1. Ingen rök utan eldsjälar
Nöden är uppfinningarnas moder. Ordspråket stämmer väl in på
Lasse och Pia Schönemyr. I en krissituation uppfann de den
kallrök som de nu gör succé med bland Sveriges främsta kockar.
Suget efter deras kallrökta delikatesser bara ökar.
Det var under en ovanligt stormig dag som Lasse och Pia Schönemyr uppfann apparaten som
skulle starta en smärre framgångsvåg för deras kallrökta produkter. De hade experimenterat
förut och kallrökt smör i liten skala. Och det med framgång, första kunden blev tvåstjärniga
Mathias Dahlgrens matsal på Grand Hôtel i Stockholm. Nu var en ny leverans på gång från
parets hem på en höjd på Ingarö.
– Men det blåste så mycket så vi lyckades inte ens få röken att gå dit vi ville. När vi stod
där i iskyla och vinden slet i håret fick jag se en gammal avdankad maskin på tomten.
Den gav mig en snilleblixt och på den vägen är det, berättar Lasse Schönemyr.
Han och Pia har bakgrund som kockar och restauratörer med stort teknikintresse. Lasse
byggde raskt om maskinen till en kallrök, specialdesignad för flytande produkter. Fortsatta
leveranser var tryggade, beställningarna började öka och paret skaffade sig en
restauranggrossist för att kunna leverera bredare.
I dag pågår ständigt en rökprocess på det lilla företaget Äkta Rök, som håller till i tidigare
blodpuddingfabriken GEA:s i Saltsjö Boo. Kallröken står väl gömd i en specialbyggd
container och väntar på att bli patentmärkt. Här kallröks rapsolja, soja, vatten, senap och
chilisås men också smör och crème fraiche, som får en unik rökig ton med hjälp av spån av al,
äpple och körsbär som legat i blöt i vatten kombinerat med överjäst öl.
– Vi har provat oss fram och tycker att den blandning vi gör av träspån från svenska lövträd
ger den finaste smaken. Vi är stolta över att jobba i den mångtusenåriga röktraditionen, det är
roligare än att bara stoppa rökaromer i produkterna, säger Lasse Schönemyr.
Några av Sveriges främsta kockar tycks hålla med. Förutom tvåstjärniga Mathias Dahlgren
har exempelvis Sayan Isaksson på Esperanto, Danyel Couet från F12, Operakällarens
Hovtraktör Stefano Catenacchi och Jim Löfdal från tvåstjärniga Frantzén utvärderat Äkta
Röks kollektion och gett högsta betyg. Och Lasse och Pia berättar gärna historien om hur
svenska Fazer Culinary Team tog hem förstapriset i Culinary World Cup i storköksklassen
med Äkta Röks kallrökta smör och rapsolja som ingredienser i tävlingsvarmrätten.
– De kom hit och provade våra produkter bara några dagar innan de skulle tävla och
bestämde sig på plats för att använda kallrökta smör och vår rapsolja. Smöret
användes bland annat för att bryna älgkorv och det blev så gott att de vann.
Eldsjälarna Schönemyr började med att kallröka mejeriprodukter, kallpressad rapsolja och
soja eftersom de är så klassiska och gångbara på restaurangerna. Framgångarna med de första
produkterna och nu senast kallrökt vatten sporrar till att utveckla fler kallrökta produkter, men
för tillfället får det vänta.
– Nu måste fokusera på att kommersialisera det vi redan har utvecklat. Det kan vara svårt när
idéerna sprutar. Vi adderar nya idéer i en digital idébank, säger Lasse med ett leende.
Läs mer på www.akrarok.se