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Costeo de Platos y Bebidas

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Como costear platos y bebidas en gastronomia, a traves de la creacion de recetas estandar, ademas de un analisis del control maestro dentro del restaurante

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Costeo de Platos y Bebidas

  1. 1. COSTEO DE PLATOS Y BEBIDAS<br />Econ. Paúl Pesántez Cabrera<br />paul.pesantez@ucuenca.edu.ec<br />
  2. 2. Determinación del Costo Unitario<br />Recomendaciones:<br /> -Se requiere un menú o recetario<br /> -Preparación o recetas estándar<br /> -Registrar los últimos precios de compra, los cuales se deben medir en términos de la unidad (kardex).<br />
  3. 3. COSTEO POR RECETA<br />
  4. 4.
  5. 5. EJEMPLO:<br />
  6. 6. PORCENTAJES PARA EL COSTO<br />
  7. 7. RECETA FIJA O ESTÁNDAR<br />Corresponde a la composición o formula estándar de los ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos.<br />Con la receta estándar se conoce previamente el consumo por plato, para el proceso de compras, presupuestos, control de inventarios y cocinas.<br />
  8. 8. RECETA ESTÁNDAR COMPARATIVA O VARIABLE<br />Es variable y comparativa en cuanto al valor o costo, pues puede presentar variaciones en su liquidación dentro de periodos muy cortos, por la fluctuaciones permanentes en los precios de materias primas o insumos dentro del mercado. Es importante conocer las variaciones y tomar decisiones.<br />
  9. 9. Determinación de los precios en función de los costos.<br />Aspectos a considerar:<br /> -Demanda (optimo de clientes)<br /> -Determinar precio de venta promedio.<br /> -Poder adquisitivo del consumidor<br /> -Target de clientes.<br />
  10. 10. PORCENTAJE DEL COSTO<br />
  11. 11. EL CONTROL MAESTRO<br />El control maestro es idéntico a cualquier control, solo que con la diferencia de que en vez de ser diario, es semanal, mensual, semestral o anual. Se puede elaborar controles maestros de almacén, de cárnicos, de bebidas, de cigarros, etc. <br />
  12. 12. Para elaborarlos solo se debe contar con:<br /> -El inventario inicial<br /> -el total de entradas de la semana, mes, semestre o año.<br /> -el total de ventas, cortesías y mermas<br /> -el inventario final<br />EL CONTROL MAESTRO<br />

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