Servis, Servis alanı olarak otel ve lokantalar, Servis personelinin kademelendirilmesi

1. SERVİS VE BAR BİLGİSİ DERSİ
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
TURİZM FAKÜLTESİ
Öğr. Gör. Ramazan EREN
www.ramazaneren.com
www.twitter.com/e_rmzn
www.slideshare.net/ramazaneren

2. Servis Kelimesinin Anlamı
Servis kelimesi, hizmet, yardım, iş, porsiyon gibi
anlamlara gelmektedir.
Genel anlamda servis herhangi bir işin giderilmesi
için yapılan düzenli ve devamlı işleri ifade eder.
Lokantalarda servis, yemek yerken duyulan
ihtiyaçların karşılanması için yapılan çalışmalardır.

3. Yemek ve içki servisi, misafirlerin misafirlerin istedikleri
yiyecek ve içecekleri belirli kurallar dahilinde sunmak,
onları psikolojik olarak rahatlatarak dinlendirmek ve
işletmeye de mümkün olan en yüksek geliri sağlamak
meslek ve sanatıdır.

4. YİYECEK İÇECEK SERVİSİNİN KAPSAMI
Yiyecek içecek servisini gerektiği gibi
yapabilmek için teorik ve pratik eğitimi,
becerilerin kazanılmasını, kazanılmış
becerilerin yerinde ve zamanında uygulanması
gerektiğini düşünürsek servis işinin aşağıdaki
konuları kapsadığı görebiliriz.
1.Servis yerlerindeki çalışma sistemini ve
zamanlarını öğrenmek
2.Servis yerlerindeki taban, duvar, cam, masa
ve sandalye gibi serviste dolaylı olarak ihtiyaç
duyulan malzemelerin özelliklerini ve bakımını
öğrenmek.
3.Örtü, peçete, bardak, porselen, metal ve
gümüş takımlar ile bunların temizliği,
kullanılma yeri, zaman ve şeklinin öğrenilmesi.

5. 4. Yemeklerin yapılışında kullanılan maddeler, yapılış
şekilleri, hangi gruba girdikleri, ne zaman ve nasıl
servis edildikleri
5. İçkilerin yapılışında kullanılan maddeler, yapılış
şekilleri, içerdikleri alkol, şeker vb, maddelerin
miktarları, servis sıcaklıkları, servis şekjileri ve
zamanları.
6. Yemeklerle servis edilen sosların ana maddeleri ve
basitçe de olsa yapılışları ve hangi yiyeceklerle uyumlu
olduğu

6. Protokol ve görgü kuralları
Mönü hakkında bilgi edinme
Malzemeleri ve makineleri dikkatli kullanma
Misafirleri ve ihtiyaçlarını algılayabilmek
Sağlık, temizlik ve hijyen kurallarını bilmek
Bu konularda yetersiz ve hatalı bilgilere
sahip olmak servisin kalitesini ve
memnuniyeti olumsuz etkiler.

7. YİYECEK İÇECEK SERVİSİNİN ÖNEMİ
İnsan doğası gereği beslenmek zorundadır.
Samimi, temiz bir ortamda lezzetli yiyecekler suna
işletmelerin rağbet görmesi aksi durumdakilerin ise yok
olması önemli bir noktadır.
Yiyecek içecek servisinin üç tarafı vardır. Misafir,
işletme ve çalışanlar.

8. YİYECEK İÇECEK SERVİSİNİN ÖNEMİ
Misafirler sadece karnını doyurmak için hizmet almazlar.
Yemekler önemli bir toplanma noktasıdır.
Misafirler açısından ekonomik boyutunu unutmamalıyız.
İşletme varlığını sürdürmek için iyi servise ihtiyaç
duyduğu kadar ününü arttırmak için de ihtiyaç duyar.
Çalışanlar ücret ve tip için iyi servis yapmalıdır.

9. OTEL VE LOKANTALARDA SERVİS
OTEL
İnsanlar uzun süredir seyahat etmektedir.
Oteller misafirlerine konaklamanın yanında
yeme-içme hizmetleri de sunarlar.
Otel yeme, içme, eğlence, temizlik, telefon,
internet vb. birçok hizmet verir.
Bu hizmetlerin amacı ekonomik karlılıktır.
Ekonomik yönü dışında oteller aynı
zamanda sosyal ve kültürel olaylara da ev
sahipliği eder.

10. OTELDE SERVİSİN ÖNEMİ
Otellerin başarısı için müşteri memnuniyeti
önemlidir.
Müşteri ile en çok temas halinde bulunan
çalışanlar servis bölümlerinde çalışanlardır.

11. OTELİN SERVİS BÖLÜMLERİ
1.Restoran
Restoran otelin görkemli bir yerinde konumu güzel ve
iyi, dayanıklı ve gösterişli malzemelerin kullanıldığı bir
alandır.
Servis kapsamlı, çeşitli ve kalitelidir.

12. OTELİN SERVİS BÖLÜMLERİ
2. Café
Sabah kahvaltıları, öğle saatlarinde bu bölüme has
yiyecekler, çay, kahve, pasta, çeşitli alkollü ve alkolsüz
içkilerin servis edildiği yerlerdir.
Kolay yemekler ve içkiler bulunur.
3. Barlar
Otelin çeşitli yerlerinde misafirlerin içecek ihtiyaçlarını
karşılamak üzere düzenlenmiş yerlerdir.

13. OTELİN SERVİS BÖLÜMLERİ
4. Ziyafet salonu (Balo salonu)
Otel misafirlerine ve dışarıdan gelen misafirlere nişan,
düğün, moda gösterileri, konser, konferans vb. sosyal
ihtiyaçlar için hizmet edilen yerdir.
Büyük bir alana sahiptir, bölünebilir, yakın depoları
bulunur.
Ziyafet servisi (Rus servisi ) uygulanır.
5. Konferans salonu
Fuaye ve cofee break.

14. ODA SERVİSİ
DİSKOTEK
GECE KULUBÜ
LOBBY

15. LOKANTA
Ücret karşılığı halka yiyecek ve içecek
servis edilen yerlerdir.
Restoran adı da kullanılmaktadır.
Lokantalar turizm bakanlığından işletme
belgeli ve yerel yönetimden izin belgeli
olmak üzere ikiye ayrılırlar.

16. LOKANTALARDA SERVİSİN ÖNEMİ
Lokantalar sadece mal satan işletmelerden çok farklı
ve sürekli bir işleyişe sahiptir.
Satılan yemeğin maliyeti, besin maddelerinde çok
yemeğin masaya gelmesi için harcanan emek
tarafından oluşur.
Brillat Savarin lokantanın temel öğelerini
Şık bir salon- Usta ve zarif garsonlar, seçkin şaraplar
ve lezzetli yemekler olarak ifade etmiştir.

17. ÖZELLİKLERİNE GÖRE LOKANTALAR
1.HAZIR YEMEK LOKANTALARI
2.ET LOKANTALARI
3.BALIK LOKANTALARI
4.KÖFTECİ VE KEBAPÇILAR
5.MİLLİ LOKANTALAR
6.BEYNELMİLEL LOKANTALAR

18. SERVİS PERSONELİ
FRANSIZ OTELCİLİĞİNDE KADEMELENDİRME
Maitre d’Hotel
Chef de Restaurant
Chef de Rang
Demi Chef de Rang
Commis De Rang
Commis de Suite
Commis Debarrasseur
Apperenti de Restaurant

19. AMERİKAN OTELCİLİĞİNDE PERSONELİN
KADEMLENDİRİLMESİ
Maitre d’Hotel
Head Waiter
Captain
Waiter- Waitress
Busboy
Apprentice

20. DİĞER SERVİS PERSONELLERİ
Trancheur
Sommelier
Coffee Girl
Chef de Hall
Chef de étage
Commis d’etage