“RESTAURANT” NEDİR?.... İLK YEMEK KİTABINI KİM YAZMIŞ?.... MUTFAKTA KİM NE İŞ YAPAR , NASIL BELİRLENMİŞ?... Bugünün profesyonel mutfaklarının temellerini atan tarihin en ünlü aşçılarını tanıyalım….

1. MUTFAK
SANATLARI
DÜNYASININ
UNUTULMAZ
İSİMLERİ
“RESTAURANT” NEDİR?.... İLK YEMEK
KİTABINI KİM YAZMIŞ?.... MUTFAKTA
KİM NE İŞ YAPAR , NASIL
BELİRLENMİŞ?...
Bugünün profesyonel mutfaklarının temellerini
atan tarihin en ünlü aşçılarını tanıyalım….
Yazan
SUKRAN BALABAN

2. İlk Geniş Kapsamlı Yemek Kitabının Yazarı
GUILLAUME TIREL / TAILLEVENT (1310– 1395)
Fransız Kraliyet aşçılarından
olan Tirel, orta çağın
sonlarında matbaa bile icat
edilmeden tarihin ilk geniş
kapsamlı yemek kitabını olan
Le Viandier de Taillevent’i
yazar. Bir çok yeni yemek ve
sos tarifi geliştiren Taillevent’in
kitabı 1490’a kadar el
yazması olarak çoğaltılır.
Daha önce yazılan
kitaplardan farklı olarak
yemekler ve sosları günümüz
yemek kitaplarına benzer bir
şekilde katagorize eder.

3. En İyi Satanlar Listesindeki İlk Yemek
Kitabının Yazarı
FRANÇOIS PIERRE LA VARENNE (1615–1678)
Hala satılmakta olan ünlü “Le Cuisinier
François” (Fransız Şef) kitabının yazarıdır. Bu
kitap, daha önce İtalyan etkisinde olan Fransız
Mutfağı’nın dönemin şartlarına göre değişimini
yansıtan ilk eser olur. Kitapta
sebzelerin hazırlanışına, ağır
doğu baharatlarının yerine,
kendi suyunda pişen etlere ve
ustalıkla kullanılan mantarlara
yer verir. Yemek tariflerini ilk
kez alfabetik olarak sıralar.
Mutfağında yer elması gibi
dünyanın farklı yerlerinden
malzemeleri kullanır.

4. “Restaurant” ın isim babası
BOULANGER (18. yy)
Hikayeye göre 1765 ‘te Boulanger (Baker- fırıncı) adında
bir Parisli bir aşçı “Restourantes - Kuvvet verici çorbalar ”
servis ettiği bir yer açar. Kendisine “Restaurateur” yani
“Kuvvet veren kişi” denmeye başlanır. 1767’de yaptığı
kremalı kuzu ayağı çorbası nedeniyle meslektaşları
tarafından mahkemeye verilir ve dava parlementoya
kadar gider. Mahkemeyi kazanır ve bu dava sayesinde bir
çok zengin iş adamı ve politikacı müşterisi olur.. Boulanger
aynı zamanda daha önce sadece belirli saatler açık olan
ve menüsüz servis yapılan restorantlara bir yenilik getirmesi
ile de tarihe geçer. Restoranında tüm gün servis veren ve
müşterilerin menüden seçim yaparak sipariş verdiği sistemi
ilk uygulayan kişi olur. Servis verdiği bu yere de “Kuvvet
verilen yer (place restore strength) ” anlamında
“Restaurant” adını verir.

5. Tarihin İlk Ünlü Şefi
MARIE-ANTOINE CARÊME (1784–1833)
Carême zamanın
krallarına ve zenginlerine
servis veren tarihin ilk ünlü
şefi denilebilir.1856’da
yayınladığı “Klasik Mutfak
– La Cuisine Classique”
kitapta bir çok yemek ve
sos tarifine ve pişirme
teknikllerine detaylı bir
şekilde yer verir. Tüm
çalışmalarını eski
zamanlardan kalan
pişirme şekillerini modernleştirme üzerine
yoğunlaştırır. Sosları ve baharatları ana malzemeyi
ön plana çıkaracak şekilde kullanmayı benimser.
Bugün dokunmaya kıyamadığımız dekoratif düğün
pastaları, şeker ve buz heykellerinin ilk uygulayıcısı
olarak bilinir. Kariyerini pişirme tekniklerini
düzenlemeye ve sadeleştirmeye adayan Carême
sayesinde, günümüz aşçıları dünyanın dört bir
tarafında yemeklerini belirli bir metoda göre pişiriyor.

6. Profesyonel mutfak organizasyonunu
oluşturan kişi
GEORGES-AUGUSTE ESCOFFIER (1847–1935)
1898’de Londra’da açılan Savoy Otel’in ünlü şefi
Escoffier otel restorantlarında bir devrim yaratır.
Yazdığı “Le Guide Culinaire- Pişirme Klavuzu” ile
Carême’in sıradışı çalışmalarını daha sadeleştirdi.
Hala kullanılmaya devam edilen temel pişirme
teknikleri Escoffier’in çalışmalarına dayanmakta.
Askeri organizasyonlardan esinlenerek, günümüzde
hala bir çok otel mutfağında geçerliliğini koruyan,
profesyonel mutfak organizasyonunda kimin ne iş
yapacağını tanımlayan ilk kişi oldu.
Referanslar
 John R. Walker(1999), Introduction to Hospitality
 Jack N. Losso, The Maillard Reaction Reconsidered: Cooking and Eating for
Health
 Wayne Gisslen (2011), Professional Cooking, College Version
 Melitta Weiss Adamson (2004) , Food in Medieval Times
 W. Scott Haine (2006), Culture and Customs of France