Interview met Rudolph van Veen. Opdrachtgever: La Cuccina Italiana

1. 8 • WINTER 2008/2009
Rudolph van Veen proeft Italië
Een culinaire reis in
The Taste of Life

2. Rome
Florence
Tekst:JeanetteHardam
The Taste of Life
WINTER 2008/2009 • 9
gerecht wat goedkoper is of sneller te bereiden. De
receptmomenten op tv zijn erg kort. Maar voor ieder-
een die een laptop heeft of zijn computer op meekijk-
afstand van zijn fornuis heeft staan, is daar een heel
leuke uitbreiding op gevonden. The Taste of Life is
namelijk een initiatief dat behalve een kookpro-
gramma (plus een magazine en een culinair instituut!)
ook een website omvat (www.thetasteoflife.nl). Van
ieder recept dat op tv is getoond, bestaat een uitge-
breide presentatie op de website. Dit is in feite een
bewegend kookboek. Het tempo van het ‘snijd en
voeg toe’ is zodanig dat je simultaan mee kunt koken.
Erg handig. Zo doet een kind de …. culinaire hoog-
standjes.
Keukenlatijn
Terug naar Italië. Dé Italiaanse keuken … die bestaat
volgens Rudolph niet. Puurheid en de regiokeuken, dat
is wel typisch Italiaans. Zo serveert men in Italië
‘gewoon’ pasta aïoli aan zijn gasten. Ofwel: pasta, olijf-
olie en knoflook. Dat zouden wij in Nederland niet dur-
ven. Wij zouden het lef niet hebben om ons bezoek
slastamp voor te schotelen. Dat moet toch echt een
maaltijd worden met meer toeters en bellen. En dat
komt volgens Rudolph weer door een stukje onzeker-
heid. Iets wat Italianen niet kennen. In ieder geval niet
wat betreft hun keuken. Daar wordt steevast met de
nodige bravoure over verteld. Bescheidenheid, hoezo?
“Italianen zijn meesters in simpelheid”, vertelt
Rudolph. “Net als een Italiaans pak: altijd eenvoudig,
maar elegant. De andere kant van het verhaal is dat
hun traditionele kookwijze gebonden is aan een
strakke receptuur waar niet aan getornd mag worden.
Je moet dus niet proberen om een Italiaan een speci-
fiek gerecht met een ander soort kaas te serveren. Dat
wordt niet getolereerd!”
O
p vrijdag 31oktober heeft Rudolph van Veen
Italië bezocht. Althans, toen was de eerste uit-
zending op RTL4. In tegenstelling tot de vorige
seizoenen beslaat ieder bezoek nu niet één, maar twee
afleveringen. Ook nieuw is zijn reisgenote. Stella Gom-
mans brengt volgens Rudolph meer balans in het pro-
gramma. “Haar leven draait niet om eten, zoals bij
mij”, legt Rudolph uit. “Als ik in Florence de met drie
Michelin-sterren bekroonde Enoteca Pinchiorri, hét
instituut in de gastronomie, kan bezoeken, word ik
lyrisch. Al helemaal als ik denk aan een rondleiding
door hun wijnkelder met daarin de grootste selectie
wijnen ter wereld. Daar ligt alles waar je als vinoloog
ooit over gelezen hebt, zoals bottelingen van een paar
ton! Stella is hierin een stuk nuchterder en stelt daarom
heel andere vragen. Daarbij richt zij zich meer op cul-
tuur, waardoor het programma breder wordt.”
Bewegend kookboek
The Taste of Life is dus een zoektocht naar verrassende
smaken. Vervolgens worden ontdekkingen vertaald
naar recepten waar de kijker thuis, in zijn Nederlandse
keuken, met boodschappen uit een Nederlandse win-
kel, mee uit de voeten kan. Zo kan het zijn dat een
Rudolph van Veen, u kent hem wel. De meesterkok die vanaf 2001 met
blauw kapsel in Life and Cooking zijn kookkunsten toonde en serveerde
aan Irene Moors en Carlo Boszhard. Hij deed dit vijf seizoenen lang. In
2007 startte Rudolph met het culinaire reisprogramma The Taste of Life.
Moors is hier de producent van. Tijdens culinaire trips bezoekt Rudolph
inspirerende plekken als Sydney, Trinidad en Mexico City en gaat op zoek
gaat naar lokale gebruiken en culinaire geheimen. Hij proeft, kookt en
doet ideeën op voor zijn eigen recepten, die hij natuurlijk aan de kijker
toont.

3. cotto, een op de dom van Florence gelijkend nage-
recht. “Fusion minded als ik ben, maakte ik de Zuc-
cotto met half koffie, half Amaretto”, vertelt Rudolph.
“Maar nee! Dat moest half koffie, half Vin Santo zijn.
Gabriëlla stond me met de armen over elkaar aan te
kijken. Wat ik deed was ònmogelijk!”
Iedere streek zijn charme
“Wat in mijn top tien van Italiaanse gerechten staat?”,
vraagt Rudolph. “Zoveel! Bijvoorbeeld een ‘pasta a la
Big Mamma
In The Taste of Life gaat Stella in iedere stad op zoek
naar een lokale beroemdheid annex chef. Rudolph
moet het hier tegen opnemen. Een culinaire battle
zogezegd, waarin Rudolph het lokale gerecht bepaalt
dat een evenzo lokale jury uiteindelijk beoordeelt. In
Florence nam Rudolph het op tegen Gabriëlla, een Ita-
liaanse mamma die duidelijk de broek aan had.
Gabriëlla schrijft kookboeken en is in Italië bekend om
haar taarten. Deze keer draaide de strijd om een Zuc-
10 • WINTER 2008/2009

4. guitarra’ met pikante saus. Geserveerd met een glas
Brunello di Montalscino. De pasta wordt met een roller
door een houten raamwerk met snaren heen gedrukt,
waardoor hij vierkant wordt. Direct nadat ik dit gerecht
voor het eerst had gegeten, heb ik zo’n apparaat
gekocht. Of een bistecca alla Fiorentina, een enorme T-
bonesteak die wordt dichtgeschroeid op een houts-
koolgrill. Het vlees is afkomstig van het witte Chianina-
rund uit het dal van Toscane en staat bekend om zijn
sappige, kruidige smaak.” Rupolph vervolgt enthou-
siast: ”Maar zo heeft iedere streek zijn charme. Ook de
keuken van Noord-Italië, de keuken van de polenta
(arme lui). Wat aardappelpuree is in Nederland, is de
polenta, maïspap, in Italië. Je kookt maïsmeel met
water en na een uur pruttelen ontstaat er een soort
custard. Daar gaat dan veel boter en Parmezaanse
kaas doorheen om hem vervolgens warm te serveren.
Je kunt het ook koud laten worden, in plakjes snijden
om het de volgende dag met nog meer boter te bak-
ken. Verrukkelijk! Je moet dit gerecht echt leren eten.
Meestal als ik aan mensen vraag of ze van polenta
houden, antwoorden ze ‘nee!’. Toch serveer ik het
regelmatig bij een osso bucco en wordt het wel dege-
lijk gewaardeerd.”
Signore Lurati
Helemaal aan het begin van zijn carrière had de zeven-
tienjarige Rudolph vakantiewerk in Marcotte bij het
meer van Lugano. Nog steeds hangt daar in de zomer
een sfeer van luxe en zit het vol met restaurants. Hij
werkte toen voor ene signore Lurati in restaurant
Carino. Lurati was bekend in Italië. Ambitieus als
Rudolph toen al was, dacht hij dat deze werkplek hem
behalve een goede ervaring, ook een leuke vermelding
op zijn curriculum vitae zou opleveren. “Ik werkte er
nog maar net, toen ik een telefoontje kreeg vanuit
mijn opleiding, de Culinaire School van Breda. Ik was
uitgenodigd voor een gesprek met Cas Spijkers om te
komen werken in zijn restaurant ‘de Swaen’. In die tijd
had ‘de Swaen’ twee Michelin-sterren en stond het al
bijna tien jaar nummer één in de ‘Lekker’. De beslissing
om daar naar toe te gaan, was zo genomen. Na het
gesprek ben ik nog wel teruggegaan naar meneer
Lurati en heb ik het seizoen afgemaakt. Niet het hele
jaar, zoals was afgesproken. Ik weet nog dat meneer
Lurati erg boos op mij was. Maar ja, wie kent meneer
Lurati nu in Nederland?”
Die meneer Lurati. Hij heeft er vast niet wakker van
gelegen. Maar of hij een evenzo gedreven vervanging
heeft gevonden? Hoe het ook zij, ook deze beslissing
heeft ertoe geleid dat Rudolph van Veen de man is
zoals we hem kennen: meesterkok, een eigen kook-
programma en hiervoor rondreizend over de hele
wereld. Niks mis mee toch? Daarnaast is hij lid van het
Nederlands patisserieteam en geeft hij kookworkshops
aan The Taste of Life Culinary Institute. “Ik heb het
mooiste vak ter wereld”, vindt Rudolph. “Als ik aan
het koken ben, kan ik de hele wereld om mij heen ver-
geten.”
The Taste of Life
WINTER 2008/2009 • 11
Het derde seizoen van The Taste of life is elke vrij-
dag te zien op RTL4 van 16:30 - 17:00 uur en op
zaterdag op RTL8 van 17:00 - 17:30 uur.