Productos con valor agregado¿Porque carne de pollo?MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.FMVZ, UNAM
Producción de carne de pollo Industriatransformadora degranos en carne Pollo de engorda- altaeficiencia Carne más consu...
Industria Avícola63.4 %Producción Pecuaria 2010*(Participación %)
Consumo mundial de carne depollo La producción mundial de carne depollos, res y cerdo, ha incrementado4% Participación d...
Consumo per cápita de carne depollo en EUFuente: National Chicken Council
Comercialización del pollo deengorda en EUPorcentajeFuente: National Chicken Council
Clasificación Comercial del PolloPVA 3%Piezas 7%Supermercado15%Rosticero; 24%MercadoPúblico 20%Vivo 31%*Compendio de Indic...
México: Exportaciones Avícolas 2011(Enero – Junio)Total = 287 MDPFuente: Indicadores comerciales, UNA
CALIDAD DE LA MATERIAPRIMA
Procesamiento AvícolaAntemortemInsensibilizadoMatanzaEscal/DesplEvisceraciónEnfriamientoCortesDecomiso parcial o la dismin...
Facilidad para su manejoComparada con los cerdos y las reses elpollo implica un manejo muy fácil y sinnecesidad de sierras...
Corte mariposa
1. Remoción de la piel
2. Corte de articulaciones
3. Jalar, sujetando de alas
Un buen deshuese
Corte mariposa
Carne “muy conocida” por lapoblación
Otros productos Medallones Jamones Bistecs
VersatilidadSe presta a gran cantidad de preparacionesculinarias:• Entero• En piezas• Frito• Horneado• Guisado• Estofado• ...
VersatilidadAdmite una cantidad inimaginable de acompañantes:• Verduras• Hierbas aromáticas• Escabechados• Adobos• Mole• C...
Características nutricionalesLa mayor cantidad de grasa esta adosada a la piel, por lo tantoes muy fácil removerla
Productos bajos en grasa
Productos buenos para elcorazón
Productos bajos en sodio
Reemplazo de Tipos de Carne
No MSG (Glutamato MonoSodico)
Consumo de carne de polloFactores clave para el incremento delconsumo de carne de pollo:• Cambio en la población• Ingresos...
Comparativo de precios porcarnePrecio Pollo Cerdo ResKg de carne(preciospromedio)$ 28.00 $ 62.00 $ 75.00Fuente: El Economi...
Margen de gananciaProducto Precio PVA PrecioKg. depechuga$ 60 a 64 Pechuga (a laplancha hastaempanizada)$ 98 a 119Kg. de a...
Nuevas tecnologías ytendencias en los productoscon valor agregado
Empaque para horno demicroondas
Tecnología en empaques
Empaque en atmósferamodificada
Maquinas de Venta Snacks, larga vida útil Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.
Parques de Diversiones, Ferias Costo de oportunidad
EmpaqueBandejaCrustProductoCongelación Superficial=Producto “Fresco” Aumento de vida útil 3 a 5días Aislamiento térmico...
Tipos de Cortes Vertical HorizontalNugget TirasPeso fijo Altura Fija
Cortador “Water Jet” FMCStein DSI Water jet cutting technology
Cortador FMC Stein DSIAutomatic water jet cutting
FMC DSI 624 Portioner™
Marcas de Parrilla“Charmarker”
Tendencias Ecológicas Sin bandeja Poli-lactatos
Inocuidad alimentaria
Gracias!!
Las bondades del Pollo como Materia Prima
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Las bondades del Pollo como Materia Prima

  1. 1. Productos con valor agregado¿Porque carne de pollo?MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.FMVZ, UNAM
  2. 2. Producción de carne de pollo Industriatransformadora degranos en carne Pollo de engorda- altaeficiencia Carne más consumidaa nivel mundial
  3. 3. Industria Avícola63.4 %Producción Pecuaria 2010*(Participación %)
  4. 4. Consumo mundial de carne depollo La producción mundial de carne depollos, res y cerdo, ha incrementado4% Participación de México en laproducción mundial – 2.8 millones Incremento a nivel mundial
  5. 5. Consumo per cápita de carne depollo en EUFuente: National Chicken Council
  6. 6. Comercialización del pollo deengorda en EUPorcentajeFuente: National Chicken Council
  7. 7. Clasificación Comercial del PolloPVA 3%Piezas 7%Supermercado15%Rosticero; 24%MercadoPúblico 20%Vivo 31%*Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola, UNA, 2011Consumo per-cápita: 26.13 Kg(Proyección 2011*)
  8. 8. México: Exportaciones Avícolas 2011(Enero – Junio)Total = 287 MDPFuente: Indicadores comerciales, UNA
  9. 9. CALIDAD DE LA MATERIAPRIMA
  10. 10. Procesamiento AvícolaAntemortemInsensibilizadoMatanzaEscal/DesplEvisceraciónEnfriamientoCortesDecomiso parcial o la disminución dela calidad puede provenir dediferentes puntos del procesamiento
  11. 11. Facilidad para su manejoComparada con los cerdos y las reses elpollo implica un manejo muy fácil y sinnecesidad de sierras, solo cuchillos.
  12. 12. Corte mariposa
  13. 13. 1. Remoción de la piel
  14. 14. 2. Corte de articulaciones
  15. 15. 3. Jalar, sujetando de alas
  16. 16. Un buen deshuese
  17. 17. Corte mariposa
  18. 18. Carne “muy conocida” por lapoblación
  19. 19. Otros productos Medallones Jamones Bistecs
  20. 20. VersatilidadSe presta a gran cantidad de preparacionesculinarias:• Entero• En piezas• Frito• Horneado• Guisado• Estofado• A la plancha• Salteado• Hervido
  21. 21. VersatilidadAdmite una cantidad inimaginable de acompañantes:• Verduras• Hierbas aromáticas• Escabechados• Adobos• Mole• Cereales• Pastas
  22. 22. Características nutricionalesLa mayor cantidad de grasa esta adosada a la piel, por lo tantoes muy fácil removerla
  23. 23. Productos bajos en grasa
  24. 24. Productos buenos para elcorazón
  25. 25. Productos bajos en sodio
  26. 26. Reemplazo de Tipos de Carne
  27. 27. No MSG (Glutamato MonoSodico)
  28. 28. Consumo de carne de polloFactores clave para el incremento delconsumo de carne de pollo:• Cambio en la población• Ingresos económicos• Preferencia del pollo sobre otras carnes• Preferencias alimentarias
  29. 29. Comparativo de precios porcarnePrecio Pollo Cerdo ResKg de carne(preciospromedio)$ 28.00 $ 62.00 $ 75.00Fuente: El EconomistaIncremento(2005 a 2011)Pollo Cerdo ResKg de carne(preciospromedio)$ 20 a 28.00 $ 45 a 62.00 $ 57 a 75.00
  30. 30. Margen de gananciaProducto Precio PVA PrecioKg. depechuga$ 60 a 64 Pechuga (a laplancha hastaempanizada)$ 98 a 119Kg. de ala $ 31 a 34 Bufalo wings $ 80 a 189Fuente: Aserca, SAGARPA
  31. 31. Nuevas tecnologías ytendencias en los productoscon valor agregado
  32. 32. Empaque para horno demicroondas
  33. 33. Tecnología en empaques
  34. 34. Empaque en atmósferamodificada
  35. 35. Maquinas de Venta Snacks, larga vida útil Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.
  36. 36. Parques de Diversiones, Ferias Costo de oportunidad
  37. 37. EmpaqueBandejaCrustProductoCongelación Superficial=Producto “Fresco” Aumento de vida útil 3 a 5días Aislamiento térmico Congelamiento hasta -2.7 ±1⁰C Debe ceder a presión manual No se congela internamente
  38. 38. Tipos de Cortes Vertical HorizontalNugget TirasPeso fijo Altura Fija
  39. 39. Cortador “Water Jet” FMCStein DSI Water jet cutting technology
  40. 40. Cortador FMC Stein DSIAutomatic water jet cutting
  41. 41. FMC DSI 624 Portioner™
  42. 42. Marcas de Parrilla“Charmarker”
  43. 43. Tendencias Ecológicas Sin bandeja Poli-lactatos
  44. 44. Inocuidad alimentaria
  45. 45. Gracias!!

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