Tat Bileşenleri Ağı ve Dijital Gastronominin Doğuşu Flavor Network and the birth of Digital Gastronomy

1. İzmir Ekonomi Üniversitesi
Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü
Nejat Kutup

2. Tat Bileşenleri Ağı ve
Dijital Gastronominin
Doğuşu

5. Yaşam
İstanbul
Ankara
Toronto
Ankara
İzmir

6. İzmir

7. Şarap, İçecek Kültürü

8. ‘Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim…’
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

9. Ne yiyeceğimize nasıl karar veririz?

10. Carnivore – Et yiyiciler

11. Herbivore – Sebze yiyiciler

12. Omnivore – ne bulursa yiyiciler

13. Uyarılar ?

14. Deneyimler ?

15. Deneyimler ?

16. Öneriler ?

17. Zevkler ? – Karnıyarık’ı tek geçerim

18. Yaşadığınız coğrafya ?

19. Heston Blumenthal
The Fat Duck

20. ‘Ortak Kimyasal Tat Bileşenleri içeren
yiyecekler birbirleri ile uyum içersinde
iyi lezzetler verirler.’
Hipotez
Acaba bunun doğruluğunu
test edebilirmiyim?

21. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients
• Lezzet bileşenlerinin
kimyasal karşılıkları
• 1986 sayfa

23. Aydınlanma
Ağ Bilimi

26. Çalışmalar
27 Kasım 2014 - inet-tr 14 - İzmir
‘Genişleyen İnternet, Karmaşık Sistemler ve Ağ Bilimi’
5 Şubat 2015 - Akademik Bilişim - Eskişehir
‘Ağ Bilimi ile Görünmez Bağların Keşfi,
Gephi ve R ile Sosyal Ağ Analizi uygulaması’

27. Örneklerle çalışmaya devam...

28. Kızarmış Patates Ketçapve

29. 3,5-diethyl-2-methylpyrazine
4'-methylacetophenone
2-methylpyrazine
2-isobutyl-3-methylpyrazine
2-ethylhexanethiol
l-tyrosine
2,3-dimethylpyrazine
g-hexalactone
dl-(3-amino-3-carboxypropyl)dimethylsulfonium_chloride
methyl-2-pyrrolyl_ketone
isobutyraldehyde
2-nonanone
isoamyl_alcohol
oleic_acid
b-pinene
2-ethyl-3,5(6)-dimethylpyrazine
l-histidine
1-octen-3-ol
2-acetyl-5-methylfuran
2-ethyl-5-methylpyrazine
2-hexen-1-ol
palmitic_acid
2-ethyl-4,5-dimethyloxazole
hexanoic_acid
(2-furyl)-2-propanone
3-methylthiobutyraldehyde
3-hexanone
3-(methylthio)_propionaldehyde
3-decanol
1-octanol
2-pentenal
nonanoic_acid
ethyl_acetate
acetone
isobutyric_acid
2-methyl-5-vinylpyrazine
2-methylbutyric_acid
2-isopropyl-4-methylthiazole
6-methyl-5-hepten-2-one
heptyl_alcohol
l-lysine
2-trans,_4-trans-decadienal
nona-2-trans,-6-cis-dienal
paraldehyde
2-pentylfuran
pyrrole
2-isobutyl-3-methoxypyrazine
diisopropyl_disulfide
d-ribose
methyl_isobutyrate
g-butyrolactone
2,3-diethyl-5-methylpyrazine
hydrogen_sulfide
1-butanethiol
octanoic_acid
dl-phenylalanine
isovaleric_acid
2-ethylpyrazine
n-nonanal
2,5-dimethylpyrazine
2-ethylbutyraldehyde
linalool
benzaldehyde_dimethyl_acetal
methyl_sulfide
lauryl_alcohol
3-methyl-1-pentanol
methyl_propyl_trisulfide
n-octanal
1-octen-3-one
2-ethyl-3-methylpyrazine
acetic_acid
myrcene
(e)-2-octen-1-ol
2,4,5-trimethyl_thiazole
3-ethyl-2,6-dimethylpyrazine
biphenyl
furfural
alpha-terpineol
phenylacetaldehyde
phenylacetic_acid
2-heptylfuran
methyl_mercaptan
2,3,5,6-tetramethylpyrazine
3-octanol
2-methylbutyraldehyde
3-methylbutyraldehyde
1-penten-3-ol
hexyl_alcohol
2-methyltetrahydrofuran-3-one
2-methyl-3-butenal
2,5_diethyl-3-methylpyrazine
methyl_salicylate
methyl_propyl_disulfide
pyrazine
5h-5-methyl-6,7-dihydrocyclopenta(b)pyrazine
2,3,5-trimethylpyrazine
2,3-pentanedione
5indole
2-acetyl-3-methylpyrazine
2,6-dimethylpyrazine
4-methyl-2-phenyl-2-pentenal
(e,e)-3,5-octadien-2-one
methyl_octanoate
2-acetylthiazole
3-heptanol
methyl_hexanoate
3-octen-2-one
3-octanone
methyl_disulfide
-methylfurfural
2-pentadecanone
propionaldehyde
n-valeraldehyde
2-pentyl_acetate
nerol
2-methyl-2-pentenal
l-phenylalanine
cyclopentanone
phenethyl_alcohol
2-methoxy-3_(5_and_6)-isopropylpyrazine
nonyl_alcohol
2-heptanol
Kızarmış Patates

30. Kızarmış Patates ve Ketçap
2-acetylfuran
3-penten-2-one
2-nonanone
2-hydroxy-3,5,5-trimethyl-1,2-cyclohexenone
cis-3-hexenal
4-methyl-2-pentenal
3-(methylthio)_propionaldehyde
2-pentenal
2-trans,_4-trans-decadienal
2-pentylfuran
hydrogen_sulfide
2-octenal
propionic_acid
2-methyltetrahydrofuran-3-one
2,3-pentanedione
2-pentanone
methyl_disulfide
propyl_acetate
propionaldehyde
2-decenal
2-heptenal
20 ortak Tat Bileşeni

31. İncir
0 ortak Tat Bileşeni

32. Çilek Çikolatave

33. Çilek ve Çikolata
methyl_cinnamate
eugenol
b-pinene
palmitic_acid
terpinyl_acetate
vanillin
2-pentylfuran
linalyl_acetate
linalool
phenethyl_acetate
mentha-1,ac
myrcene
furfural
alpha-terpineol
phenylacetaldehyde
a-phellandrene
3-phenylpropionaldehyde
geraniol
nerol
phenethyl_alcohol
phenol
p-mentha-1,4-diene
3-phenylpropionic_acid
23 ortak Tat Bileşeni

34. Anason
0 ortak Tat Bileşeni

35. Acaba internetteki yemek blogları ve
yemek dergilerindeki tarifler
bu kurala uyuyor mu?

37. 3000 Yemek tarifi
Bir bölümünü inceledim,
daha devam edeceğim...

38. Deneysel uygulamalar...

39. Kuzu pirzola, Türk kahvesi sos,
mini kabak, Böğürtlen,
Siyez Bulguru,
Antep fıstığı
Kaya Barbunu,
Renkli biberli kuskus,
Kuzu kulağı sos,
cherry domates
Kabak çiçeği,
Çanakkale istakozu,
Ayvalık lor peyniri,
limon otlu ıstakoz esansı ,
karamelize fındık

40. Deniz börülcesi,
zencefil sos,
Bozdağ pekmezi,
Datça balı,
soya sosu,
yenilebilir menekşe
Dana dil,
Kopanisti peyniri,
bebek enginar,
yenilenebilir Latin çiçeği
Karaburun levreği,
ıspanak şarap çektirme sos,
mürekkep balığı,
minik sebzeler

41. Sonuç
Ağ Bilimi
Veri Analizi
Veri Madenciliği
İnternetteki Yemek Blogları

42. Sonuç
Büyük Veri
Derin Öğrenme
Üç Boyutlu Yazıcılar
Dijital Online Yemek Önerileri

43. Sonuç
Bu çalışma, ümid ediyorum ki, sonraki çalışmaların
temelini oluşturabilir ve aynı zamanda
duyusal tat bilimlerine katkı sağlar.

44. Dijital Gastronomi
Gelecek yıllar ve yeni araştırmalar, belki de
beslenme ve yiyecek dünyasında, gıda kimyası,
tat bilimi, duyusal bioloji, ağ bilimi
gibi farklı disiplinleri bir araya getirerek
yeni bir araştırma alanı olarak:
“Dijital Gastronomi”
nin doğuşunu izlemek zevkini bize yaşatacaktır.

45. Teşekkür Ederim...