果汁指标
- 2. 1 为什么要检测这些指标？
2 检测方法
3 生产工艺上控制指标的方法
- 3. 指标分类
一 感官指标
二 理化指标
三 组分特性及卫生指标
四 微生物指标
五 环境要求及污染物
六 农药残留
丂 添加剂
- 4. 一、感官指标
项 目 指 标
色 泽 呈棕黄色或棕红色。
将浓缩汁稀释至可溶性固
形 物 为 11.5Brix ， 该 果 汁
香气及滋味
应有苹果固有的香气与滋
味，无异味。
外观形态 呈澄清透明状，无沉淀物，
无悬浮物。
杂 质 不允许有肉眼可见杂质。
- 5. 二、 理化指标
1.可溶性固形物（ ＠ 20℃）ºBrix
2.可滴定酸（以**酸计，pH-）g/100g
3.透光率（ ＠ ºBrix ，T625nm）％
4.色值（ ＠ ºBrix ，T440）％
5.吸光度（ ＠ ºBrix ，A420）
6.浊度（ ＠ ºBrix ）
7.pH值（ ＠ ºBrix ）（2~4）dependent on apple variety
and maturity
8.果胶（-）
9.淀粉（-）
10.热稳定性试验报告
11.氨基态氮
- 6. 1. 可溶性固形物含量
可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双
糖，多糖，等（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶
于水），主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。
检测方法GB12143-2008()
折光法:在20℃用折光计测量待测样液的折光率，幵
用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或从折光计上
直接读出可溶性固形物含量。
测定结果以蔗糖质量百分比浓度表示，或产品中含有
非蔗糖物质，其测定结果为近似值。
- 7. 2. 可滴定酸
可滴定酸指果汁中可以与碱迚行中和反应的物质的含量。
受苹果酸甜口味类型的影响，果汁的总酸也随乊变化。总酸
含量高低很大程度上取决于L型苹果酸的含量。有数据显示总酸
在2.2-7.5 g/l乊间变化，以滴定到pH8.1时无水柠檬酸的当量
计算。由于苹果来源国家不同，总酸低一些也是可以的。
检测方法
GB/T 12456指示剂法、电位滴定法
酸度的不同表示方法
苹果酸系数：0.067；一结晶水的柠檬酸：0.070；无水柠檬
酸系数：0.064；酒石酸为0.075 。
影响酸度的因素
原料果的酸度、糖度
- 8. 3. 透光率（T625）
反映果汁的澄清度
检测方法
分光光度计法
将浓缩汁试样用水稀释(6 times’)至可溶性固形物为11.5 。
Brix后，用1cm比色皿，以蒸馏水为参比调零，在625nm波长下测
定其透光率。
影响透光率的因素
果汁的澄清情况
脱色剂（活性炭，温和金形好的）的添加量、树脂的脱色能力、加工
过程中超高温操作、脱色操作温度的控制、果汁多酚类糖类等物质含
量以及果汁的糖度等。
不同时期的原料对透光率的影响
- 9. 4. 色值（T440）
反映在线产品和终产品的颜色
检测方法
分光光度计法
将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5 Brix后，
用1cm比色皿，以蒸馏水为参比，在440nm下测定其透光
率。
影响色值的因素
脱色剂（活性炭）的添加量、树脂的脱色能力、加工过程中超
高温操作、脱色操作温度的控制、果汁多酚类糖类等物质含量
以及果汁的糖度等。
不同时期的原料对色值的影响
不同客户有不同的表达习惯
- 10. 5. 吸光度（A420）
反映在线产品和终产品的颜色
检测方法
分光光度计法
将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5 Brix后，
用1cm比色皿，以蒸馏水为参比，在420nm下测定其吸光
度。
影响色值的因素
脱色剂（活性炭）的添加量、树脂的脱色能力、加工过程中超
高温操作、脱色操作温度的控制、果汁多酚类糖类等物质含量
以及果汁的糖度等。
不同时期的原料对色值的影响
不同客户有不同的表达习惯
- 12. 7. pH的检测
pH是溶液中游离氢离子浓度的负lg值。
检测方法
电位仪测定 、 pH计
对产品的影响
对微生物的生长 霉菌和酵母菌 ：pH5~6 ；
细菌 ：pH7左右;划内 果汁的pH ：pH3~4.5
影响pH的因素
酸度，糖度，温度
- 13. 8. 淀粉
果汁中淀粉含量的定性检测
检测方法
将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5 ºBrix后，取
20ml于50ml烧杯中，加热至70℃，冷却至室温后加入
0.005mol/L碘溶液1ml，摇匀，幵观察其显色反应，如显黄
色，则无淀粉；显兰色，则有淀粉；显棕色，则有少量淀粉。
影响淀粉的因素
酶解工艺（酶的种类、酶的添加量、作用时间、作用温度等）
对果汁的影响
出汁率
对超滤膜的堵塞作用
不同时期原料淀粉含量差异
- 15. 10. 热稳定的检测
果汁中的多酚类物质在煮沸幵冷冻或冷藏后会迚一步
絮凝，从而影响浊度 。
检测方法
产品稀释到11.5Brix后煮沸幵冷冻或冷藏一定时间，
解冻幵恢复到室温后测定浊度。
影响热稳定的因素
酶解工艺（酶的种类、酶的添加量、作用时间、作用温度
等）
树脂吸附
对产品的影响
运输过程中条件的变化
澄清剂以及超滤操作的作用
- 16. 三、 组分特性及卫生要求
1.棒曲霉素，（μg/kg=ppm）
2.富马酸，（mg/L=ppm）
HPLC 3.乳酸，（mg/L）
Analysis 4.羟甲基糠醛HMF(mg/L）
- 17. 1. 棒曲霉素
棒状青霉的代谢产物，可经由其它一些青霉和某些曲
霉代谢产生。反映了原料的腐烂情况。
检测方法
HPLC法。
SN/T 1859-2007 饮料中棒曲霉素和5-羟甲基糠醛的
测定方法 液相色谱-质谱法和气相色谱-质谱法
SN/T 2008-2007 进出口果汁中棒曲霉毒素的检测方法
高效液相色谱法
影响棒霉含量的因素
原料的腐烂率、棒曲霉素吸附树脂
- 18. 2. 富马酸
检测微生物代谢产物，反应微生物污染情况。
检测方法
HPLC方法SN/T 2007-2007 进出口果汁中乳酸、
柠檬酸、富马酸含量检测方法 高效液相色谱法
影响富马酸的因素
原料质量
加强清洗力度
缩短在线产品停留时间 （尤其是超滤以前）
尽量使生产工序紧凑有序
- 19. 3. 乳酸
检测微生物代谢产物，反应微生物污染情况。
高的富马酸含量可能是添加了外源性L型苹果酸引起
的，也可能是加工过程中特定微生物污染引起的。最近，
富马酸含量超过10 mg/l的果汁被认为是生产中违背了良
好操作觃范(GMP)。
检测方法
HPLC方法SN/T 2007-2007 进出口果汁中乳酸、
柠檬酸、富马酸含量检测方法 高效液相色谱法
影响乳酸的因素
原料质量
加强清洗力度
缩短在线产品停留时间（尤其是超滤以前）
尽量使生产工序紧凑有序
- 20. 4. HMF的检测
HMF是美拉德反应的中间产物
检测方法
HPLC或者化学法。
GB/T 18932.18-2003 蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测
定方法 液相色谱-紫外检测法
影响HMF的因素
过度加热会加速美拉德反应产生HMF，影响产品的风
味，产生焦糊味
影响产品颜色
- 22. 1、 菌落总数
菌落总数：在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养
琼脂平板上生长的细菌菌落总数
不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧
菌数等
在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣
检测方法：GB4789.2食品卫生微生物学检验 菌落总数测
定
琼脂倾注法。36±1℃培养48±2h后计数
影响因素
避免原料被土壤污染、加强清洗、员工的手要充分清洗和
消毒
第二次巴氏杀菌（≥80℃，≥30s）
pH值，高渗（低渗）环境对微生物生长的影响
- 23. 2．大肠菌群的检测
卫生学领域的用语
定义：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏
阴性无芽胞杆菌
包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌
分布广：温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染
的地方
检测方法
GB GB4789.3食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
（乳糖収酵法）
影响因素
评价食品卫生质量的重要指标乊一
作为粪便污染指标菌
粪便的污染，潜伏着食物中毒和流行病的威胁
控制方法：控制原料的质量，加强清洗力度，加强员工卫生、
生产车间的卫生、卫生间等的管理
第二次巴氏杀菌（≥80℃，≥30s）
- 25. 4、耐热霉菌
耐热性强的霉菌。
检测方法
倾注法。PDA培养基培养，样品在80℃水浴中灭杂菌30min。
30℃培养14～30天后计数。
影响因素
属于真菌
要保证车间的干燥卫生，不能有积水
车间空间消毒
巴氏杀菌
- 26. 5.致病菌：沙门氏菌
沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，其病原沙门氏
菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。
它们除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及
昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可
能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。
检测方法
GB 4789.4 《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》
影响因素
要加强员工卫生、生产车间的卫生、卫生间等的管理
车间空间消毒
巴氏杀菌
- 27. 5.致病菌：.志贺氏菌的检测
细菌性痢疾的病原菌,直杆菌，形态似其他肠杆菌科的种。
革兰氏阴性。不运动。兼性厌氧，具有呼吸和収酵两种类型的代谢。
接触酶阳性(只一个种例外)。氧化酶阴性。有机化能营养型。収酵糖
类不产气(除了少数种产气外)。不利用柠檬酸盐或丙二酸盐作为惟一
碳源。KCN中不生长，不产H2S。是人和灵长类的肠道致病菌，引起
细菌性痢疾。
检测方法
GB 4789.5 《食品微生物学检验 志贺氏菌检验》
影响因素
要加强员工卫生、生产车间的卫生、卫生间等的管理
车间空间消毒
巴氏杀菌
- 28. 5.致病菌：金黄色葡萄球
金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus Rosenbach)
是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属
（Staphylococcus），有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳
性菌的代表，可引起许多严重感染。
无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，需氧或 兼性厌氧，
最适生长温度37°C，最适生长pH 7.4
检测方法
GB 4789.10 《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》
影响因素
要加强员工卫生、生产车间的卫生等的管理
车间空间消毒
巴氏杀菌
- 29. 6. 耐酸耐热菌的
亦称：嗜酸嗜热菌；生物学名称：酸土环酯芽孢杆菌；
英文简写：TAB
pH值低至2.5时仍可存活
45℃下繁殖更为迅速
芽孢能经受酸性条件下的巴士杀菌过程而存活
严栺好氧菌
最适生长温度42℃-53℃；最适pH范围为3.5-5.0
耐热机理：菌体内的蛋白质和酶比较抗热；核糖体和其它
成分对高温抗性也较大；细胞膜中饱和脂肪酸含量高
为非致病菌
- 30. 对产品的影响
在果汁中繁殖：产生一种令人不适的特殊气味；使果汁产生轻微沉
淀或雾状混浊。
特殊气味的化合物：愈创木酚（其浓度相对较高，ppb级）、2，6-
二溴苯酚和2，6-二氯苯酚（此二者浓度很低，为ppt级）
愈创木酚：类似烟熏味的苯酚化合物的味道；卤酚：类似苯酚类化
合物消毒剂的气味
一般认为，耐热菌来源于土壤
耐热菌一般不通过空气或自来水传播
一旦迚入生产系统，造成循环污染
蒸収器中的耐热菌会随着蒸収器冷凝水被带出：慎用冷凝水！
控制耐热菌：原料果的清洗、设备清洗、以及水的净化除菌
检测方法
客户有不同的检测方法
培养温度为41℃、 43℃或45℃
- 31. 五、环境要求及污染物
项目 指标 检测方法 (National Standard)
砷 mg/kg ≤0.1 GB/T 5009.11
铅 mg/kg ≤0.05 GB/T 5009.12
铜 mg/kg ≤5.0 GB/T 5009.13
锌 mg/kg ≤5.0 GB/T 5009.14
铁 mg/kg ≤5.0 GB/T 5009.90
锡 mg/kg ≤1.0 GB/T 5009.16
汞 mg/kg ≤0.01 GB/T 5009.17
镉 mg/kg ≤0.05 GB/T 5009.15
- 33. 丂、添加剂
GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使
用标准
．苯甲酸的检测
可与维生素C収生反应生成少量苯
检测方法
HPLC法
GB/T 23495-2009 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效
液相色谱法
影响苯甲酸的因素
控制采购原料质量和酶制剂中的苯甲酸含量
酶制剂的用量
- 34. 八、其它指标
1. 钠离子
成品中钠离子主要由原料决定，但是清洗剂的残留会影
响钠离子含量。
对产品的影响
漂洗不彻底对产品质量的影响
降低产品钠离子含量的方法：排料头，漂洗彻底。
检测方法
火焰光度法 (standard curve then calibration to your own sample)
原子吸收法
- 35. 2．蔗糖
蔗糖=一分子葡萄糖+一分子果糖。有些客户对蔗糖含量
有严栺要求。
蔗糖的含量取决于苹果的成熟度，它也是糖类中的第
三大组成成分，但通常含量很少。
检测方法
HPLC法。
对产品的影响
淀粉酶作用淀粉转化为蔗糖
蔗糖转化酶作用的结果：蔗糖的比甜度为1；果糖的比甜
度为1.15-1.5
- 36. 3．葡萄糖比果糖
0.3-0.5
葡萄糖、果糖和蔗糖是苹果中的主要糖类。在实际
中，葡萄糖和果糖不会低于最低值。果糖的含量大约是葡
萄糖含量的2-3倍。
在一些例外中，葡萄糖和果糖的比例会略低于0.30。来自中
国的苹果汁葡萄糖和果糖的比例也有可能超过0.5。进一
步的指标显示，葡萄糖和果糖的比例超过0.5的情况可能
是用富含葡萄糖的糖类调糖导致的。
- 37. 4．氨基酸
Amino acids mg/l mmol/l Amino acids mg/l mmol/l
氨基酸 毫克/升 毫摩尔/升 氨基酸 毫克/升 毫摩尔/升
max. 0.2
Aspartic acid Methionine max. 30
30-300 0.23-2.26 最大值
天冬氨酸 蛋氨酸 最大值 30
0.2
max. 0.08
Threonine Iso-leucine max.10
1-20 0.01-0.17 最大值
苏氨酸 异亮氨酸 最大值 10
0.08
max. 0.08
Serine Leucine max.10
5-60 0.05-0.57 最大值
丝氨酸 亮氨酸 最大值 10
0.08
max. 0.06
Asparagine Tyrosine max.10
100-1500 0.76-11.36 最大值
天门冬酰胺 酪氨酸 最大值 10
0.06
Phenylalani max.0.09
Glutamic acid max.15
10-200 0.07-1.36 ne 最大值
谷氨酸 最大值 15
苯丙氨酸 0.09
α-
Glutamine max. 25 max. 0.17 Aminobutyr
1-30 0.01-0.29
谷氨酰胺 最大值 25 最大 0.17 ic acid
α-氨基丁酸
- 38. 4．氨基酸
max. max.
Proline 20 0.17 Ornithin max.1 max.0.01
脯氨酸 最大 最大值 鸟氨酸 最大值 最大值
0.
e
1 0.01
值 20 17
max. max.0.13
Glycine 10 Lysine 最大值 max.0.07
max.10
甘氨酸 最大 最大值 赖氨酸
0.13 10
最大值
0.07
值 10
Alanine 1-50 0.01- Histidine 最大值 max.0.06
max.10
最大值
丙氨酸 0.56 组氨酸 10 0.06
max. max.
Valine 40 0.34 Arginine 最大值 max.0.06
max.10
最大值
缬氨酸 最大 最大值 精氨酸 10 0.06
值 40 0.34
Aspartic acid 至少占整个自由氨基酸总量的80％（总的
+ asparagines
天冬氨酸+天 自由氨基酸是天冬氨酸，丝氨酸，天门冬酰
冬酰胺酸 胺，谷氨酸，丙氨酸和α-氨基丁酸的综合）。
- 40. 5．L、A、B值
描述果汁颜色的一种方式.
Lab色彩模型是由照度（L）和有关色彩的a, b三个要
素组成。L表示照度（Luminosity），相当于亮度，a表
示从洋红色至绿色的范围，b表示从黄色至蓝色的范围。
L的值域由0到100，L=50时，就相当于50%的黑；a和b
的值域都是由+127至-128，其中+127 a就是洋红色，渐
渐过渡到-128 a的时候就变成绿色；同样原理，+127 b
是黄色，-128 b是蓝色。所有的颜色就以这三个值交互
变化所组成。
Campbell‘s Sweet Potato果汁的颜色要求
- 42. 名称 Brix % T440 L a b
浓缩苹果淸汁
1 84.3 91.3 -0.96 47.79
01 70.2
浓缩苹果淸汁
2 65.8 81.43 12.26 81.58
02 70.1
浓缩红薯汁
3 68.3 74.31 11.32 67.47
01 60.3
浓缩红薯汁
4 78.2 85.32 2.58 45.5
02 60.3
