Como costear platos y bebidas en gastronomia, a traves de la creacion de recetas estandar, ademas de un analisis del control maestro dentro del restaurante

1. COSTEO DE PLATOS Y BEBIDAS Econ. Paúl Pesántez Cabrera paul.pesantez@ucuenca.edu.ec

2. Determinación del Costo Unitario Recomendaciones: -Se requiere un menú o recetario -Preparación o recetas estándar -Registrar los últimos precios de compra, los cuales se deben medir en términos de la unidad (kardex).

3. COSTEO POR RECETA

5. EJEMPLO:

6. PORCENTAJES PARA EL COSTO

7. RECETA FIJA O ESTÁNDAR Corresponde a la composición o formula estándar de los ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos. Con la receta estándar se conoce previamente el consumo por plato, para el proceso de compras, presupuestos, control de inventarios y cocinas.

8. RECETA ESTÁNDAR COMPARATIVA O VARIABLE Es variable y comparativa en cuanto al valor o costo, pues puede presentar variaciones en su liquidación dentro de periodos muy cortos, por la fluctuaciones permanentes en los precios de materias primas o insumos dentro del mercado. Es importante conocer las variaciones y tomar decisiones.

9. Determinación de los precios en función de los costos. Aspectos a considerar: -Demanda (optimo de clientes) -Determinar precio de venta promedio. -Poder adquisitivo del consumidor -Target de clientes.

10. PORCENTAJE DEL COSTO

11. EL CONTROL MAESTRO El control maestro es idéntico a cualquier control, solo que con la diferencia de que en vez de ser diario, es semanal, mensual, semestral o anual. Se puede elaborar controles maestros de almacén, de cárnicos, de bebidas, de cigarros, etc.

12. Para elaborarlos solo se debe contar con: -El inventario inicial -el total de entradas de la semana, mes, semestre o año. -el total de ventas, cortesías y mermas -el inventario final EL CONTROL MAESTRO