2. Ingredientes
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ron similares a hamburguesas con 20%
de grasa (Troy et al., 1999).
Materiales y Métodos
Materiales
Para la elaboración de las salchichas
de cerdo tipo Wieners bajas en grasa,
se utilizaron dos miméticos de grasa:
inulina y carragenina. Las salchichas de
carne de cerdo fueron fabricadas por la
empresa Plumrose Latinoamericana C.A.,
ubicada en el estado Aragua, Venezuela.
Las cantidades aplicadas de los sustitutos
de grasa fueron las siguientes: 3.5%
de inulina y 1.08% de carragenina. Las
cuales fueron fijadas después de varios
ensayos, basados en la evaluación sen-
sorial de los expertos catadores de este
producto industrial. Las salchichas fueron
almacenadas bajo refrigeración a 4ºC
para estudiar los parámetros físicos, quí-
micos, microbiológicos y sensoriales. Con
fines comparativos se evaluó como con-
trol una salchicha de carne comercial.
Elaboración de las salchichas tipo
Wieners bajas en grasa
La producción de salchichas tipo
Wieners se fabricaron según la fórmula de
la empresa Plumrose Latinoamericana C.A.,
se obtiene aplicando el siguiente proceso:
E
Es posible obtener salchichas seguras química y
microbiológicamente, que desde el punto de vista
nutricional sean bajas en grasas y mantengan sus
características sensoriales mediante el uso de la inulina
o carragenina.
Utilización de Inulina y
Carragenina en la
Elaboración de Salchichas
de Carne Bajas en Grasa
Introducción
el desarrollo de productos bajos en grasa.
Estos, denominados light son percibidos
por los consumidores como saludables
con características organolépticas muy
aceptables y relativamente económicos
(Yang et al., 2001). Una gran variedad
de métodos han sido propuestos para
reducir el contenido de grasa en cárnicos
sin afectar substancialmente la textura:
uso de materiales crudos bajos en grasa,
adición de agua, sustitutos y miméticos
de grasa (Chin et al., 2000). La inulina,
es una fibra soluble dietaria compuesta
por una mezcla de polímeros de fruc-
tosa extraídos de plantas con un rango
de polimerización desde 2 a 60, ha sido
empleada con frecuencia como sustituto
de grasa, debido a que mejora la pala-
tabilidad, resalta el sabor y disminuye el
valor calórico (1.0 kcal/g) (Izzo y Franck,
1998). Asimismo, la carragenina es otro
hidrocoloide que puede tener mayor fun-
cionalidad que otras gomas, y es posible
obtener productos cárnicos bajos en grasa
y textura aceptable (Barbutt y Mittal,
1996). Cuando la carragenina fue utilizada
a un nivel de 0.5% en carnes con 8% de
grasa, las características sensoriales fue-
Foto:EumundiMarket.
n la actualidad, el procesamiento
de la carne y de los productos cár-
nicos está siendo orientado hacia
Recepción de la materia prima: La
carne de cerdo que se recibe en planta
proviene del matadero de la empresa,
estos cortes se mantienen congelados
(-18ºC) hasta su utilización.
Mezclado: Consiste en combinar todos
los ingredientes en una mezcladora, a una
velocidad y tiempo predeterminados con
la finalidad de formar una pasta que pos-
teriormente será refinada, en esta etapa
se añaden la inulina y carragenina.
Refinado: A través del uso de refinado-
ras se obtiene una pasta cárnica con una
granulometría más fina, esto para que el
producto sea más agradable al paladar.
Embutido: En esta operación se intro-
ducen las pastas en tripas artificiales, la
zona de embutido se encuentra distante
de la zona de preparación de pastas.
Cocción: Se efectúa en un horno con-
tinuo con tratamiento térmico tiempo/
temperatura que varía según el tipo de
salchicha.
Enfriamiento: Se enfría el producto por
medio de un sistema Brine Chill donde
la temperatura del agua debe estar por
debajo de 0ºC, hasta que el producto
alcance una temperatura de 2 a 4ºC.
Empaque: En esta fase se llenan los
envases flexibles.
Sellado: se realiza en una máquina al
vacío, quedando los envases totalmente
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sellados, listos para pasar al proceso de post-pasteurización o
directamente a las cajas.
Post-pasteurización: Tratamiento térmico al que suelen ser
sometidas las salchichas luego del sellado, las relaciones tiempo/
temperatura son predeterminadas.
Encajado: Las salchichas ya empacadas son embaladas en
cajas y pasan a una zona de almacenamiento refrigerado.
Análisis físico-químicos
Se determinaron: Cenizas, humedad, proteína cruda y grasa
de acuerdo a los métodos oficiales del AOAC (1990).
Color: Para la medición del color se empleó un colorímetro.
Evaluación microbiológica
Para determinar la calidad microbiológica de las salchi-
chas bajas en grasa, se efectuaron análisis de contaje de
Escherichia coli y coliformes totales por la metodología de
las placas Peltrifilm, mientras que el método de contaje
en placas establecido por la AOAC (1990) se utilizó en la
determinación de microorganismos psicotróficos y mohos-
levaduras. Estas determinaciones se efectuaron al comienzo
(día uno) y al final del almacenamiento (30 días) a 4ºC.
Los medios utilizados fueron: Agar nutritivo (microorganis-
mos psicotróficos), Malta sal agar (mohos) y Agar extracto
de levadura (levaduras).
Evaluación sensorial
A fin de evidenciar la calidad organoléptica de las sal-
chichas, se realizaron pruebas de catación, al inicio del
almacenamiento, a través de un panel no entrenado de 30
personas (en cada una de las evaluaciones) con edades
comprendidas entre 18 y 30 años, con esto se determinó la
salchicha de mayor preferencia y se comparó con el producto
comercial. A cada panelista se le suministró un modelo de
planilla de evaluación sensorial integrada por diversos atri-
butos organolépticos (color, olor, sabor, textura, jugosidad y
preferencia global).
Diseño experimental
Todas las variables que cumplieron con los supuestos del
análisis de varianza (normalidad de los errores, homogeneidad
de varianza de los errores, aditividad de los efectos e indepen-
dencia de los errores) se les realizó dicho análisis y una com-
paración de medias a través de la prueba de rangos múltiples
de Duncan, para ello se utilizó el programa estadístico (SAS,
1997). En las variables que no cumplieron con dichos supues-
tos (resultados de la evaluación sensorial), se les practicó un
análisis estadístico no paramétrico, que consistió en la prueba
de Friedman.
Resultados y Discusión
En el Cuadro 1, se muestran los valores promedios obtenidos
de la composición proximal de cada una de las salchichas tipo
Wieners formuladas con miméticos de grasa.
De acuerdo con el contenido graso de las salchichas formula-
das se observaron diferencias estadísticamente significativas.
Ahora bien, para el contenido de cenizas también se apre-
ciaron diferencias estadísticas significativas entre todos los
tratamientos pero que concuerdan con resultados reportados
por otros autores.
Con respecto al contenido de humedad, se apreció que las
muestras con inulina fueron las de mayor porcentaje de hume-
dad con un 65.56% siendo estadísticamente diferentes a las
demás salchichas. Por su parte, Ordóñez et al. (2001) señalaron
para salchichas tipo Frankfurt adicionadas con carragenina un
porcentaje de humedad de 67.07%, mientras que Mendoza et
al. (2001) reseñan para las salchichas fermentadas secas suple-
mentadas con 6% de inulina un 65.70% de humedad, a pesar
de que estas determinaciones no se hicieron con el tiempo, los
valores son comparables a los obtenidos en el presente trabajo
al inicio del almacenamiento.
En lo que respecta al color, cuando se analizaron estadís-
ticamente los resultados obtenidos de la medición de color, el
análisis de varianza indicó la presencia de diferencias significa-
tivas para cada una de las formulaciones evaluadas, en relación
a los valores de luminosidad (L*), rojo (a*) y amarillo (b*) a
través del tiempo de almacenamiento.
Con respecto a la luminosidad se encontró que la mayoría
de las muestras alcanzaron valores mayores a 50, por lo tanto
pueden considerarse muestras claras, la más luminosa fue el
control a los 15 días de almacenamiento con un valor de 53.52,
Cuadro 1. Composición química de las salchichas bajas en
grasa con carragenina e inulina comparadas a salchicha
comercial en base húmeda.
4. Ingredientes
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mientras que la menos luminosa fue la
salchicha con carragenina a los 21 días
con 49.31, valor que tiende a ser el más
oscuro de todos los demás obtenidos.
El parámetro a* indica que tan roja
o rosada es una muestra dada de sal-
chicha (en una escala positiva), para el
primer día de almacenamiento se observa
como la que tiene inulina fue la más roja
(8.80) y significativamente diferente a las
demás, seguida por el control con 8.24.
Para el día 15 la tendencia se mantuvo,
todas presentaron una coloración rosada
estadísticamente diferente, a los 21
días las salchichas con inulina fueron
nuevamente más rojas (8.88) pero sin
diferencias significativas a las muestras
con carragenina, finalmente a los 30
días, la salchicha con carragenina fue la
más rosada con 8.60, siendo estadísti-
camente igual al control y a la salchicha
con inulina, exhibiendo una tendencia
a hacerse más rosada con el tiempo de
almacenamiento.
Según varios autores y nuestros
resultados, las diferencias estadísticas
significativas en el color rojo, podrían
tener origen en los diferentes contenidos
de grasa de las salchichas elaboradas,
provocando una mayor exposición de
carne magra.
Mientras, que el parámetro b* que
indica la intensidad del color amarillo
(escala positiva), mostró al primer día,
valores estadísticamente diferentes en
las formulaciones, pero ya a los 30 días
el amarillo tendió a ser más uniforme en
todas las muestras.
Los resultados de la evaluación
microbiológica de las salchichas bajas
en grasa almacenadas en refrigeración
muestran tanto en el primer día, como a
los 30 días contajes muy bajos de todos
los microorganismos analizados. Para
el caso de E. coli y coliformes total se
apreció una ausencia de los mismos,
por lo que se aplicó la metodología del
esto para poner de manifiesto el grado de
preferencia de los catadores, en relación
a las nuevas salchichas con respecto a
la comercial.
Los resultados de las pruebas senso-
riales de las salchichas formuladas bajas
en grasa a los siete días de almacena-
miento, correspondiendo éste al grado de
aceptación de los 30 panelistas según la
escala hedónica utilizada. Al efectuarse
la prueba no paramétrica de Friedman
para los resultados de la evaluación
sensorial de las salchichas luego de
siete días de almacenamiento, se halló
que no existen diferencias estadísticas
significativas entre los diversos tipos
de salchichas, indicando que todos los
catadores, presentaron estadísticamente
el mismo grado de aceptación en cada
uno de los atributos.
Conclusión
Los resultados demuestran que es
posible obtener salchichas donde los
análisis químicos y microbiológicos
cumplen con las Normas de seguridad.
Desde el punto de vista nutricional las
salchichas son de bajo contenido de
lípidos debido a los miméticos de grasa:
inulina y carragenina que permiten
mantener las características sensoriales;
considerando que las salchichas de carne
son alimentos de consumo masivo y que
una de las principales causas de muerte
son las enfermedades coronarias, bajar
el contenido de grasa animal en las
salchichas de carne de cerdo podría ser
atractivo para personas con regímenes
alimenticios especiales.
Fuente de la que se extrajo la
información:
Ruíz Martínez, D.E.; Pacheco-Delahaye, E.
Utilización de Inulina y Carragenina
en la Elaboración de Salchichas de
Carne Bajas en Grasa. Rev. Facultad
de. Agronomía. Universidad Central de
Venezuela 33:165- 178. 2007
Petrifilm (placas para el recuento de E.
coli y coliformes totales), mientras que en
las restantes determinaciones se utilizó
la técnica del contaje en placas.
La determinación de psicrótrofos en
este análisis se obtuvo en las salchichas
con carragenina, salvado de arroz e inu-
lina, valores menores a 30 ufc/g (días pri-
mero y 30), mientras que en el control se
hallaron valores ligeramente más altos,
siendo menores a 1.0 x 102 (días primero
y 30), sin embargo estas diferencias son
poco significativas, si se toma en cuenta
que las colonias contables para el caso
de bacterias oscilaban entre 30 a 300, y
en el control se obtuvieron menos de
100 colonias (ufc/g).
Todas las salchichas elaboradas
presentaron en ambos tiempos de
almacenamiento valores menores de 15
ufc/g en mohos. Para el caso de leva-
duras todas las salchichas estudiadas
exhibieron valores inferiores a 30 ufc/g
en todo el almacenamiento. García et
al., 2000 trabajaron con salchichas
fermentadas secas suplementadas
con inulina y fibras de cereales-frutas,
respectivamente, obtuvieron luego de la
maduración un aumento significativo de
las bacterias ácido lácticas, mientras que
las Enterobacteriaceas decrecieron rápi-
damente del valor inicial de 103 ufc/g, a
valores menores que 10 ufc/g esto luego
de cinco días, que son contajes micro-
bianos bastante bajos y comparables a
los obtenidos en esta investigación, a
pesar de ser salchichas tipo Wieners no
maduradas.
Con el objeto de evaluar la calidad
organoléptica de cada una de las salchi-
chas formuladas, se realizó una evalua-
ción sensorial a fin de comparar la sal-
chicha comercial alta en grasa (control)
con sus similares bajas en grasa, para
ello se tomaron en consideración atribu-
tos sensoriales como: color, olor, sabor,
textura, jugosidad y preferencia global,
además de una pequeña encuesta, todo
