Methodologie d’estimation des composes phenoliques
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Methodologie d’estimation des composes phenoliques

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METHODOLOGIE D’ESTIMATION DES COMPOSES PHENOLIQUES –

METHODOLOGIE D’ESTIMATION DES COMPOSES PHENOLIQUES –
APPLICATION AUX CEPAGES ROUGES DE MIDI-PYRENEES

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Methodologie d’estimation des composes phenoliques Document Transcript

  • 1. Extrait de la Journée Technique « Cinquantenaire ITV France » (compte-rendu)METHODOLOGIE D’ESTIMATION DES COMPOSES PHENOLIQUES – APPLICATION AUX CEPAGES ROUGES DE MIDI-PYRENEES Auteurs : Laure Cayla – J.Luc Favarel – F. Davaux – ITV France Midi-Pyrénées Contact : V’innopôle – BP 22 – 81310 Lisle sur Tarn – Tél. 05.63.33.62.62. Date de publication : 8 juillet 1998
  • 2. SOMMAIREINTRODUCTION 3OBJECTIFS 3PROTOCOLES MIS EN ŒUVRE 4 Traitement de l’échantillon 4 Méthodologies de mesure du potentiel polyphénolique total 5 Fiabilité de la méthode ITV 5 Suivi de la maturité des cépages régionaux 6 Estimation de la date optimale de récolte par différentes méthodes 7 Description de la vendange au point récolte : quelle méthode utiliser ? 7 Comparaison de l’estimation par les différentes méthodes 7RESULTATS ET COMMENTAIRES 7 Fiabilité de la méthode ITV 7 Suivi de la maturité des cépages régionaux : constitution d’un référentiel 8 Estimation de la date optimale de récolte par différentes méthodes d’évaluation 11 Description de la vendange au point récolte 14 Comparaison de l’estimation des différentes méthodes avec les CPT obtenus 18CONCLUSIONS 20
  • 3. Méthodologie d’estimation des composés phénoliques Application aux cépages rouges de Midi-pyrénéesI – IntroductionLa maturité du raisin conditionne la qualité du vin que l’on obtient. Les travaux conduits en Midi-Pyrénées depuis plusieurs années, visent à améliorer les connaissances dans ce domaine, pour mieuxutiliser les progrès de la recherche fondamentale.Tel est le cas pour la mesure de l’équilibre acide du raisin : depuis les premiers travauxexpérimentaux, il y a une trentaine d’années sur l’acidité, la description du moût est passée de lasimple mesure de l’acidité totale à une analyse plus complète du pH, des teneurs en acides secondaires(tartrique, malique) et des teneurs en cations (potassium, calcium…). Elle se généralise aujourd’huidans les contrôles de maturité proposés par les laboratoires œnologiques régionaux.Tel est aussi le cas pour les raisins rouges, avec la teneur en polyphénols (tanins et anthocyanes)responsables de la qualité des vins obtenus.Les anthocyanes sont les pigments rouges, responsables de la couleur des vins. Les tanins, eux, sontresponsables des propriétés gustatives astringentes des vins. Dans les pellicules, ils se combinentpartiellement avec des éléments pariétaux des cellules. Des différents types de combinaisons entre cesdeux constituants dépendent les caractéristiques des vins.Les combinaisons tanins/anthocyanes sont recherchées afin de stabiliser la couleur des vins. Lesréactions de condensation des tanins permettent leur assouplissement.De nombreuses méthodologies pour estimer la richesse du raisin en tanins et anthocyanes ontrécemment vu le jour dans différents laboratoires. Plus ou moins faciles à mettre en œuvre, certainesrelèvent de la routine, d’autres de la recherche. L’information obtenue vient en complément dupotentiel technologique (sucre et acidité totale), avec, pour certaines, le vœux d’orienter ou guider lavinification et de déterminer la date optimale de récolte.L’adaptation aux cépages de Midi-Pyrénées était à conduire. C’est l’objet du présent travail.II - ObjectifsUne méthodologie allégée a été mise au point à l’ITV France. Son objectif était de permettre les suivisde maturité classiques, allié à l’obtention d’indicateurs d’extractibilité des tanins et des anthocyanes.Un premier axe a été la validation de cette méthode, et l’estimation des erreurs qu’elle pouvait générer.Une fois cette étape franchie, le suivi de la maturité polyphénolique par la méthode ITV, a été conduit.Son objectif est de consolider la nécessaire base de données à constituer pour avoir un référentielfiable, connaître l’influence des millésimes, des terroirs et des cépages entre eux.Comme toujours, dans la recherche et l’expérimentation, l’utilisation de nouveaux outils apporte unéclairage nouveau de la réalité, mais en contrepartie suscite de nombreuses interrogations. Ainsi en a-t-il été avec la méthode ITV d’estimation du potentiel polyphénolique. Les variations observées nousont en effet amenés à mettre en œuvre d’autres méthodologies pour les comparer entre-elles. C’est letroisième axe des travaux présentés dans ce rapport : quelle méthode utiliser pour suivre la maturitédes cépages Midi-Pyrénéens ?En point vendange, à la récolte, la comparaison des méthodes est également conduite. Quelle est lamieux adaptée, à quel cépage, pour décrire quoi ? Cela passe aussi par la comparaison entrel’estimation sur raisin et les composés réellement extraits sur vin fini. Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 3
  • 4. L’objectif n’est pas de déresponsabiliser le vigneron dans son travail, en lui donnant des critèresanalytiques derrière lesquels il se réfugierait. Il est d’apporter une vision nouvelle de la constitutiondes cépages locaux pour accroître les connaissances et avoir un référentiel sur lequel s’appuyer : aiderl’empirisme sans annihiler le savoir-faire.III – Protocoles mis en oeuvreLes protocoles se divisent en deux étapes : • la première est le traitement des grains de raisin comprenant broyage, macération avec diverses modalités d’application • la deuxième est une mesure spectrophotométrique sur la solution de macération 3.1 – Traitement de l’échantillonSix méthodes d’extraction des composés polyphénoliques ont été recensées : • Chambre d’Agriculture de la Gironde – Monsieur V. Dupuch - notée « CASV » • INRA Toulouse – Monsieur Roson - notée « Roson » • INRA Angers – notée « Angers » • Institut d’œnologie de Bordeaux – Monsieur Glories - à pH1 notée « Glories 1 » • Institut d’œnologie de Bordeaux – Monsieur Glories - à pH3,2 notée « Glories 2 » • CTIVV – notée ITVCes méthodes diffèrent par la partie de la baie mise en œuvre (pellicules ou baies entières broyées), lacomposition du solvant, le rapport poids de baies/volume d’extraction et enfin les conditions demacération : durée et température (graphe n°1 et tableau n°1). PRELEVEMENT A LA PARCELLE COMPTAGE 200 BAIES PESEE BROYAGE 2 mn VITESSE 150 g de 50 g de 50 g de Centrifugation 50 g de 50 g debroyat broyat broyat baies baies Pellicules PelliculesMéthode Méthode Méthode Méthode Méthode MéthodeITV Glories 1 Glories 2 CASV Angers Roson Graphe n°1 : Mise en œuvre des différents protocoles – Essais Station Régionale ITV Midi-Pyrénées 1997 Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 4
  • 5. Méthodes Baies / Poids Composition de la Volume Température Durée d’estimation (g) solution d’extraction (ml) °C macération (heure) Solution synthétique : 50 g de baies 120 ml éthanol à 95 % ROSON dont on ne 1,5 ml SO2 à 8 % 50 35 6 garde que les solution saturée en THK pellicules ajuster le pH à 3,6 qsp 1000 ml eau ANGERS idem Roson Solution synthétique 50 70 3 (identique Roson) ITV 50 g de broyat 15 ml éthanol à 95 % 100 Ambiante 2 85 ml HCl à 0,1 % V/V GLORIES 1 50 g de broyat Solution ajustée à pH = 1 60 Ambiante 4 par HCl 35 % GLORIES 2 Solution à 5 g/l d’acide 60 Ambiante 4 50 g de broyat tartrique ajustée à pH = 3,2 CASV Pas de phase d’extraction. Le broyat est centrifugé Tableau n°1 : Modalités pratiques de mise en œuvre des méthodesAprès la macération, les échantillons sont filtrés sur coton de verre. 3.2 – Méthodologies de mesure du potentiel polyphénolique total (PPT) et du potentiel phénolique en anthocyanes (PPA)La mesure de l’absorbance à 280 nm après dilution au 1/100ème de l’échantillon (solution d’extractionfiltrée ou vin) dans une fiole jaugée, ou de manière automatique avec le préparateur Gilson, fournitl’indice de polyphénols totaux (IPT). Cet indice d’IPT, ramené au poids de baies mis en œuvre etcorrigé du facteur de dilution lié au solvant d’extraction, est exprimé alors par kg de baies et donne lePotentiel Polyphénolique Total (noté PPT). La concentration en anthocyanes est évaluée pardécoloration au bisulfite. Le dosage peut être automatisé sur préparateur Gilson. La différenced’absorbance à 520 nm multipliée par le facteur 875 donne la concentration en anthocyanes en mg/l.La correction par le facteur de dilution dans le cadre de l’estimation du Potentiel Polyphénolique enAnthocyanes permet d’exprimer ce potentiel en mg/kg de baies (noté PPA). 3.3 – Fiabilité de la méthode ITVToute méthode de mesure doit s’accompagner d’une estimation de l’erreur que l’on commet enl’appliquant. Cette erreur est souvent exprimée par le coefficient de variation, noté CV, qui est lerapport de l’écart type à la moyenne. L’objectif de la méthode ITV était d’avoir un CV inférieur à 10%.Cette erreur peut avoir plusieurs origines : • le prélèvement à la parcelle et la constitution des lots de 200 grains • les conditions de macération lors de la phase d’extraction des composés phénoliques après le broyage des baies • l’automatisation de la mesure de densité optique une fois l’extraction réaliséePour analyser quelle est la plus importante, un plan d’essai a été construit. Il est reporté sur la figuren°3. Sur 85 parcelles d’essais viticoles (effeuillage, mode de conduite…), trois prélèvements de 200grains sont réalisés, et sont analysés séparément. Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 5
  • 6. Sur une autre parcelle, un prélèvement de 10 kg de fractions de grappes est réalisé. Elles sont ensuiteréparties en 10 lots de 200 grains, chaque lot faisant l’objet d’une analyse spécifique (macération,mesure). Ces deux modalités permettent de connaître l’erreur due au prélèvement à la parcelle.Un volume homogène de 3 litres de broyat est constitué par broyages successifs de grains. 10prélèvements de broyat sont mis à macérer et analysés individuellement. Cette expérience met enévidence l’erreur due au prélèvement de broyat et à la macération elle-même.Enfin, un même lot de 200 grains broyés et macérés est analysé 10 fois consécutives : l’erreur due à lapréparation automatique des échantillons par l’automate Gilson, et la lecture de Densité Optique, estainsi quantifiée. Echantillonnage Echantillonnage Macération Dosage Vigne 10 kg de raisins 3 l de broyat 1 macération 3 X 200 grains 10 X 200 grains 10 phases de macérations 3 échantillons 10 échantillons 10 échantillons 10 analyses 3 PPT / PPA 10 PPT / PPA 10 PPT / PPA 10 PPT / PPA Graphe n°2 : Plan d’essais pour l’estimation de la fiabilité de la méthode ITV 3.4 – Suivi de la maturité des cépages régionaux : constitution d’un référentiel avec la méthode ITVLa méthode d’estimation du potentiel polyphénolique développée par l’ITV a été testée sur les cépagesrégionaux, afin de constituer un référentiel régional. Pour cela, la maturité polyphénolique estcontrôlée depuis la mi-véraison jusqu’à la récolte, au rythme d’une fois par semaine sur l’ensembledes parcelles d’essais viticoles de la région. Ainsi, il est possible de mettre en évidence la pertinence,ou les limites, de la méthode ITV pour effectuer les contrôles de maturité depuis une date précoce ensaison.Pour le cépage Cot, sur la base de l’essai « terroir » conduit par le Syndicat des Vins de Cahors, dontle potentiel sur raisin est analysé depuis 1994, la comparaison inter-millésimes est possible. Lesinterprétations reposent sur 16 parcelles de Cot, 17 parcelles de Duras, 6 parcelles de Fer Servadou, 14parcelles de Négrette, 5 parcelles de Syrah, 3 parcelles de Cabernet Franc, 1 parcelle de Merlot, 1parcelle de Tannat, 2 parcelles de Cabernet Sauvignon, toutes analysées par la méthode ITV. 3.5 – Estimation de la date optimale de récolte par différentes méthodes d’évaluation du potentiel polyphénoliquePour trois cépages régionaux, le Fer Servadou, la Syrah, le Duras, les six méthodes décritesprécédemment sont comparées depuis la véraison jusqu’à la récolte. Cette approche a été mise en Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 6
  • 7. œuvre pour voir les variations des teneurs en composés extraits lors de la maturation. Qu’extrait-onréellement ? Les différentes méthodes sont-elles corrélées ? Observe-t-on des différences d’extractionsau cours de la maturation du raisin ?Deux parcelles de Fer Servadou, 3 parcelles de Syrah, 4 parcelles de Duras, soit au total 9 parcellesdifférentes, sont le support de cette expérimentation. 3.6 – Description de la vendange au point récolte : quelle méthode utiliser pour comparer différentes parcelles ?L’un des objectifs des méthodologies d’estimation du potentiel polyphénolique, est de pouvoircomparer au point vendange, différentes parcelles.Ces travaux portent sur la caractérisation de 112 parcelles, le jour de leur récolte : • 5 Fer Servadou • 16 Duras • 10 Syrah • 51 Négrette • 25 Cot • 5 Cabernet SauvignonCette base de données permet d’établir les coefficients de corrélation entre les méthodes. A la récolte,lorsque le raisin est physiologiquement mûr, les informations obtenues vont-elles dans le même sens,les parcelles classées plus qualitativement le sont-elles pour toutes les méthodes ? 3.7 – Comparaison de l’estimation par les différentes méthodes avec les composés phénoliques obtenus en vins finis : quelle pertinence dans l’estimation réalisée ?Obtenir un indice supplémentaire pour caractériser la maturité d’un raisin est une informationintéressante. Mais, quelle en est la pertinence ? Que retrouve-t-on en vin fini ? Existe-t-il une relationentre l’indice obtenu à la récolte et la teneur en composés phénoliques une fois le vin mis enbouteilles ?Ces comparaisons ont porté sur tous les essais vinifiés en conditions standardisées en termes de duréede macération, remontage, avec le maximum de reproductibilité. Le potentiel polyphénolique du lot deraisin correspondant au jour de récolte est évalué daprès les 6 protocoles. La quantité de composéspolyphénoliques sur vendange est comparée aux même dosages (CPT et anthocyanes) sur vin finiaprès stabilisation tartrique.Au total, 114 couples parcelles-vinifications ont été analysés, se répartissant de la manière suivante : • 5 Fer Servadou • 16 Duras • 10 Syrah • 53 Négrette • 25 Cot • 5 Cabernet SauvignonIV – Résultats et commentaires 4.1 – Fiabilité de la méthode ITVLe tableau n°2 reporte les coefficients de variation obtenus lors des différents essais de répétabilité. Laligne « échantillonnage vigne » représente la moyenne des CV obtenus sur les 85 parcelles avec 3prélèvements par parcelle. Les CV sont corrects. Toutefois, l’échantillonnage est la cause de la plus Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 7
  • 8. grande variabilité. La manière dont sont prélevés les 200 grains conditionne la fiabilité des résultats.Le prélèvement doit être rigoureux, effectué par un même agent, et l’échantillon conservé dans debonnes conditions.La phase de macération est rigoureusement reproductible (CV < 3.6 % pour anthocyanes, CV < 2,7 %pour CPT). L’automatisation du dosage génère un coefficient de variation sur CPT de l’ordre de 6,6%, comparable à celui obtenu lors du prélèvement. En résumé, il est possible de dire que la méthodeutilisée est fiable avec une erreur maximale inférieure à 10 %. ORIGINES CPT ANTHOCYANES Echantillonnage vigne 4,5 5,4 Echantillonnage 6,9 7,2 Macération 2,7 3,6 Dosage automatique 6,6 4,2 Dosage manuel 3,9 4,7 Tableau n°3 : Coefficient de variation (en %) – Fiabilité de la méthode ITV aux différentes étapes critiques 4.2 – Suivi de la maturité des cépages régionaux : constitution d’un référentiel régional ITVComme mentionné sur le graphe n°3, la variation globale des PPT ou des PPA est relativement faibleau cours de la maturation, à peine supérieure aux 8 % de coefficient de variation mis en évidence.Il semble que la maturité polyphénolique ait été atteinte très tôt (dès la fin août), alors que le rapportsucre/acidité continue son évolution. Suivi de m aturité Parcelle CAMT8 Cot Cahors PPT PPA 1800 80 S/A 1600 70 S/A Potentiel polyphénolique anthocyanes (méthode CTIVV) 1400 Potentiel polyphénolique en 60 1200 50 1000 total 40 800 30 600 400 20 200 10 0 0 18/8 28/8 7/9 17/9 27/9 temps Graphe n°3 : Suivi de la maturité – Evolution du potentiel polyphénolique (PPT et PPA) et du rapport sucres/acidité totaleLa comparaison sur la parcelle BTWT1 de Cot et les moyennes globales de ce cépage (figure n°6),montrent que : Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 8
  • 9. • les variations au cours du temps (entre le 19/08 et la récolte pour 1996, et entre le 25/08 et la récolte pour 1997) sont faibles pour le PPT. Tout semble se passer comme si le potentiel polyphénolique total était acquis dès la véraison, sans qu’il ne varie ensuite lors de la maturation • les variations au cours du temps (même périodes que précédemment) sont nettement plus fortes pour les anthocyanes, tout au moins pour l’année 1996 (en 1997 les variations moyennes sont plus faibles) • une classification des millésimes est possible entre 1995, 1996 et 1997, sur la base des estimations réalisées. Toutefois, là encore, les variations mises en évidence ne sont guère supérieures aux CV de la méthodologie elle-mêmeL’extension aux autres cépages régionaux est présentée sur le graphe n°7. Les observations sont trèsvariables selon les cépages et le millésime. Ainsi, seul le Fer Servadou subit une forte évolution toutau long de sa maturité, lors des deux années 1996 et 1997. Duras, Syrah et Négrette semblent avoir descompositions qui ne varient pas (ou relativement peu) entre le 25 août et la récolte 1997. Dans certainscas même, une chute est observée. Le potentiel polyphénolique total mesuré par la méthode ITV nevarie pas lors de la maturité. Est-ce lié au cépage, à la physiologie de la vigne ou bien tout simplementà ce que l’on mesure ?Les anthocyanes varient notablement plus. L’observation est rassurante dans la mesure où lapigmentation du grain de raisin s’accroît au cours de la campagne. Ces observations suscitent donc denombreuses questions. Nous avons voulu voir quelle serait la réponse avec d’autres méthodesd’estimation. Parcelle BTWT1 Cot Cahors Parcelle BTWT1 Cot Cahors PPT PPA Potentiel polyphénolique en anthocyanes Potentiel polyphénolique total (méthode 120 2500 100 2000 (méthode CTIVV) 80 1500 CTIVV) 60 1000 40 20 500 0 0 Valeurs moyennes Cot Cahors Valeurs moyennes Cot Cahors PPT PPA Potentiel polyphénolique en anthocyanes Potentiel polyphénolique total (méthode 120 2500 100 2000 (méthode CTIVV) 80 1500 CTIVV) 60 1000 40 20 500 0 0 Graphes n°4 : Potentiel Polyphénolique (PPT et PPA) sur la parcelle BTWT1de Cot et valeurs moyennes globales pour ce cépage – Evolution entre le premier contrôle de maturité et le point récolte en 1995 – 1996 – 1997 Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 9
  • 10. 80 1400 DURAS (16 parcelles) DURAS (16 parcelles ) 70 1200 60 1000 50 800 40 600 30 400 20 10 200 0 0 1400 80 S YRAH (5 parcelles ) SYRAH (5 parcelles) 1200 70 1000 60 50 800 40 600 30 400 20 200 10 0 0 Graphes n°5 : Evolutions de PPT et PPA du premier contrôle de maturité au point récolte Comparaison des valeurs moyennes en 1996 – 1997 cépages Duras – Syrah – Négrette – Fer ServadouMéthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 10
  • 11. 4.3 – Estimation de la date optimale de récolte par différentes méthodes d’évaluationL’objectif est de pouvoir déterminer la date optimale de maturité à partir d’une évolution des PPT etPPA. Le graphe n°6 permet cette comparaison sur cépage Duras. Des variations opposées entre PPT etanthocyanes sont observées pour les méthodes ITV, INRA Angers et Glories : quand une valeur croît,l’autre diminue ! ! Toutes méthodes confondues, les courbes PPT ont, avec plus ou moins d’ampleur,la même ondulation. Mais, dans tous les cas, la différence entre point récolte et point au 25 août estfaible. Sur Syrah et Fer, les variations de PPT et PPA sont cohérentes (graphes n° 6 et 7), et ont lamême allure, globalement pour toutes les méthodes. Pour les trois cépages, elles diffèrent par lesvaleurs initiales en composés dosés, allant de 450 à 1800 mg/kg pour les anthocyanes. Graphes n°6 : Evolution de la maturité polyphénolique sur la parcelle SO5T1 de Duras Estimation de PPT et PPA selon les six méthodes Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 11
  • 12. Graphes N° 7 : estimation de PPT et PPA sur la parcelle SO2T3 de Syrah Estimation de PPT et PPA selon les six méthodesMéthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 12
  • 13. Graphes n° 8 : Evolution de la maturité polyphénolique sur la parcelle SO5T1 de Fer Servadou – Estimation de PPT et PPA selon les six méthodesMéthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 13
  • 14. Cette étude ne permet pas à ce niveau de dire quelle méthode est la plus pertinente pour déterminer ladate de vendange, les profils étant difficilement comparables.Les variations au cours de la maturité étant somme toutes assez faibles, quel est l’intérêt de mettre enœuvre les méthodes, alors qu’un seul point permettrait de situer la qualité polyphénolique dumillésime ? Déterminer un optimum de récolte sur le critère PPT ou PPA semble difficileactuellement. 4.4 – Description de la vendange au point récolte : les méthodes sont-elles concomitantes ?Pour répondre à cette question, une analyse en composantes principales (ACP) est conduite avec : • pour variables : les 6 méthodes • pour individus : les 112 parcellesLe tableau étant constitué des réponses de chaque parcelle à toutes les méthodes.L’ACP permet de projeter sur un plan (axe 1 et axe 2) l’espace à 6 dimensions du tableau de donnéesen gardant la variabilité maximale. Elle donne ainsi une idée de la proximité des méthodes entre elles,et de la façon dont se répartissent les individus.Les graphes n° 9 et 10 montrent les résultats de ces trois cépages confondus.Pour le potentiel en anthocyanes (graphe n°11), seule la méthode de Roson semble fournir une réponsedifférente. Les autres sont assez bien regroupées. Une discrimination par cépages est facilementréalisable sur le plan des individus. Les anthocyanes étant peut être plus facilement libérables,l’incidence de la méthode d’extraction est moindre, les caractéristiques intrinsèques des cépagespermettent de les discriminer par ACP. Pour le potentiel polyphénolique total, les méthodes sont pluséloignées les unes des autres, notamment CASV qui s’oppose à Angers et Roson, alors que Glories 1,Glories 2 et CTIVV sont proches.De cet éclatement s’explique aussi la dispersion observée pour les individus : Cot et Négrette serapprochent, Fer, Duras et Syrah sont dispersés sur l’axe. Les différences de protocole entre méthodes,surtout la macération, génèrent sur les composés phénoliques totaux une variabilité de réponse. Ilconviendrait donc de raisonner la méthode par cépage. Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 14
  • 15. Variables Individus Cercle de corrélations : axe 1 et axe 2 (91% ) Plan factoriel F1 x F2 Potentiel polyphénolique en anthocyanes Potentiel polyphénolique en anthocyanes 2.5 1 NE 0.8 2 Négrette 0.6 Roson 1.5 NE NE NE NE 0.4 1 Syrah Duras SY NE NE -- axe 2 (9% ) --> NE NE NE NE NE NE NE NE NE 0.2 SY NE NE NE NE AU Angers 0.5 Fer FE DU DU NE NE NE NENE NENE NE NE NE NE AU DU NE 0 CASV SY DU SY DU SY DU SY NE NE NE NENE NE NE NE SY SY SY NE NE Glories2 0 FE FE DU DU FE DU DU NE NE NE -0.2 Glories1 NE DUNE CS DU SY CS NE AU DU DU NE AU AU NE DU FE -0.5 AUDU -0.4 CTIVV AUCS AU CS CS AU AU AU NE -1 -0.6 Cabernet Sauvignon AU AU AU AU AU AU AU AU AU -0.8 -1.5 AU AU AU AU AU -1 -2 Cot -1 -0.5 0 0.5 1 -2.5 -- axe 1 (82% ) --> -6 -4 -2 0 2 4 6 Individus Variables Plan factoriel F1 x F2 Cercle de corrélations : axe 1 and axe 2 (81% ) Potentiel polyphénolique total Potentiel polyphénolique total 4 1 0.8 3 AU AU 0.6 Roson 0.4 2 SY -- axe 2 (11% ) --> NE Angers NE 0.2 SY NE 1 AU NE Glories1 NE DU AU NE NE 0 DU DU SY FE NE NE NE NE NE FE SY AU DU AU AU DU DU NE NE NE Glories2 AU AU FE DU AU SY AU AU FE NE SY SY -0.2 CTIVV 0 DU DU DU AU NE NE NE FE DU AU AU NE NE NE NE NE NE DU NE DU AU CS AUNE AU NE AU AU NE NE NE -0.4 SY SY DU SY CS AUNE NE AU AU NENE CASV DU CS NE NE NENE NE AU DU CS AUNE -1 NE NE -0.6 NE NE NE NE NE CS NE -0.8 -2 NE -1 NE -1 -0.5 0 0.5 1 -3 -- axe 1 (70% ) --> -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 Graphes n° 9 et 10 : Analyses en Composantes Principales : Relations entre les méthodes d’estimation PPA et PPT au point récoltePlus globalement, les tableaux n° 4 et 5 reportent les coefficients de corrélation r² entre méthodes, touscépages confondus. A l’évidence, l’information relative aux anthocyanes est beaucoup plus corréléeentre méthodes que celle relative au Potentiel Polyphénolique Total. Mais, les valeurs obtenues sonttrès faibles : plus r² est proche de 1, meilleure est la relation entre variables, et statistiquement, unerelation peut être qualifiée d’étroite quand r² est supérieur à 0,9 ou 0,95. Tel n’est pas le casactuellement ! ! Potentiel polyphénolique total tous cépages confondus CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,5220 0,5056 0,2187 0,6041 0,4959 CASV 0,5220 0,2524 0,1688 0,4499 0,4725 Angers 0,5056 0,2524 0,3503 0,5221 0,2299 Roson 0,2187 0,1688 0,3503 0,4391 0,4023 Glories 1 0,6041 0,4499 0,5221 0,4391 0,5660 Glories2 0,4959 0,4725 0,2299 0,4023 0,5660 Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 15
  • 16. Potentiel polyphénolique en anthocyanes tous cépages confondus CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,6280 0,5863 0,2550 0,6376 0,7211 CASV 0,6280 0,7574 0,4759 0,6292 0,7166 Angers 0,5863 0,7574 0,6161 0,8028 0,7933 Roson 0,2550 0,4759 0,6161 0,4067 0,4444 Glories 1 0,6376 0,6292 0,8028 0,4067 0,8431 Glories2 0,7211 0,7166 0,7933 0,4444 0,8431 Tableaux n° 4 et 5 : Coefficients de corrélation des PPA et PPT estimés par les six méthodes au point récolteNous avons répété la même analyse cépage par cépage. Les tableaux n° 6 et 7 reportent les valeurs.Apparemment, pour Cabernet Sauvignon et Fer Servadou les coefficients sont assez intéressants. Pourles autres, le nombre d’individus élevés explique peut être les faibles relations.Qu’en conclure ?De même, pour le Cot par exemple, les corrélations obtenues sont supérieures pour l’estimation dePPA par rapport à PPT. L’extraction des anthocyanes semble plus facile à quantifier, alors que lamacération pour estimer les PPT est beaucoup plus aléatoire, quelle que soit la méthode mise enœuvre.Potentiel polyphénolique total CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,8760 0,9098 0,9447 0,9622 0,9978 CASV 0,8760 0,9144 0,8272 0,8272 0,8941FER Angers 0,9098 0,9144 0,9595 0,7958 0,9343(5 parcelles) Roson 0,9447 0,8272 0,9595 0,8260 0,9559 Glories 1 0,9622 0,8272 0,7958 0,8260 0,9494 Glories2 0,9978 0,8941 0,9343 0,9559 0,9494 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,4556 0,5891 0,8078 CASV 0,3794DURAS Angers 0,4556 0,3794 0,5791(16 parcelles) Roson 0,5891 0,5791 0,3548 Glories 1 0,3561 Glories2 0,8078 0,3548 0,3561 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,6774 0,8005 0,7280 0,9710 CASVSYRAH Angers 0,6774 0,7796 0,8466 0,6774(10 parcelles) Roson 0,8005 0,7796 0,7600 0,7770 Glories 1 0,7280 0,8466 0,7600 0,7012 Glories2 0,9710 0,6774 0,7770 0,7012 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,3543 CASV 0,3543NEGRETTE Angers(5 parcelles) Roson 0,3590 Glories 1 0,3590 Glories2 Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 16
  • 17. CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,5747 0,3943 0,4614 CASV 0,5747 0,4772 0,4159COT Angers 0,3943 0,4772 0,6966(25 parcelles) Roson 0,3667 Glories 1 0,4614 0,4159 0,6966 0,3667 Glories2 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,9553 0,7865 0,4744 0,9516Cab CASV 0,6839Sauv Angers 0,9553 0,6827 0,6733 0,8716(5 parcelles) Roson 0,7865 0,6827 0,8670 Glories 1 0,4744 0,6839 0,6733 Glories2 0,9516 0,8716 0,8670 Tableaux n° 6 : Coefficients de corrélation des PPT estimés par les six méthodes au point récolte, cépage par cépage Potentiel polyphénolique en anthocyanes CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,9169 0,9381 0,9601 0,9154 0,9305 CASV 0,9169 0,9788 0,9162 0,7497 0,8218 Angers 0,9381 0,9788 0,9733 0,7396 0,8652 Roson 0,9601 0,9162 0,9733 0,7784 0,8964 Glories 1 0,9154 0,7497 0,7396 0,7784 0,8491 Glories2 0,9305 0,8218 0,8652 0,8964 0,8491 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,6119 CASV 0,6119 Angers 0,3775 Roson Glories 1 0,3775 0,6659 Glories2 0,6659 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,4884 0,6940 0,4934 0,8992 0,9245 CASV 0,4884 0,4151 0,4953 0,6007 Angers 0,6940 0,4151 0,4441 0,6012 0,7862 Roson 0,4934 0,4441 0,5189 Glories 1 0,8992 0,4953 0,6012 0,8638 Glories2 0,9245 0,6007 0,7862 0,5189 0,8638 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,4606 0,4429 CASV 0,4606 0,7361 0,5024 0,5196 0,7132 Angers 0,7361 0,7378 0,6657 0,7580 Roson 0,5024 0,7378 0,4678 0,5539 Glories 1 0,5196 0,6657 0,4678 0,6305 Glories2 0,4429 0,7132 0,7580 0,5539 0,6305 Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 17
  • 18. CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 ITV 0,8890 0,8336 0,3741 0,9238 0,8791 JUS 0,8890 0,8581 0,4510 0,8160 0,7850 Angers 0,8336 0,8581 0,8102 0,7586 Roson 0,3741 0,4510 0,4383 0,4414 Glories 1 0,9238 0,8160 0,8102 0,4383 0,9256 Glories2 0,8791 0,7850 0,7586 0,4414 0,9256 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 CTIVV 0,6502 0,9470 0,6156 0,8536 0,9582 CASV 0,6502 0,7818 0,5373 Angers 0,9470 0,7818 0,5862 0,8071 0,8374 Roson 0,6156 0,5862 0,5185 0,6953 Glories 1 0,8536 0,8071 0,5185 0,7768 Glories2 0,9582 0,5373 0,8374 0,6953 0,7768 Tableaux n° 7 : Coefficients de corrélation des PPA estimés par les six méthodes au point récolte, cépage par cépageLes techniques d’estimation sont donc encore à adapter aux cépages, le référentiel est à acquérir. 4.5 – Comparaison de l’estimation des différentes méthodes avec les CPT obtenus en vin finiLe tableau n°8 reporte les relations avec le vin fini, tous cépages confondus. Aucune relationn’apparaît, les r² sont très faibles pour PPT, légèrement supérieurs pour anthocyanes, sans êtrereprésentatifs. Potentiel polyphénolique total / Composition en CPT du Vin CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 VIN 0,232 0,259 0,209 0,072 0,093 0,145 Potentiel polyphénolique en anthocyanes / Composition en anthocyanes du Vin CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories2 VIN 0,341 0,492 0,414 0,289 0,393 0,476 Tableau n° 8 : Coefficients de détermination entre le potentiel polyphénolique de la vendange PPT et PPA et la richesse polyphénolique du vin – Essais Station Régionale ITV Midi-Pyrénées 1997Deux raisons possibles : la part aléatoire de la vinification, de la macération l’inadaptation des méthodes à ce que l’on cherche à mettre en évidence, à mesurerCépage par cépage, les résultats sont mentionnés sur les graphes n°11. Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 18
  • 19. P O TEN TIEL P O LY P HEN O LIQ U E EN A N THO C Y A N ES P O TEN TIEL P O LY P HEN O LIQ U E TO TA L C OT C OT (2 5 p a rc e lle s ) (2 5 p a rc e lle s ) 1 ,0 1 ,0 0 ,9 0 ,9 0 ,8 0 ,8 0 ,7 0 ,7 0 ,6 0 ,6 0 ,5 0 ,5 0 ,4 0 ,4 0 ,3 0 ,3 0 ,2 0 ,2 0 ,1 0 ,1 0 ,0 0 ,0 C TIVV C AS V An g e r s R o so n Glo r ie s 1 Glo r ie s 2 C TIVV C AS V An g e r s R o so n Glo r ie s 1 Glo r ie s 2 P O TEN TIEL P O LY P HEN O LIQ U E TO TA L P O TEN TIEL P O LY P HEN O LIQ U E EN A N THO C Y A N ES C A B ER N ET S A U V IG N O N C A B ER N ET S A U V IG N O N (5 p a rc e lle s ) (5 p a rc e lle s ) 1 ,0 1 ,0 0 ,9 0 ,9 0 ,8 0 ,8 0 ,7 0 ,7 0 ,6 0 ,6 0 ,5 0 ,5 0 ,4 0 ,4 0 ,3 0 ,3 0 ,2 0 ,2 0 ,1 0 ,1 0 ,0 0 ,0 C TIVV C AS V An g e r s R o so n Glo r ie s 1 Glo r ie s 2 C TIVV C AS V An g e r s R o so n Glo r ie s 1 Glo r ie s 2 POTENTIEL POLYPHENOLIQUE TOTAL POTENTIEL POLYPHENOLIQUE EN ANTHOCYANES FER SERVADOU FER SERVADOU (5 parcelles) (5 1,0 ll ) 1,0 0,9 0,9 0,8 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,0 0,0 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories 2 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories 2 POTENTIEL POLYPHENOLIQUE TOTAL POTENTIEL POLYPHENOLIQUE EN ANTHOCYANES DURAS DURAS (16 parcelles) (16 parcelles) 1,0 1,0 0,9 0,9 0,8 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,0 0,0 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories 2 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories 2 POTENTIEL POLYPHENOLIQUE TOTAL POTENTIEL POLYPHENOLIQUE EN ANTHOCYANES SYRAH SYRAH ( 10 parcelles) (10 1,0 ll ) 1,0 0,9 Graphes n°11 : Coefficients de détermination entre le potentiel polyphénolique de la 0,9 0,8 vendange, PPT et PPA, et la richesse polyphénolique du vin, cépage par cépage 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,0 0,0 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories 2 CTIVV CASV Angers Roson Glories 1 Glories 2 POTENTIEL POLYPHENOLIQUE TOTAL POTENTIEL POLYPHENOLIQUE EN ANTHOCYANES NEGRETTE NEGRETTE (53 (53Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP 1,0 ll ) 1,0 ll ) 0,9 page 19 0,9 0,8 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6
  • 20. Sur Fer et Cabernet Sauvignon, les r² peuvent pour certaines méthodes être assez bons, tant pour PPTque PPA. Il en est ainsi pour les méthodes Angers, Glories 2 et Roson. Sur Cabernet Sauvignon,CASV n’est pas corrélée, ITV et Angers fournissent les mêmes réponses. Pour Cot, les méthodesGlories 1, Glories 2 et ITV sont fortement corrélées aux mesures sur vins finis pour l’estimation PPA.Or, la comparaison des méthodes au point vendange faisait apparaître de meilleurs coefficients decorrélation pour PPA que pour PPT. A priori les méthodes d’estimation de PPA expriment ou reflètentdes phénomènes d’extraction identiques et similaires à ceux intervenant lors d’une vinification, alorsque l’estimation PPT est plus aléatoire et les simule mal.Pour Négrette, Syrah et Duras, aucune méthode ne permet d’estimer le potentiel retrouvé sur vin fini.Deux conclusions possibles : • les méthodes ne mesurent pas les mêmes choses sur raisins • des facteurs extérieurs doivent influer sur la qualité des raisins, apportant une grande part aléatoire pour les vins finisQuelle est la réalité œnologique de ce que l’on mesure sur raisins ?A l’issue du travail, il semble plus facile de mettre au point une méthode de mesure pour les cépagesFer Servadou et Cot, connus pour être plus tanniques. Syrah, Négrette et Duras demandent uneréflexion supplémentaire.V - ConclusionsLe développement d’un nouveau critère analytique, la mesure du Potentiel Polyphénolique Total ou enanthocyanes amène donc, en l’état actuel, beaucoup de questions à élucider.Les méthodes peuvent être fiables et répétables comme démontré avec la méthode ITV. Mais, l’étatphysiologique du raisin, sa composition, doivent apporter cette variabilité ou cette difficulté que l’onrencontre pour estimer une grandeur fiable et représentative avec les moyens actuels.Manifestement il est indispensable de continuer l’acquisition des références sur les cépages Midi-Pyrénéens. La méthode CASV, de par sa simplicité de mise en œuvre, demande à être utilisée enroutine pour les contrôles de maturité. Le référentiel sur le PPT, au point vendange, avec les sixméthodes et en comparaison sur vins finis, doit être poursuivi et accru.Il est difficile de conclure d’une autre manière cette présentation, qui doit s’enrichir des éclairages dela recherche fondamentale sur la connaissance des molécules et des mécanismes mis en jeux.Enfin, une nouvelle analyse ne peut se substituer au savoir-faire et à l’observation du vigneron. Elle nedoit pas le déresponsabiliser, mais le conforter dans ses choix. Méthodologie d’estimation des composés phénoliques – application aux cépages rouges de MP page 20