Учебная презентация

1. СЫРЫ
• Общее сведение о сырах
• Классификация сыров
• Требования к качеству
• Условия хранения

2. Общее сведение о сырах
Сыр-это высокопитательный белковый
продукт.
Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (32%),
белка (30%), биологически-активных веществ, также в состав сыра
входят витамины ( А, Е, В), минеральные вещества , органические
кислоты, суточное потребление (20 грамм).

3. В общем виде производство сыра состоит из следующих
операций:
1. Определение качества молока;
2. Подготовка молока к сквашиванию;
3. Свертывание молока;
4. Разрезание и обработка сгустка;
5. Формирование сырной массы;
6. Прессование или самопрессование;
7. Посолка сыра;
8. Отделка поверхности;
9. Хранение сыра;
10. Подготовка к реализации.

4. Классификация сыров
1.По типу основного сырья:
1.1. Натуральные- вырабатываются из молока коровьего,
козьего, овечьего;
1.2. Плавленые- вырабатываются из натуральных сыров.
2. В зависимости от состава микрофлоры:
2.1. Вырабатываются при участии мезофильных молочно-
кислых бактерий;
2.2. С использованием мезофильных и термофильных молочно-
кислых бактерий;
2.3. С использованием микрофлоры поверхностной слизи;
2.4. С применением бифидобактерий.

5. Твердые сычужные сыры
Подкласс твердых сычужных сыров отличается
высокой температурой второго нагревания,
содержанием влаги, типом брожения, вкусом,
ароматом, рисунком. Срок созревания от 4 до 8
месяцев. По размеру и массе твердые
сычужные сыры делят на крупные и мелкие.

6. К подклассу терочных сыров относят:
• Швейцарский
• Горные
• Грюнтер
• Пормизан
• Кавказские
• Алтарский
• Бофор
• Баварские

7. Подкласс сыров с низкой температурой второго нагревания и
подкласс сыров с высоким уровнем молочно-кислого брожения
Голландский
Эстонский
Буковинский
Гауда
Чеддер
Глостер
Лестер

8. Полутвердые сыры
• Созревают при участии микрофлоры
поверхности слизи, имеют острый вкус,
формуют их наливом , имеют неправильный
рисунок.
Пиканский
Тильзит
Латвийский

9. Мягкие сыры
Высококачественный пищевой продукт
получаемый при кислотном свертывании
молока путем выделения сырной массы с
последующей ее обработкой, мягкие сыры
отличаются нежной маслянистой
консистенцией, тонкой мягкой корочкой,
отсутствием глазков. Все мягкие сыры в
зависимости от технологический
особенностей, от сырья и от характера
созревания делят на 5 подклассов.

10. Грибные сыры
Имеют специфический грибной вкус из-за развития плесневых
грибов в процессе созревания:
Сыры с плесенью на поверхности
Сыры с плесенью по всей
поверхности
Слезневые сыры

11. Качество и способы хранения
Твердые сыры хранят при температуре
от -4 до 0 градусов относительная
влажность 85-90 %, срок хранения от 2
до 4 месяцев.
Мягкие сыры хранят при температуре
от 0 до 7 градусов и относительной
влажности 75-85%, срок хранения 5
дней.
Не выше 8 градусов, срок хранения до
3 месяцев у колбасных сыров, сладких
не более месяца.

12. Дефекты
• Горький, кислый, безвкусный вкус.
• Аммиачный запах.
• Твердая консистенция.
• Неравномерный цвет.
• Пустой рваный рисунок.