1. Professioni
«Sfoglina, un mestiere
che va riconosciuto»
di Delia Sebelin
R
Regina della Mattarello 2011 è Enrichetta Giorgi di
Suzzara (Mantova). È lei, infatti, che ha vinto la sesta
edizione di Miss Tagliatella - Trofeo Enzo Tassi per la
miglior tagliatella tradizionale. Come tutti i concorsi
che si rispettano, il suo nome è uscito dopo mesi di eli-
minatorie, con finalissima il 29 dicembre a Castelfranco
Emilia, alla Locanda del Tortellino.
In giuria, assieme alla tre volte Miss Tagliatella e presi-
dente della manifestazione, Rina Poletti, anche esperti
di ristorazione, come la chef Albarosa Zoffoli, giornalisti
e amministratori. Tra questi, Silvia Bartolini, presidente
della Consulta regionale Emilia Romagna, e Franco
Grillini, Consigliere Emilia Romagna e presidente
onorario di Miss Tagliatella. Delle 15 finaliste hanno
valutato l'abilità nella preparazione del piatto tipico,
l'aspetto visivo, la consistenza, l'aspetto gustativo prima
e dopo la cottura.
Ma Miss Tagliatella, è molto più di un concorso culi-
nario. «Essendo itinerante - spiega Grillini - consente
alle iniziative locali, ai comuni, di avere una proposta
collaudata per una gara che, oltre a mettere a confronto
le abilità dei concorrenti, permette di coinvolgere il
pubblico, di dialogare con gli spettatori e di far cono-
scere l'arte del "tirare la sfoglia". L'iniziativa, in questo
modo, promuove la tutela di un cibo "fatto a mano",
Miss Tagliatella 2011: Enrichetta Giorgi.
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2. Professioni
che va salvaguardato non perché migliore o peggiore
di quello industriale, ma perché rappresenta ricchezza
e cultura del territorio».
Il “lobbista della tagliatella”
Questa disfida, insomma, per il Consigliere regiona-
le dell'Idv, è una strategia efficace per far capire che
la sfoglina è un mestiere degno di essere riconosciuto
dal punto di vista professionale. «Invece, purtroppo,
le maghe del mattarello ancora oggi non si possono
iscrivere alla Camera di Commercio con partita Iva
come "sfogline", devono iscriversi come "pasticceri",
oppure come "cuochi"».
È dal dal 2004 che Grillini porta avanti la sua lotta per
dare la giusta qualifica a questo mestiere: «Avevo pre-
sentato un progetto di legge, era stato anche approvato
in Commissione Agricoltura durante la XIV legislatura,
ma poi cadde il Governo». Oggi, per far arrivare alla
legge nazionale «dovrei essere ancora parlamentare a
Roma e fare il 'lobbista della tagliatella', ma ora sono
Consigliere regionale dell'Emilia Romagna, non posso
più combattere da Montecitorio».
Eppure il Presidente onorario di Miss Tagliatella non si che è un lavoro artigianale tipicamente emiliano roma-
arrende, e all'approvazione della legge ci vuole arrivare gnolo? «Perché, proprio per questo, può essere esportato,
comunque. Come? «Attraverso una legge regionale. Per e dare lustro alla Regione e alle sue tradizioni». Ma
questo ho presentato una proposta di legge anche in l'obiettivo di Grillini non è folkloristico. «Questa legge
Emila Romagna. In questo modo, una volta che sarà tutelerà la tradizione, farà pubblicità ad un prodotto
approvata in Consiglio Regionale, ci sarà la possibilità tipico di altissima qualità. Ma soprattutto incentiverà
di inviarla in Parlamento. E la proposta avrà quindi la formazione professionale e l'occupazione a livello
molta più forza perché non sarà più presentata da un nazionale, non solo locale». La pasta fresca, infatti, è
singolo, ma da tutta una Regione». Per arrivare così, amata in tutta Italia. «Le persone sarebbero invogliate
finalmente, all'approvazione di una legge che tuteli a venire in Regione per imparare a tirare la sfoglia, per
professionalmente, su tutto il territorio nazionale, il aprire poi un negozio di pasta fresca a casa loro». Un
mestiere della sfoglina. progetto di legge, dunque, che in questo periodo di crisi
Ma perché un riconoscimento a livello nazionale, visto economica e del lavoro «casca a fagiuolo».
Da sinistra, Franco Grillini,
Consigliere Emilia Romagna,
e presidente onorario di
Miss Tagliatella, Silvia
Bartolini, presidente della
Consulta regionale Emilia
Romagna assieme alla
vincitrice.
Claudia Ferri, del
Pastificio La Lanterna,
in giuria, mostra la
vera protagonista della
manifestazione.
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3. Professioni
Il direttore di “Gustando”:
«Un successo emblematico»
Alla finale di dicembre di Miss Tagliatella sono
approdate le vincitrici delle 16 tappe che si sono
svolte durante la primavera e l’estate scorsa in tutta
l’Emilia Romagna ma anche a Mantova, a Crema e
a Longarone.
«Il successo di Miss Tagliatella - spiega il
direttore di "Gustando", Lamberto Mazzotti - è
emblematico: una manifestazione che è nata quasi
per gioco ora riempie le piazze d’Italia con migliaia
di persone che sostengono con un tifo sfegatato
la loro "campionessa". La tagliatella è il tipo di
pasta fresca che più identifica l’amore italiano per
la pastasciutta, familiare, tradizionale, gustosa e
nutriente (con il ragù alla bolognese). La finale
di Castelfranco Emilia, poi, è stata un’esperienza
piacevole ma anche istruttiva, perché le sfogline
in gara, autentiche professioniste del matterello,
hanno messo in campo tutta la loro bravura,
In giuria, anche la chef Albarosa Zoffoli (qui, così da sottoporre la giuria ad un duro lavoro per
tra le concorrenti della finale). scegliere, con criteri assai rigorosi, la vincitrice: una
simpatica ultrasettantenne di Suzzara. L’auspicio
è che questa manifestazione possa crescere e
Le “zdaure” di domani affermarsi anche in altre regioni d’Italia sulla scia
E proprio la formazione è un altro punto di forza di del successo che sta vivendo la cucina italiana con i
Miss Tagliatella. «Il concorso - conferma il Presidente suoi piatti più tradizionali».
della Consulta regionale Emilia Romagna, Silvia Bar- Sponsor della manifestazione: Molini Pivetti,
tolini - mostrando come si fa la vera sfoglia emiliana, Eurovo, Pastificio La Lanterna.
offre la possibilità di avvicinarsi al mestiere. Inoltre,
promuove la cultura della buona tavola, e una delle conoscere la nostra cucina».
eccellenze gastronomiche dell'Emilia Romagna: la ta- In quest'ottica, esportare la sfoglia, il cappelletto, la
gliatella, appunto, ma non solo». tagliatella, oltre i confini locali in cui sono nati non
È, dunque, un'arte «che merita di essere qualificata, sia rischia di far perdere loro l'identità, il legame col terri-
perché richiede una grande professionalità, sia perché torio che li rende unici, «al contrario, li promuove nel
promuove un'antica tradizione: preparare la sfoglia modo corretto», contribuisce a smascherare ibridi che
appartiene alle "zdaure" (le casalinghe emiliane) da non hanno nulla a che vedere con i piatti tipici, come
generazioni». gli spaghetti alla bolognese o le lasagne preparate con
È un mestiere che unisce al passato, che riporta alla la panna al posto della besciamella». Per tutte queste
concretezza e ai valori della cultura contadina «quando ragioni, «non possiamo permettere che il mestiere di
- ricorda Grillini - le nostre madri ci insegnavano che sfoglina cada nell'oblio: non sarebbe bellissimo se anche
non si deve buttare nulla e che a tavola bastano farina, nei ristoranti di Londra, New York, Pechino, ci fossero
uova e sale per sfamare una famiglia». delle zdaure capaci di preparare la sfoglia?».
Ma è anche un mestiere capace di "unire i popoli". E né Grillini, né la Bartolini si limitano alle parole: il
Ricorda Silvia Bartolini: «Tempo fa sono stata negli primo, è in grado di preparare l'impasto «ma a tirarlo
Stati Uniti, in Illinois, e lì mi hanno dato da mangiare non sono il massimo, ci vuole professionalità e, so-
i tortellini. Non erano buoni come i nostri, però è la prattutto, del gran olio di gomito»; mentre la seconda
dimostrazione che la cucina unisce le culture: è stato ha persino fatto un corso e, a Natale, la madre le ha
un gentile gesto dei miei ospiti per farmi sentire a casa, regalato il mattarello della nonna. Perché sfogline, un
ma è stato anche un modo concreto per farmi ricordare po' si nasce, e un po' si diventa.
che in tutto il mondo gli immigrati italiani hanno fatto
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