quy định nhà nước về VSV trong bia hơi

1. T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M TCVN 7042 : 2002
Bia hơi – Qui định kỹ thuật
Draught beer – Specification
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm bia hơi, không đóng chai, không đóng lon.
2 Tiêu chuẩn viện dẫn
Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".
Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ: "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống".
Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập
khẩu".
TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn
Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4882 : 2001 (4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng coliform. Kỹ thuật đếm số có
xác suất lớn nhất.
TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm
Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5165 - 90 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5166 - 90 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
TCVN 5562 : 1991 Bia. Phương pháp xác định hàm lượng etanol (cồn).
TCVN 5564 : 1991 Bia. Phương pháp xác định độ axit.
TCVN 5565 : 1991 Bia. Phương pháp xác định hàm lượng chất hoà tan ban đầu.
TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ
nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím.
TCVN 6058 : 1995 Bia. Phương pháp xác định điaxetyl và các chất diaxeton khác.
3

2. tcvn 7042 : 2002
TCVN 6063 : 1995 Bia. Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm.
TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định coban, niken, đồng, kẽm, cađimi và chì.
Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.
TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp
thụ nguyên tử.
TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định. Kỹ thuật
đếm số có xác suất lớn nhất.
3 Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:
3.1 Bia hơi (Draught beer): Đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,
hoa houblon, nấm men bia, và nước.
4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Nguyên liệu chính
– Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men bia: theo các tiêu chuẩn tương ứng;
– Nước: theo Quyết định số 1329/2002 của Bộ Y Tế về "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống".
4.2 Yêu cầu về cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của bia hơi được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của bia hơi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của từng loại sản phẩm
2. Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ
4. Bọt Bọt trắng, mịn
5. Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm
4.3 Yêu cầu về hóa hoá học
Các chỉ tiêu hóa học của bia hơi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100 ml bia hơi đã đuổi 1,8
4

3. tcvn 7042 : 2002
hết CO2, không lớn hơn
2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2
3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V) Theo tiêu chuẩn đã được
công bố của nhà sản xuất4. Hàm lượng chất hoà tan ban đầu
4.4 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của bia hơi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của bia hơi
Tên chỉ tiêu Giíi h¹n tèi ®a
(mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Ch× (Pb) 0,2
3. Thuû ng©n (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. §ång (Cu) 5,0
6. KÏm (Zn) 2,0
4.5 Yªu cÇu vÒ vi sinh vËt
C¸c chØ tiªu vÒ vi sinh vËt cña bia h¬i ®îc quy ®Þnh trong b¶ng 4.
B¶ng 4 – C¸c chØ tiªu vi sinh vËt cña bia h¬i
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 103
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 50
3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
4. S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5. Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102
4.6 Phụ gia thực phẩm
5

4. tcvn 7042 : 2002
Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm
theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
5 Phương pháp thử
5.1 Phân tích cảm quan, theo TCVN 6063 : 1995.
5.2 Xác định độ axit, theo TCVN 5564 : 1991.
5.3 Xác định diaxetyl, theo TCVN 6058 : 1995.
5.4 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 5562 : 1991.
5.5 Xác định chất hoà tan ban đầu theo TCVN 5565 : 1991
5.6 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996).
5.7 Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983).
5.8 Xác định đồng, kẽm, chì và cadimi theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996).
5.9 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990.
5.10 Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).
5.11 Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (4831 : 1991).
5.12 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).
5.13 Xác định Cl. perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985).
5.14 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 - 90.
6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1 Bao gói
Bia hơi được đựng trong thùng kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
6.2 Ghi nhãn
Trên mỗi thùng bia phải có nhãn chứa các thông tin sau:
– tên sản phẩm: bia hơi;
– ngày sản xuất;
– cơ sở sản xuất;
– thời hạn sử dụng.
6

5. tcvn 7042 : 2002
6.3 Bảo quản
Nên bảo quản bia hơi ở nhiệt độ dưới 150
C.
6.4 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển bia hơi phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
____________________________
7

6. tcvn 7042 : 2002
6.3 Bảo quản
Nên bảo quản bia hơi ở nhiệt độ dưới 150
C.
6.4 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển bia hơi phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
____________________________
7