Bierbrouwen

De Kunst van
het
bierbrouwen
Door:
D.A.B. de Wortketel

Geschiedenis van het bier.
Bier is duizenden jaren geleden in Egypte
waarschijnlijk door toeval bla bla brood bla bla.
Tussen Eufraat en Tigris bla bla. Bla bla gruit bla
bla later Hop. Bovengistend en bla bla
bovengistend.
P.S.
Zie voor de geschiedenis van bier de
“Merckwaerdighe Bierologie” op
www.wortketel.nl
Met dank aan de Grolsche Bierbrouwerij N.V.
voor het beschikbaar stellen van deze tekst welke als eerste, en in
boekvorm, is uitgegeven door de Grolsche Bierbrouwerij en uitgeverij Van
Lindonk / Amsterdam in 1966.

Wat is bier?
Bier is een drank die wordt verkregen uit
vergisting van moutsuikers, gearomatiseerd met
kruiden (hop)
Hieruit kun je meteen de vier hoofdbestanddelen
van bier afleiden:
•Water
•Gerstemout
•Hop
•Gist

Met negenmijlslaarzen
door het bier brouwen.
1.Gerst verbouwen.
2.Mouten van het graan.
3.Schroten van het graan.
4.Maischen van het graan.
5.Filteren van de maisch.
6.Koken van de wort.
7.Vergisten van de wort.
8.Bottelen van het bier.
9.Drinken van het bier.

1.Gerst verbouwen. Gerst wordt door de boer
verbouwd met behulp van speciale rassen. Hij
let bij de teelt op een uniforme korrelgroote,
de hoeveelheid zetmeel en de hoeveelheid
eiwitten in de korrel. Omdat wij daar geen
invloed op hebben laten we het verder voor
wat het is.
2. Mouten van het graan.
3. Schroten van het graan.
4. Maischen van het graan.
5. Filteren van de maisch.
6. Koken van de wort.
7. Vergisten van de wort.
8. Bottelen van het bier.
9. Drinken van het bier.

1. Gerst verbouwen.
2.Mouten van het graan. Gerst wordt omgezet in
mout door dit eerst te laten kiemen. Hierbij
ontstaan enzymen. We noemen het graan nu
groenmout. Het kiemen wordt gestopt door
het graan te drogen. Als bijna al het vocht
verdampt is laat men eventueel de
temperatuur verder oplopen om zo
kleurmouten te verkrijgen. Dit droogproces
noemt men eesten. Het mouten is een vak
apart en wordt doorgaans niet door de
brouwerij gedaan maar door gespecialiseerde
mouterijen.

1. Gerst verbouwen.
3.Schroten van het graan. Mout wordt hierbij
gemalen, de brouwer noemt dit schroten. De
kunst hierbij is om het mout eigenlijk te
kneuzen zodat het zetmeel vrijkomt en het kaf
(bliezen) niet te beschadigen. Dit is de eerste
stap van het brouwproces in de brouwerij

1. Gerst verbouwen.
4.Maischen van het graan. Het geschrote mout
wordt met warm water gemengd in de
maischton. Het zetmeel wordt door de tijdens
het mouten gevormde enzymen omgezet in
suiker. Dit is het eigenlijke maischen. Het
maischen duurt één a twee uur. Hierna is alle
zetmeel omgezet in suiker. De suikeroplossing
heet nu wort.

1. Gerst verbouwen.
5.Filteren van de maisch. Hierbij worden de
bliezen gebruikt als filter om kleine
graandeeltjes tegen te houden. Nadat het
suikerwater gefilterd is wordt het filterbed
meestal nagespoeld met heet water. Het graan
afval noemt men de bostel.

1. Gerst verbouwen.
6.Koken van de wort. Het zojuist gefilterde wort
wordt nu gekookt. Tijdens het koken wordt
hop toegevoegd. Hop geeft het bier een bittere
smaak. Het kookproces is het eigenlijke
brouwen en duurt ruim een uur. Hierna wordt
het wort gekoeld.

1. Gerst verbouwen.
7.Vergisten van de wort. Het afgekoelde wort
wordt nu in een gistingsvat gepompt waarna
gist wordt toegevoegd. De gistcellen zetten de
suiker die tijdens het maischen gevormd is om
in alcohol en koolzuurgas. Dit proces stopt
wanneer alle suiker op is. De
suikerconcentratie bepaalt dus het
alcoholpercentage.We noemen het
eindresultaat jongbier. Dit jongbier moet nog
enige weken rijpen, de brouwer spreekt van
lageren, en kan dan gedronken worden.

1. Gerst verbouwen.
8.Bottelen van het bier. Na het lageren kan het
bier in de fles of in een fust naar de
consument. Vaak vind er op fles nog een
nagisting plaats om CO2 in het bier te krijgen.
Deze CO2 kan niet meer ontsnappen vanwege
de (kroon)kurk.

1. Gerst verbouwen.
9.Drinken van het bier. Spreekt voor zich lijkt
me.

Grote brouwerij
versus kleine.
• Er is geen verschil in brouwproces
tussen grote brouwerijen en kleine
(amateur) brouwerijen. Alles is
gebaseerd op de eerder genoemde
negen stappen.
• Er zijn diverse technische oplossingen
om deze negen stappen te doorlopen.
• Vanaf dit punt behandelen we alleen
wat een amateur brouwer kan doen
om deze negen stappen te doorlopen.

Stap 1 verbouwen van gerst.
Stap 1 is dus het verbouwen van
brouwgerst.
Men kan hier boeken vol over schrijven.
En dat heeft men ook gedaan. Rassen,
grondbewerking, bemesting enzovoort.
Allemaal erg interresant maar het valt
buiten deze cursus.

Stap 2 Mouten door
de mouterij.
• Een gerstekorrel is in feite een zaad
wat wacht op de juiste
omstandigheden om weer uit te
groeien tot een plant.
• In de mouterij zorgt men voor die
juiste omstandigheden. Voldoende
vocht en zo’n 11 graden.
• De mouter gaat het graan eerst
schonen en daarna wordt het
geweekt.

Stap 2 Mouten door
de mouterij.
• Na het weken wordt het graan in
rondraaiende trommels gedaan.
(uitgestort op vloeren)
• De graankorrel gaat worteltjes en een
stengel vormen. Het gaat dus kiemen.
• Hiervoor is voeding nodig. Het
zetmeel.
• Zetmeel is niet oplosbaar in water en
kan dus niet door de plant
getransporteerd worden.

Stap 2 Mouten door
de mouterij.
• Enzymen worden nu gevormd die het
zetmeel afbreken in kleinere
oplosbare delen. (dextrines en
suikers). Transport is nu mogelijk.
• Op een door de mouter bepaald punt
wordt dit kiemproces gestopt. De
korrel bevat nu nog zeer veel zetmeel
maar ook de juiste hoeveelheid
enzymen.
• Het kiemproces stopt men door het
graan te drogen. Dit is het eesten.

Stap 2 Mouten door
de mouterij.
• Enzymen gaan kapot bij een hoge
temperatuur en veel vocht. Door het
langzame drogen en het geleidelijk
verhogen van de temperatuur tot 55
graden blijven deze enzymen heel.
• De mouter kan er nu voor kiezen om
de teperatuur nog verder te verhogen
om kleurmouten te maken.

Stap 2 Pilsmout.
De basismout voor het brouwen is het
z.g.n. pilsmout. Dit is mout met een
kleur van 3 EBC (European Brewery
Convention). Door de mout op een
steeds hogere temperatuur af te eesten
krijgen we een donkerder moutsoort. De
meeste mouterijen leveren mout met 3,
20 , 50, 130, 300, 800 en 1400 EBC. Men
geeft vaak aan iedere mout een naam
bijv. Munich of Viena. Deze namen zijn
niet altijd eenduidig. De EBC waarde
echter wel.
Let op: donkere mouten hebben weinig
tot geen werkzame enzymen meer. Uw
moutleverancier kan u dit per variant
aangeven.

Stap 2 Kleurmout.
Met de donkere moutsoorten krijgen we
een donkerder bier. De lichtgebrande
varianten geven een rode gloed, de
donkere varianten geven een bijna
zwarte gloed. Pas op met de hele
donkere soorten! Deze geven ook al heel
snel een branderige smaak aan het bier.
Gebruik liever wat meer van de matig
gebrande soorten dan een klein beetje
zwarte mout.

Stap 2 Caramout
Naast variatie in kleur, kennen we ook
de zgn Cara mouten. Deze mouten
worden anders gedroogd: tijdens het
drogen wordt de halfnatte korrel op
65graden gehouden, waardoor er al
suiker wordt gevormd in de korrel. Alle
caramouten worden dan nog afgeeest op
verschillede temperaturen om een
bepaalde EBC waarde te krijgen. Zo zien
we namen als caramunich, carared enz.
Let ook bij deze mouten weer op de
enzym aktiviteit. Deze is doorgaans zeer
laag.

Stap 2 Caramout
Door wat caramout te gebruiken, krijgt
het bier een meer volmoutige, zoetige
smaak en wordt de schuimstabiliteit
verbeterd.
Het schuim wordt meer mousse-achtig.
Te denken valt aan bv 10% van de
graanstorting.

Stap 2 Andere granen?
Naast gerst kunnen bijna alle granen
gebruikt worden in het bier. Basis blijft
echter de gerstemout i.v.m. de enzymen.
Sommige granen moeten eerst
verstijfseld worden. Als u dit niet zelf
wilt doen kunt u beter vlokken (bijv.
havervlokken) gebruiken.
Behalve tarwe zijn andere granen nooit
echt noodzakelijk bij het brouwen.
Advies: Gebruik zeker in het begin alleen
gerstemout(varianten) en eventueel
tarwe voor een witbier.

In het kort hier de belangrijkste granen
en hun eigenschappen:
Tarwe(mout): Geeft een betere
schuimstabiliteit, en grote schuimkraag.
Alleen onmisbaar in witbier.
Haver: Heeft een negatieve uitwerking
op de schuimkraag. Geeft een “gladde”
smaak aan het bier. Ongeveer tot 5%
gebruiken.

Rijst: Rijst heeft geen sterke eigen
smaak en kan gebruikt worden om de
moutsmaak wat te verzachten. Maximaal
20% van de storting gebruiken.
Mais: Vergroot de doordrinkbaarheid van
het bier. Wordt commercieel veel
toegepast uit kostenoverweging.
Maximaal 20% van de storting
gebruiken.
Gerst: Ongemout bevordert het de
schuimkraag en geeft het bier een
sterkere graansmaak.

Stap 2 Mouten door
de mouterij.
Ondanks dat we geen invloed hebben op
het mouten. Het gebeurt immers bij de
mouterij. Vind ik toch dat we hier wat
dieper op in moesten gaan omdat er erg
veel dingen gebeuren die voor ons wel
van belang zijn.
De aanwezigheid van enzymen.
De kleur en smaak eigenschappen van
de mout.
Dit samen bepaalt de keuze van onze
mout.

Stap 3 Het schroten
van de mout.
Voor we kunnen maischen moet de
gemoute gerst eerst gemalen worden.
Dit malen noemen we schroten. Het
schroten doen we met een
schrootmolen. Deze molen bestaat in het
ideale geval uit twee draaiende rollen
waartussen het mout geplet wordt.
Hierbij proberen we de kafjes (de
bliezen) heel te houden omdat we die
later bij het filteren nog nodig hebben en
het zetmeel lichaam zo veel mogelijk te
pletten. We moeten dus op zoek naar
een balans tussen beide.

Stap 3 Het schroten
van de mout.

Stap 3 Het schroten
van de mout.
Het schroten kan droog en nat gedaan
worden, met alle variaties daartussen.
De voordelen van nat schroten zijn:
•De bliezen zijn elastischer en blijven
dus beter heel.
•Minder zetmeelstof (infektiebron)
De nadelen van nat schroten zijn:
•Zetmeel koekt aan de molen, waardoor
deze geheel gereinigd moet worden.
•Het walsoppervlak slibt dicht.

Stap 4 Maischen.
Het mout wordt nu door het water
geroerd. Dit noemt men het beslaan. De
mout-water verhouding moet liggen
tussen de 1:2,5 en 1:4,5 Een waarde van
1:3 is meestal het beste. Tijdens het
maischen worden de zetmelen in de
gerst m.b.v. enzymen omgezet in
suikers. Tevens worden de smaakstoffen
vrijgemaakt. Ook de eiwitten zullen
deels worden afgebroken, vooral bij de
lagere maisch temperaturen. Omdat elk
enzym zijn eigen optimale
werkingstemperatuur heeft, worden er
bij het brouwproces verschillende
temperaturen aangehouden om diverse
enzymen de kans te geven hun werk te
doen.

Stap 4 Maischen.
Het maischen verloopt doorgaans bij
verschillende temperaturen. Na een stap
volgt een rustperiode. Het geheel van
stappen en rusten noemt men
Maischschema. Bij iedere stap werkt een
bepaald enzym optimaal en hoort een
specifieke omzetting. Vroeger was de
mout minder ver opgelost dan nu
waardoor er een aantal stappen onder
de 50 graden moesten worden gedaan.
Dit is tegenwoordig veelal niet meer
nodig.

Stap 4 Maischen.
Temp [C] Process
38 oplossen enzymen en koudwater-extract
45 afbraak eiwitten, hemicellulose en gomstoffen
52 afbraak eiwitten
63 werking van b-amylase
72 werking van a-amylase
78 afbrouw- en spoeltemperatuur
In principe zijn er 6
temperatuurwaarden, die brouw-
technisch van belang zijn:
Door de ver opgeloste mouten zijn de
eerste twee dus vaak niet meer nodig.

Stap 4 Maischen.
In het geval je ongemoute granen in je
beslag gebruikt dien je echter wel bij 37
C te beginnen en niet bij 52 C.
Als je uitsluitend mout gebruikt die goed
opgelost is krijg je door te starten bij
temperaturen onder de 52 C bieren met
een lege smaak. Ook de
schuimhoudbaarheid van deze bieren is
minder. Dit komt omdat de middelgrote
eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor
de volmondigheid en
schuimhoudbaarheid van een bier, dan
te ver afgebroken worden.

Stap 4 Maischen.
Temperatuur [ C ] Rusttijd [ minuten ]
52 10
63 40
73 20
78 5
Wat is tegenwoordig dan een normaal
maisschema?

Stap 4 Protease.
De eerste stap is bij 52 graden:
Bij deze temperatuur werkt het
eiwitsplitsend enzym protease optimaal.
De grote eiwitketens worden afgebroken
wat gunstig is voor de uiteindelijke
helderheid. Ook ontstaat er extra
voeding voor de gistcellen. Als het
enzym te lang werkt blijven er te weinig
eiwitten over wat nadelig is voor het
schuim op het bier. Een goede
rustperiode is 5 a 10 minuten. Om 52
graden te bereiken kan men graan
storten in water van 60 graden.

Stap 4 Beta amylase.
De tweede stap is bij ongeveer 63
graden:
Hier werkt het enzym Beta-amylase
optimaal en zet het zetmeel om in
vergistbare suikers. Deze suikers zorgen
uiteindelijk (bij de vergisting) voor de
alcohol in het bier. Een goede
rustperiode bij deze temperatuur is 40
minuten

Stap 4 Alfa amylase.
De derde stap is bij 73 graden:
Hier werkt het enzym Alfa-amylase
optimaal en zet het zetmeel om in
onvergistbare suikers. Deze suikers
zorgen voor een zoetheid aan het bier.
Een goede rustperiode bij deze
temperatuur is 20 minuten.
Ter controle testen we het wort nu nog
op aanwezigheid van zetmeel. Dit mag
echt niet meer aanwezig zijn anders zal
het bier uiteindelijk nooit helder worden.

Stap 4 Jodiumproef.
Dit testen doen we door een monster
van het wort te nemen en hier een
druppel jodium (betadine jodium is
langer houdbaar) bij te doen. Als er geen
verkleuring optreedt is er geen zetmeel
meer aanwezig. Bij twijfel de
rustperiode verlengen en eventueel
nogmaals testen.
De proef wordt altijd gedaan bij
kamertemperatuur.
Gooi het monster weg!!

Stap 4 Afmaischen.
De vierde stap is bij 78 graden:
Hier vindt geen specifieke omzetting
meer plaats omdat de aanwezige
enzymen afgebroken zijn bij deze
temperatuur. We maken de maisch nu
klaar om te spoelen. 78 graden is de
ideale temperatuur om suikers uit te
spoelen, en verder geen ongewenste
stoffen te extraheren. Als de
temperatuur bereikt is laten we de
maisch even rusten en beginnen dan met
spoelen.

Stap 4 Maischmethoden.
De maisch kan op drie manieren in
temperatuur verhoogd worden:
•Infusie (letterlijk: het maken van een
aftreksel door opgieten van een kokende
vloeistof).
•Decoctie(afkooksel).
•(In)direkte verwarming.

Stap 4 Infusie.
Infusie betekent aftreksel. De maisch
wordt in temperatuur verhoogd door er
kokend water aan toe te voegen.
De voordelen van infusie:
•Werkt snel: in de rustperiode kan al
water opgewarmd worden.
•Nauwkeurig: water toevoegen tot juiste
temperatuur
•Eenvoudig te isoleren maischton
De nadelen van infusie:
•Maisch wordt dunner.
•Beschadiging enzymen door kokend
water

Stap 4 Decoctie.
Decoctie betekent afkooksel. De maisch
wordt in temperatuur verhoogd door een
deel van de maisch (het dikke deel) uit
te nemen en apart te koken. Dit koken
duurt normaal ongeveer 20 minuten.
Door nu dit kokende deel terug te gieten
stijgt de temperatuur van het geheel.

Stap 4 Decoctie.
De voordelen van Decoctie zijn:
•Hogere eindvergistingsgraad
•Hoger rendement
De nadelen van Decoctie zijn:
•Meer energieverbruik
•Twee maischketels nodig
•Bier wordt donkerder
•Bij het koken worden enzymen vernield
•Meer gesmeer door overgieten maisch

Stap 4 (In)directe
verwarming.
Verwarming door een electrisch element
of gasvlam is het eenvoudigst. Het
streven moet een stijging van 1 graad
per minuut zijn. Omdat hier grote kans
op aanbranden is, wordt professioneel
vaak indirekt middels stoom verhit. De
hobbyist moet flink roeren.
Deze methode is ook goed toe te passen
als vervanger voor een decoctie- of
infusiestap.

Stap 5 Filteren / spoelen.
Na het maischen gaan we de vloeistof
(het wort) scheiden van het graan (de
bostel). We noemen dit spoelen.
De amateur heeft hiervoor twee
mogelijkheden.
•Een filter plaat of emmerzeef.
•De wortverzamelpijp of hevelfilter.

Emmerzeef of filterplaat:
Middels twee emmers in elkaar zoals op
de afbeelding, of een maischvat met
false bodem (filterplaat) wordt een zeef
gemaakt. Deze zeef houdt de bostel
tegen. De bostel zelf werkt als filter.

Wortverzamelpijp. Aan de ene kant van
het filter zit b.v. een koperbuis met heel
veel zaagsneden. Het wort verzameld
zich onder in het maischvat en kan door
middel van hevel werking via de
wortverzamelpijp naar de kookketel
stromen.

In beide gevallen is de werkwijze gelijk:
We tappen wort af en gieten dit terug,
net zo lang tot de uitloop helder wordt.
Nu vangen we het wort op tot het graan
bijna droogvalt. Voor het droogvallen
gieten we zonder het filterbed te
verstoren, heet water van 78 graden
over het graan. Probeer de uitloop gelijk
te maken aan de instroom van het
water.
Spoelen is van grote invloed op het
rendement en moet altijd een uur duren.
Ga door met aftappen tot de
recepthoeveelheid + 15% of tot de
uitloop een soortelijk gewicht heeft van
1012.

Onthoud de volgende dingen bij het
spoelen:
•Laat het filterbed niet droogvallen: Het
graan gaat stijver in elkaar zitten wat
het spoelen bemoeilijkt en het wort in
het graan oxideert. Dit geeft een nare
smaak
•Zorg dat het spoelwater 78 tot 80
graden is: Suiker lost goed op en we
hebben nog geen last van uitlogen van
tannine uit het kaf.
•Spoel niet verder dan een SG van 1012.
•Goed spoelen duurt zeker een uur.
•Houd het wort op temperatuur maar ga
nog niet koken.

Stap 6 Koken / brouwen.
Als alle wort opgevangen is kunnen we
gaan koken en hop toevoegen. Hop kan
los in het vat gestort worden maar ook
in een zgn. hopzak meegekookt worden.
In geval van hopzak wint men 10%
minder bitterstof.
Het doel van het koken is:
•Het steriliseren van het wort.
•Het laten uitvlokken van de eiwitten
(warmtebreuk).
•Bitterstoffen (iso-alfazuren) uit hop
winnen.
Dit koken is het feitelijke “brouwen”.

Stap 6 Koken / brouwen.
Het wort moet hard koken; de Engelsen
spreken van “rolling boil”, zonder
deksel. Zo kunnen zwavelverbindingen
ontwijken. Er behoort ongeveer 10% per
uur te verdampen. Dit kan later
aangevuld worden met water, of we
hebben er al rekening mee gehouden bij
het spoelen.
De kooktijd is 1 à 1,5 uur. Let op
voldoende uitvlokken van de eiwitten
aan het eind van de kooktijd.

Stap 6 Koken / hop.
Tijdens het koken kunnen we dus ook de
hop gaan toevoegen. Maar wat is hop?

Stap 6 Koken / hop.
Hop (Humulus lupulus) is een plant uit
de hennepfamilie (Cannabaceae), die
in Nederland en België in het wild
voorkomt, en hier vroeger ook veel
geteeld werd. De hopbellen
(vruchtkegels) worden als conserveer-
en smaakmiddel gebruikt bij de
bereiding van bier.

Stap 6 Koken / hop.
Als hop is toegevoegd, komt eerst hop-
aroma vrij. Door het koken vervliegt dit
ook weer snel. Daarna komt het alfazuur
(bitterstof) vrij. Dit vrijkomen noemt
men isomeriseren. De bitterstof heet iso-
alfazuur. Na 1 uur is alle iso-alfazuur
vrijgekomen.
Om hop aroma te behouden kan ook een
deel van de hop aan het eind van de
kooktijd worden gegeven. Deze hop
levert dan geen bitterheid meer. Let op:
isomerisatie gaat door tot het wort is
afgekoeld tot 95 graden

Stap 6 Koken / hop.
Er zijn honderden hopsoorten / rassen,
echter lang niet alle soorten zijn hier
verkrijgbaar. Dit is ook niet nodig want
veel soorten lijken op elkaar. De namen
van de hop zijn vaak afgeleid van de
streek waar het verbouwd wordt.
Een aantal soorten die in de
amateurwereld veel gebruikt worden
zijn:
Northern Brewer
Challenger
Tettnang
Saaz
Fuggles
Goldings
Target
Hallertauer
Brewers Gold

Stap 6 Koken / hop.
Voor de specifieke smaak en aroma
eigenschappen van al deze hoppen
verwijs ik u graag naar
www.wortketel.nl. Hier vind u onder
downloads het boekje Hop Variety Book.
Gebruik net als met diverse mouten ook
niet diverse hoppen door elkaar. U leert
de specifieke eigenschappen niet
kennen. Ik zou zeker niet meer dan drie
hopsoorten gebruiken per recept.

Stap 6 Koken / hop.
Hop kent diverse verschijningsvormen:
•Hopbloemen: De bloemen worden
vacuüm geperst zodat deze niet kunnen
oxideren.
•Hoppellets 90: Een soort biks korrel van
gemalen hopbloemen. 10% niet-
werkzame stof is verwijderd.
•Hoppellets 45: Nu is 55% niet-
werkzame stof verwijderd.
•Geïsomeriseerd hopextract: kant en
klaar iso-alfazuur wat zelfs na de gisting
nog kan worden toegevoegd.
•Hopolie: Etherische olie uit hop. Dit
levert alleen aroma en smaak maar geen
bitterstof.

Stap 6 Koken / hop.
Elke hopvariëteit heeft een andere
hoeveelheid alfazuur. De opgeloste
hoeveelheid iso-alfazuur wordt
uitgedrukt in een IBU- (International
Bittering Unit) waarde. 1 IBU is 1mg iso-
alfazuur/ liter.
In plaats van IBU ziet men ook wel
E(uropean)BU. Dit is echter het zelfde.

Stap 6 Koken / koelen.
Een onderdeel van het brouwen (het
koken van het wort) is het koelen. Hoe
gek dit ook klinkt.
Het beste is het wort na het koken zo
snel mogelijk af te koelen. Hete wort kan
gemakkelijk oxideren. Dit geeft een nare
karton-achtige smaak. Ook is het
belangrijk vanaf nu zo steriel mogelijk te
werken. Het koelen kan op verschillende
manieren gedaan worden:

Door middel van een (ijs)waterbad.
Deze methode werkt goed. Echter alleen
maar bij relatief kleine hoeveelheden.
Als alle hop deeltjes en eiwitten naar de
bodem zijn gezakt kunnen we
overhevelen naar het gistvat.

Door middel van een tegenstroomkoeler.
Hete wort stroomt de ene kant op en
koud water de andere kant. Warmte
wisselaar.

Zo zijn er nog diverse andere
mogelijkheden om wort te koelen. Hoe u
dit technisch wilt oplossen is natuurlijk
geheel aan u. Vergeet echter niet dat het
de voorkeur heeft om zo snel mogelijk te
koelen in verband met infectiegevaar.

Stap 7 Vergisten.
Het doel van de vergisting is de
aanwezige moutsuikers in het wort om
te zetten in ethanol (alcohol) en
koolzuurgas.
Dit onder anaerobe omstandigheden en
volgens de volgende chemische formule:
•C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + energie
•Suiker -> Alcohol + Koolzuurgas +
energie
Omdat alcohol voor gist een schadelijk
afvalprodukt is, kan afhankelijk van de
gistsoort maximaal 20% alcohol
gevormd worden. Hogere percentages
zijn alleen haalbaar met behulp van
destillatie.

Stap 7 Vergisten.
Uit de formule
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + energie
kan met behulp van de molaire massa
worden afgeleid dat 1 kg suiker wordt
omgezet in 0,5 kg alcohol en 0,5 kg
koolzuur.
Tijdens de gisting ontwijkt het
koolzuurgas uit de vloeistof en de
alcohol blijft in de vloeistof achter.

Stap 7 Vergisten.
Onder aerobe omstandigheden krijgen
we de volgende chemische formule:
C6H12O6 + 6 O2 --> 6 H2O + 6 CO2 +
energie
Hierbij wordt dus geen alcohol gevormd.
Er komt echter wel veel meer energie
vrij wat gunstig is voor de groei van de
gist kolonie.
De geproduceerde energie komt overeen
met 36 ATP moleculen om 2 ATP
moleculen bij anaerobe
omstandigheden.

Stap 7 ATP?
De bruto vergelijking van de anaerobe
afbraak van glucose naar ethanol is
eigenlijk.
C6H12O6 + xPi + xADP -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + xATP
Pi staat hier voor "inorganic phosphate"
dit is eigenlijk het mono-waterstoffosfaat
ion (HPO4
2-
)
ADP staat hier voor adenosinedifosfaat,
een ribonucleotide dat in de
celstofwisseling een rol speelt,
ATP staat hier voor adenosinetrifosfaat,
een ribonucleotide dat in de
celstofwisseling een zeer belangrijke rol
speelt.

Stap 7 Vergisten
We kennen veel gistsoorten, echter
alleen bepaalde soorten zijn geschikt
voor de bierbereiding.
In het kort zullen we de diverse soorten
beschrijven zodat al snel de geschiktheid
voor bier duidelijk wordt:
Bakkersgist: Kan tegen hoge
temperatuur, produceert veel CO2 en
weinig alcohol. Tevens produceert de gist
smaakstoffen (esters) die niet smakelijk
zijn in bier. Deze soort is dus niet
geschikt voor bier
Wijngisten: Kan doorgaans veel alcohol
produceren en vormt esters die soms
passen in een bier. Wordt soms
gedeeltelijk gebruikt voor biervergisting.

Stap 7 Vergisten
Wilde gisten: Deze soorten bevinden zich
overal om ons heen. Als we de gisting
niet zelf op gang brengen komt deze
gisting altijd op gang met als resultaat
verzuring. We kunnen de ontwikkeling
van wilde gisten tegen gaan door steeds
goed te reinigen /desinfecteren, en door
een aktieve gist toe te voegen.
Biergisten: Een verzameling speciale
rassen die naast koolzuur en alcohol
speciale esters vomt die de
karakteristieke biersmaak maken.

Stap 7 Vergisten
Biergisten worden eerst onderverdeeld in
bovengistende, en ondergistende
gistsoorten.
Bovengistende soorten vergisten
optimaal bij 18-25 graden. De gist gaat
voornamelijk op het wort drijven,
vandaar ook wel de term Hoge Gisting.
Alle Ales worden bovenvergist.
Ondergistende soorten vergisten
optimaal bij 4-13 graden. De gist zakt
tijdens de vergisting naar de bodem,
vandaar ook wel de term lage gisting.
Alle Lagers (b.v. Pils) worden
ondervergist.

Stap 7 Vergisten
Bovengist:
De meeste hobbybrouwers houden zich
alleen bezig met bovengisten.
Ondergisten vergt een dieper inzicht in
de materie en vergt ook extra
(koel)apparatuur. In deze les beperken
we ons dan ook tot bovengisten.
Zowel voor onder- als bovengisten geldt
dat de gist misschien wel voor 50% de
uiteindelijke smaak van ons bier bepaalt.
Bespaar dus niet op je gist!

Stap 7 Vergisten
Gist is in twee vormen verkrijgbaar.
Als gedroogde korrelgist in een zakje.
Hierin zijn niet zoveel soorten te koop.
Ook zijn ze vaak niet zo raszuiver zodat
alle biersoorten min of meer op elkaar
gaan lijken. De ras zuiverheid wordt
echter wel steeds beter. Het voordeel van
deze gist is dat het vrij goedkoop is en
dat de vergisting gemakkelijk op gang
komt.
De zakjes zijn meestal geschikt tot 20
liter. Het volstaat de instructies op het
zakje te volgen. Bewaar de gist altijd in
de koelkast.

Stap 7 Vergisten
Als Vloeibare gisten van o.a. de firma
Wyeast of whitelabs.
Deze gisten worden uit Amerika
geïmporteerd en zijn goed beschikbaar.
Op www.wyeastlab.com is een overzicht
te vinden van de beschikbare rassen.
Dit zijn zeer raszuivere gisten die in de
professionele wereld ook worden
gebruikt.
De verpakking bestaat uit een zakje van
plastikfolie. Hierin bevindt zich gist en
een zakje wort. Zie de bijlage voor een
gebruiksaanwijzing.
Het nadeel van deze gist is de hogere
prijs, beperkte levensduur en wat
moeilijkere start.

Stap 7 Vergisten
Gist moet altijd in de koelkast worden
bewaard.
Korrelgist kan zo eenvoudig maanden
bewaard worden.
Wyeast en whitelabs gisten kunnen
ongeveer een half jaar bewaard worden.
De levensvatbaarheid loopt echter wel
steeds verder terug.
Wilt u gist nog langer bewaren dan kan
het ook worden ingevroren. Hiervoor is
een speciale techniek nodig.
Een handleiding is te vinden op
www.wortketel.nl onder het kopje ”bier
algemeen”.

Stap 7 Vergisten
Voor het vergisten van grotere
hoeveelheden dan twintig liter of om een
minder levensvatbare gist op gang te
krijgen moeten we gebruik maken van
een giststarten. Dit doen we om het
aantal gistcellen te vergroten.
Trage vergisting kan leiden tot
smaakafwijkingen in ons bier en dat
willen we natuurlijk niet.

Stap 7 Vergisten
Tijdens de vergisting kennen we de
aerobe (met zuurstof) en anaerobe
(zuurstofloze) fase.
In het begin zit er nog zuurstof in het
wort. Door de aanwezigheid van zuurstof
zal de gist zich voornamelijk gaan
vermeerderen door celdeling. Als deze
zuurstof is verbruikt komt de anaerobe
gisting op gang. De gist gaat nu
voornamelijk alcohol produceren.
Tijdens het maken van een giststarter
zorgen we dus vooral voor aerobe
omstandigheden zodat er meer celdeling
plaats vind. Voor het maken van een
giststarter verwijs ik u naar
www.wortketel.nl

Stap 7 Vergisten
Onder het aanzetten van het wort
verstaan we het toevoegen van de gist
(starter) aan het wort.
Probeer hierbij de omstandigheden voor
de gist zo optimaal mogelijk te houden.
Bedenk dat een geleidelijke overgang
beter is voor de gist.

Stap 7 Vergisten
Twee termen die vaak voorkomen bij
gistbeschrijving:
Uitvlokking (floculation): De mate waarin
het gist na de gisting wil samenklonteren
en naar de bodem wil zakken. Een hoge
uitvlokking levert dus een bier dat sneller
helder wordt.

Stap 7 Vergisten
Vergistingsgraad (Attenuation) De mate
waarin gist in staat is suiker om te zetten
in alcohol bij een standaard wort en
standaard temperatuur. Deze waarde ligt
meestal rond de 75% en kan gebruikt
worden om gistrassen met elkaar te
vergelijken. Vaak halen we in de praktijk
een hogere waarde, bv. 80%. We
berekenen dit als volgt:
Vergistingsgraad=((Begin SG – Eind
SG ) / (Begin SG –1000))x100%

Stap 7 Vergisten
Als het SG is gedaald naar een waarde
van 1010-1015 en er is geen aktiviteit
meer waarneembaar, is de gisting
voorbij. Het jongbier moet nu lageren.
Hiervoor wordt vaak naar een tweede vat
overgeheveld. Beter is het, niet eerst te
lageren maar direkt te bottelen. De
lagering gebeurt dan als het ware in de
flesjes. Het grote voordeel van deze
werkwijze is dat de nagisting
gemakkelijker op gang komt en er minder
risico is voor besmetting.

Stap 8 Bottelen.
Tijdens het bottelen voegen we suiker
toe aan het bier. De nog aanwezige
gistcellen zetten deze suiker om en het
ontstane koolzuur kan niet ontsnappen.
Op deze manier krijgen we koolzuur in
ons bier. Er zijn twee methoden van
suiker toevoegen:
•Doe in ieder flesje een klein theelepeltje
(2 gram) suiker.
•Hevel het bier over in een nieuw vat en
voeg de suiker nu toe in de vorm van
siroop (suikeroplossing) Deze methode
heeft als voordeel dat de dosering
nauwkeuriger is. Er zijn echter gevaren:
zorg dat de siroop goed gemengd wordt.
Pas op voor infectie tijdens het roeren en
hevelen.

Stap 8 Bottelen.
We vullen de flessen met behulp van de
hevel tot ongeveer 3 cm onder de dop.
Zorg dat er 1,5 tot 2 gram verse suiker
per flesje wordt gebotteld.
Laat na het bottelen de flessen een week
op kamertemperatuur staan, zodat de
nagisting op gang kan komen. Test na
een week of er voldoende koolzuur is
gevormd door een flesje te openen (goed
excuus om alvast te proeven). Eventueel
nagistperiode verlengen en anders het
bier koel wegzetten. Een vuistregel voor
de rijpingstijd is 1 week per % alcohol.
Zware bieren worden echter vaak
aanzienlijk beter na een rijpingsperiode
van drie maanden of meer.

Stap 8 Bottelen.
Tegenwoordig kunnen we als amateur
brouwers ook beschikken over fusten. De
techniek achter de fusten is weer een
verhaal apart waar we op dit moment
niet verder op in zullen gaan.

Stap 9 Drinken.
De wijndrinker spreekt tot zijn glas.
De bierdrinker spreekt met zijn buurman.

De kunst van het bierbrouwen.
EINDE

Bierbrouwen

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Bierbrouwen

Similar to Bierbrouwen (6)

Bierbrouwen