Red de frio

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Red de frio, 20 de junio 2012.

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Red de frio

  1. 1. RED DE FRIO. M. en C. Jose Manuel Samperio
  2. 2. Alimento.(Del lat. alimentum, de alĕre,alimentar).1. m. Conjunto de cosas queel hombre y los animalescomen o beben para subsistir.2. m. Cada una de lassustancias que un ser vivotoma o recibe para sunutrición yRestaurar su bienestar
  3. 3. CALIDADen los Alimentos (Qualitas, o Cualides de algo o alguien) *Inocuidad Food safety
  4. 4. RIESGO=Peligro x exposición Ian Shaw, U. of london PELIGRO NO RIESGORIESGO
  5. 5. Estadisticas ETAs• Anualmente 76 • Anualmente 250 Millones de Personas Millones de afectadas por alimentos enfermedades contaminados diarreicas (2.5 eventos por año)• 325,000 hospitalizados • 2, 347 por ETAs• 5,200 muertes • Muertes ? Centro para el control y prevención Dirección Ejecutiva de Programas Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO de las enfermedades CDC-USA Revista Red Sanitaria, Enero/2006
  6. 6. CREAR E INNOVAR
  7. 7. refrigerar.(Del lat. refrigerāre). Refrescar1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa por medios artificiales.2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hastauna temperatura próxima a cero grados,alimentos, etc., para su conservarlosfrescos.3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t.c. prnl.
  8. 8. PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍOREDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDADDE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOSREDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS Wa=.8 CONGELACION Wa=0
  9. 9. Actividad acuosa y temperaturas de Congelación
  10. 10. Teoría: La carne es estéril libre deBacterias patógenas. Practica: Plumas, patas,buche viseras y proceso por contaminación cruzada , contaminan la carne.
  11. 11. EL AGUA EN LA CARNE MIOCINASACOMERO ACTINA AGUA-PROTEINA Agua intimamente ligada Agua medianamente ligada Agua no ligada (Libre)
  12. 12. ABUSO DETEMPERATURA YHUMEDAD•Incremento de Bacterias.•Desecacion•Recristalizacion
  13. 13. Recristalización InicioPre inicio -18 -12 -6 0°C RECRISTALIZACION
  14. 14. TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO•Pollo Fresco 0ºC a 2ºC•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
  15. 15. LOS 7 BICHOS MAS MALOS 1. Campylobacter jejuni Termofilos 2. Salmonella 3. E. Coli H157: O7 4. Clostridium Mesofilos 5. Listeria ** 6. Staphylococus 7. Bacilus Cereus Psicrofilos I **
  16. 16. ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS TEMPERATURA °C 60° Fase Log 50° 40° 20° 4° Fase lag 5 10 15 20 25 min. TIEMPO MIN.
  17. 17. Temperaturas mínimas y optimas para patógenos Presentes en cárnicos
  18. 18. GRANJA SACRIFICIO/PROCE SO La ruta de la carne y La cadena de frio TRANSPORTECONSUMIDOR COMPRA VENTA VALOR AGREGADO
  19. 19. CARNE FRESCA?
  20. 20. Deshuesado y Marinado 4ºC-10 ºC
  21. 21. Carne Certificada
  22. 22. • Control: Es recomendable llevar controles en todaInspección de alimentos friosLa RED de Distribución
  23. 23. FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
  24. 24. Conceptos Básicos de Las unidades de refrigeración Protección de fresco 0°C .5°CSP=1.1°C 1.1°C 3.3°C 1.6°C
  25. 25. Quemar producto por Aire caliente
  26. 26. Buenas Practicas de Carga/ Descarga
  27. 27. Buenas Practicas de Carga/ Descarga
  28. 28. Buenas Prácticas Durante la CargaAndén de carga con Refrigeración a +10°C comomáxima temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs Sin cortina
  29. 29. MALA ORIENTACION YFUGAS DE FRIO
  30. 30. Porciento de pérdida de calidad de un producto con respecto a Tiempo-Temperatura A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A
  31. 31. ESO, ESO ES TODO AMIGOSAPLAUSOS POR FAVOR

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