Cucina Taste

479 views

Published on

Interview met Rudolph van Veen. Opdrachtgever: La Cuccina Italiana

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Cucina Taste

  1. 1. 8 • WINTER 2008/2009 Rudolph van Veen proeft Italië Een culinaire reis in The Taste of Life
  2. 2. Rome Florence Tekst:JeanetteHardam The Taste of Life WINTER 2008/2009 • 9 gerecht wat goedkoper is of sneller te bereiden. De receptmomenten op tv zijn erg kort. Maar voor ieder- een die een laptop heeft of zijn computer op meekijk- afstand van zijn fornuis heeft staan, is daar een heel leuke uitbreiding op gevonden. The Taste of Life is namelijk een initiatief dat behalve een kookpro- gramma (plus een magazine en een culinair instituut!) ook een website omvat (www.thetasteoflife.nl). Van ieder recept dat op tv is getoond, bestaat een uitge- breide presentatie op de website. Dit is in feite een bewegend kookboek. Het tempo van het ‘snijd en voeg toe’ is zodanig dat je simultaan mee kunt koken. Erg handig. Zo doet een kind de …. culinaire hoog- standjes. Keukenlatijn Terug naar Italië. Dé Italiaanse keuken … die bestaat volgens Rudolph niet. Puurheid en de regiokeuken, dat is wel typisch Italiaans. Zo serveert men in Italië ‘gewoon’ pasta aïoli aan zijn gasten. Ofwel: pasta, olijf- olie en knoflook. Dat zouden wij in Nederland niet dur- ven. Wij zouden het lef niet hebben om ons bezoek slastamp voor te schotelen. Dat moet toch echt een maaltijd worden met meer toeters en bellen. En dat komt volgens Rudolph weer door een stukje onzeker- heid. Iets wat Italianen niet kennen. In ieder geval niet wat betreft hun keuken. Daar wordt steevast met de nodige bravoure over verteld. Bescheidenheid, hoezo? “Italianen zijn meesters in simpelheid”, vertelt Rudolph. “Net als een Italiaans pak: altijd eenvoudig, maar elegant. De andere kant van het verhaal is dat hun traditionele kookwijze gebonden is aan een strakke receptuur waar niet aan getornd mag worden. Je moet dus niet proberen om een Italiaan een speci- fiek gerecht met een ander soort kaas te serveren. Dat wordt niet getolereerd!” O p vrijdag 31oktober heeft Rudolph van Veen Italië bezocht. Althans, toen was de eerste uit- zending op RTL4. In tegenstelling tot de vorige seizoenen beslaat ieder bezoek nu niet één, maar twee afleveringen. Ook nieuw is zijn reisgenote. Stella Gom- mans brengt volgens Rudolph meer balans in het pro- gramma. “Haar leven draait niet om eten, zoals bij mij”, legt Rudolph uit. “Als ik in Florence de met drie Michelin-sterren bekroonde Enoteca Pinchiorri, hét instituut in de gastronomie, kan bezoeken, word ik lyrisch. Al helemaal als ik denk aan een rondleiding door hun wijnkelder met daarin de grootste selectie wijnen ter wereld. Daar ligt alles waar je als vinoloog ooit over gelezen hebt, zoals bottelingen van een paar ton! Stella is hierin een stuk nuchterder en stelt daarom heel andere vragen. Daarbij richt zij zich meer op cul- tuur, waardoor het programma breder wordt.” Bewegend kookboek The Taste of Life is dus een zoektocht naar verrassende smaken. Vervolgens worden ontdekkingen vertaald naar recepten waar de kijker thuis, in zijn Nederlandse keuken, met boodschappen uit een Nederlandse win- kel, mee uit de voeten kan. Zo kan het zijn dat een Rudolph van Veen, u kent hem wel. De meesterkok die vanaf 2001 met blauw kapsel in Life and Cooking zijn kookkunsten toonde en serveerde aan Irene Moors en Carlo Boszhard. Hij deed dit vijf seizoenen lang. In 2007 startte Rudolph met het culinaire reisprogramma The Taste of Life. Moors is hier de producent van. Tijdens culinaire trips bezoekt Rudolph inspirerende plekken als Sydney, Trinidad en Mexico City en gaat op zoek gaat naar lokale gebruiken en culinaire geheimen. Hij proeft, kookt en doet ideeën op voor zijn eigen recepten, die hij natuurlijk aan de kijker toont.
  3. 3. cotto, een op de dom van Florence gelijkend nage- recht. “Fusion minded als ik ben, maakte ik de Zuc- cotto met half koffie, half Amaretto”, vertelt Rudolph. “Maar nee! Dat moest half koffie, half Vin Santo zijn. Gabriëlla stond me met de armen over elkaar aan te kijken. Wat ik deed was ònmogelijk!” Iedere streek zijn charme “Wat in mijn top tien van Italiaanse gerechten staat?”, vraagt Rudolph. “Zoveel! Bijvoorbeeld een ‘pasta a la Big Mamma In The Taste of Life gaat Stella in iedere stad op zoek naar een lokale beroemdheid annex chef. Rudolph moet het hier tegen opnemen. Een culinaire battle zogezegd, waarin Rudolph het lokale gerecht bepaalt dat een evenzo lokale jury uiteindelijk beoordeelt. In Florence nam Rudolph het op tegen Gabriëlla, een Ita- liaanse mamma die duidelijk de broek aan had. Gabriëlla schrijft kookboeken en is in Italië bekend om haar taarten. Deze keer draaide de strijd om een Zuc- 10 • WINTER 2008/2009
  4. 4. guitarra’ met pikante saus. Geserveerd met een glas Brunello di Montalscino. De pasta wordt met een roller door een houten raamwerk met snaren heen gedrukt, waardoor hij vierkant wordt. Direct nadat ik dit gerecht voor het eerst had gegeten, heb ik zo’n apparaat gekocht. Of een bistecca alla Fiorentina, een enorme T- bonesteak die wordt dichtgeschroeid op een houts- koolgrill. Het vlees is afkomstig van het witte Chianina- rund uit het dal van Toscane en staat bekend om zijn sappige, kruidige smaak.” Rupolph vervolgt enthou- siast: ”Maar zo heeft iedere streek zijn charme. Ook de keuken van Noord-Italië, de keuken van de polenta (arme lui). Wat aardappelpuree is in Nederland, is de polenta, maïspap, in Italië. Je kookt maïsmeel met water en na een uur pruttelen ontstaat er een soort custard. Daar gaat dan veel boter en Parmezaanse kaas doorheen om hem vervolgens warm te serveren. Je kunt het ook koud laten worden, in plakjes snijden om het de volgende dag met nog meer boter te bak- ken. Verrukkelijk! Je moet dit gerecht echt leren eten. Meestal als ik aan mensen vraag of ze van polenta houden, antwoorden ze ‘nee!’. Toch serveer ik het regelmatig bij een osso bucco en wordt het wel dege- lijk gewaardeerd.” Signore Lurati Helemaal aan het begin van zijn carrière had de zeven- tienjarige Rudolph vakantiewerk in Marcotte bij het meer van Lugano. Nog steeds hangt daar in de zomer een sfeer van luxe en zit het vol met restaurants. Hij werkte toen voor ene signore Lurati in restaurant Carino. Lurati was bekend in Italië. Ambitieus als Rudolph toen al was, dacht hij dat deze werkplek hem behalve een goede ervaring, ook een leuke vermelding op zijn curriculum vitae zou opleveren. “Ik werkte er nog maar net, toen ik een telefoontje kreeg vanuit mijn opleiding, de Culinaire School van Breda. Ik was uitgenodigd voor een gesprek met Cas Spijkers om te komen werken in zijn restaurant ‘de Swaen’. In die tijd had ‘de Swaen’ twee Michelin-sterren en stond het al bijna tien jaar nummer één in de ‘Lekker’. De beslissing om daar naar toe te gaan, was zo genomen. Na het gesprek ben ik nog wel teruggegaan naar meneer Lurati en heb ik het seizoen afgemaakt. Niet het hele jaar, zoals was afgesproken. Ik weet nog dat meneer Lurati erg boos op mij was. Maar ja, wie kent meneer Lurati nu in Nederland?” Die meneer Lurati. Hij heeft er vast niet wakker van gelegen. Maar of hij een evenzo gedreven vervanging heeft gevonden? Hoe het ook zij, ook deze beslissing heeft ertoe geleid dat Rudolph van Veen de man is zoals we hem kennen: meesterkok, een eigen kook- programma en hiervoor rondreizend over de hele wereld. Niks mis mee toch? Daarnaast is hij lid van het Nederlands patisserieteam en geeft hij kookworkshops aan The Taste of Life Culinary Institute. “Ik heb het mooiste vak ter wereld”, vindt Rudolph. “Als ik aan het koken ben, kan ik de hele wereld om mij heen ver- geten.” The Taste of Life WINTER 2008/2009 • 11 Het derde seizoen van The Taste of life is elke vrij- dag te zien op RTL4 van 16:30 - 17:00 uur en op zaterdag op RTL8 van 17:00 - 17:30 uur.

×