. 感謝聆聽 敬請指正
34