Red de frio, 20 de junio 2012.

1. RED DE FRIO.
M. en C. Jose Manuel Samperio

2. Alimento.
(Del lat. alimentum, de alĕre,
alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que
el hombre y los animales
comen o beben para subsistir.
2. m. Cada una de las
sustancias que un ser vivo
toma o recibe para su
nutrición y
Restaurar su bienestar

3. CALIDAD
en los Alimentos
(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad
Food safety

4. RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
NO RIESGO
RIESGO

5. Estadisticas ETAs
• Anualmente 76 • Anualmente 250
Millones de Personas Millones de
afectadas por alimentos enfermedades
contaminados diarreicas (2.5 eventos
por año)
• 325,000 hospitalizados
• 2, 347 por ETAs
• 5,200 muertes
• Muertes ?
Centro para el control y prevención Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO
de las enfermedades CDC-USA
Revista Red Sanitaria, Enero/2006

6. CREAR E INNOVAR

7. refrigerar.
(Del lat. refrigerāre). Refrescar
1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa
por medios artificiales.
2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta
una temperatura próxima a cero grados,
alimentos, etc., para su conservarlos
frescos.
3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t.
c. prnl.

8. PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
Wa=.8
CONGELACION
Wa=0

9. Actividad acuosa y temperaturas de Congelación

10. Teoría: La carne es estéril libre de
Bacterias patógenas.
Practica: Plumas, patas,buche
viseras y proceso por
contaminación cruzada ,
contaminan la carne.

12. EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA
SACOMERO
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada (Libre)

13. ABUSO DE
TEMPERATURA Y
HUMEDAD
•Incremento de Bacterias.
•Desecacion
•Recristalizacion

14. Recristalización
Inicio
Pre inicio
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION

15. TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO
•Pollo Fresco 0ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……

17. LOS 7 BICHOS MAS MALOS
1. Campylobacter jejuni
Termofilos
2. Salmonella
3. E. Coli H157: O7
4. Clostridium
Mesofilos
5. Listeria **
6. Staphylococus
7. Bacilus Cereus
Psicrofilos
I
**

18. ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA °C
60°
Fase Log
50°
40°
20°
4° Fase lag
5 10 15 20 25 min.
TIEMPO MIN.

19. Temperaturas mínimas y optimas para patógenos
Presentes en cárnicos

21. GRANJA SACRIFICIO/PROCE
SO
La ruta de la carne y
La cadena de frio
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
COMPRA VENTA VALOR AGREGADO

22. CARNE FRESCA?

23. Deshuesado y Marinado 4ºC-10 ºC

24. Carne Certificada

25. • Control: Es recomendable llevar controles en toda
Inspección de alimentos frios
La RED de Distribución

26. FUNDAMENTO DE REFRIGERACION

27. Conceptos Básicos de
Las unidades de refrigeración
Protección de fresco
0°C .5°C
SP=1.1°C
1.1°C
3.3°C 1.6°C

28. Quemar producto por Aire caliente

29. Buenas Practicas de Carga/ Descarga

30. Buenas Practicas de Carga/ Descarga

31. Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andén de carga con Refrigeración a +10°C como
máxima temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs
Sin cortina

32. MALA ORIENTACION Y
FUGAS DE FRIO

33. Porciento de pérdida de calidad de un producto con
respecto a Tiempo-Temperatura
A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A

34. ESO, ESO ES TODO AMIGOS
APLAUSOS POR FAVOR