2. Inleiding
• Koffie : meestal warm genuttigde drank (behalve café
frappé) die o. a. het oppeppende middel cafeïne bevat.
• Koffie wordt gemaakt van de ontvelde, gemalen, gedroogde
en geroosterde zaden van de koffieplant.
• Kopjes per dag 2002-’06: Finnen: 5,4. Scandinavische
landen 4,3 België en Luxemburg: 3,8; Nederlanders 3,2 .
• International Coffee Day : 29 september
• HORECA: koffiehuizen, standaarddrank op café, afsluiter
maaltijd. Toegevoegde waarde mogelijk en dus marge =>
belangrijke drank, aandacht voor hebben.
• België 70% thuis/30% take away / Amerika omgekeerd.
• Cuppers of barista’s zijn even gestoord als “wijnkenners”:
oorsprong, terroir, jaartal, ….
3. Baas Starbucks: "Beste koffie maak je thuis"
De baas van koffieketen Starbucks heeft enkele opmerkelijke uitspraken gedaan over koffie.
Gewoonweg (te) eerlijk of simpelweg dom? Howard Schultz vindt de koffie bij zijn eigen keten
alleszins niet de beste.
De beste manier om koffie te maken is namelijk gewoon thuis met een cafetière, zegt Schultz in
Business Week, en dus niet zoals Starbucks dat doet. Een cafetière is een glazen pot waarin heet
water bij grofgemalen koffie wordt gegoten, waarna je met een metalen pers de gemalen koffie die in
het water zweeft naar beneden drukt. Dat geeft je volgens Schultz "de beste koffie gekend aan de
mensheid".
Bonen
Schultz raadt koffieliefhebbers ook aan geen gemalen koffie te kopen, maar zelf bonen te malen. En
dat terwijl Starbucks zelf gemalen koffie verkoopt, niet alleen in de eigen vestigingen maar ook in
supermarkten. "De cafetière mag niet op een verwarmingselement staan," geeft de topman nog mee.
"Giet de koffie over in een thermos en drink hem zeker binnen de twee uur uit."
Geld
Een zak koffiebonen bij Starbucks kost ongeveer 14 dollar, wat betekent dat Schultz met zijn eigen
koffiemerk thuis kopjes zet voor ongeveer 46 cent (35 eurocent). Bij Starbucks in Manhattan kost een
grote kop 2.01 dollar (1,52 euro), taksen inbegrepen.
Naïef?
Is Schultz dan zo naïef om zijn eigen producten in een slecht daglicht te stellen? Nee hoor, het merk
van cafetière dat Schultz aanprijst wordt ook gewoon verkocht door Starbucks voor 19,95 dollar, iets
meer dan 15 euro.
4. Welke koffie?
• Stel dat je de HORECA opdeelt in 3 groepen:
– Fris/jeugdig - krachtig/robuust: gezellig; om de vrienden
te ontmoeten. Goei pint wordt goed getapt.
– Puur-basic – rijk en uitbundig: men gaat voor het
product: soorten bier, goeie steak, …
– Verfijnd en harmonieus: men gaat voor de visie van de
chef op drank en gerecht.
Je moet in deze 3 groepen de gepaste kwaliteit geven .
• Eén avond koffie:
– in 1 avond kan je geen barista/cupper worden
– Beperken en accent op kwaliteitsfactoren op 3 niveaus
6. Soorten bonen
Er bestaan hoofdzakelijk twee soorten koffiefamilies waarvan de variëteiten
Arabica (Coffea arabica L) en de Robusta (Coffea canephora A) het best
gekend zijn. Video
Robusta wordt het meest verbouwd in Afrika, Brazilië en Azië. Deze
koffiesoort groeit het best op lager gelegen en warmere gebieden
dan de arabica. Minder aangename, bittere smaak
Arabica mildere en aromatischer smaak groeit op grote hoogte (ca. 1000-
2000m), vooral in Zuid- en Midden-Amerika (Brazilië en Colombia zijn
de belangrijkste producenten van Arabica-koffie. Ook Mexico,
El Salvador, Guatemala en Costa Rica.
Soorten Arabica: Typica, Bourbon, Kent, Blue Mountain, Maragogype,
7. Levenscyclus van de koffie
• Koffie wordt geteeld tussen de Kreefts- en Steenbokskeerkring. De
uiterste breedtegraden zijn 25° noord en 30° zuid.
• Het gewas gedijt tot een hoogte van 2000 meter boven het
zeeniveau, maar bloeit alleen bij een temperatuur boven +15 °C.
(arabica's: temperatuur tussen 17 en 23 °C nodig, zonder al te grote
uitersten; ideaal: onder bomen).
• Een humus- en stikstofrijke bodem is cruciaal voor het evenwicht
van de vegetatieve functies van de koffieplant.
• Voor een teelt zonder bevloeiing moet de regenval overvloedig zijn:
tussen 1500 en 2000 mm in 8 maanden tijd. Koffieplanten houden
niet van wind.
8. Hoogte
• Arabica groeit op grote hoogte, robusta in de vlakte. In tegenstelling tot de
arabica is de robustastruik bestand tegen de zon. Deze verschillen hebben
een invloed op de aard en de structuur van de plantages.
• De plantages kunnen bestaan uit enkele tientallen, honderden, duizenden,
en soms zelfs enkele miljoenen stammen.
• In de kleine plantages gebeurt alles met de hand, in de grote is het gebruik
van machines onvermijdelijk.
9. Seizoenen
• De equatoriale en tropische gebieden kennen geen vier seizoenen
maar, een droog en een nat seizoen.
• In de evenaarszone tot 8 keer per jaar bloesemen => op dezelfde
struik bloemen en bessen in een verschillend rijpheidsstadia
• Daardoor verloopt de oogst in verschillende fasen.
• De witte bloesem op de koffieplant verspreidt een zoete geur van
jasmijn.
• De vruchten zijn acht tot negen maanden na het bloesemen rijp
voor de oogst. In slechts twee weken tijd kunnen alle plantages in
een gebied vol rijpe vruchten hangen.
10. Koffie
• Koffie moet om zijn aroma's te ontplooien, geroosterd worden.
• Daar zorgden als eersten twee monniken voor, Sciadli en Aydrus.
• Na het plukken van de bessen, legden deze de bonen bij de open
haard te drogen.
• Te dicht bij de haard, begonnen de bonen te verkolen en er
verspreidde zich een heerlijke geur in heel het klooster.
• Het branden was uitgevonden...
11. Plukken
• De rode bessen bevatten altijd twee bonen, bedekt door
een zilverkleurig vlies, dat weer ingewikkeld is in een harde
beschermende laag, de hoornschil.
• Pas na 5 jaar levert een koffieplant zijn eerste vruchten af.
• Dan oogst men ongeveer 2,5 kg bessen per struik, wat
ongeveer 500 gram gebrande bonen oplevert.
• De hoogste kwaliteit koffiebonen wordt verkregen als
uitsluitend de rijpe vruchten geplukt worden. Dit is dan
ook grotendeels afhankelijk van de manier waarop men ze
plukt: met de hand of mechanisch. Ook achteraf wordt er
meestal nog eens een extra selectie gedaan.
12. Plukken
• Mechanisch: met borstels worden bessen verwijderd
• Strippen: alles van de tak wordt afgerukt
• Kammen: een soort kam wordt over de takken gestreken en
alleen rijpe bessen vallen er af: aanvaardbare kwaliteit,
betaalbare prijs
• Picking: rijpe bessen worden een voor een met de hand
geplukt. Perfecte kwaliteit, hoge prijs
13. Verwerken van de bes
• Na de oogst moeten de bonen uit de bes. Binnen de zes uur na
de pluk.
• 3 Methodes:
– Natte: met veel water wordt bessen gewassen (onrijpe eruit) pulp
machinaal eraf gehaald, dan gefermenteerd om slijm laag te
verwijderen en weer gewassen en dan gedroogd (ca 2 weken). Net
voor de export wordt hoornvlies eraf geborsteld.
– Droge methode: Men laat de bessen drogen (20-30 dagen). In de
machine worden droge delen verwijderd. Hoornvlies blijft zitten.
Smaak van de slijmlaag trekt in de boon (zoeter smaak maar,
minder aroma’s). Drogen kan ook in oven
– Halfdroge: met weinig water rijpe scheiden van onrijpe;
vruchtvlees machinaal verwijderd, dan drogen met slijmlaag
14. Koffie branden
• Kern: koffieboon opwarmen tot 170°. Dan geeft ze warmte af
en ontstaan de aroma’s, zg. Maillardreactie.
• Tijdens het branden ontwikkelen zich stoffen (meer dan 800!)
die het smaak- en geurkarakter bepalen.
• De koffiebrander begint met het opwarmen van de boon. Dat
gebeurt geleidelijk zodat de gehele boon in temperatuur stijgt
en het water verdampt.
• Het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van
goed 180 °C. De suikers uit de boon karamelliseren, de kleur
van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en
smaakstoffen.
• Koude lucht (gecombineerd met koud water) moet het proces
van branden vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij wordt
Branden branden gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de
bonen.
15. • Het branden van de bonen gebeurt op verschillende manieren:
– Licht of bleek branden levert lichtbruine, droge bonen op die een delicate smaak en
aroma hebben. Vooral milde bonen worden zo gebrand. Deze koffie is vooral geschikt
voor het ontbijt.
– Medium branden geeft een sterkere smaak. Die koffie is lekker op alle momenten van de
dag.
– Vol branden zorgt voor donkerbruine bonen die aan de buitenkant een dun laagje olie
hebben. Sterk en een kleine beetje bitter, dat wordt het karakter van de koffie.
Liefhebbers drinken die graag zwart, of met een beetje room na de lunch.
• Hoog gebrande bonen zijn bijna zwart, ze glanzen een beetje van de olie. Sterk en
krachtig van smaak, is de koffie die vooral na het eten wordt geserveerd.
• Italiaans branden wordt ook wel 'espresso roasting' genoemd. Donkere koffie met
een uitgesproken, sterke smaak.
16. Verbranden en andere
mishandeling
• Tussenweg: apparaat opwarmen tot 220°, koude koffie erin =>
temperatuur zakt tot ca 120°. Dan warmte toevoegen om te kunnen
roosteren.
• Te snel branden: 10’ tot 90”
• Te snel en te hoge temperatuur.
• Wedstrijden voor koffiebranders
De laatste proef is eigenlijk de meest beslissende ronde van de wedstrijd. Koffiebranden, oftewel het
hart van de koffiebusiness, daar waar een gezonde dosis passie nodig is.
Elke deelnemer krijgt een staal aangeboden van zowel groene als gebrande koffiebonen. Deze dient zo
perfect mogelijk te worden nagebrand qua kleur en tijd. Een tweede “free style” proef houdt in dat elke
deelnemer identieke groene koffie ontvangt, en hiermee een blend naar eigen smaak creëert. Alle
koffiemengelingen worden nadien door alle deelnemers anoniem en blind beoordeeld. Hier toonde
Pieter Claes zijn vakkennis van koffiebrander, want de meeste stemmen waren voor de gebrande koffie
van Pieter. Hij brandde 1kg koffie gedurende 8min.51. (zie ook roastprofile)
17. KOPI LUWAK
Poepdure koffie Kopi Luwak
Koffie komt in vele soorten, maar de allerduurste koffie is de Kopi
Luwak. Het gaat hier wel om gewone robusta of arabica koffiebonen,
maar voordat deze tot koffieboon worden gebrand leggen ze eerst een
bijzondere weg af, nl. het spijsverteringskanaal van de Civetkat.
In totaal wordt slechts 225 kg per jaar van deze koffiebonen
geproduceerd.
Het zal je dan ook
niet verbazen,
dat 1 kg van deze
koffie meer dan
€200 kost.
18. Duurste koffiebonen ter wereld
komen uit een olifant
De nieuwste en meteen ook duurste koffieboon op de markt heeft een behoorlijk bizarre
oorsprong. De bonen worden namelijk eerst gegeten en verteerd door olifanten die leven
in een reservaat in Thailand. De bonen worden vervolgens opnieuw verzameld uit de
uitwerpselen van de dieren, waarna ze gereinigd worden en verdwijnen in de
koffiemolen.
Het resultaat? Koffie met een kruidig aroma van onder meer melkchocolade, noten en rode
bessen. De bonen kregen de naam 'Black Ivory' en hebben een prijskaartje van maar liefst
1.100 dollar (ongeveer 843 euro) per kilo, wat hen meteen de duurste ter wereld maakt.
Deze extravagante koffie is een initatief van de Anatara Resorts in Thailand. Een
woordvoerder deelde met ABC news dat de bonen natuurlijk verfijnd worden door de
olifanten in de Golden Triangle Elephant Foundation. Een kleine 8 procent van de verkoop
van de koffie gaat naar de verzorging van dieren. Op dit moment is slechts 50 kilo van de
bonen in omgang.
Niet uniek
Toch is deze koffie niet de eerste die gemaakt wordt uit dierlijke uitwerpselen. Zo werden
ook al bonen verzameld uit kak van civetkatten in het zuiden van Azië en bestaan er ook
koffiebonen die eerst doorheen het darmsysteem van vleermuizen en herten passeren.
21. • Filterkoffie is aromatisch en rijk aan smaak. Filterkoffie is het
populairst in de Verenigde Staten en in Noord-Europa. Een
medium maling is essentieel; een te grove maling geeft de
koffie een flauwe smaak en een te fijne maling maakt de koffie
bitter. Drink de koffie binnen enkele uren na bereiding.
• Filterkoffie wordt als volgt bereid:
– Verwarm de kan door deze enkele minuten met warm water te
vullen.
– Neem een volle lepel koffie (7-8 gram) per twee kopjes koffie van
elk 100-150 ml. Pas de dosering van de koffie eventueel aan de
smaak aan.
– Giet de juiste hoeveelheid water in de machine en laat het
doorlopen.
– Gebruik een thermoskan om de koffie warm en geurig te houden.
22. Napoletana
• Koffie die bereid wordt met de Napolitaanse koffiepot (cuccumella) heeft een lichte body en een
volle smaak. Koffie bereiden met de napoletana betekent telkens opnieuw een huishoudelijk
ritueel doorlopen dat bekend staat om zijn traagheid maar waarvan veel Napolitanen genieten.
• De perfecte napoletana bereiden:
• Reken op 5-6 gram koffie per kopje. De maling van de koffie moet middel-matig zijn en de koffie
wordt geplaatst in het geperforeerde reservoir. Schroef het filter erop.
• Giet de vereiste hoeveelheid water in het onderste deel van de machine, zonder boven het gaatje
te komen. Plaats het koffiereservoir met filter. Schroef de twee delen van de machine vast.
Zet de napoletana (met de tuit naar beneden) op het fornuis en breng het
water aan de kook.
Het water kookt als er stoom uit het gaatje komt. Neem nu de napoletana van
het vuur en keer deze ondersteboven terwijl u de pot stevig vasthoudt aan de
beide handgrepen…
… zodat het water door het filter met het koffiepoeder in het onderste reservoir
loopt. Wacht een paar minuten.
Serveer de koffie. Vergeet hierna niet om de napoletana met warm water en
zacht vaatwasmiddel af te spoelen en goed te drogen.
23. De turkse koffie
• In een „cezve' doet men twee eetlepels tot
bloem gemalen koffie, evenveel
poedersuiker en twee kopjes koud water.
• Breng alles aan de kook op het vuur.
• Laat afkoelen en herhaal de handeling drie
keer.
• Voeg enkele druppels koud water toe om
het koffiedik sneller te laten bezinken.
• Drie zaadjes kardemon en enkele druppels
oranjebloesem.
24. De melior - methode
• Is een variant op het vorige systeem, want men vermengt
hier eveneens poederfijn gemalen koffie met water.
• Duw gewoon het pers/filter-meganisme naar beneden
zodat de drab op de bodem van de koffiepot terechtkomt.
Onmiddellijk serveren.
– Haal de zuiger uit de kan.
– Verwarm de glazen cilinder van de Cafetière en droog af.
– Schep medium (tot grof) gemalen koffie in de glazen kan (5-6 eetlepels voor
500 ml).
– Schenk het water dat net van de kook af is over de droge koffie en roer
goed door (pas op dat het glas niet breekt!)
– 3 minuten laten trekken.
– Nu druk je de zuiger/filter voorzichtig naar beneden, zodat het koffiedik
onderaan gescheiden wordt van de gezette koffie in de kan.
25. De drukpot
• Het beste voorbeeld van dit systeem is het
cona-apparaat.
• Het bestaat uit twee glazen bollen die op
elkaar worden geschroefd, waardoor een
vacuüm ontstaat. De verbinding tussen de
twee bollen wordt gevormd door een pijpje.
• In de bovenste bol schept men de gemalen
koffie die wordt tegengehouden door een
filter.
• In de bovenste bol komt het koude water en
de lucht, onder druk.
• De hittebron- meestal een spiritusbrandertje -
warmt het water en de lucht op.
26. • De lucht zet zich uit en oefent druk uit op het water, dat door de holle buis
en de gemalen koffie naar de bovenste bol stijgt.
• Als men de hittebron wegneemt, daalt de druk met als gevolg dat de koffie
door de filter daalt naar de onderste bol.
• De koffie kan onmiddellijk worden gedronken.
• Deze manier van koffie zetten geeft een uitstekend resultaat.
28. De espresso
• Is een toestel uitgerust met een elektromagnetische pomp
wanneer men zo een apparaat koopt, moet men er zeker van
zijn dat de pomp effectief een druk van 9 tot 15 bar produceert.
• video
• Eén van de recente nieuwigheden is de machine die werkt met
individuele dosissen.
• In plaats van losse koffie gebruikt een dergelijk toestel gemalen
koffie in kleine afgesloten cups.
– Voordeel : de dosering is constant, het resultaat meestal uitstekend
van smaak en men wordt niet meer geconfronteerd met de
vervelende kantjes van het koffiedik.
– Nadeel: geen controle op grinding en tamping tamping
29. • Het principe van een espressomachine is eenvoudig: Met behulp van heet
water worden onder hoge druk de suikers, proteïnen, vetten en andere
stoffen opgelost in het water.
• Naast het gebruik van goede, vers gemalen koffiebonen is het recept voor
een goede espresso: het bereiken van een juiste bemalingsgraad van de
koffiebonen. De ideale doorlooptijd is 20 tot 30 seconden voor een kopje
espresso van ca. 30 cc.
• De druk van een espressomachine zit meestal rond de 9 bar, de
watertemperatuur is ca. 90 oC en de hoeveelheid koffie is 7 tot 9 gram die
onder een druk van 20-25 kg in het filterdrager wordt aangedrukt. Met
een juiste bemalingsgraad kunt u de doorlooptijd (en hiermee de extractie
van stoffen) beïnvloeden.
30. Rendabiliteit
• Rendabiliteit bereiken door middel van gebruik te maken van
kwaliteitsproducten, in plaats van over te gaan op allerlei goedkope
surrogaten.
• Voor een goed kopje koffie hebben we 7 gram koffie nodig.
• Een pure arabica kost gemiddeld 25 euro/kg => 0,17 euro per kopje
koffie. Goedkopere koffie aan 12,5 euro, geeft 0,08 euro per kopje.
• Het is verstandiger iets meer te vragen aan de gast en zo de bijna
zekerheid te hebben dat hij zal terugkomen, of zelfs een tweede tas
koffie zal bestellen.
• Deze regel geldt ook voor de garnituur bij de koffie enz......
• Originaliteit lokt de gast van de concurrentie weg! De
duurste stoel in ons restaurant is de lege stoel!
31. Het resultaat hangt af van :
• De keuze van het product
– Goede pads (artisanaal)
– Goede koffie
– Speciale manier van zetten, koffie aangepast aan de
versnaperingen (bittere koffie bij bittere chocolade) zachte koffie
bij cake
• De keuze van het materiaal
• Soort water (te veel kalk is nefast aan de kwaliteit)
• De tas
33. Woordenschat van de koffie
• Espresso = Espresso classico
– 7 gram koffie – 2,5 à 3,0 cl water in 18-30 sec. laten doorlopen.
– Licht bruine crèmelaag
– Op café: espresso=gewone tas 12,5cl: mokka=espresso!!;
• Ristretto
– 7 gram koffie in de helft hoeveelheid water (1,5 à 2 cl)
– Alleen het beste van de koffie komt vrij.
• Lungo
– 7 gram koffie in 6 cl water; iets langere doorlooptijd (tot 1‟)
• Doppio of dubbele espresso
– 2 X 7 gram koffie in de hoeveelheid water van een lungo
34. Macchiato Caffé Latte = Cappuccino
Americano : espresso + slagroom
+ cacaopoeder en chocoladeschilfers
Koffie verkeerd: zonder schuim
35. Cafeïne-arme koffie
• Om de koffie cafeïne-arm te maken moet de cafeïne uit de
koffieboon verwijderd worden, dit wordt gedaan nog voor het
branden.
• Deze behandeling heeft weinig of geen invloed op de smaak van de
koffie; omdat smaak- en aromastoffen pas worden gevormd bij het
branden.
• De boon wordt blootgesteld aan een stoomstoot waardoor hij
poreus wordt.
• Vervolgens dompelt men hem in een bad methyleenchloride, waarna
hij overvloedig gewassen wordt.
36. Fabeltjes
• Ik weet niet wat er met mij gebeurd. Als ik om zes uur „s avonds koffie
drink, slaap ik niet. Als ik om negen uur „s avonds koffie drink, slaap ik als
een roos.
– Cafeïne die men ingenomen heeft zal inderdaad maar ongeveer 5 – 6 uur later
beginnen werken. Dus de koffie van zes uur zal werken op het moment dat men
slapen wil gaan, de koffie van negen zal geen enkel effect hebben.
• Als men‟ s avonds nog een pittige sterke koffie drinkt zal men niet kunnen
slapen, bij een grote lichte kop wel.
– Vergeet het! Het is net andersom. Cafeïne lost slecht op in water, dus hoe
pittiger de koffie = korte contacttijd met water, hoe minder cafeïne er
vrijgekomen is.
– Hoe groter de koffie = langere contacttijd met water, hoe meer cafeïne er zal
vrijgekomen zijn. Turkse koffie en persfilter is een cafeïnne bommen
37. Op tijd en stond kopje koffie
verlaagt risico op huidkanker
25/10/11, 01u31
Er is goed nieuws voor koffieverslaafden. Wie dagelijks enkele kopjes koffie drinkt, loopt
minder kans om basaalcelcarcinoom - een vorm van huidkanker - te ontwikkelen. Dat blijkt
uit een studie waarvan de resultaten in de Verenigde Staten werden voorgesteld. .
Volgens de onderzoekers lopen vrouwen die dagelijks meer dan drie koppen koffie drinken
twintig procent minder kans op basaalcelcarcinoom dan vrouwen die weinig of geen koffie
nuttigen.
Mannen halen iets minder profijt uit hun dagelijkse dosis cafeïne, maar toch zouden drie
kopjes koffie per dag ook bij hen resulteren in 9 procent minder kans om deze vorm van
huidkanker te ontwikkelen. Waarom koffie beschermender werkt bij vrouwen dan bij
mannen, blijkt niet uit de resultaten.
Het onderzoek, dat werd voorgesteld op een conferentie van de American Association for
Cancer Research in Boston (Massachusetts), toont dus duidelijk aan dat wie meer koffie
drinkt, minder kans loopt op basaalcelcarcinoom, besluiten de onderzoekers. Ze waren naar
verluidt zelf verrast door de uitkomst van de studie. (belga/sps)
38. Koffie tijdens zwangerschap maakt kinderen niet hyperactief
Door: Elke De Pourcq − 19/07/12, 12u21 − Bron: Daily Mail
dm Zwangerschap Een Nederlandse studie bij 3.439 vijf- en zesjarigen heeft geen bewijs gevonden voor de stelling
dat de gedragsproblemen van de kinderen te wijten zijn aan de cafeïneconsumptie van de mama tijdens de
zwangerschap. "Er waren niet meer problemen bij kinderen van moeders die dagelijks drie koppen dronken, in
vergelijking met moeders die geen koffie dronken", zegt Eva Loomans van de universiteit van Tilburg. .
Ongeveer vijf procent van de kinderen had een vorm van gedragsstoornis, zoals hyperactiviteit of
concentratieproblemen. De kans daarop was niet groter naarmate de moeders meer koffie hadden gedronken.
Impact & veiligheid
"Deze studie heeft enkel het verband nagekeken tussen gedragsproblemen en cafeïneconsumptie. Dat wil niet
zeggen dat cafeïne geen impact heeft, om dat te weten is nog meer onderzoek bij kinderen nodig", legt de
onderzoekster uit.
Het wil ook niet zeggen dat koffie veilig is. De consumptie van cafeïne wordt voor zwangere vrouwen beperkt, al
verschillen de maatregelen van land tot land. In Groot-Brittannië wordt niet meer dan 2 koppen per dag
aangeraden, in ons land gaan de richtlijnen tot 4 kopjes per dag.
Koffie tijdens de zwangerschap geeft kans op een laag geboortegewicht, wat een probleem is omdat het gelinkt is
aan allerlei ziektes. Ook vergroot koffie de kans op een miskraam. .
Qua impact op de ontwikkeling van het kind is er voorlopig weinig bewijs. Testen bij dieren tonen aan dat cafeïne
een impact heeft op de hersenontwikkeling van de foetus, wat op latere leeftijd voor gedragsveranderingen zou
zorgen. Het is niet aangetoond dat dit bij mensen ook het geval is.
Richtlijnen
Voor zwangere vrouwen blijft gelden: drink met mate koffie en andere cafeïnehoudende dranken, zoals cola,
zwarte en groene thee, energiedrankjes. Omdat ook chocolade, dafalgan en kruidenthee cafeïne bevat, neem je
algauw meer op dan je denkt.
39. Serveren van koffie in het
restaurant
• Koffie is de beste graadmeter over de tevredenheid van klanten in
hotels, brasseries en cafés.
• Bijgevolg zouden we in ons aller belang, bereiding en presentatie
van koffie heel goed moeten verzorgen. Jammer genoeg is dat niet
altijd het geval.
• Iedereen kent wellicht de reputatie van de Italiaanse koffie, naar
verluidt de beste ter wereld.
– Nochtans kopen de Italianen niet altijd de beste soorten.
Volgens douane rapporten voeren ze zelfs 46% Robusta in.
– Maar de koffie wordt er wel met zorg geserveerd.
40. Koffie proeven
• Aroma: ruikt de koffie vers, zoet, notig, kruidig.
• Aciditeit: prikkeling op de tong. Is het zacht, mild, delicaat, is het
aangenaam, geeft het de koffie frisheid of neigt het naar een harde zuur.
• Body: omschrijving van het mondgevoel, vol, rijk, vettig, dun.
• Smaak: wat proef je: fruitig, karamel, noot, honing, hout, aarde, kruiden,
boter, gras.
• Nasmaak: zoet, zuur, bitter, scherp, droog, verbrand, vol.
42. Thee
• De theecultuur heeft zich vanuit China, waar ze reeds
voor onze jaartelling bekend was, verspreid over Japan
en Taiwan.
• In Europa werd deze drank ontdekt na de reizen van de
Oost-Indische Compagnie en ingevoerd in Nederland in
1610, in Frankrijk in 1936 en in Engeland in 1657.
43. Wat is thee?
• De “Camelia Simeusis” of “theestruik” komt voor in de
tropen en de sub-tropen, vooral in Azië.
• De bladeren zijn altijd groen en min of meer leerachtig.
• De struik kan geteeld worden tot op een hoogte van
35OO meter.
• De plant zelf kan tot 15 meter hoog worden, op de
plantages wordt deze beperkt tot 1,20 meter.
• Thee wordt met de handen geplukt “flush”.
• De pluk bestaat erin de jonge scheuten en het topblad
van de struiken te verzamelen.
45. Witte thee
• De theebladeren ondergaan
geen behandeling.
• De vers getrokken bladeren
worden opengelegd om te
drogen, waarna ze worden
ingepakt.
46. Groene thee
• Onmiddellijk na de pluk worden de bladeren gedurende
enkele minuten verhit en snel gedroogd om de verdere
evolutie van de bladeren te voorkomen en de gisting te
vermijden.
47. Zwarte thee
De omvorming gebeurt in vijf bewerkingen :
• Het doen verwelken (16 tot 24 uur)
• Men droogt de thee op een verlucht latwerk waardoor het watergehalte
wordt gereduceerd.
• Het rollen (half uurtje)
• De buigzame blaadjes worden in specifieke machines gerold en het
bladweefsel wordt gescheurd, zodat het celsap naar buiten treedt.
• De gisting (2 tot 3 uur)
48. • In een vochtige atmosfeer bij 27°C oxydeert de thee en neemt hij zijn
bruine kleur aan.
• De uitdroging (half uurtje)
• De gisting (oxydatie) wordt gestopt door een roostering op 90°C in een
kamer met warme lucht.
• De bladeren worden zwart en bevatten nog 5% water.
• De sortering
• Minder dan 36 uur na het plukken worden de bladeren gezift, gesorteerd en
volgens hun kwaliteit in kisten gestoken.
49. Oolong thee
• Is een half gegiste thee die
dezelfde bewerkingen
ondergaat als de zwarte thee
met als uitzondering dat de
gisting na één uur wordt
afgebroken.
50. Indeling volgens de kwaliteit
• De bladeren van de witte, groene en de oolong theeën
blijven gewoonlijk op zijn geheel en zonder verdere
indeling.
• Voor de zwarte thee is er wel een indeling voorzien
naargelang het type oogst.
• Betekenis van de woorden :
51. 3.3.1. Volledige bladeren
• P = ……………………
– Het blad is oud, breder, minder fijn van smaak en
bevat geen topbladeren.
• O.P. = …………………………………………….
– De bladeren zijn jonger en opgerold. Het is een fijn
blad uit een wat latere oogst.
• F.O.P. = ……………………………….
– De fijnste pluk, het ontloken topblad en de 2
bladeren.
52. • G.F.O.P. = ……………………………………………….
– Is een flowery orange pekoe waarin de verhouding
topbladeren belangrijk is.
• T.G.F.O.P. = ……………………………………….
– Is een flowery orange pekoe waarin alleen
topbladeren verwerkt zijn.
• F.T.G.F.O.P. = ………………………………………………….
– Topkwaliteit waarin alleen topbladeren verwerkt zijn
die nog eens extra zijn geselecteerd vanwege hun
grootte.
53. 3.3.2. Gebroken bladeren
• De theebladeren kunnen met opzet of per toeval
gebroken zijn.
• Men vindt er dezelfde indeling als in de volledige
theebladeren.
• Het woord …………………………………….. plaats men voor
of in de naam.
54. 3.3.3. Verbrijzelde bladeren
• F = …………………………………………………………….
Platte, kleine stukken bladeren. De thee zal sterker
en donkerder van kleur zijn na het bereiden.
• D = …………………………………………………………….
Nog meer verbrijzelde bladeren. Bijna poeder. Wordt
vooral gebruikt in zakjes thee .
56. 3.4.1. Assam
• Een zéér sterk smakende zwarte thee uit het
Noordoosten van India.
• Wordt veel gebruikt in mengelingen die we bij het ontbijt
drinken.
57. 3.4.2. Ceylon
• Ceylon is afkomstig uit …………………………………..(het
voormalige Ceylon).
• Het is een geurige thee met veel smaak, ideaal voor de
ganse dag.
58. 3.4.3. Darjeeling
• Aan de voet van het besneeuwde Himalaya gebergte in
Noordoost-India ligt het heuvelachtige Darjeeling, 2000
meter boven het zeeniveau in een zeer spectaculaire
omgeving, omringd door ruim 20.000 ha theestruiken.
• De thee wordt slechts vier weken per jaar geplukt en
geldt als de”champagne” onder de theesoorten.
• Ieder jaar omstreeks mei wordt de thee speciaal
overgevlogen.
• Het is vooral een avondthee
59. 3.4.4. Gunpowder
• Deze groene parelthee heeft zijn naam te danken aan de
compacte opgerolde groene bolletjes.
• Komt zo een kogeltje in aanraking met heet
water,explodeert het. Vandaar dat een British agent de
thee „gunpowder‟ doopte.
• Het is een sterke thee met een scherpe smaak, die
geneeskundige krachten zou bezitten.
60. 3.4.5. Sencha
• Sencha is de meest gedronken Japanse groene
thee.
• Een thee van bijzondere kwaliteit met een
honinggekleurde infusie als resultaat.
61. 3.4.6. Lapsang Souchong
–Dit is een gerookte Chinese
zwarte thee uit de provincie
Fujian. De bladeren worden
boven het vuur van naaldhout
gerookt en gerold, nadien
worden ze geperst en
afgedekt.
62. 3.4.7. Earl Grey
– Dit is een mengeling van Chinese thee, gearomatiseerd met olie
van de ……………………,
– Een soort sinaasappel.
– Het is een verfrissende thee met een lichte citrussmaak.
– Ideaal na het dessert.
63. Opmerking
• Al deze variaties van zwarte en
groene thee worden ook
geparfumeerd op de markt
gebracht.
• Kruiden of stukjes fruit krijgen
dan de naam van het
64. De ceremonie van theezetten
Thee zetten is vrij gemakkelijk. Maar om te kunnen genieten van een geurig
kopje, moeten we wel rekening houden met een aantal spelregels.
• Gebruik een pot die de warmte goed kan vasthouden.
• Bij voorkeur porselein, glas of aardewerk.
• Begin met het koken van vers, koud leidingwater.
• Schenk een beetje van het water in de theepot, zodat deze kan
voorverwarmen.
65. • Giet het water uit de theepot.
• Reken ongeveer 12 gram per liter thee.
• Laat de thee ongeveer drie minuten trekken.
• Zorg ervoor dat de thee tijdens het trekken op temperatuur blijft.
• Gebruik daarom een theelichte of theemuts.
• Roer nu de losse bladeren met een lepel door de pot, zeef.
• Thee die te lang staat wordt te sterk en bitter.
66. De infusies
•
• De kruiden- of
vruchtenmengelingen die we
zelf maken of kopen worden in
de volksmond vaak kruiden- of
vruchtenthee genoemd.
67. De theekaart
• Kip tandoori met earl grey
• Appeltaart met kamillethee
• Lamsvlees met ceylon thee
Cheddar kaas met vanillethee (?)
• chinese thee bij erg pittige gerechten
• thee gedronken bij kaasfondue
• Chili en rijke vette gerechten combineren goed met rijke kruidige
tea.
• De “rode” smaak van Rozenbottel & Hisbicus gaat goed samen met
fruitsalades, peren and roomijs.
68. • Lapsang Souchong en blauwe kaas komen twee sterke smaken
verrassend samen. De smaak van de kaas wordt versterkt, maar niet
overheerst.
• appeltaart te eten met een kopje “thee” van pure kamille, springt een
verrassend smaakelement van de kamille naar voren. De taart brengt de
honing-appelsmaak in de thee naar voren.
• Sashimi van zalm & sojasaus :een perfecte match met geurige
jasmijnthee
• De fijne, frisse vistoetsen van de rauwe zalm met sojasaus zijn in harmonie
met de zachte jasmijn; de lichte groene theesmaak van Green Tea Jasmine
ondersteunt het smakenpalet van de sashimi.
69. • Marokkaanse taboulé: nog frisser met Green Tea Intense Mint erbij
• De frisheid van het limoensap, de komkommer en tomaten in de koele
couscous geven een bijzondere sensatie in de mond samen met de
warmte van de thee. Het geheel blijft niettemin verfrissend dankzij de
intense muntsmaak in de finale.
• Crème brûlée: extra zacht in combinatie met Green Tea Mandarin
Orange
• Drie contrasten vormen één bijzondere smaakervaring: het zachtromige
van de crème met vanillevleugje, het krokante rietsuikerlaagje en dan de
hete thee met mandarijnzeste. De onderliggende zachte groene
theetonen voorkomen dat het geheel te zoet wordt.
70. • Een blauwe kaas of camembert : vraagt om de krachtige smaak van
zwarte Earl Grey
• De sterke smaak van kaas durft het aan met een krachtige thee, zoals een
zwarte Earl Grey. De hete thee zorgt voor een aparte sensatie: de kaas
smelt op de tong, waardoor extra smaken vrijkomen.
• Carpaccio van rauwe tonijn en kappertjes : een bijzonder duo met
Japanse gestoomde groene thee
• De zilte zeesmaak van tonijn met kappertjes, in combinatie met de fijne
bitterheid van de groene thee Sencha .
71. Nog enkele gastronomische tips voor de thee fijnproever
• Serveer tussen twee gangen een lichte thee in plaats van een
sorbet. De thee doet de smaakpapillen niet ‘verlammen’ door
de koude, en smaakt bovendien niet zoet. Integendeel, de
thee neutraliseert juist de smaak van het vorige gerecht en
bereidt de mond voor op nieuwe smaken.
• Groene thee helpt om de smaak te neutraliseren, waardoor je
de smaak van elke volgende hap nog intenser ervaart.
72. • Thee heeft nog een belangrijk voordeel: het is een alcoholvrij
alternatief bij de maaltijd!
• De wereldberoemde Afternoon Tea en High Tea in Groot-
Brittannië, het uitgebreide vieruurtje en de avondmaaltijd die
allebei bestaan uit zowel zoete als hartige hapjes, worden
altijd begeleid door thee.
• In China wordt thee vooral bij het begin van de maaltijd
geschonken, als geurig welkom, maar ook tussen de
verschillende gangen door.
• Arabische landen serveren muntthee bij zoet gebak als
dessert.
