1. SALSA DE TOMATE
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
TOMATE MADUROS 500 GR
TOCINETA 100GR
FONDO CLARO 150ML
MARGARINA 50GR
LAUREL C/N
TOMILLO C/N
SAL C/N
AZUCAR C/N
PIMIENTA C/N
PIMENTON 300GR
PASTA DE TOMATE 50GR
Preparación
ASAMOS LOS TOMATE Y EL PIMENTON HASTA QUE SU CASCARA SEA FACIL DE RETIRAR,LOS CORTAMOS
EN CONCASE Y LE RETIRAMOS LAS SEMILLAS, EN UNA SARTEN AGREGAMOS UN POCO DE MANTEQUILLA
LOS TOMATES CONCASE, EL AZUCAR,TOMILLO,PIMIENTA, LAURELY SAL DEJAMOS REDUCIR.LE RETIRAMO
LA HOJA DE LAUREL Y LO LICUAMOS Y LO LLEVAMOS EN UNA SARTEN PARA SU REDUCCION FINAL.
Observaciones
1.NO OLVIDAR RETIRAR LA HOJA DE LAUREL
2.EL TOMATE DEBE ESTAR COMPLETAMENTE MADURO
3.SE DEBE AGREGAR AZUCAR AL TOMATE PARA CORTA SUS NIVELES DE ACIDEZ
SALSA BECHAMEL
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
FONDO CLARO 500 ML
ROUX 200 GR
LECHE 600 ML
SAL C/N
NUEZ MOSCADA C/N
LAUREL C/N
PIMIENTA C/N
CREMA DE LECHE 400GR
MARGARINA 50 GR
VINO BLANCO 100 ML

2. Preparación
EN UN SARTEN AGREGAMOS EL ROUX Y EL FONDO BLANCO, COLOCAMOS LA LECHE, MEZCLAMOS,
ENSEGUIDA LA SAL NUEZ MOSCADA, LAUREL, PIMIENTA,AGREGAMOS LE CREMA DE LECHE , VINO
BLANCO,Y LA MARGARINA PARA DAR BRILLO Y REDUCIR.
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER DE COLOR CLARO
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.LA NUEZ MOSTADA SE DEBE RALLAR AL MOMENTO DE SER UTILIZADA PARA MAYOR SABOR
SALSA DEMIGLASE
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
FONDO OSCURO 500 ML
ROUX 200 GR
TOCINETA 200 GR
LAUREL C/N
SAL C/N
PIMIENTA C/N
VINO TINTO 100 ML
Preparación
EN UN SARTEN AGREGAMOS EL ROUX Y EL FONDO BLANCO, COLOCAMOS LA LECHE, MEZCLAMOS,
ENSEGUIDA LA SAL NUEZ MOSCADA, LAUREL, PIMIENTA,AGREGAMOS LE CREMA DE LECHE , VINO
BLANCO,Y LA MARGARINA PARA DAR BRILLO Y REDUCIR.
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER DE COLOR CLARO
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.LA NUEZ MOSTADA SE DEBE RALLAR AL MOMENTO DE SER UTILIZADA PARA MAYOR SABOR
SALSA BOLOÑESA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad

3. SALSA DE TOMATE 200 MIL
MANTEQUILLA 5 GR
CEBOLLA 20 GR
CHAMPIÑONES 20 GR
VINO TINTO AL GUSTO
CARNE 20 GR
FINAS HIERVAS C/N
Preparación
Observaciones
1.SE PUEDE ACOMPAÑAR CON PASTAS
2.LA TEMPERATURA MEDIA
3.LA CARNE DEBE ESTAR MOLIDA AL MOMENTO DE AGREGARLA A LA SALSA
SALSA DE FRUTAS
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
DURAZNO 20 GR
CIRUELA 20 GR
PERA 20 GR
AZUCAR 200 GR
ESENCIA DE VAINILLA AL GUSTO
FECULA C/N
Preparación
SE CORTAN LAS FRUTAS EN CORTES IREGULARES (MIRAPOIX) Y SE COLOCAEN UN SARTEN A UNA
TEMPERATURA MODERADA SE LE AGREGA EL AZUCAR Y LA VAINILLA, SE LE ADICCIONA LA FECULA
DISUELTA EN AGUA FRIA PARA LIGAR DEJANDO REDUCCIR
Observaciones

4. 1.LAS FRUTAS DEDE ESTAR PELADAS PREVIAMENTE
2.ADICIONAR EL JUGO DE LAS FRUTAS
3.SE PUEDE ACOMPAÑAR CON LOMO DE CERDO
SALSA MANGO Y FRESA CON CARDAMOMO
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
AZUCAR 100 GR
FRESA 200 GR
MANGO 200 GR
CARDAMOMO 10 GR
FECULA 50 GR
LICOR 100 ML
Preparación
EN UNA SARTEN EL AZUCAR CON POCA AGUA HACER UN JARABE Y AGREGAR EL MANGO Y LAS FRESA
MAS DURAS Y RALLAR EL CARDAMOMO, DEJAR REDUCIR, Y SI ES FALTA AGREGAR FECULA PARA SU
CONSISTENCIA Y POR ULTIMO AGREGAR EL RESTO DE FRESAS Y SERVIR.
Observaciones
1.LA TEXTURA DE LA SALSA DEBE QUEDAR COMO UN JARABE
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.AGREGAR LA FECULA EN AGUA FRIA, PARA NO CREAR GRUMOS
SALSA HAWAINA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
MANTEQUILLA 5 GR
SALSA DE TOMATE 150 MIL
JUGO DE NARANJA 100 MIL
MIEL DE ABEJAS 100 MIL
JUGO DE LIMON 10 MIL

5. SALSA DE SOYA 20 MIL
JENGIBRE 10 GR
Preparacion
EN UN SARTE A FUEGO MEDIO SE INCORPORAN LA MATEQUILLA HASTA QUE SE FUNDA AGREGANDOLE
LA SALSA DE TOMATE,JUGO DE NARANJA,MIEL DE ABEJA,JUGO DE LIMON SALSA SOYA Y EL JENGIBRE
DEJANDO EN UNA TEMPERATURA MODERADA POR UN TIEMPO DE 3 MINUTOS
Observaciones
1.ES UNA SALSA HAWAIANA QUE NO LLEVA PIÑA
2.SE PUEDE ACOMPAÑAR CON PAPAS A LA FRANCESA Y POLLO
3.LA TEMPERATURA DEBE SER MODERADA
SALSA DE MARACUYA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
JUGO DE MARACUYA 250 MIL
AZUCAR 200 GR
VINO BLANCO 30 MIL
FECULA 30 GR
MOSTAZA MEDIA CUCHARADITA
MARGARINA 30 GR
SAL C/N
PIMIENTA C/N
Preparación
EN UN SARTEN SE COLOCA LA MARGARIAN A FUNDIR A FUEGO MEDIO SEGUIDAMENTE LE ADICIONAMO
LA MITAD DEL JUGO DE MARACUYA, INCORPORAMOS EL AZUCAR REVOLVIENDO A HASTA QUE ROMPA
HERVOR. DISOLVEMOS LA FECULA EN EL JUGO DE MARACUYA RESTANTE AGREGANDOLO A LA
PREPARACION. INCORPORANDO LA MOSTAZA Y EL VINO POR ULTIMO SE AGREGA LA SAL Y LA PIMIENTA
AL GUSTO
Observaciones
1.AGREGAR LA FECULA EN AGUA FRIA, PARA NO CREAR GRUMOS
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA

6. 3.AGREGAR SUFICIENTE AZUCAR PARA CORTAR LA ACIDEZ
SALSA TARTARA AL YOGURT
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
MAYONESA 300 GR
CEBOLLA 40 GR
PEPINILLOS 80 GR
PEREJIL 10 GR
MOSTAZA 20 MIL
JUGO DELIMON 20 MIL
YOGURT NATURAL 50 MIL
Preparación
MEZCLAR EN BOWL TODOS LOS INGREDIENTES , RECTIFICAR LA SAL. POR ULTIMO ACOMPAÑAR CON
PAPAS A LA FRANCESA DIPS Y NUGGETS
Observaciones
1.LA MAYONESA SEA DE BUENA CALIDAD
2.CONTAR CON MATERIA PRIMA FRESCA
3.LA CEBOLLA DEBE ESTAR FINAMENTE PICADA
SALSA DE TAMARINDO
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
CEBOLLA 300 GR
AJO 40 GR
PIMIENTA 80 GR
SAL 10 GR
MARGARINA 20 MIL
AZUCAR 20 MIL
DEMIGLASE 50 MIL
TAMARINDO 200 GR

7. Preparación
EN UN SARTEN SOFREIR CEBOLLA Y AJO CON LA MARGARINA AGREGAR DEMIGLASE Y EL TAMARINDO.
POR ULTIMO RETIFICAR CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. Y PUEDE SERVIR COMO ACOMPAÑANTE PARA
LAS CARNES
Observaciones
1.LA TEMPERATURA DE LA COCCION DEBE ESTAR ALTA
2.TENER PRECAUSION A LA HORA DE APLICAR LA SAL
3.EL ROUX DEBE SER OSCURO
SALSA PROTEICA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
BECHAMEL 200ML
CARNE 100 ML
AJO C/N
CEBOLLA 20ML
CREMA DE LECHE 20 MIL
ZANAHORIA 20 GR
HABICHUELA 20 GR
PIMENTON 20 GR
TOMILLO C/N
LAUREL C/N
Preparación
EN UN SARTEN SE ADICIONA MARGARINA PARA SALTEAR LA CARNEY LAS VERDURAS. SEGUIDAMENTE SE
SOFRIE EL AJO Y LA CEBOLLA FINAMENTE PICADO LE AGREGAMOS LA BECHAMET CON CARNES Y
VERDURAS CREMA DE LECHE LAURELTOMILLO Y VINO BLANCO
Observaciones
1.LA TEMPERATURA DE LA COCCION DEBE ESTAR MODERADA
2.EL CORTE DE LA VERDURAS DEBE ESTAR EN JULIANAS
3.EL ROUX DEBE SER PARA LA BECHAMEL
SALSA DE CIRUELAS
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad

8. BECHAMEL 200 ML
CIRUELA 20 GR
AZUCAR C/N
NUEZ MOSCADA 3 GR
ANIZ 3 GR
MARGARINA 30GR
Preparación
EN UN SARTEN SE COLOCA MARGARINA CON EL AZUCAR Y LAS CIRUELAS SE LE AGREGA LA SALSA
BECHAMEL . Y SE COLOCA A REDUCIR EN TEMPERATURA MEDIA. POR ULTIMO SE AGREGA EL ANIZ
RALLADO JUNTO CON LA NUEZ MOSCADA.
Observaciones
1.IDEAL PARA ACOMPAÑAR COSTILLITAS AL PIMENTON
2.TEMPERATURA DEBE SER BAJA PARA SU REDUCCION
3.EL ROUX DEBE SER PARA LA BECHAMEL
SALSA ALFREDO
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
QUESO PARMESANO
CREMA DE LECHE
CLARA DE HUEVO
MARGARINA
VINO BLANCO
CEBOLLA
BECHAMEL
Preparación

9. Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER CLARO
2.LA SALSA NO DEBE QUEDAR MUY ESPESA
3.LA TEMPERATURA DEBE SER MODERADA
SALSA CARBONARA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
TOCINETA
FONDO CLARO
BECHAMEL
CEBOLLA
MARGARINA
CREMA DE LECHE
PIMIENTA
SAL
QUESO PARMESANO
Preparación
EN UN SARTEN SALTEAR LA TOCINETA, YA LISTA LA RESERVAMOS APARTE. EN LA MISMA SARTEN
SALTEAMOS LA CEBOLLA, ACONTINUACION AGREGAMOS LA BECHAMEL, LACREMA DE LECHE Y FONDO
CLARO, RECTIFICAMOS SAL Y PIMIENTA Y POR ULTIMO EL QUESO PARMESANO.
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER CLARO
2.LA TOCINETA DEBE SE DEBE SALTEAR
3.LA TEMPERATURA DEBE SER MODERADA
SALSA CARBONARA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
FONDO CLARO 200 ML
ROUX CLARO 100 GR
LECHE 200 ML
SAL C/N
NUEZ MOSCADA C/N

10. LAUREL C/N
PIMIENTA C/N
CREMA DE LECHE 200 ML
MARGARINA 100 GR
VINO BLANCO 100 ML
PIMENTON 200 ML
APIO 100 GR
CABEZONA 100 GR
ALVERJA 100 GR
ZANAHORIA 100 GR
Preparación
SALTEAMOS LA CARNE DE CERDO PREVIAMENTE CORTADAS EN DADOS, RETIRAMOS LA CARNE A OTRO
RECIPIENTE Y SALTEAMOS LAS VERDURAS CORTADAS PREVIAMENTE EN JULIANAS, EN EL MISMO SARTEN
QUE SALTEAMOS LA CARNE, POSTERIORMENTE EN OTO SARTEN PREPARAMOS EL ROUX Y EL FONDO
CLARO MEZCLAMOS BIEN Y DEJAMOS REDUCIR UN POCO,AGREGAMOS LECHE LIQUIDA,
PIMIENTA,LAUREL, NUEZ MOSCADA, LA CREMA DE LECHE, EL VINO Y POR ULTIMO LA MARGARINA PARA
DAR BRILLO LO DEJAMOS REDUCIR. MEZCLAMOS LAS VERDURAS CON LA CARNE Y LO GLASEAMOS CON
LA SALSA ANTERIOR
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER DE COLOR CLARO
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.SALTEAR MUY BIEN LA CARNE DE CERDO

12. PAX: 10
A FACIL DE RETIRAR,LOS CORTAMOS
GAMOS UN POCO DE MANTEQUILLA Y
SAL DEJAMOS REDUCIR.LE RETIRAMOS
N PARA SU REDUCCION FINAL.
DE ACIDEZ
PAX: 10

13. AMOS LA LECHE, MEZCLAMOS,
OS LE CREMA DE LECHE , VINO
ADA PARA MAYOR SABOR
PAX: 10
AMOS LA LECHE, MEZCLAMOS,
OS LE CREMA DE LECHE , VINO
ADA PARA MAYOR SABOR
PAX: 10

14. A SALSA
PAX: 10
OLOCAEN UN SARTEN A UNA
A, SE LE ADICCIONA LA FECULA

15. MOMO
PAX: 10
AGREGAR EL MANGO Y LAS FRESA
LTA AGREGAR FECULA PARA SU
VIR.
PAX: 10

16. ASTA QUE SE FUNDA AGREGANDOLE
IMON SALSA SOYA Y EL JENGIBRE
3 MINUTOS
PAX: 10
DIO SEGUIDAMENTE LE ADICIONAMOS
REVOLVIENDO A HASTA QUE ROMPA
ANTE AGREGANDOLO A LA
MO SE AGREGA LA SAL Y LA PIMIENTA

17. PAX: 10
POR ULTIMO ACOMPAÑAR CON
PAX: 10

18. GAR DEMIGLASE Y EL TAMARINDO.
ERVIR COMO ACOMPAÑANTE PARA
PAX: 10
Y LAS VERDURAS. SEGUIDAMENTE SE
A BECHAMET CON CARNES Y
PAX: 10

19. ELAS SE LE AGREGA LA SALSA
R ULTIMO SE AGREGA EL ANIZ
PAX: 10

20. PAX: 10
PARTE. EN LA MISMA SARTEN
MEL, LACREMA DE LECHE Y FONDO
ARMESANO.
PAX: 10

21. DOS, RETIRAMOS LA CARNE A OTRO
E EN JULIANAS, EN EL MISMO SARTEN
EPARAMOS EL ROUX Y EL FONDO
MOS LECHE LIQUIDA,
Y POR ULTIMO LA MARGARINA PARA
N LA CARNE Y LO GLASEAMOS CON