世界の食品・原材料・添加物トピックス(39) 肉, Seafoodそして乳製品の模倣〈後編〉

1. 世界の食品・原材料・添加物トピックス⑲
肉, Seafoodそして乳製品の模倣く後編〉
翻訳･ライティング久保村喜代子
KiyokoKubomura
久保村食文化研究所
CarolyDoris
Editor,writerandcontentstrategist
を荒廃させているのは間違いない。一方で
養殖漁業においては餌として天然魚が与えら
れており，結果的に養殖漁業も海洋漁業を上
回る海洋生物を必要とし， より海洋環境を破
壊しているのである」と述べている。Ocean
HuggerFoods社は，植物由来の魚代替品を
生産することで海洋魚の絶滅を回避すること
を目指している。最初の製品は，寿司用の
生マグロのビーガン用代替品Ahimiである。
製品名は｢(キハダ)マグロ」を意味する｢Rhi」
と「精ﾈIIIまたは本質｣を意味する「mi」に由来
する。
Ahimiの主原料はトマトと水，それに砂
糖少量と寿司に合うように醤油が加えられて
いるだけである。Benzaquen氏いわく「と
てもクリーンラベルである」とのこと。同社
独自の非押し出し機を用いた加工技術で， ト
マトの風味を消し， 「魚の脂っこい歯ごたえ
のあるテクスチャー」に仕上げている。同技
5シーフード代替品を推進する持続可能性
畜産業における，持続可能性に関する議
論の大きな課題の一つに， 「飼料を生産する
のに必要な農地面積が大きすぎて，貴重な
土地資源を効率的に利用できていない」とい
う事態がある。GoodFoodlnstitute社企業
エンゲージメント担当ディレクターのAlison
Rabschnuk氏は， 「肉牛は日々の代謝と人間
が消費しない血液，骨，脳を発達させるため
に餌のほとんどを費やしている。根本的に，
動物を飼育するために作物を栽培することは
効率が悪い」と主張している。その他畜産業に
関する環境問題として，温室効果ガスの排出，
動物排泄物の流出による水質汚染水とエネ
ルギーの莫大な使用，開発途上国における家
畜の飼育のための森林破壊などが挙げられる。
植物食の支持者たちは， こうした環境影響
を畜産物を中心に問題視している。しかし現
在最も緊急の環境問題は海洋の枯渇である。
専門家たちは10年以上前から｢乱穫がこのま
ま続くと， 2048年までにすべての食用魚が
絶滅する可能性がある」と予言している。
実際に環境的視点から，水産物を植物で代
替する研究開発が始められている。Ocean
HuggerFoods社CEOのDavidBenzaquen
氏は｢天然魚を漁猿する海洋漁業は海洋環境
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2. 品を産生するのに適している。GoodCatch
Foods社は1年間の研究開発により，魚のサク
サクとした食感が「ドライプロテインの歯ごた
え｣にあることにたどり着いた。 EamO社製品
は，えんどう豆，大豆，ひよこ豆， レンズ豆，
そら豆，白インゲン豆のタンパク質を独自の
技術で加工，配合し，製品化されている。商
品設計においてはクリーンラベルにすること
も重視し，同社製品は，現時点で香料不使用
であり，天然成分のみを使用している。
同社のビーガン用のマグロ製品はl袋に13g
のタンパク質を含んでいる。カツオとビンナ
ガマグロの中間程度のタンパク質量である。
同品は今年3月にカリフォルニア州アナハイ
ムで行われたナチュラル・プロダクツ・エキス
ポ・ウエストで披露された。今年後半には市
場投入される。さらに今後，冷凍ビーガン用
魚バーガーとクラブケーキも発売予定である。
Sarno氏は｢マメ科植物をベースにした
シーフード代替品にはまだまだ革新の余地が
ある。食用のマメ科植物は世界中に800種
以上ある。われわれがシーフード代替品製造
の原料として利用しているのはそのほんの一
部である」と語っている。
6.乳製品代替品の急増
乳製品代替品は，水産品とは逆に多くの革
新的な開発が進み，代替品が市場にあふれか
えっている。主流は未だに豆乳やアーモンドミ
ルクであるカミ最近ではエンドウ豆，オート麦，
大麦などを原料とした新しいビーガン用ミルク
や植物性ヨーグルトの市場参入が目立ってきた。
Innova社が2017年6月に実施した調査に
よると,植物性乳製品代替飲料の世界市場は，
2018年には163億ドル(l兆8094億円)に達す
ると予測している。2010年の74億ドル(8215
億円)から2倍以上の伸びを見せた。また乳
製品代替品の新製品は2012年から2016年に
かけて世界中で20％増えた(Innova2017)｡
黄色エンドウ豆を原料としてミルク代替
術の開発には5年を費やした。昨年のナショ
ナル・レストラン・ショーでAhimiを披露
したところ，米国最大級のシーフード販売企
業2社が関心を示した。そのうちのl社の寿
司シェフがAhimiを味見して， 「これはどん
な種類の魚か？」と尋ねた。 Ahimiに対する
最大の賛辞であり，魚類代替植物素材を市場
に普及させる大きな転機となった。
今日,Ahimiは数多くのレストランや
WholeFoods社系列の寿司バーで販売され
ており,OceanHuggerFoods社はまもな
く新しいビーガンシーフード製品として，人
参から作ったサーモンとナスで作ったうなぎ
の2種類を売り出す予定である。
GoodCatchFoods社の料理担当で副社長
のChadSarno氏は，持続可能性への懸念が
海産物代替市場に参入する原動力となった。
水産業が海洋に及ぼす環境への影響は途方も
なく大きい。さらに国民は貝やマグロなどに
含まれている水銀の影響に懸念を持ち始めて
いる。にもかかわらず，植物起源のシーフー
ド代替品を生産する企業は多くは存在しない。
Sarno氏と共同創業者たちはそれを大きな
チャンスと捉えている。有名なビーガンシェフ
でもあるSarno氏は製品研究開発段階で味と
質感を重視した。でき上がった製品は魚の入っ
ていない常温保存可能な3種類のマグロ，植
物ベースの冷凍の魚のパテ， カニのブロック
である。これらの製品は,Mintelが最近レポー
トした｢植物起源のタンパク質を食べている消
費者が，そうすることを選択した一番の理由
が味だった｣(Mintel2018b)を実証している。
Sarno氏は， 「植物素材によるシーフード代
替品製造においては質感もとても重要な要素
となる」と述べている。実際に，魚の薄片状の
質感を押出成形で創り出すことは難しく，それ
が海産物の代替品が少ない理由の1つとなっ
ている。動物製品代替品を製造するために押
し出し法で一般的に使用されている高ゲル化
ビーズは，鶏肉や牛肉の口当たりを有する製
98 月刊フードケミカル鋤18-ll

3. 製品を製造しているRippleFoods社は，
Googleとシリコンバレーのベンチャー投資
家達から4400万ドル(48億9000万円）の投
資支援を受け，大きな注目を集めている。
Rippleブランドは，食品業界以外のベン
チャービジネスで成功を収めた2人の起業家
であるAdamLowry氏とNeilRenninger
氏が立ちあげた。よりおいしく， より栄養価
が高く， より環境に優しいビーガン用乳製
品を提供することを目指している(Krader
2017)｡Lowry氏は｢豆類から，良いものを
取り出し，風味と色を分離できる技術を開発
した」とFastCompanybcom(Peters2016)
で語っている。同牛乳代替製品は，エンド
ウ豆のタンパク質をまるごと含んでいるが，
豆の風味や色はなく， さらにアーモンドミル
クや豆乳で作るよりも使用する水の量が少な
い｡Ripple社のミルク代替品は,オリジナル，
無糖オリジナル，バニラ，無糖バニラ，チョ
コレートの5つのラインアップで構成されて
いる。さらにギリシャヨーグルトタイプの製
品群として，オリジナル，バニラ， イチゴ，
ブルーベリー， メープルの5種類が新商品と
してラインアップされた(Ripple2018)。
milk)ベースのヨーグルトシリーズ(プレーン，
バニラ，ブルーベリー，イチゴ,ラズベリー味）
とプロバイオティック飲用ヨーグルトシリー
ズ(プレーン,ブルーベリー,ストロベリー,お
いしい野菜とパイナップル味)も有している。
コーヒークリーマーおよびカプチーノ市場
においても，乳製品代替製品の普及拡大の機
が熟してきた｡2017年3月に米国で売りださ
れたスウェーデンoatly社のOatly1は，オー
トミルク製品として人気商品になっている。
同社設立者であるRickardOste教授は酵素
を使ってオート麦を液化し，オート麦の消化
促進繊維を保持したままコクのあるミルクに
する技術を開発した。同社はアメリカのコー
ヒーハウスで牛乳代替品のパイロットテスト
を行った。開発して25年になるが，今日で
はoatly!のバリスタ用ミルクが米国1000店
以上のコーヒーハウスで使われており， コー
ヒー飲料に使用される植物起源の牛乳代替
品のなかでは圧倒的シェアを有している。
ニューヨーク市CafeGlPumpyの共同オー
ナーCarolineBell氏は「これまで大豆,アー
モンド，麻， ココナッツ等を試してきたが，
コーヒーの味わいを邪魔したり， ミルクが凝
固したりと，なかなかコーヒーに合うものが
なかった。Oatly!に含まれているオート麦
の繊維と菜種油は， コーヒーのより深いコク
を引き出し， カプチーノとラテドリンクで質
の良い泡を作り出すのにも役立つ」とタイム
誌に語っている(Time2018)。
乳製品代替カテゴリーでは企業が，食品加
工業が産出する植物由来副産物を革新的に利
用することで持続可能性に優れていることを
うたっている。米国に籍を置きZxVentures
(Anheuser-BuschlnBevの一部門）の支援
を受けている新規企業Canvas社は，「使用
済み穀物(spentgrain)」として知られてい
るビール廃棄物からBarleyMilkを生産して
いる。世界中で年間約80億ポンド(約36億t)
の残余繊維と植物性タンパクが副産物とし
シリーズとさらに常温保存可 Flaxmilk
能なFlaxmilkOmega-3+Proteinシリーズ
をラインアップする。F19xmillfは栄養素とし
て，ビタミンA,ビタミンD, カルシウム，植
物由来タンパク質が含有されており， また糖質
は1製品当たり普通の乳製品の半分以下， さら
に健康な状態を保つのに適した1日分のオメガ
3脂肪が含まれている。
GoodKarmg社は，亜麻仁ミルク(Flax-
99月刊フードケミカル2018-11

4. 大方の人々が味，価格，利便性を重視する。
動物肉は最高においしい。しかし，植物由来
の肉は今後より良くなり，多様化し続けるで
あろう。さらに企業が植物由来の製品を大量
生産することができるようになれば，価格と
利便性も向上する」と述べている。
て生産されている。同社のCanvasBarley
Milkは，オリジナル，ココア，コールドブルー
ラテ，抹茶， ターメリックチヤイの5種類の
フレーバーがあり，各ll∼15gの食物繊維
とllgの植物性タンパク質を含有している。
フムス製造業者が産出するひよこ豆のゆ
で汁の残りaquafabaを， いくつかの企業
が利用し始めた。 ForaFoods社はまもな
く主としてaquafabaでできた非乳製品バ
ターFabaButterを発売する予定である。
aquafabaは，卵を使わないマヨネーズ代
替品のユニリーバ社のSirKensington's
Fabanaiseでも使用されている。
8.終わりに
健康志向とともに世界に和食ブームが起き
ているとか？ ！
子供の頃，亡母が豆腐屋から鍋に一杯買っ
てきた豆乳を毎朝飲んでいた。「Beany」と
いわれる青豆臭さは技術的に脱臭が難しい。
しかし昨今では技術の進歩により，マスキン
グされさまざまに風味付けされた豆乳製品
を,巷で見つけることができるようになった。
もともとわが国にあった精進料理とベジタリ
アン(菜食主義)やヴィーガン(絶対菜食主義）
などの料理との根本的考え方の差異について
考えてみたい。精進料理が宗教的な側面によ
り菜食主義を実施しているという理解であれ
ば，精進料理も菜食主義の一種とはいえる。し
かし双方は必ずしもイコールの関係ではない。
COWSPIRACY(Cow=牛+Conspiracy=
陰謀）という造語がトレンドとなり，畜産業
界が圧倒的な環境破壊の原因になっていると
いう衝撃を紹介したEatingAnimals(ジョナ
サン・サフラン・フォア著)がベストセラーに
なっている。世界の温室ガス排出量の内訳を
見るとすべての交通手段(車，汽車，船，飛
行機等)が13%であるのに対して，畜産業は
18%を占めている。畜産とその副産物で1年
間に320Etの二酸化炭素を産出し， さらにメ
タンガスや一酸化窒素の65％を動物が発生し
ており， トータルで見ると世界の温室ガス排
出量の51%が動物が原因といわれている。
もはや地球が許容することができない程，
私たちの肉食は賛沢なものとなってきたよう
である。ではどうするのか？，必然的に｢皆が
ヴィーガン(肉，乳製品，卵を食べない食事）
7.始まったばかり
植物由来タンパク質の利用について
はこれまでも多くの試みがなされてきた
が， 「成長と創造の場はまだ沢山ある」と
Eddie･Would･Growの創設者エデイ・ユン氏
は語っている。ビジネス創出のコーディネー
ターであるユン氏は，挽肉よりもグレードが高
くステーキほど高級品ではない，それゆえ多く
の国のさまざまな民族料理で使用されている
｢薄切り肉」に，植物原料で代替した製品への
大きな可能性があることを，すでに見出して
おり,｢チャンスはミドルにある」と語っている。
多文化主義の台頭とミレニアル世代のエス
ニック料理嗜好の高揚を考えると，豚肉の細
切り（カルニタ；メキシコ料理のカリッと焼
いた細切り豚肉）や，韓国のたれに浸けた焼
き肉など， メキシコやアジア料理で使われて
いる肉のビーガン版は，マスマーケット製品
になる可能性を秘めている。
GoodFoodlnstituteのRabschnuk氏は
｢植物由来の動物性タンパク質代替品は，生
産量が増加し， より多くの人々が食べる機会
が増えていくに従って，受け入れられ成長し
続けるだろう。現在，植物由来食品を食べ
ている人は，最高のものがどれくらいおい
しいかを知っている。食品の選択において，
1” 月刊フードケミカル2018-ll

5. になって地球を守ろう！」といった動きがま
すます活発になってきている。こうした状況
を考慮したうえで，近未来の食の風味創りに
は以下のようなポイントがあると推測できる。
＊風味とはあらゆる意味で外部のサウンドで
ある。心地よい音を聞きながら食事をす
ると味覚に変化があるといわれている。
＊培養肉も今後論争の対象となる可能性があ
る一培養肉が普及するようになると，未来
の環境や農業に影響を及ぼすことを懸念す
る声があがることが予想される。
＊例えばすでに開発済みで，世に出ている粉
末アルコールは，アルコール度数は液体と
変わらなくても酔うことが難しい。それと
同じ難しさが植物由来の肉様製品に発現す
ることが予想される。
*Agrilnformatics(持続可能な農業を目指
しての挑戦)。
＊食べ物に対する風評を，そのまま信じては
ならない。
＊昆虫食の優れた点(肉と同量のタンパク質
を取得するとした場合，肉に比べて必要な
飼料や水の量が少ない)に着目。
＊オンデマンドで食の流通はどうなる。
＊微生物データベースとネットワークによる食品の
安全性向上一バクテリアファージの利用など。
＊各家庭内で野菜工場を持つことが可能とな
るかもしれない･･など。
肉・水産物・乳製品などの植物由来の模倣
製品は，加工食品における，風味開発と素材
開発の大きな挑戦課題である。植物ベース模
倣品で作ったメニューが本来の肉で作った料理
を超えるためには， フレーバーサイエンスをど
のように利用するかが大きな鍵となるであろう。
産業界の技術革新が，人間の感覚機能まで
操作し， フレーバーマジックの難しさへの答
えを出そうとしている。しかし，食や食志向
には宗教的な事情も見え隠れしており，近代
科学の発展に比例して， フレーバリングの手
法を解明するにはまだまだ大きな壁がある。
18世紀の美食礼賛，ブリア・サヴァラン。
新しい星を発見するより，新しい料理を発
見する方が人間を幸せにするものだ！
おいしいと感ずる模倣肉はいつ叶う？？
参考文
l)BeyondMeat.2018.
2)Gates,B.2015
3)ImpossibleFoods､2018
4)Innova.2017.
5)Jacobsen,R､2016.
6)Krader,K2017.
7)MapleLeafFoods.201T
8)MapleLeafFoods.2018
9)MarketsandMarkets.2018
10)Minte1.2017
11)Minte1.2018a
l2)Minte1.2018b.
13)Nielsen.2017.
14)NoEvilFoods.2018.
15)Peters,A.2016
16)Quorn.2018
17)RippleFoods.2018.
18)Time.2018.
19)WsonFoods.2017.
献
＝＝ーーq■ローーーーーー一一一一一一一一一一一一一一一一一一一
くぼむら・きよこ
青山学院短期大学から，実践女子大学
編入学卒業。専業主婦から食品業界，
そして国際社会へ。東京調理師専門
学校カルピスR&Dセンターキッチ
ン，小川香料，海外香料会社などで務め，現事務所を
オープンし25年。専門は，セイボリーフレーバー。食
品メーカーの商品開発などを主な業務とし，手がけた製
品は1000を越える。ワールドフードサイエンス編集委
員, IFT本部評議委員，同国際評議員，同教育プログラ
ム識師，大学非常勤講師。全日本司厨協会ブロンズ賞，
2008年IFTフエロー賞受賞。学術博士。
●久保村食文化研究所 http://www.kubomura.net
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