Este documento describe cómo la evaluación sensorial puede integrar la percepción del consumidor con la descripción del producto para comprender mejor las preferencias. Se explica que el cerebro recibe señales sensoriales de un producto que generan asociaciones neuronales con emociones y memorias, dando lugar a cambios en las opiniones y el comportamiento. La evaluación sensorial proporciona una metodología para estudiar tanto la percepción del producto como las preferencias del consumidor.

1. 1

2. “Me gusta”… ¡ pero no se por que !
Evaluación Sensorial
una metodología novedosa que integra
la preferencia del consumidor
con la percepción de producto
Daniel Pedrero
PentaSensorial
2

3. la experiencia sensorial …
… le da sentido a la vida
3

4. ¿Qué es una Experiencia Sensorial?
“¡Me siento increíble
haciendo ejercicio!”
4

5. ¿Qué es una Experiencia Sensorial?
“¡¡ Puff !!
¡Estoy rendida!
Necesito un Gatorade”
5

6. ¿Qué es una Experiencia Sensorial?
El cerebro recibe señales de:
Estímulo que provoca
• Esto ya no es ejercicio... Es una señales neuronales…
sensación “diferente”
• Esta sensación es de un “liquido”,
esta “frío”, es “cítrico”, es “ácido-
salado”…
Asociaciones neuronales con
“¡¡ Puff !!
memorias y emociones
¡Estoy rendida!
Refuerzo de emociones y
Necesito un Gatorade”
memorias
Emergen cambios de opinión y comportamiento:
• Me gusta este sabor, me quita la sed...
• Qué bueno que compré esta marca,
• Gatorade me hacer ver bien, creo que compraré el
nuevo sabor de uva…
6

7. ¿Qué es una Experiencia Sensorial?
El cerebro recibe señales de:
• Esto ya no es ejercicio... Es una Investigación Analítico Sensorial
sensación “diferente” (Descripción de Producto)
• Esta sensación es de un “liquido”,
esta “frío”, es “cítrico”, es “ácido- Aquí contestamos preguntas de Producto:
salado”… ¿Qué tan dulce es Gatorade?
Investigación Sensorial de Mercado
(Preferencias del Consumidor)
Emergen cambios de opinión y comportamiento: Aquí contestamos preguntas
• Me gusta este sabor, me quita la sed... sobre el Consumidor:
• Qué bueno que compre esta marca, ¿Qué tanto te gustó lo
• Gatorade me hacer ver bien, creo que compraré el “dulce” del Gatorade?
nuevo sabor de uva…
7

8. ¿Cómo se estudia la Percepción?
Evaluación Sensorial
Metodología para conocer al
Producto y al Consumidor
Condiciones Controladas
Jueces Entrenados
Vocabulario Específico
 Nombre  Protocolo
 Definición  Referencia
 Escala de Intensidad
8

9. 9

10. La Voz
del Vino
A.C.Noble
10

11. En la Evaluación Sensorial escuchamos a dos tipos de voces…
La Voz La Voz
del Consumidor: del Producto:
“Me gusta porque...” “El producto tiene…”
RAZONES AFECTIVAS MOLÉCULA REFERENCIA
ATRIBUTOS DE PRODUCTO
Uva Antranilato
Chicle Etil butirato
Plátano Acetato de isoamilo
Frutal-lácteo Gama undecalatona
“ES FRUTAL”
Floral-fresa Hedione
Frutas-rojas Frambinone
Mermelada Metil isobutirato
…sabe Pasto verde Cis 3 Hexenol
“ES FRESCO”
rico! Cáscara-cítrica
Acetaldehido
Decanal
Acetaldehido
Vanilla Vainillina
Caramelo Furaneol
“ES DULCE” Caramelo quemado Maltol
Almendra Benzaldehido
Canela Metil-cinamato
11

12. LA VOZ DEL PRODUCTO EXPLICA LA VOZ DEL CONSUMIDOR
13

13. Aplicaciones de La Voz del Producto®
Desarrollo de Nuevos Productos
Optimización de Fórmulas
Extensiones de Línea
Selección de Proveedores
Monitoreo de la moda de las Preferencias
Vida Útil Sensorial
Especificaciones Sensoriales
Discriminación Sensorial Vs. Competidores
Motivadores de la Preferencia
Claim Sensorial de producto
Creencias del consumidor
14

14. ¿Cuál es la Experiencia Sensorial del Whisky?
15

15. Ejemplo de un Estudio Sensorial - Whisky
• ¿Qué es el Whisky?
• Percepción por Jueces Sensoriales
• La Voz del Producto
• ¿Dónde esta mi Marca Vs. Competencia?
• La Voz del Consumidor
• Perfil Sensorial por Producto
• ¿Por qué gusta un Whisky y otro no?
• La Voz de Producto explica La Voz del Consumidor (Drivers of
Liking)
• ¿Áreas de Oportunidad para un nuevo Whisky?
• ¿Qué Atributos hacen la diferencia entre Marcas?
• ¿Cuál es la Imagen Afectiva de las Marcas?
16

16. ¿Qué es el Whisky?
Percepción de Jueces Sensoriales
Ahumado Caramelo Roble Chocolate
Cir. Pasa Verde Cítrico Manzana
Mantequilla Higo Avellana Fruit-cake
La Voz de Producto®
17

17. ¿Dónde esta mi Marca vs. Competencia?
Perfil Sensorial de Producto
Ahumado
Smokey
Avellana
Hazel -nut Caramelo
Caramel
La Voz de Consumidor Cítrico
Citric C.Pasa
Prune
8.1
7.6
6.9
6.5 6.6 Roble
6.1 6.1
6.2 Higo
Fig Oak
4.5
Manzana
Apple Chocolate
Mantequilla
Buttery Verde
Green
W
55
13
W
36
36
36
36
36
36
W
78
78
78
W
78
78
78
W
57
57
57
W
57
57
57
66
29
40
40
40
29
40
40
40
79
44
44
44
79
44
44
44
W
W
W
98
W64
64
64
6B
6B
C
L
L
A
A
D
Z
Z
K
8
3
5
5
5
5
5
5
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
4
4
4
8
2
2
2
8
2
2
2
6
5
5
5
6
5
5
5
0
18

18. ¿Dónde esta mi Marca vs. Competencia?
Fruta Fresca
Whisky B
La Voz del Producto
Manzan
4
Cítrico
3 Whisky G WE
WD
2 WR WK Whisky C
Verde
WP WO
1 Pera
0
Ahumado Ahumad Fruta -
o Fruit-cake Horneada
-1 Global Aroma Whisky F
Axis 2 (31.5%)
-2 Caramelo Mantequilla Whisky L
-3
Higo Dulce
Roble
Fruta seca
-4 Whisky Z
C.Pasa
-5 WT
-6 Chocolate Avellana WA
-7
Maderoso
-8 Color
Beige
-9
-10
Chocolate
-11
Caramélico Almendra
-12 Nuez
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6
Axis 1 (67.4%) 19

19. ¿Por qué gusta un Whisky y otro no?
Nuez Chocolate
Beige Caramelo
Maderoso Almendra
Dulce
Mantequilla Baked-
La Voz del Higo Avellana Fruit
Producto® Roble WA 236
Fruit-cake
Fruta seca Global WC
Chocolate
Aroma Caramelo
explica Axis 2 (25.9%) C.Pasa WZ
La Voz del
Consumidor Pera Cítrico
WD
Ahumado
796 Manzana
(Drivers of Liking) Verde WB
298
Ahumado
Manzana
Fruta
Fresca
Axis 1 (38.8%)
20

20. ¿Áreas de Oportunidad para un nuevo Whisky?
Nuez Chocolate
Caramelo
13 Maderoso
12
11
10 Baked-
9
8
Fruit
7 WA 236
6
5 Fruta seca WC
4
3
Axis 2 (25.9%)
2 WZ
1
0
-1
-2
-3 WD
?
-4
-5
-6
796
-7 WB
-8 298
-9
-10
-11 Ahumado
-12 Manzana
-13 Fruta
-14
-15
Fresca
-15 -10 -5 0 5 10
Axis 1 (38.8%) 21

21. Gap entre una Marca y su Sabor
I = Imagen Marca
S = Sabor Ciego
Dirección
796 Preferencia
S_WD
I_WD Promedio
S_WC
S_WZ
Eje 2 (13.7%)
I_WB 298
S_WB
I_WC
236
I_WZ
Eje 1 (31.5%) 22

22. La Evaluación Sensorial
explica las
razones innombrables
de la preferencia del Consumidor.
23

23. la experiencia sensorial …
… le da sentido a la vida
24