Мини-энциклопедия о пиве

Мини-Энциклопедия
о пиве

Личные данные
Имя____________________________________________________
Отчество ________________________________________________
Фамилия _ ______________________________________________
Компания _______________________________________________
Адрес___________________________________________________
_______________________________________________________
Мобильный телефон ______________________________________
E-mail ____________________________________________________
2 содержание История пива мини-энциклопедия о пиве 3
Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ................................................ 4
ИСТОРИЯ ПИВА..................................................... 6
от сбора урожая до звонкого бокала............. 20
КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИВА.............................. 38
мифы и факты о пиве..........................................52
ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ПИВОВАРЕНИЯ.................. 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.......................................................... 72

Предисловие
Пиво — напиток
c тысячелетней
историей, который
любят и ценят
во всём мире.
В европейских
стра-
нах уделяется
огромное внимание
истории пивоваре-
ния, культуре по-
требления напитка,
регулярно проходят
экскурсионные пив-
ные туры, а также
публикуются науч-
ные работы и позна-
вательные статьи.
Мини-энциклопедия о пиве —
это брошюра, которая поможет Вам
узнать много нового и полезного
о благородном напитке с тысячелетней
историей”.
Исаак Шепс,
Президент пивоваренной компании «Балтика»
Старший Вице-президент
по Восточной Европе
Carlsberg Group
Однако в России такого
разнообразия качествен-
ной литературы и такого
трепетного всестороннего
отношения к культуре по-
требления пива нет.
«Балтика» на протяжении
всей своей истории старается
доносить до людей
накопленные знания:
сотрудники
компании успешно
запустили целый
ряд образовательных
инициатив, посвящённых
благородному
напит-
ку, одна из которых
—
«Мини-энциклопедия
о пиве». С её помощью
каждый сможет узнать не-
много больше об истории
пивоварения, о технологи-
ях и способах производ-
«Я работаю в пивоварен-
ной отрасли более 15 лет.
За эти годы заметил, что
к пиву во всём мире отно-
сятся с особым уважением.
После долгих лет работы
в разных странах мне посчастливилось
трудиться
в России, где, к сожалению,
из-за отсутствия достовер-
ной и качественной литера-
туры о пиве часто бытуют
мифы и заблуждения, которые
приводят к неоче-
видным государственным
решениям в регулирова-
нии пивоваренной отрасли.
Если Вы интересуетесь пи-
вом и хотите знать о нём
немного больше, то наша
«Мини-энциклопедия» —
для Вас.
В ней представлен труд
уважаемых мною коллег,
чей опыт поможет разобраться
Вам в тонкостях
пивоварения. Также энци-
клопедия содержит массу
полезных рекомендаций:
в каких ситуациях следует
потреблять тот или иной
сорт, с какими блюдами
сочетается определённый
вид пива и в какой обста-
новке лучше им насла-
ждаться. Не оставлен
без
внимания и вопрос об от-
ветственном, умеренном
и разумном потреблении
пива.
Приятного Вам чтения
и удивительных открытий
в мире пива!»
Исаак
Шепс
ства, о мифах и фактах
и, конечно же, о том, как
и с чем правильно пить
пиво.
Надеемся, что после про-
чтения нашей мини-эн-
циклопедии Вы попол-
ните багаж своих знаний
об этом благородном
напитке и сможете приме-
нять их в жизни.
4 предисловие мини-энциклопедия о пиве 5

История Пива
Знаете ли Вы, что
пиво изобрели шумеры?
Какой алкогольный напиток
самый древний? Историки
и археологи
знают ответ —
это пиво. Первые упоминания
о нём встречаются в эпоху раннего неолита,
примерно шесть тысяч лет назад,
когда человек начал выпекать хлеб
и пить молоко.
Шумеры — самая известная культура
Ближнего Востока. Древнейшая, загадоч-
ная и высокоразвитая цивилизация на-
ходилась между полноводными Тигром
и Евфратом.
Жители Междуречья первыми научились
строить каналы для орошения почвы
и выращивать на ней злаки.
Какие таинственные силы помогали
шумерам открывать тайны природы?
Почему именно они первыми на планете
изобрели письменность, колесо, гончар-
ный круг? Это мы узнаем нескоро, од-
нако нам известно, что именно шумеры
изобрели пиво.
Шумеры записывали свои знания
клинышками
на глиняных табличках.
Одна из них поведала удивительно
сложную технологию изготовления
пива.
Жители Междуречья использовали для
этого немного позабытое нынче расте-
ние — спельту, более известную как пол-
ба (разновидность пшеницы). Зёрнышки
спельты и ячменя жители Междуречья
мололи в каменных жерновах, заливали
водой и добавляли душистые травы.
Так у них получалось сусло, которое,
будучи оставленным в тепле, начинало
бродить. Через некоторое время смесь
превращалась в напиток, который мы
теперь называем пивом.
Пиво древних жителей Междуречья
было как тёмным, так и светлым. Чаще
всего шумеры варили тёмное пиво.
Тысячелетия назад
пиво было не таким,
как сегодня:
это был густой
напиток с осадком
и НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫМ
содержанием
алкоголя
факты о пиве
 В шумерском царстве можно
было расплатиться пивом вместо
денег.
 Пивовары Междуречья освобо-
ждались от военной службы.
 У шумеров была поговорка:
«Не знать пива — не знать
радости».
 В III тысячелетии до н. э. шу-
меры варили около 15 сортов
пива.
 Густое тёмное пиво с осадком
и незначительным содержанием
алкоголя
было самым распро-
странённым у шумеров.
 Пиво у шумеров считалось
демократичным
напит-
ком — его пили как простой
народ, так и знать. Шумеры
записывали свои
знания о пиве
на глиняных табличках
6 История пива мини-энциклопедия о пиве 7

Пиво в Древнем египте
Знаете ли Вы, что любовь к пиву
пришла в Египет из Вавилона?
Древний Вавилон стал
первой цивилизацией
с законами
потребления
пива
Пиво в Древнем Вавилоне
Знаете ли Вы, что первый Пивной кодекс был введён
царём Вавилона из-за огромной популярности напитка?
Вавилонская цивилизация разви-
валась по соседству с шумерской,
поэтому до конца неизвестно,
придумали ли они его сами или
заимствовали из культуры Междуречья.
Однако именно вавилоняне смогли усо-
вершенствовать процедуру варки напит-
ка. Они догадались проращивать зерно,
а затем останавливать проращивание за-
сушкой. Так на свет появился солод, не-
обходимый для создания пивного сусла.
Пиво было настолько популярно в Ва-
вилонской цивилизации, что прихо-
дилось придумывать некоторые огра-
ничения. Великий царь Хаммурапи
издал первый государственный Пивной
кодекс.
Пивные законы кодекса Хаммурапи
гласили:
 если торговец завышал цену на пиво,
его ждала смерть от утопления;
 если кого-то ловили на подделке,
то несчастного поили поддельным пи-
вом до смерти;
 если за кружкой пива кто-то начинал
говорить о политике, хозяина заведе-
ния тоже ждала смертная казнь.
Любовь к пиву пришла в зага-
дочную страну мумий и пира-
мид из Вавилона. Поначалу
вавилонское пиво везли вер-
блюжьими караванами по раскалённой
пустыне. Естественно, до Египта пиво
доезжало не в самой лучшей кондиции.
Спустя некоторое время египтяне ре-
шили варить пиво самостоятельно. Год
за годом пивовары царства фараонов
искали нужные сочетания компонентов.
В итоге долина Нила обрела собствен-
ные рецепты приготовления пива. Самые
древние из них датируются 3500 годом
до н. э.
Древнеегипетское пиво называлось
«хек». Хек был крепким, сладким и пря-
ным. Его варили из ячменного соло-
да, добавляли шафран, анис и другие
специи. Также в Египте было очень по-
пулярно пшеничное пиво. В египетских
преданиях значится, что рецепт пшенич-
ного пива придумал не кто иной, как бог
возрождения Озирис.
Древне-
египетский
иероглиф «обед»
буквально
читается как
«хлеб и пиво»

Монастырское пиво
Второй прорыв произошел благодаря
монахам. В отличие от крестьян и ремес-
ленников они были грамотны и пото-
му могли записывать пивные рецепты,
а также результаты своих экспериментов.
Благодаря этому монашеское пивоваре-
ние расцвело в Европе. Пиво из монастырских
пивоварен гурманы ценят
до сих пор.
Развитие городов и гильдий ремеслен-
ников в Средние века стало ещё одним
фактором, который помог пивоваре-
нию. При этом хмельной напиток —
кстати, алкоголь присутствует в пиве
вовсе не из-за хмеля — полюбили
вельможи королевского двора. В связи
с этим резко вырос контроль качества:
отравить особу королевской крови
было бы самоубийством.
В Европе монахи могли пить
пиво во время поста. Пиво не по-
падало под запрет, так как в те
времена действовало правило:
«Жидкость не нарушает поста».
Пиво
из монастырских
пивоварен
Европы до сих
пор славится
своим вкусом
Пиво было известно
во многих странах,
но его второе
рождение состоялось
именно в Европе
Пиво в средневековой Европе
Знаете ли Вы, что в средневековой Чехии
населённый пункт,
чтобы получить статус города, должен был иметь
собственный суд, таможню и пивоварню?
Родиной пивоварения официально
считается Германия. Но, как мы
теперь знаем, этот благородный
напиток возник задолго до по-
явления европейской цивилизации.
На самом деле здесь нет противоречия:
просто в средневековой Германии пиво
пережило своё второе рождение.
Судя по отзывам, германцы в те времена
варили не самое вкусное пиво. В него
клали всё, что находили вокруг: дубовую
кору, ясеневую листву, бычью желчь...
Однако единственно верные ингредиен-
ты с ходом времени всё-таки были най-
дены. Это произошло в Средние века.
Первый прорыв случился благодаря
«хмелевой революции», свершившейся
примерно в 800 году при Карле Вели-
ком.
Кто завёз хмель в Европу, доподлинно
неизвестно. Но есть предположение, что
хмель появился в Древней Руси раньше
всех остальных стран.

В Древней Руси слова
«пиво» и «напиток»
были равнозначными
Пиво в Древней Руси
Знаете ли Вы, что раньше пивом
называли мёд, брагу, квас и другие напитки?
Восточные славяне начали варить
пиво ещё до образования Киев-
ской Руси. Интересно, что русичи
тогда делали пиво из проса,
а не из ячменя, как многие другие наро-
ды. Просяное пиво называлось «олови-
на» или «олуй».
В IX веке, от которого, как правило, счи-
тается начало государства Российского,
олуй был особенно популярен. В X веке
ячменное пиво вытеснило просяную
оловину и с победой вошло в каждый
дом — от крестьянской избы до княже-
ского двора.
В это же время в ходу появилось слово
«пиво». Оно образовалось от глагола
«пить». Соответственно, этим словом
называли всё, что можно пить. Впослед-
ствии за каждым из этих напитков, будь
то квас или брага, закрепились свои
названия. А название «пиво» отошло
к ячменному напитку.
Интересно, что на Руси пиво варили
только по особым случаям: свадьба,
похороны, победа в сражении, празд-
ник посева... С приходом православия
список «поводов» и вовсе сократи-
ли до четырёх
событий в году: Пасха,
Закон о чистоте пива
В XV веке производство пива стало
в Германии главной статьей экспор-
та. В одном только Гамбурге работало
600 пивоварен. В 1516 году в Бава-
рии принимают первый европейский
закон о пиве — «Райнхайтсгебот»
(Reinheitsgebot), что переводится как
«заповедь о чистоте». Закон говорил,
что пиво можно варить только из воды,
ячменя (обратите внимание, что солод
даже не упоминается) и хмеля. О таком
важном ингредиенте, как дрожжи, тогда
ещё не знали.
Этот средневековый закон, который
якобы регламентирует исключительно
состав пива, на самом деле устойчивое
заблуждение. В законе говорится, что
пиво можно варить только из ячменя,
исключив при этом рис, кукурузу, пше-
ницу и рожь. Рис и кукуруза тогда ещё
не были распространены в Европе (Ко-
лумб открыл Америку всего за 24 года
до закона — в 1492 г.). Несложно сде-
лать вывод, что закон был направлен
исключительно против пшеницы и ржи.
А почему? Всё очень просто. Населению
не хватало пищи, а знать варила пиво
из пшеницы. Вильгельм IV этой привиле-
гии своим законом её и лишил. По дру-
гой версии, этот закон был направлен
против импорта пшеницы, чтобы под-
держать местных сельхозпроизводителей.
Со временем буквальное толкова-
ние Закона о чистоте перестало быть
актуальным: сменились технологиче-
ская и экономическая ситуации, стали
появляться новые сорта. Однако старин-
ный баварский закон известен многим
до сих пор.
В VI веке в городе Мецц (Франция)
местный епископ Арнольд рекомен-
довал горожанам в годы эпидемий
вместо воды пить пиво, так как
оно было намного безопаснее.
Так в истории Европы появил-
ся святой Арнольд, ставший
покровителем пивоваров.

Пиво в России
Знаете ли Вы, что Петербург по праву
был признан пивной столицей страны?
Родительский день, Масленица и Рождество.
Пивоварение в Древней Руси шага-
ло своим путем, отличным от Европы.
К примеру, из-за сурового климата
зёрна
пшеницы и ячменя были в дефи-
ците. Поэтому пивовары-русичи делали
сусло из смеси ржаной, овсяной и греч-
невой муки, разбавляя хлебопекарными
продуктами. В итоге это только пошло
на пользу: вкус пива становился насы-
щеннее и ярче.
Было ещё одно чисто русское «ноу-хау»:
пиво томили в остывающей печи. Рус-
ские пивовары щедро добавляли хмель
в напиток — гораздо
больше, чем это
делают сейчас. В качестве натуральных
консервантов и отдушки в пиво отправ-
лялись зверобой, полынь, тмин.
Историки выделяют две разновидности
пива XI–XII веков: «ол» — благородный
ячменный напиток с боль-
шим количеством хмеля и трав
и «квас» — простое неохмелённое
пиво, главным достоинством кото-
рого была питательность.
Сам Пётр I
любил насладиться
вкусом пива
Император Пётр I — человек,
который возродил пивоваре-
ние в России. По его указу
в Санкт-Петербург были выписаны
иностранные мастера пивного про-
изводства. Они обучили русских людей
тонкостям пивоварения на местах. Так
пиво становится не только качественнее,
но и ещё популярнее.
К концу XIX века на территории империи
работало свыше 1600 пивзаводов. Всё
трагически закончилось с началом Пер-
вой мировой войны и введением сухого
закона.
Затем наступила советская эпоха, кото-
рая всё изменила.
После раскулачивания и коллективи-
зации варить пиво в деревнях вовсе
перестали, а многие старинные рецепты
были утеряны. По советскому ГОСТу про-
изводились четыре сорта светлого пива
и четыре тёмного.
После распада СССР пивоварение стало
активно развиваться уже в новой Рос-
сии — и снова в Санкт-Петербурге. Здесь
в 1990 году была основана пивоварен-
ная компания «Балтика».
Ни один главный
праздник на Руси
не обходился без пива

5 изобретений,
которые
изменили
пивоварение
Научно-техническая револю-
ция началась в конце XIX века
и перевернула
промышленность.
Деревянную тару заменили алю-
миний и стекло. Всё, что рань-
ше делалось на глаз, на совре-
менных пивоваренных заводах
контролируется компьютера-
ми. Давайте посмотрим, какие
научные открытия стали глав-
ными для пивоваров.
Л уи Пастер
1
1857 год
1. Пастеризация
В 1857 году француз Луи Пастер обнару-
живает, что если кратковременно нагреть
жидкость до 60–75 ºC, то все микроорга-
низмы, в том числе и дрожжи, переста-
ют проявлять свои природные функции,
а соединения, которые были выработаны
дрожжами в результате их жизнедея-
тельности, становятся неактивными. Вкус
напитка остаётся прежним, но портиться
он будет гораздо меньше. Эта процедура
была названа пастеризацией.
Кар л ф он Ли нде
2
1876 год
2. Изобретение
холодильника
Немецкий учёный Карл фон Линде изо-
брел холодильную машину. Это произо-
шло в 1876 году. С холодильниками ста-
ло возможно варить пиво низового бро-
жения — то есть лагер — круглый год,
не прибегая к использованию специ-
альных подвалов. Ведь для созревания
лагера нужен холодок. Впоследствии ла-
гер, светлый и освежающий, стал самым
популярным стилем пива в мире.
Лоренц Эн ци нгер
3
1879 год
3. Фильтрование
пива
Лоренц Энцингер, тоже немец, совер-
шил переворот, когда в 1879-м разра-
ботал технологию фильтрования пива.
Прощай, мутный осадок, и здравствуй,
свежий вкус и кристальная прозрач-
ность!

Э м ил ь Хансен
4
1883 год
4. Культивирование
дрожжей
Датский учёный Эмиль Хансен, работник
компании Carlsberg, совершил прорыв
в 1883 году: он смог вывести колонию
дрожжевых грибков из одной-единственной
клетки. Выведенная чистая
культура получила имя Saccharomyces
сarlsbergensis. Это открытие помогло
пивоварам
сделать процесс пивоварения
более контролируемым. Якоб Кристиан
Якобсен (основатель Carlsberg), узнав
об этом открытии, сделал его доступным
для других пивоваров и безвозмезд-
но поделился чистой культурой дрож-
жей, а также технологией её получения
со всеми пивоварами мира, популяризи-
руя открытие Хансена.
Сёрен Сё рен с е н
5
1909 год
5. Метод измерения
кислотности pH
Химик всё той же лаборатории Carlsberg
Сёрен Сёренсен — следующий наш герой.
Датский учёный выполнил цикл
работ по определению концентрации
водородных ионов в водных растворах.
А в 1909 году Сёренсен ввёл понятие
водородного
показателя (pH) и разрабо-
тал методы его измерения. Учёный пока-
зал, что активность ферментов зависит
от величины pH. Поэтому для обеспече-
ния стабильности процесса производ-
ства и на этапе затирания, и на этапе
брожения пивовару важно контролиро-
вать pH.
Благодаря
научному прогрессу
пивоварение стало
одной из самых
развивающихся
отраслей в мире Carlsberg 1905 года.
Линии розлива

От сбора урожая
до звонкого бокала
Знаете ли Вы, что сегодняшнее пиво
совсем не похоже на то, что варили в древности?
Современная пивоварня выгля-
дит как космический корабль:
мониторы, мигающие индика-
торы, цеха футуристического
вида, стальные цилиндры для брожения
высотой с шестиэтажный дом... Просто
небо и земля по сравнению с тем, как
это было в прошлые века. Сегодняшнее
пиво, как утверждают эксперты, гораз-
до вкуснее, полезнее и безопаснее,
чем аналогичный напиток прошедших
столетий.
Многие любители пива слышали о Законе
о чистоте пива 1516 года. Как мы рассказы-
вали в предыдущей главе, этот закон дол-
гое время был главным в регулировании
германского пивоварения. Но некоторые
думают, что он остаётся правомерным
до сих пор. И, соответственно, правиль-
ное пиво нужно варить так, как написано
в старинном кодексе: только вода, ячмень
(заметьте, что даже не солод) и хмель. Од-
нако это далеко от истины.
Технологи-профессионалы в один голос
уверяют: в наши дни Закон о чисто-
те в большей степени важен лишь как
исторический документ. Средневековое
пиво, сваренное по этому закону, без
современных технологий, было мутной
жидкостью, непохожей на привычный
нам янтарный напиток.
Помимо всего прочего, «старорежимное»
пиво крайне быстро портилось, а количе-
ство сортов было ничтожным по сравне-
нию с нынешним разнообразием.
Развитые технологии и фантазия пиво-
варов позволяют сегодня создать любой
вид пива — светлый, тёмный, эль, лагер,
портер... При желании можно сварить
даже картофельное пиво, и по своим
вкусовым качествам оно будет пре-
красным. Кстати, о таких экспериментах
«Балтики» мы расскажем в другой главе
нашей «Мини-энциклопедии
».
Дрожжи не упомянуты в числе
правильных пивных ингредиентов
в Законе о чистоте. Дело в том,
в XVI веке их ещё не открыли
учёные. Между тем дрожжи —
ключевой компонент для пивоварения.
Благодаря новым
технологиям
современное пиво
стало гораздо
безопаснее,
разнообразнее
и вкуснее
Деалкоголизационная
установка
на заводе «Балтика-
Санкт-Петербург»
20 От сбора урожая до звонкого бокала мини-энциклопедия о пиве 21

В разных странах
для варки пива
используют ячмень,
рис, кукурузу,
пшеницу, рожь
и другие зерно-
вые культуры
Четыре кита в пивоварении
Знаете ли Вы, что за века пивоварения
значительно выросли требования к производству,
но основные ингредиенты остались неизменны?
Вода
Непреложный факт: пиво на 90% состо-
ит из воды. Поэтому чистота и сбалан-
сированность этого ингредиента служат
залогом безупречного вкуса и качества.
Для производства пива на заводах
используют только тщательно очищен-
ную воду. Надо заметить, что в разных
регионах России вода довольно сильно
отличается.
Например, в Санкт-Петербурге вода
очень мягкая и по своему составу анало-
гична воде в Чехии. Кроме того, специа-
листы считают петербургскую воду одной
из самых мягких в мире. Это также стало
причиной, по которой Северная столица
считается, помимо прочего, ещё и пив-
ной столицей России.
Ключевым моментом в подготовке воды
для производства пива является её
очистка. Прежде чем встретиться с со-
лодом и другими ингредиентами, вода
для пива должна стать незамутнённой
и прозрачной, как слеза.
Очистка воды на заводах
компании «Балтика»
Для этих целей на своих заводах ком-
пания «Балтика» использует целую
серию фильтров: песочные, ионообмен-
ные и угольные. Вода из скважины или
водопровода очищается от малейших
примесей, взвесей и частиц. На выходе
вода всегда получается
идеальной для
производства пива.
Если водопроводная вода не совсем
подходит для пивоварения, то пивова-
ренные компании могут использовать
артезианскую воду из специальных
скважин, как, например, на заводах
компании «Балтика» в Хабаровске
и Ярославле.
Высокотехнологичные линии про-
изводства обеспечивают напитку
в каждой бутылке произведён-
ной партии один и тот же вкус.
При этом, как бы сильно ни менялись
с годами технологии, киты, на которых
держится производство благородного
напитка, остаются прежними: вода, зер-
но, хмель и дрожжи. Сейчас мы остано-
вимся на каждом из них подробнее.
Вода в Санкт-
Петербурге — одна
из самых мягких
 До IX века хмель не использовали
в пивоварении.
 Существует легенда, что до от-
крытия учёными пивных дрож-
жей пивовары опускали в чан
свои штаны. Таким образом
сусло начинало бродить
и превращалось в пиво.

Ячмень — самое
популярное зерно
для приготовления
пива
Зерно и солод
Чтобы приготовить пиво, кроме воды
необходим также и солод. Его пивовары
получают из зерновых культур.
Соложёное зерно
Превращение зерна в солод называют
процессом соложения. Ячмень, пшени-
ца, рис, рожь, овёс, сорго и другие зёрна
специальным образом проращивают,
а затем высушивают.
При проращивании в зёрнышке образу-
ются и накапливаются ферменты, кото-
рые нужны для пивоварения. Проращи-
вание зерна происходит естественным
путём. Здесь пивовары следуют рецеп-
там матушки-природы, тем не менее
оказывая ей помощь.
Технологи создают для проращивания
оптимальные условия: зёрна сначала
промывают, а затем замачивают в воде.
После этого внутри каждого зерна начи-
нает развиваться зародыш. В этот мо-
мент в зёрнышках и образуются нужные
вещества.
Следующий этап волшебства — высу-
шивание проросших зёрен. Просушка
и превращает зерно в светлый солод,
который применяют для варки светло-
го пива. Для получения тёмных сортов
пива помимо светлого солода можно
использовать тёмный, карамельный или
жжёный. Для этого над проросшими
зёрнами нужно дополнительно «покол-
довать»: использовать другие режимы
проращивания и более высокую темпе-
ратуру сушки.
Несоложёное зерно
Для придания особого вкуса пивовары
добавляют в пиво и несоложёное зерно.
Это могут быть ячмень, рис, кукуруза,
пшеница, сорго, овёс, рожь, просо и дру-
гие зерновые культуры.
По содержанию крахмала несоложёное
зерно аналогично солоду. Главное отли-
чие в том, что несоложёное зерно не со-
держит активных ферментов. Это позво-
ляет пивоварам создавать новые сорта
пива с удивительным вкусовым букетом.
Каковы дальнейшие метаморфозы
солода?
Его специальным образом дробят и сме-
шивают с водой, фильтруют, постепенно
нагревают, добавляют хмель и кипятят.
Так на свет появляется сусло, о котором
мы расскажем дальше.
Агропроект компании «Балтика»
Квалифицированные пивовары всегда
уделяют большое внимание качеству
зерновых ингредиентов. Например,
на солодовни «Балтики» сырьё поставля-
ется из разных стран мира, в том числе
и из Европы. В России поставщиками
служат агропредприятия Тульской, Воронежской,
Липецкой, Курской, Пензен-
ской, Рязанской, Тамбовской, Орловской,
Челябинской, Омской, Новосибирской
и других областей, в сотрудничестве
с которыми компания «Балтика» реали-
зует собственный агропроект.
Каждый год «Балтика» привозит в Рос-
сию семена зерновых культур из Европы
и передаёт их агрохозяйствам-партнёрам.
Главный фактор отбора — сорт
зерна должен быть одобрен междуна-
родными пивоваренными институтами,
а также исследовательским центром
«Балтики».
Совместно с агрохозяйствами специа-
листы «Балтики» контролируют процесс
выращивания, сбора и подготовки зерна,
а затем и солода.
факт о пиве
В знаменитом бельгийском пшенич-
ном пиве сорта Wit 50% зерна —
несоложёная озимая пшеница.
Некоторые пивовары в Бельгии
также добавляют в затор
для приготовления сусла
10% несоложёного овса.

Дрожжи
Дрожжи — это маленькие помощники
пивовара, которые целиком и полно-
стью отвечают за образование алко-
голя в пиве. Ничто другое не создаёт
крепость в этом благородном напитке.
Запомните: ни на одном пивоваренном
заводе не добавляют спирт для прида-
ния крепости пиву!
На создании «градуса» роль дрожжей
не заканчивается: с их помощью напи-
ток приобретает тончайшие оттенки вку-
са и аромата, сравнимые по богатству
с многообразием
букетов вина.
Свойства дрожжей
Дрожжи способны жить как в присутствии
кислорода, так и без него. В первом
случае происходит активное размножение
клеток, во втором — броже-
ние с образованием углекислого газа
и алкоголя. Дрожжи в пивном сусле
сначала размножаются, а затем выраба-
тывают алкоголь с органическими веще-
ствами. Так дрожжи создают узнавае-
мый характер напитка.
Особые штаммы дрожжей
Существуют специальные, «выносливые»
штаммы дрожжей, при помощи которых
можно создать экстремально крепкие
сорта пива до 18% объёмных. И это ещё
не предел.
Крепость пива «Балтика 9» достигает-
ся также за счёт определённого штам-
ма дрожжей. «Балтика» разработала
уникальную рецептуру, подобрав особо
выносливые к алкоголю дрожжи. Когда
процент содержания алкоголя в пиве
превышает 6%, действие обычных дрож-
жей приостанавливается и они оседают
на дне ёмкостей для брожения.
Каждый сорт хмеля
имеет свой уникальный
аромат и горчинку
Хмель и хмелепродукты
Хмель придает напитку благородную
горчинку и насыщенный аромат. Он яв-
ляется натуральным консервантом бла-
годаря высокому содержанию горьких
кислот. Шишечки хмеля почти ничего
не весят, но занимают много места.
В современной индустрии эта пробле-
ма решена: хмель измельчают, прессу-
ют в гранулы и герметично упаковыва-
ют в вакуумные пакеты. Хмель, подго-
товленный таким образом, называют
хмелепродуктом. Он компактен, удобен
в транспортировке и хранении.
Хмель в шишках занимает всего
5% в общемировых поставках
хмеля. Остальные 95%, используе-
мые для пивоварения, — гранули-
рованный хмель и его экстракты.
В русском языке «хмельное» озна-
чает «пьянящее», но на самом деле
хмель не влияет на образование
алкоголя в пиве. Он содержит горь-
кие альфа-кислоты, позволяющие
пиву храниться дольше, а также
влияет на аромат пива, до-
бавляя хмелевые, фруктовые,
пряные, цветочные и фрук-
товые нотки.
Пивные дрожжи с точки зрения
биологии — это живые микро-
организмы, которые относят
к царству грибов. Дрожжевая
клетка имеет округлую форму,
быстро делится и очень мала
по размерам — от трёх
до семи микронов в диа-
метре.

Шпунт-аппарат для
контроля давления
в бродильных танках
ПРОЦЕСС СОЗДАНИЯ ПИВА
Знаете ли Вы, что для создания пива необходимо пройти
ряд стадий: приготовление сусла, брожение, стабилизацию?
Богиня любви и красоты Афро-
дита, как известно, родилась
из морской пены по воле богов.
А какая магия превращает воду,
зерно, хмель и дрожжи в любимый нами
янтарный напиток? Здесь три ключевых
этапа: приготовление сусла, брожение
и стабилизация.
Каждый из этих этапов важен для при-
готовления качественного пива. Итак,
начнем поэтапно.
Приготовление сусла
Для того чтобы сварить пиво, сначала
нужно приготовить сусло.
В пивоварении сусло делают из смеси
дроблёного солода (как правило, с до-
бавками несоложёного зерна) и очи-
щенной воды. Эту смесь специалисты
называют затором. Далее затор нагрева-
ют, увеличивая температуру в несколь-
ко стадий. Процесс многоступенчатого
нагревания называется затиранием.
Существует четыре основных стадии за-
тирания:
1. Белковая пауза.
Температура +50 °C
Белок, который содержится в зёрнах, расщепляется
на аминокислоты. Эти аминокислоты
нужны дрожжам для роста.
Кроме того, во время белковой паузы
формируются вещества, необходимые
в будущем для пивной пены.
2. Мальтозная пауза.
Температура +62 ...64 °C
Теперь начинает расщепляться крахмал,
образуя разные типы сахаров (мальтозу,
глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем
превратится в алкоголь и углекислый газ
под воздействием дрожжей.
3. Пауза для осахаривания.
Температура +70 ...72 °C
Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал,
растворённый в воде, окончательно
расщепился. Иначе пиво может стать
мутным, как клейстер.
4. Окончание затирания.
Температура до +80 °C
Смесь нагревается ещё сильнее, от вы-
сокой температуры ферменты солода
перестают работать. Это нужно для того,
чтобы не происходило лишнего расще-
пления веществ.
Сусло
Затем затор отделяют от твёрдых остат-
ков — зерновых оболочек и нерастворённых
белков. Твёрдые остатки, так на-
зываемая «пивная дробина», отправляют
на корм домашним животным. Оставша-
яся жидкая часть затора — собственно,
это и есть сусло — смешивается с хмеле-
продуктами (гранулированным хмелем
или хмелевым экстрактом) и кипятится
час-полтора.
За это время сусло приобретает насы-
щенный аромат благодаря хмелевым
маслам. Горькие альфа-кислоты придают
пиву приятную горчинку, а также высту-
пают естественным консервантом. При
этом во время кипячения в сусле поги-
бают ненужные микроорганизмы. После
кипячения сусло охлаждают, очищают
от остатков белка и хмеля, насыщают
стерильным воздухом и отправляют
в бродильный цех. Вуаля!
 Приготовление сусла длится
около восьми часов.
 Брожение сусла длится от од-
ной до трёх недель. Зависит
это от плотности сусла и от
температуры, при которой
проходит брожение. Для
каждого сорта она своя:
от + 8 до + 20 ºС.

Брожение
В ходе процесса брожения дрожжи пре-
вращают сахара в алкоголь, углекислый
газ и ценные органические соединения.
На этом этапе формируется характерный
для каждого сорта аромат и вкус.
Исторически брожение проходило в две
стадии — главное брожение в открытых
чанах и дображивание — в закрытых
бочках.
Если дрожжи в конце брожения осе-
дали на дно чана, то брожение назы-
вали низовым (проходит при темпе-
ратуре от +8 до +14 °С). Так получался
лагер. А если дрожжи поднимались
наверх чана — то верховым (проходит
при температуре от +15 до +20 °С). Так
получался
эль.
Дрожжи также назывались «верховые»
и «низовые», хотя сейчас чаще использу-
ются названия «элевые» и «лагерные» —
по названиям двух основных стилей
пива, получаемых с их помощью.
На современных предприятиях все
стадии производственного процесса
с участием дрожжей проводят в одной
ёмкости — цилиндро-коническом бро-
дильном танке (ЦКТ).
В ЦКТ сначала проходит стадия брожения
(около восьми суток), а затем холод-
ная стабилизация, когда ЦКТ с пивом
постепенно охлаждают и выдерживают
при низких температурах — около –1 °С.
Дрожжи и частички белков оседают
на дно и затем удаляются. Так пиво стано-
вится стойким и не мутнеет при хранении.
В конце брожения эксперты-пивовары
собирают дрожжи из бродильного танка
и исследуют их на соответствие нор-
мам пивоваренного производства. Если
микроорганизмы «ведут себя достойно»,
их готовят для производства следующих
партий пенного напитка.
Бродильное отделение
завода «Балтика-
Фильтрация
и пастеризация
Чтобы в пивном бокале оказался кри-
стально прозрачный, с «блеском», на-
питок, необходимо его отфильтровать.
При фильтрации удаляются последние
оставшиеся в сбродившем пиве дрожжи
и мельчайшие частички.
Нефильтрованное пиво, как можно
догадаться, не проходит эту стадию и со-
держит небольшое количество дрожжей,
придающих характерные особенности
вкусу напитка.
Современные технологии производства
и соблюдение жёстких санитарных норм
позволяют без пастеризации гаранти-
ровать срок годности пива несколько
месяцев.
На заводе компании «Балтика»
в Санкт-Петербурге установлено
198 бродильных танков
объёмом от 230 до 500 ты-
сяч литров каждый.
Чтобы сохранить пиво на более долгий
срок, его пастеризуют, то есть кратковременно
нагревают. О важности этого
процесса мы рассказывали в первой
главе.
Ну и под занавес пиво отправляется
в цех розлива, где обретает свою форму:
стеклянная или ПЭТ-бутылка, алюминие-
вая банка или кег. Браво!
Брожение
Лагер: +8 +14 °С
Эль: +15 +20 °С
Дрожжи
распределены
в объёме
Холодная стабилизация
–1 °C
Дрожжи
оседают
на дне
ЦКТ
Цилиндро-конический бродильный танк (ЦКТ)

Схема соложения
2 дня
1 день
2 дня
4–5 дней
Промывка зерна и замачивание
в чанах с большим количеством
воды.
Проращивание зерна в специ-
альных ёмкостях. Формируются
необходимые для пивоварения
ферменты.
Интенсивное просушивание зер-
на с помощью тёплого, а затем
горячего воздуха.
Отделение ростков от солода.
Влажность готового солода —
4–5%.
общая СХЕМА пивоварения
Знаете ли Вы, что в схеме пивоварения
существует ряд основных этапов?
Затирание: дроблёный
солод смешивается
с водой — заторный чан
затора —
фильтр-чан
Кипячение с хмелем —
варочный котёл
Удаление осадка —
вирпул
Дробление солода —
солододробилка
Охлаждение —
охладитель
пива — фильтр
Розлив —
цех розлива
Брожение —
цилиндро-конический
бродильный танк (ЦКТ)
соложение
Знаете ли Вы, что для
приготовления солода
применяют разные
температурные режимы?
Максимальная температура сушки для
светлого солода — 85 ºС. Карамель-
ный нагревают до 150 ºС, а жженый —
до 225 ºС. При таких температурах, как
мы уже говорили ранее, солод приобре-
тает более тёмный цвет и другие вкусо-
вые характеристики.
Виды солода:
Светлый
Используется для всех
сортов пива «Балтика».
Карамельный
Используется для
«Балтика 4»,
Old Bobby Ale.
Жжёный
Используется для
«Балтика 6 Портер»
и Žatecký Gus Černý.
До 40-х годов XIX века в Европе
не существовало светлых сортов
пива, так как для высушивания
солода применяли дрова, уголь,
торф, что способствовало
сильному потемнению соло-
да, а впоследствии и пива.

Безалкогольное
пиво «Балтика 0»
Безалкогольное пиво
Знаете ли Вы, что производство безалкогольного пива
сложнее обычного, но само пиво такое же вкусное?
Вы когда-нибудь задумывались,
откуда берётся безалкогольное
пиво? Существуют три основных
технологии его производства:
подавление брожения, выпаривание
и удаление алкоголя (диализ).
В первом случае применяются специ-
альные дрожжи, которые не до конца
сбраживают солодовый сахар в алкоголь.
Такое пиво слаще обычного, да и его
вкус сильно отличается от классического.
Второй метод позволяет убрать алкоголь
из пива с помощью его выпаривания.
Но такое пиво также по вкусу значитель-
но уступает настоящему.
Удаление алкоголя из уже готового пива
(диализ) — более совершенный метод,
который проходит без ущерба для вкуса
напитка. Таким образом, например, произ-
водят пиво «Балтика 0».
Безалкогольное пиво имеет крепость
в 0,5%. Это меньше, чем в обычном ква-
се и в большинстве сортов кефира. Тем
не менее мы не рекомендуем употреблять
безалкогольное пиво перед тем,
как сесть за руль.
Пивная упаковка:
не судите по одёжке
Пиво — напиток капризный и де-
Знаете ли Вы, что вкус баночного, бутылочного
и разливного пива ничем не отличается?
ликатный, как кисейная барыш-
ня. Оно легко теряет драгоцен-
ный вкус при перегреве или
чрезмерном охлаждении. Не любит пиво
и прямых солнечных лучей, а также тря-
ски. Поэтому упаковка и условия хране-
ния становятся жизненно важными для
итогового качества янтарного напитка.
Вопреки частому заблуждению упаков-
ка пива не влияет на вкус и качество
напитка. Даже пиво, которое наливают
Вам в ресторане или пабе, точно такое
же, как в бутылке или банке. Отличие ре-
сторанного пива в чуть большей пенной
шапке. Так получается потому, что напи-
ток попадает в бокал из крана под дав-
лением. К тому же в ресторане (если он
хороший) Вам подают пиво в правиль-
ном бокале и при нужной температуре.
В современной пивной индустрии упа-
ковке уделяют пристальное внимание.
Бутылочная
линия розлива
на заводах
«Балтики»

центром МГУ им. М. В. Ломоносова
и другими.
Ваш выбор упаковки
Какое пиво выбрать — в ПЭТ-упаковке,
стеклянной бутылке или алюминиевой
банке? Здесь всё зависит от Вашего на-
строения, а также ситуации:
 пиво в ПЭТ-упаковке удобно захватить
для большой компании, отправляясь
на загородный отдых;
 пиво в стеклянной бутылке скорее по-
дойдёт для консервативных потребите-
лей;
 банки из алюминия легки и потому
удобны в транспортировке.
Главное, о чём нужно помнить при
употреблении
пива, — о соблюдении
высокой культуры пития этого напит-
ка. Именно об этом мы расскажем Вам
в следующей главе.
 В 1841 году впервые начали
разливать пиво в стеклянные
бутылки.
 В 1940-х годах была изобрете-
на популярная форма упаковки
из шести бутылок — мультипак.
 В 1958 году появилась привыч-
ная для нас алюминиевая пивная
банка, изготовленная без швов
на дне и стенках, но колеч-
ко-клапан отрывалось от банки-
полностью.
 В 1975 году была изобрете-
на новая привычная для нас
конструкция банки SOT, или
stay-on-tab («остающееся
ушко»).
Её поставки и производство прохо-
дят тщательный контроль. На крупных
пивных заводах — таких как «Балти-
ка» — пластиковые бутылки делают
из компактных
заготовок самостоятель-
но, чтобы контролировать весь процесс.
Стеклянные бутылки, алюминиевые бан-
ки и кеги для ресторанов поставляются
на пивоваренные заводы уже готовыми.
Вся тара перед помывкой и после неё
сканируется электронными приборами.
Малейший брак пивной тары — и она
сразу отсеивается.
Безопасность ПЭТ-тары для потребителя
подтверждена авторитетными
организа-
циями: Европейским
агентством по без-
опасности продуктов питания (EFSA),
Управлением по контролю за качеством
пищевых продуктов и лекарственных
препаратов США, Департаментом здра-
воохранения Канады, Аналитическим
Вопреки слухам пластиковая упа-
ковка (ПЭТ) абсолютно безопасна.
ПЭТ-упаковка используется по все-
му миру, в том числе и для детских
продуктов.
Качество пива
зависит
от тщательного
соблюдения
всех этапов
производства
Потокометры
деалкоголизацион-
ной установки
на заводе «Балтика-

Культура потребления пива
Знаете ли Вы, что, соблюдая ряд элементарных правил,
Вы в полной мере сможете насладиться
вкусом и ароматом пива?
Культура потребления пива —
это то, что отличает истинного
ценителя напитка от непрофессионала.
Носитель высокой куль-
туры всегда знает, какое пиво подходит
к каждой отдельно взятой ситуации,
и четко
соблюдает меру, которой ему
следует придерживаться.
Как и в любой другой профессии, у пив-
ных сомелье тоже существует множе-
ство секретов. Мы хотим поведать Вам
о главных правилах пивных дегустаций,
которые позволят не только приоб-
щиться к культуре потребления пива,
но и применять полученные знания
на практике.
Не смешивайте пиво
с другим алкоголем!
Первый и самый очевидный
совет от дегустаторов-профи:
1
никогда и ни при каких обстоятельствах
не смешивайте пиво с другим алкого-
лем. Даже если это пиво одной и той же
марки, но разное по крепости. Пиво —
напиток особенного характера, который
требует ничем не замутнённой чисто-
ты и при любом смешивании с другим
алкоголем теряет свои лучшие свойства.
При смешивании с крепким алкоголем
пиво окончательно потеряет свой истин-
ный вкус и аромат.
3
2 безалкогольные сиропы.
Всегда проверяйте чистоту
пивного бокала!
Перед тем как налить пиво
в бокал, задайте себе простой,
но важный вопрос: насколько Ваш
бокал чист и сух? Если Вы находитесь
в кафе или ресторане, обратите внима-
ние на барную стойку: в идеале бокалы
должны висеть над стойкой донышком
вверх. Это один из самых эффектив-
ных методов полной просушки посуды.
Остатки пива, частицы губной помады,
мыла или пыли препятствуют ровному
наливу, образованию хорошей пивной
шапки и пагубно воздействуют на вкус
и аромат напитка.
Дегустируйте бережно
и не спеша!
Пиво не прощает спешки. Бери-
те бокал за ножку или основа-
ние, а не за верх. Перед первым глотком
оцените прозрачность и цвет напитка,
а также насладитесь его ароматом. Если
Вы будете пить быстро и большими
глотками, то не ощутите большинство
нежных нюансов.
В ПРОЦЕССЕ
ДЕГУСТАЦИИ ПИВА
СТАРАЙТЕСЬ
НАСЛАЖДАТЬСЯ
КАЖДЫМ ЕГО
ГЛОТКОМ, ЧТОБЫ
ПОЧУВСТВОВАТЬ ВЕСЬ
ВКУС И АРОМАТ
НАПИТКА Бокал пива
Carlsberg
В 2013 году в Дании компания
Carlsberg в сотрудничестве с бар-
менской ассоциацией Drinksmeister
запускает 10 коктейлей на основе
пива. В состав коктейлей вхо-
дят мята, лайм и различные
38 культура потребления пива мини-энциклопедия о пиве 39

Пейте пиво только
из бокала!
Ещё один очевидный, но часто
игнорируемый совет от сомелье:
4
никогда не пейте пиво из тары, в кото-
рой Вы его купили (например, из бутыл-
ки). Так Вы лишаете себя львиной доли
удовольствия, потому что вкус напитка
не раскрывается.
Подбирайте форму бокала
под каждый сорт пива!
Один из важнейших секретов
раскрытия пивного букета —
5
правильный бокал. Пивные эксперты
утверждают, что форма выбранного бо-
кала должна соответствовать сорту дегу-
стируемого пива. Хотя здесь существует
маленький победоносный секрет: бокал
чашеобразной формы хорошо подхо-
дит практически для любого сорта пива.
Если же у Вас под рукой нет подобного
бокала, подойдёт обычный фужер, ко-
торый напоминает по форме бокал для
шампанского.
Всегда правильно
наливайте пиво в бокал!
В самом начале нужно вы-
брать верный угол наклона —
6
в 45º. Наливать следует неторопливо
и равномерно, с высоты примерно двух
с половиной сантиметров, по направ-
лению от края посуды в центр, а не наоборот.
Налив пиво в бокал на 3/4, рекоменду-
ется остановиться и долить уже остат-
ки пива в центр бокала, чтобы создать
правильную пенную шапку. Важная
информация: пить янтарный напиток не-
обходимо сразу после разлива, когда он
находится в самой прекрасной стадии.
В мире практически для каждого
сорта пива существует свой бокал.
 Пинта — это большой, почти
цилиндрический бокал с сужени-
ем к низу и широким горлом.
 Тюльпан — такой бокал имеет
луковицеобразную форму, где
верхушка немного расширена.
 Фужер — специально для
женских (легких с фруктовым
вкусом) сортов пива, по форме
напоминает бокал для шампан-
ского.
 Узкий стакан — традицион-
ный немецкий бокал, кото-
рый подходит для разных
сортов пива.
Как правильно наливать пиво в бокал?
1 2 3 4
45º
Виды пивных бокалов
Pilsner
glass
Своей изящной
формой напомина-
ет бокал для шам-
панского. Вытяну-
тая и узкая форма
не даёт газу выветри-
Flute
glass
ваться слишком быстро.
В таком бокале можно
долго наблюдать за искря-
щимися пузырьками.
Подходит для EVE.
К большинству
видов элей от-
лично подойдёт
винный фужер.
Широкое гор-
лышко фужера по-
зволяет подчеркнуть
Винный
фужер
обильную пенную шапку
напитка и насладиться
его ароматом.
Подходит
для Old Bobby Ale.
ся насыщенным цветом
напитка, его игристостью,
сохраняет красивую пив-
ную шапку и усиливает
аромат пива.
Подходит для пива
Carlsberg, «Балтика 7».
Weizen
glass
Высокий, узкий,
клиновидный
бокал в форме
рупора. Благодаря
своей форме он
позволяет любовать-
Удлинённый стакан
с сужением к ниж-
ней части. Хорошо
передаёт цветовую
гамму напитка,
подчёркивая замутнённость,
присущую
пшеничным сортам.
Имеет достаточно места
для пшеничной плотной
пышной пены за счёт широ-
кой верхней части бокала.
Подходит для «Балтика 8»,
Holsten Weiss.
Красиво оформленный,
напоминающий старин-
ные кубки, широкий бокал.
Обычно с более толсты-
ми, чем у других бокалов,
стенками.
Преимущества:
хорошо поддерживает
пенную шапку, показывает
красоту цве-
та тёмных сортов.
Подходит для
«Балтика 6 Пор-
тер».
Для крепких элей подхо-
дящим вариантом станет
коньячный бокал с широ-
кой чашей и зауженным
горлом. В таком бокале
удобно медленно взбал-
тывать пиво, тем самым
его согревая. Так
пиво полностью
проявит свои вку-
со-ароматические
свойства.
Потир,
или кубок
Коньячный
бокал

7 Правильная пенная
Не переохлаждайте пивной
бокал!
Перед тем как налить пиво
в бокал, необходимо проверить,
какой он температуры — не слишком
ли холодный? Специалисты и гурманы
считают оптимальной для дегустации
температуру бокала от +8 до +12 ºС. Если
Вы пьёте пиво в домашних условиях,
ни в коем случае не следует охлаждать
пивной бокал в морозильнике. Благодаря
конденсату посуда впитывает в себя все
запахи остальных продуктов холодиль-
ника, которые напрочь «забьют» аромат
пива. К тому же заморозка посуды лишит
Вас пенной шапки на пиве.
Не переохлаждайте пиво!
Насчёт температуры есть ещё
один расхожий миф: если пиво
холодное, то оно обязатель-
8
но свежее. На самом деле такой связи
не существует. Чем ниже температура
напитка, тем сложнее прочувствовать его
вкус и аромат. Переохлаждённое пиво
просто безвкусное. Холодным пивом
можно утолить жажду, но нелепо пить
такое пиво, чтобы прочувствовать вкус
и аромат. Оптимальная температура для
хорошего восприятия напитка, в зави-
симости от сорта, от +4 до +13 ºС. Только
при такой температуре проявляется вся
полнота вкуса и неповторимость арома-
та пива.
Для того чтобы полностью раскрыть
вкусо-ароматические свойства напит-
ка, у каждого сорта пива существует
своя оптимальная температура подачи:
для светлого лагера характерна более
низкая температура, чем для крепкого
плотного пива, — разница примерно
в 5–6 ºС.
шапка для лагера
Всегда проверяйте качество
пенной шапки в бокале!
Существует заблуждение, что
хорошее пиво должно обладать
9
одинаковой пеной с определёнными ха-
рактеристиками: цвет, плотность, высота
и время стойкости. Но разные сорта мо-
гут обладать разной пеной или не иметь
её вовсе. Для правильной оценки пива
стоит уточнить, какой тип пены характе-
рен именно для этого сорта.
Так, например, если Вы налили пшенич-
ное пиво в бокал, то увидите красивую
пену толщиной в два пальца. Пенная
шапка при верной подаче будет оседать
не менее двух-трех минут. Если Вы за-
мечаете, что пена разрушается слишком
быстро, возможно, на бокале остались
следы моющего средства. Разумеется,
такое пиво лучше поскорее заменить
вместе с бокалом.
Крепость:
3% 10%
Аромат:
мягкий насыщенный
Цвет:
светлое тёмное
Горечь:
10 IBU 30 IBU
Диаметр круга
соответствует степени
крепости/аромата/
горечи
Таблица сортов пива
и правильной
температуры
их подачи
 Чем крепче пиво, тем менее
устойчива у него пивная шапка
и тем быстрее она оседает.
 Самая устойчивая пена у пшенич-
ных нефильтрованных сортов.
 Цвет пены у тёмного пива
может быть кремовым
и даже сливовым.
сорт пива
крепость
аромат
цвет
горечь
температура
Old Bobby Ale 10–13 °C
Балтика 6 Портер 10–13 °C
Балтика 8 Пшеничное 4,5–7 °C
Kronenbourg 1664 Blanc 4,5–7 °C
Балтика 2 Светлое 4,5–7 °C
Carlsberg 4,5–7 °C
Балтика 3 Классическое 4,5–7 °C
Балтика 7 Экспортное 4,5–7 °C
Балтика 4 Оригинальное 7–10 °C
Žateský Gus Černý 7–10 °C
Балтика 9 Крепкое 7–10 °C

Пивная палитра:
разнообразие стилей
от лагера до портера
Знаете ли Вы, что в мире существует
более 140 основных пивных стилей?
На сегодняшний день в мире
существует не менее 40 тысяч
сортов пива, которые основы-
ваются на 140 главных стилях.
Самые популярные стили пива — лагер,
эль, портер, стаут и пшеничное нефильтрованное.
В разных уголках планеты
их употребляют по-разному: где-то как
аперитив, в каких-то местах как прият-
ное дополнение к трапезе, в других —
как клубный или фестивальный напиток.
В этой главе мы расскажем, как научиться
различать основные сорта пива и как
следует правильно сочетать благород-
ный янтарный напиток с блюдами миро-
вой кухни.
Разновидностей пива огромное коли-
чество, но научиться разбираться в них
совсем несложно. Главное — запомнить,
чем отличаются самые популярные сти-
ли: лагер, эль, портер, стаут и пшеничное
пиво.
Во многих странах в пивную рецептуру
добавляют разные ингредиенты: вишню,
малину, шоколад, кукурузу, специи. Это
позволяет добиться мощного разнообра-
зия вкусов, ароматов и, как следствие,
разнообразия сортов.
Лагер
Тип пива, при брожении которого используются «низовые», или
«лагерные» дрожжи. «Лагер» происходит от нем. Lager, что озна-
чает «подвал, хранилище». Брожение сусла проходит при низких
температурах от +8 до +14 ºС, поэтому широко известен лагер стал
сравнительно недавно — с момента изобретения холодильных
машин (конец XIX века). Но, несмотря на это, лагер является са-
мым популярным стилем пива в мире. Это светлое пиво солнеч-
ных оттенков с сухим и чистым вкусом. Его аромат имеет прият-
ную освежающую гамму. Среди лагеров отдельно выделяют евро-
пейские, американские, азиатские, а также чешские и немецкие.
Пример европейского лагера — «Балтика 7».
Эль
Эль, в отличие от лагера, получается благодаря добавлению
в сусло «верховых», или «элевых» дрожжей. Брожение происхо-
дит при более высоких температурах — от +15 до +20 ºС. Вкус
у эля глубокий и очень насыщенный. Среди разновидностей эля
выделяют два основных: бельгийский, который обладает винным
или фруктовым привкусом, а также британский — он имеет сла-
бый алкогольный градус, поэтому отлично подходит для утоления
жажды в жаркий полдень.
Отличным примером эля является пиво Old Bobby.
Портер и стаут
Пивные эксперты объединяют портер и стаут в одну категорию,
так как между ними нет чётко различимой границы. И то и дру-
гое — крепкое тёмное пиво, которое отлично согревает в непо-
году. Изначально портер пили английские портовые грузчики,
чтобы отдохнуть и согреться после тяжёлой работы. В Британском
королевстве их называли porters, отсюда и произошло название
сорта. Стаут поначалу назывался stouter porter — то есть более
крепкий портер.
На российском рынке портер представлен сортом «Балтика 6».
Пшеничное пиво
Один раз попробовав пшеничное пиво, сложно перепутать его
с каким-либо другим: оно прекрасно освежает, имеет плотную
обильную пену и способно усладить самый взыскательный вкус
фруктовым или цитрусовым ароматом. В Германии этот сорт
пива называют weissbier, в Бельгии — witbier, а в России оно из-
вестно как «пшеничное нефильтрованное». Такое пиво чаще всего
имеет дрожжевой осадок, так как не подвергается фильтрации,
хотя изредка встречаются и фильтрованные сорта «белого пива».
Для приготовления этого пива используется пшеничный солод,
что отражается на особенностях вкуса напитка.
Пример пшеничного пива — «Балтика 8».

СХЕМА ОСНОВНЫХ пивных стилей
Бельгийский
крепкий
светлый эль
Трипел Дуббель Квадрупел
Сэзон
Од Брюн
Амбер эль
Бельгийский/
Французский
эль
Бир
де Шампань
Витбир
Марцен
Мюнхенский
лагер
Бельгийский эль
тёмный эль
Американ-
ский уайлд
эль
Английский
крепкий эль
Олд эль
Американ-
ский крепкий
эль
крепкий
тёмный эль
Майлд
эль
Браун эль
Хефевайцен
Вайсбир
Вайценбок
Берлин
вайс
Дункель
вайцен
Американ-
портер
Форин
стаут
Немецкий
Ирландский
эль
Эли
светлый
эль/
Биттер
Светлый эль
Индийский
(IPA)
Ламбик
Дабл IPA Премиум
Бертон
биттер / ESB светлый эль
Американ-
ский
Крепкий
Шотланд-
ский эль
Барли
вайн
Доппельбок
Бок
Европейский
лагер
Пилснер
Амери-
канский
империал
пилснер
Кристал
вайцен
Альтбир
Айсбок
светлый
лагер
Чешский
пилснер
Дунклер
бок
тёмный лагер
крепкий
лагер
Немецкий
пилснер
Американ-
ский
пилснер
Венский
лагер
Дортмундер
Раухбир
Кёльш
Американ-
ский стаут
Овсяный
стаут
Немецкий
лагер
Лагеры
Балтийский
портер
Сладкий
стаут
Флэйворид
Портер/Стаут
Империал стаут
стаут
Американ-
ский светлый
лагер
Американ-
ское тём-
ное/Амбер
лагер
Лайт бир
(лёгкое)
Американский
Драй бир
(сухое)
лагер
Айс бир
(ледяное)
Пиво
Интенсивность
цвета круга
указывает на возмож-
ности создания новых
сортов на основе главных.
Тёмный цвет — основные
стили, светлый цвет —
разновидности стилей
Фаро
Фруктовое
Гёз
ский
портер
Ирландский
стаут

Пиво и еда: как дружбу
превратить в любовь
Знаете ли Вы, с какими блюдами
лучше всего сочетается пиво?
Если Вы думаете, что существует
только один ответ — чесночные
гренки, то Вы себя многого ли-
шаете.
Мы хотим победить расхожий стерео-
тип о том, что пиво сочетается только
с простой невзыскательной закуской.
На самом деле пиво — это утончён-
ный напиток, и он прекрасно сочетается
со сложными блюдами любого вели-
косветского ужина.
Кстати, существует две традиции сочета-
ния пива и еды.
В первом случае: вкус пива должен
усиливать вкус пищи (острое — горькое,
шоколад — жжёное).
Во втором случае: вкус пива противопо-
ложен вкусу еды (горькое пиво — слад-
кие десерты, сладкое пиво — острая
пища).
Сухое пиво Asahi
идеально сочетается
с блюдами
японской кухни
Примеры правильного сочетания
пива и еды
Светлое пиво рекомендуют
сочетать с лёгкими блюдами —
к примеру, с рыбой, приготов-
ленной на пару, или нежир-
1
ным мясом. Классический лагер также
хорошо подойдёт к горячим или холод-
ным рыбным блюдам. Если Вы зака-
зали азиатское блюдо, приготовленное
на вок-сковороде, попробуйте вдоба-
вок заказать лагер, сваренный в одной
из азиатских стран, где для приготовле-
ния пива часто используется рис.
Пшеничное нефильтрованное
пиво превосходно гармониру-
ет с морепродуктами. Помимо
прочего, оно отлично проявляет
2
себя в сочетании со свежими салатами.
Пиво с лёгким фруктовым или цветоч-
ным ароматом превосходно подчеркнёт
вкус фруктового десерта. Пиво, которое
имеет в букете цитрусовую кислинку,
идеально подходит к лёгкому мясу,
курице
или рыбе.
Плотные сорта (портер, эль) пен-
ного напитка советуют подавать
к мясным блюдам: это может
быть холодец или запечённая
3
дичь. У крепкого эля сложится «бурный
роман» с сочным ростбифом, а густой
стаут на удивление отменно смягчит
вкус устриц. Особо плотные сорта тём-
ного пива, такие как портер, отлично
сочетаются с шоколадными десертами
и даже с мороженым.
На этом удачные гастрономическо-пив-
ные сочетания, разумеется, не заканчи-
ваются. Однако всегда следует помнить
об умеренности.

Правила подачи пива и его сочетания с блюдами
морепродукты
овощи
на гриле
маасдам и чеддер
шоколадные
десерты
свинина
сосиски стейки из мяса
копчёная сельдь
ванильные
устрицы
жареный десерты
картофель
копчёное, жареное или
консервированное мясо
полумягкие
сыры из
коровьего
молока
ПИЛСНЕР
Светлое пиво
с хмелевым
ароматом
и насыщенной
хмелевой
горчинкой
Бокал
Pilsner glass
ПОРТЕР
Тёмное пиво
с нотками
шоколада
Бокал потир —
кубок
моллюски рыба
нежирное мясо
блюда со специями
карри и чили
свежие салаты
горькие
и солёные
сыры
суши морепродукты
тушёная
баранина
стейки из мяса
ЛАГЕР
ПШЕНИЧНОЕ
ВЕНСКИЙ
ЛАГЕР
КРЕПКИЙ
ЛАГЕР
культура потребления пива
мини-энциклопедия о пиве 51
50 Светлое пиво
с заметной или
мягкой хмелевой
горчинкой,
а также
хмелевым,
фруктовым
или лёгким
цветочным
ароматом
Традиционный бокал
для пива
Светлое пиво
с фруктовым
ароматом,
мягкой
хмелевой
горчинкой
Бокал
Weizen glass
Тёмное пиво
с карамельным
ароматом
и хмелевой
горчинкой
Бокал Flute
Крепкое
светлое пиво
с выраженным
ароматом
и хмелевой
горчинкой
Коньячный
бокал

Мини-энциклопедия о пиве

Мини-энциклопедия о пиве

Recommended

Recommended

More Related Content

Viewers also liked

Viewers also liked (6)

Similar to Мини-энциклопедия о пиве

Similar to Мини-энциклопедия о пиве (13)

Мини-энциклопедия о пиве