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減塩のためのフレーバリング技術
- 2. 減塩の めの ーベリング技錨 久保村喜代子 問 所 m 問 。 ﹁ 叶 リ b M U ι 対 h 食 ひ 寸 J 阻 餅久 1国はじめに 減塩とは?レシビ開発をする前にまずその 意味を正しく理解することが基本である。そ うすれば「減塩jは製品開発における戦略ツー ルとなりうる。 食塩摂取を把握するにあたっては， 3つの コンセプトを考慮しなければならない。第一 に「健康」。私たちが日々摂取する食塩量の 内12%は食原料に自然に含まれているものか らの摂取であり，それは生命に必要な塩分と も言える。次に「簡便J，摂取量の77%は加 工食品中に含まれる塩分からのものである。 これらの多くは加工食品の製造工程におい て添加される。最後に「愉悦J，残りの11% は家庭の調理やテーブル上での添加に出来す る。こうした調査結果は数多く報告されてお 77%ofthesodiumweeat comesfromprocessedfood Sources: 'Purac 'Websteaeta12009;HealthCanada2004;FSA2003; R口市1:2007;Nagasaketa12004) 囲1 ナトリウム量の77%は，加工食品由来 月刊フードケミカル 2014-4 り，加工食品が食塩摂取削減における最大の 機会となることは明らかである。 加工食品77%の内訳はラ穀物由来製品が 35%，調味・調理科であるソースやスープが 9%，畜肉加工食品が20%，その他13%となっ ている。加工食品では塩味の付与のみならず， 保存性向上，テクスチャー改良，風味改良な どの目的でナトリウムが添加される。減塩に 対してはさまざまな意見やアドバイスが氾濫 しているが，公衆衛生の側面も考えた目標を 設定し，それに向けてCulinology(調理科学) 的な発想、を応用した風味創り(フレーバリン グ)を行い，減塩加工食品の製造レシピを開 発することが望ましい。 2園いかにして減塩のフレーパリング(属 喋創り)をするか? 減塩のプレーバリング技術の目標は， Iナ トリウムを低減しながらも消費者の好む味を 作ること」もしくは「低減したことを感知で きないようにすること jである。これは世界 中で言われて久しいが，なかなか実現できな い現状にある。 0トータル減塩食の焦点は? ①1人前の食物量を軽量化 ②料理の皿の半分を果物や野菜にする *果物や野菜類は低ナトリウムでカリウムを 多く含有している。 ③生鮮品を摂取する 29
- 4. ⑨加工食品の表示目標設定 *製品への表示目標はナトリウム量として1 人分300mg以下に設定する。 ⑩同種ラ同アイテムの原材料でもナトリウム レベルは多種多様 ⑬原材料由来の隠れたナトリウム量について 把握 *典型的な塩味フレーパーとしての感知が不 可能で、もナトリウム量を分析する。 ⑫新製品開発時にラレストランなどをフード サービスメニューから食事全体の中でのナト リウム摂取量を考察する。 *外食産業の減塩メニューなどを参考に減 塩プレーバ一戦略とカリナリーインサイト (料理としての考察)を行う。 ⑬フレーバーリッチな栽培作物を使用する *芳香の強い新鮮かつ旬な食品によるプレー パリング，例えば同じトマトでもより強いプ レーバーノートがあるものをレシピに利用し てナトリウムを1&減する。 ⑭セイボ、リーフレーパー素材を添加 *スパイス類(ペッパー)，ハーブ類(ドラ イラフレッシュ)，ニンニクや生美などの根 柑橘類ヲワイン等，プレーパーエンハン サー(風味増強)やテーストインフ。ルーパー (呈味改良)の機能を持つ素材を添加する。 ⑬健康志向油脂などのナッツ類を利用したプ レーノすリング ⑬調理法によるプレーパリング *災る，ソテー(少量の油で妙、める)ヲ宜火 で焼くなど加熱調理によるフレーバリング。 ⑫セイボリーフレーパーである天然系調味料 で調味する *酢ヲ砂糖ヲ減塩醤油，ソース類，熟成され たチーズ，漬物ラ熟成肉ラマスタードなどを 調味に利用する。 ⑬世界に広がるエスニックプレーパーを利用 *自国になかったエスニックプレーバーは新 しい食文化を創出する可龍性を秘める。地中 海iヲラテンアメリカ，アジア2者国，アフリカ 月干日フードケミカル 2014 4 特集1 おいしい減塩ブ口ジェクト 料理で使われているフレーバー素材を利用す る。 3.i戚塩フレ リン とそ 3震 1 私たちの風味感覚は，甘味，敵味ラ酸味， 苦味， うま味の5基本味で表現されているがヲ 最新の科学を持ってしでも風味の世界は依然 として未知の部分が大きい。そのため開発担 当者はヲ処方を作る毎に絶えず試行錯誤を り返さなければならない。減塩食品の開発に は以下の3段階のアプローチを経る。 ①Goal;日 その物質が供与する塩味とプレーバーの回 復の強度の確認 ，どのようにして? 塩のレベルの低減を塩味感覚を相乗する化 合物でどのように相殺するか? ;有効性確認 消費者パネラーの感覚(官能試験)等によっ てその有効性を確認する。 ける減塩フレーバリン るには? ①同じ風味でより塩分を低減できる ②より塩分が低いレベルで差異を認知でき受 容できる風味である ③消費者の噌好にあわせたプレーパー ④原材料コストの許容限界内かラ問題ないレ ベルの技術ラ素材である ⑤製品の安全性保証 ⑥ 最 終 製 品 の 開 発 コ ン セ プ ト に 合 致 す る (表示される基準(コーシャーラハラール， FSSCなど)に則した生産者) 3.3 減塩フレーパリン 減塩の鍵となる4つの解決策はヲ ①従来の処方をそのままベースにして実施 ②正しくナトリウム量を減らす ③代替え物質で処方を変換する ④カリウム代替した際の苦味抑制物質 減塩プレーバリングの際には，まず塩の機 31
- 5. 減塩フレーバリングにおいては，まず塩化 ナトリウムの通常の使用量とその用法を考 え，その上で私たちの感覚器官に注目すべき である。ヒトの塩化ナトリウムに対する感受 性は鋭い。この感受性に訴える手法は，塩辛 い風味，低濃度の甘味の添加，苦味抑制，風 味増強や改良，風味のコクだし，外観の見栄 えを良くする，高濃度な風味で唾液を刺激す るなど多岐にわたっている。 ①ナトリウム低減海水塩 ベネフィット;やさしい表示(好印象で省ス ペースでわかりやすい，以下同)が可能， ト レンデイ，自然なナトリウム低減ができる， 他のミネラル類を含む，種類・色(ピンク・ グレー・スモークカラーなど)が多いためさ まざまな処方変更に対してシンプルに対応 欠点;コスト高，加工食品原材料としての安 定供給への懸念，金属味や苦味等の異味 ②塩製造工程において濃度や形態を変化させ た塩化ナトリウム *利用の仕方によってプレーバーキャラク ターになりうる ベネフィット;多様な粒子形状により，物理 的な粘着性・混合性・体積密度・易溶性を調 整する， 100%塩であるため“食塩"として 表示でき異味を感じない，ブレンドが容易 公ーややコスト高，食卓での使用および限 られた用途にアプリケーションが特定される ③その他のナトリウム塩 *塩化カリウムブレンド塩ヲ キング用塩等 欠点;苦味や雑味 ④エンハンサーと塩化ナトリウムエンハン サー プレーノてーマス 能性が必要かどうか?関値のレベルラ消費者 の風味噌好をそれぞれ引き離して考え，順次 減塩していくべきである。 リングと調味素材4闘減塩フレ *主にセーボリーフレーバー素材により塩味 をエンハンスするもので， 日本で天然調味料 と言われているものが該当する。 ベネフィット;プレーバー相乗効果を得るこ とができる。風味プロフイールのイメージ構 成がしやすい 主主」ープレーパー効果の実証が難しい，最大 限効果を出し有意の働きを得るために特定の アプリケーションが必要，多種多様なフレー パーを増強してしまう ⑤酵母エキス ベネフィット;ナチュラルな素材であり，有 用性が高く，風味(香味)豊かである 欠点;プレーバーが強いため他のセイボリー フレーバーノート特性がある，処方にカラー sweetness SaltSubstitute ? b∞ H H m w判ロ円 saltiness ? b司 ω ロおロ円 O.06MKClconcentration→ O.2M NaClconcentration→ 42014 Dzendolet&Melsslman，1967 塩化カリウムの呈味 月干リフードケミカル 塩の代替図4 塩化ナトリウムの呈味 32
- 6. がつく ⑥酸味料 *酢(酢酸)， コハク酸，クエン酸，乳酸， 1)ンゴ酸，アスパラギン酸など ベネフィット;やさしい表示が可能，製品中 で他の目的機能があり容易に処方に組み入れ ることができる 欠点;限られたインパクト，アプリケーショ ンが特定される 上記の減塩フレーバリングにおける各素材 の特徴は，塩味風味の模倣という風味の官能 検査により説明できる。食品中の多様な成分 のフレーパー感覚は，主にその風味と感じる 時間との兼ね合いで示されるが，現実問題と して捉えると減塩プレーバーの科学は依然と して未知の領域が多い。 フードプレーバリングにおいて強い芳香化 合物と自然由来の成分調整を明確にするに は，比較の元になる処方とアロマケミカル特 性を示す成分を選択した濃度でレシピを組み 評価するとプレーバー効果への影響が出る。 例えば塩化カリウムベースブレンドで塩代替 したビーフスープにおけるアロマケミカル添 加の影響は， 5-dimethyl-3hydro珂r-2(5H)- furanoneを添加することにより，製品の塩か どがとれ，マイルドな風味になるという結果 となる。 国5 さまざまな素材による風味のプロフイール 月刊フードケミカル 2014-4 特集1 おいしい減塩プロジェクト Balance BeefFat Sou erumy Fa均Tmouthfeel Nu日 1 CaramelisedSuger Onionboiledandroasted 圃 100%Nacl 一一一 70%Nacl -一一 70%Nacl+Compensation 図6 ビーフブイヨンでの減塩による官能評価:エクス トラアロマ i~加 ナトリウム低減アプリケーションはユニー クで非常に複雑である。レシピ開発の根底に は以下のような課題がある。 *塩の機能性と予想される風味 *変わらない消費者の晴好 *他の風味評価用語と塩辛さの相互作用 *不快なノートをマスキングや低減する塩の 効果 *塩味フレーバーの鮮明さと風味創りへの寄 与，放出の特徴 *後味とその構成 *加工工程における安定性 *構造とテクスチャーとの相互作用 *シェルフライフ これらを解決する手段のひとつの案が，プ レーバーの感覚化学評価なのであろう。 5.あとがき 減塩のプレーパリングは，塩代替物や塩味 物質の特性，塩化ナトリウムの可能性を考慮 しながら処方することが必須である。 欧米の加工食品において「減塩jは大きな 潮流であり，減塩されたさまざまな製品がす 33
- 7. Multi司 componentnatureoffood requiresbalancingoftastesandtime Salt&Bitter-mutuallysuppressing Saltandumami-mutuallyenhancing Sour司 additivewithsalt Saltenhancessweetness 図7 風味バランス でに上市されている。液体処方でのセイボ リーなフレーバリングを行うにあたっては， いわゆる舌による感覚メーターの感度を考慮 しなければならない。塩分0.8%前後の通常の スープや汁物では総体的に3%(プラスマイ ナス0.025%)の範囲での希釈は消費者が認知 しにくいことが知られており，これは処方習 慣値として製造ラインで考慮される。 人の感覚次第であるプレーパリングの魔法 は，加工食品製造のスケールアップにおいて も影響を及ぼす。小さな鍋によるレシピ開発 から大量調理に移行する際には，塩分を減じ 函8 塩の溶解 34 なければ，同じ処方原 材料比であっても塩辛 く感じてしまう。これ は未知のフレーバー科 学の作用の働きによる もので，決して味の足 し算だけでは予測でき ない。 おいしさを感じるセ イボリーフレーバーの 開発には，保守的な食 に対してのプレーバー 図9 MmeFlavour 科学と調理科学の理解，そして風味のグロー バル化のセンスが役に立つ。 減塩製品の開発 者にとってセイボリープロダクト(調味調理 食品)は偉大なるチャンスとなるであろう。 くぼむら・きよこ 専門は， SavoryFlavour特に反応系香料。 食品メーカーと新製品開発プロジェク トを組み商品開発などを主な業務と し，手がけた製品は1，000を超える。 一方，長くエディターとして執筆活動を継続中。海外では， iFoodTechnology，PreparedFood，FoodEngineering， International，CerealWorld，FoodManufacturingJ など にレポーター，コントリピューテイングエディターと して長く執筆。 この他， WHO 環太平洋地域の教育プログラム講師 (東海大学医学部非常勤講師)，厚生省特保食品規制関 連の翻訳者， IUFOST(FoodProfessionalFormation) のスピーカーヲ 1FT敦育プログラム講師， Wor1dFood ScienceのEditorialBoardMember.IFf本部評議員(マ ネージメント，国際評議員， US大学教育評議員，タ スクフォース評議員)， IFf]apanセクション評議員， IFfeducationprogram講師， AmericanCereal評議員， AmericanCerealChemistofficialConsultantなど活動中。 2008年， IFfフエロー受賞。 月干リフードケミカル 2014-4