2. Definición
Según el artículo 782 (Res. 2256, 16.12.85) del
Código Alimentario Argentino, se entiende con la
denominación de Miel o Miel de Abeja, el
producto elaborado por las abejas obreras a partir
del néctar de las flores o de exudaciones de otras
partes vivas de las plantas o presentes en
ellas, que dichas abejas recogen, transforman y
combinan con sustancias específicas
propias, almacenándolo en paneles, donde
madura hasta completar su formación.
3. Composición Química
La composición exacta varía de acuerdo a las
especies de planta en la cual la abeja pecorrea, pero
los constituyentes principales son los mismos en
todas las mieles. La composición promedio de miel
es como sigue:
5. Otros componentes de la miel
Isomaltosa
Nigerosa
Turanosa
Maltulosa
Cojibiosa
Alfa beta trealosa
Gentiobiosa
Laminaribiosa
Maltotriosa
L- quetosa
Panosa
Isomaltosil glucosa
Erlosa
Isomaltosiltriosa
Teanderosa
Centosa
Isopanosa
Isomaltosiltetrosa
Isomaltosilpentosa
6. Denominación
Según su origen
Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los
néctares de las flores.
Dentro de estas podemos distinguir:
Mieles uniflorales o monoflorales: proceden de flores de una
misma familia, género o especie y posee características
sensoriales fisicoquímicas y microscópicas propias
Mieles multiflorales o poliflorales
Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de
exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes ellas.
Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.
Ley 18284, Código Alimentario Argentino
7. Denominación
Según método de obtención
Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de
reciente construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros
operculados o en secciones de los mismos
Miel centrifugada: es la que se obtiene por centrifugación de los
panales desoperculados y sin larvas
Miel prensada: es la que se obtiene por compresión de los panales sin
larvas
Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las
exigencias del artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el
contenido de hidroximetilfurfural que podrá ser menor de 8 y mayor
de 40 mg/kg respectivamente
Ley 18284, Código Alimentario Argentino
8. Denominación
Según su presentación
Miel: es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas
Miel en panales o miel en secciones: es la miel almacenada por la abejas en
celdas operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no
contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales
panales
Miel con trozos de panal: es la miel que contiene uno o más trozos de panales
con miel, exentos de larvas
Miel cristalizada o granulada: es la miel que ha experimentado un proceso
natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa
Miel cremosa: es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede
haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la
haga fácil de untar
Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel
9. Denominación
Según su Destino
Miel para consumo directo: es la miel que responde a las
características sensoriales y fisicoquímicas establecidas por el
presente reglamento
Miel para uso industrial: es la miel que responde a las características
sensoriales y fisicoquímicas establecidas por el presente
reglamento, excepto el índice de diastasa y el contenido de
hidroximetilfurfural que podrá ser menor que 8 (en la escala de
Gothe) y mayor que 40 mg/kg, respectivamente
Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel
10. Características Sensoriales
Color: será variable, desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero
siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga
Sabor y aroma: deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre
de sabores y aromas objetables
Consistencia: podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o
parcialmente.
Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel
11. Características Fisicoquímicas
Madurez
Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido)
Miel de flores: mínimo 63 %
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60 %
Humedad: máximo 20 %
Sacarosa aparente
Miel de flores: máximo 5 %
Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10 %
Limpieza
Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %, excepto en miel prensada
que se tolera hasta el 0,5 %
Minerales (ceniza): máximo 0,6 %. En miel de mielada y sus mezclas
con mieles de flores se tolera hasta el 1 %
Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel
12. Características Fisicoquímicas
Deterioro
Fermentación: la miel no deberá tener indicios de fermentación ni
será efervescente. Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por
kilogramo
Grado de frescura: determinado después del tratamiento
Actividad diastásica: como mínimo debe alcanzar el 8 de la escala
de Gothe. Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener
como mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 de la
escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural
no exceda a 15 mg/kg
Hidroximetilfurfural: máximo 40 mg/kg
Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el
cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración
Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel
13. Criterios Microbiológicos
La miel deberá cumplir con las siguientes características
microbiológicas:
Coliformes totales/g n= 5 c= 0 m= 0
Salmonella spp – Shigella spp/25 g n= 10 c= 0 m= 0
Hongos y levaduras UFC/g n= 3 c= 2 m=10
M= 100
Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel
14. ¿Qué es la cristalización de la miel?
La miel, a veces se encuentra en un estado semi-sólido conocido como
cristalización o miel granulada. Este fenómeno natural sucede cuando
la glucosa, uno de los tres principales azucares que hay en la miel,
espontáneamente precipita fuera de la solución de miel sobresaturada.
La glucosa pierde agua (haciéndose glucosa monohidratada) y toma la
forma de un cristal (cuerpo sólido con una estructura ordenada y
precisa). Los cristales forman una malla la cual inmoviliza otros
componentes en forma suspendida, creando el estado semi-sólido
antes mencionado.
El agua que fue previamente asociada a la glucosa, ahora se hace
disponible para otros propósitos. De esta manera aumenta el contenido
de humedad en algunas partes del envase de la miel. Debido al
aumento de la humedad, la miel se hace mas susceptible a la
fermentación.
15. ¿Qué es la cristalización de la miel?
Mientras las cristalización es usualmente indeseada en la miel liquida,
la cristalización controlada puede ser usada para hacer un producto
deseable. La cristalización puede ser intencionadamente inducida, y
con control, puede ser usada para crear un producto conocido como la
Crema de Miel. Esta también es conocida como Miel Cremada, Miel
hilada, Miel Batida, Miel Agitada. La cristalización espontánea resulta
en un producto tosco y con gránulos. La cristalización controlada
resulta en un producto con una fineza y suave consistencia.
16. ¿Porqué la miel se cristaliza?
La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado
de supersaturacion (o sobresaturación) ocurre porque hay mucha
azúcar en la miel (mas del 70%) en relación a la cantidad de agua (a
menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la
solución, y la solución cambia a un estado sobresaturado más estable.
La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o
núcleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la
formación de los cristales. Otras pequeñas partículas, o incluso
burbujas de aire, pueden también servir como semillas para la
iniciación de la cristalización.
17. ¿Qué factores influencian la cristalización de la
miel?
Muchos factores afectan la cristalización de la miel. Algunos grupos de
miel nunca se cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos días
después de la extracción. La miel removida del panal, procesada con
extractores (llamadas centrifugas de miel en Chile) y bombeada, es
probablemente mas rápida de cristalizarse que si es dejada en el panal.
La mayoría de la miel liquida se cristaliza dentro de unas pocas
semanas después de la extracción.
La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente
del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La
composición global de la miel, la cual incluye otros azúcares aparte de
la glucosa, y otras 180 substancias identificadas tales como minerales,
ácidos y proteínas también influencian la cristalización.
18. ¿Qué factores influencian la cristalización de
la miel?
Adicionalmente, la cristalización puede ser estimulada por cualquier
partícula pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o Propóleo,
burbujas de aire, que están presentes en la miel. Estos factores están
relacionados al tipo de miel, como también por la forma de manejo y
procesamiento de ésta. Las condiciones de almacenamiento, tal como:
temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden también
afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.
19. ¿Cómo los azúcares en la miel afectan la
tendencia para su cristalización?
La miel esta compuesta fundamentalmente de azúcares, siendo uno de
los principales la glucosa y la fructosa ( en proporciones
similares, generalmente), así como también de maltosa y sacarosa.
Debido a que las concentración de azúcar es alta, entonces los azúcares
precipitan fuera y sirven como núcleo para los cristales. Cuando la miel
es calentada, los cristales de azúcar se disuelven a un estado liquido.
20. ¿Cómo es usada la cristalización para hacer la
quot;Miel Cremadaquot;?
Teniendo la textura de la mantequilla, la miel finamente granulada
permite que sea una comida para untar excepcional en todo el mundo,
de hecho, la quot;Miel cremadaquot; es mas consumida que la miel liquida. Para
producir cristales finos, muchas semillas o núcleos de cristales
(sólidos) deben estar presentes en la miel. El Proceso Dyce (término en
inglés) es a menudo utilizado para hacer miel cremada. Este método
involucra la adición de núcleos iniciados a la miel después de que ha
sido calentada dos veces (a 49ºC y 66ºC) y después filtrada. El enfriado,
secado y molido fino de la miel, sirve como el grano (semilla o núcleo,
también) de inicio, el cual es mezclado en frío con la miel líquida. Este
producto está estable en tres días, y en seis días está cremoso y
consistente.
21. ¿Puede ser evitada la cristalización de la miel?
Espontáneamente la cristalización es controlada fundamentalmente a
través de un adecuado almacenaje, aplicación de temperatura y/o
filtración. La mantención de la miel en una temperatura en el rango de
40-71ºC durante el envasado también permite bajas tasas de
cristalización. Suaves tratamientos de temperatura retrasan la
cristalización al disolver los cristales y muy rápidos calentamientos a
60-71ºC disuelven los cristales y expulsan el aire incorporado (el cual
también estimula la cristalización). La filtración remueve las partículas
que pueden actuar como núcleos, las cuales pueden iniciar el proceso
de cristalización. Miel con una baja relación agua-glucosa
probablemente va ha permanecer liquida, evitando su cristalización.
22. ¿Cuáles tipos de miel se cristalizan más
rápidamente que otras?
Aunque la mayoría de las variedades de miel se cristalizan después de la
extracción, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal como la
miel tupelo (especie arbórea del genero Niza, que esta presente en
Norteamérica, este de Asia y Oeste de Malasia) y Salvia (Salvia
officinalis), resisten la granulación.
23. ¿Cómo la cristalización puede afectar la calidad
de la miel?
En términos del consumidor, la miel granulada mirada como
inaceptable. Cuando la granulación está incompleta, la capa cristalina
es cubierta por una capa líquida con un mayor contenido de agua que la
miel original. Esto crea un ambiente favorable para el crecimiento de
hongos y puede conducir a la fermentación.
24. ¿Cómo el almacenaje puede afectar la
cristalización?
A temperatura ambiente, la cristalización comienza dentro de semanas
o meses (pero raramente en días). El proceso de cristalización puede ser
evitado con un apropiado almacenaje, con un énfasis en una apropiada
temperatura de almacenaje. Para un almacenamiento a largo plazo, el
uso de aire fuerte y tambores de acero inoxidable (acero de calidad 304,
para alimentos) resistentes a la humedad, es recomendado.
Temperaturas frías (bajo 10ºC) son ideales para prevenir las
cristalización. Temperaturas moderadas (10-21ºC) generalmente
promueven la cristalización. Altas temperaturas (21-27ºC) desalientan la
cristalización pero degrada la miel. Temperaturas muy altas (sobre los
27ºC) previenen la cristalización pero incentivan la putrefacción por la
fermentación, así como también la degradación de la miel.
Los procesos de la miel deben ser almacenados entre (18-24ºC). La miel
no procesada debe ser almacenada bajo 10ºC. Alternativamente, un
estudio mostró que la miel puede ser preservada en un estado liquido
si es almacenado a 0ºC al menos 5 semanas, seguido por un almacenaje
a 14ºC.
25. ¿El envase en el cual la miel es almacenada
afecta la cristalización?
La miel es sensible a la humedad que hay en la atmósfera. Durante el
almacenamiento envases de polietileno (conocido comúnmente como
plástico) de baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual
puede contribuir al proceso de cristalización.
