Presentazione della Tesi di Laurea Magistrale

1. EFFETTI DELLA CROSS-MODALITÀ TRA GLI STIMOLI SENSORIALI
E GLI ALIMENTI SULLA PERCEZIONE DEGLI STESSI
ANALISI DELLA LETTERATURA E INDAGINE SPERIMENTALE
Laureando:
Modesto De Luca
Relatore:
Prof. Raffaele Campo

2. Scopo della ricerca
Gli esperimenti svolti hanno coinvolto 4 di questi elementi
esterni
1. Recipiente
2. Colore
3. Confezione
4. Musica
Lo scopo della ricerca consiste nel comprendere se elementi esterni al
semplice sapore del prodotto alimentare possano influire sulla percezione
degli attributi del prodotto.

3. Il recipiente: letteratura
Piqueras-Fiszman e Spence (2012) In un esperimento hanno mostrato
che il gradimento della cioccolata calda era maggiore (4,6 su 10)
quando veniva servita in un bicchiere di colore rosso rispetto a quando
veniva servita in un bicchiere di colore bianco ( 3,3 su 10).
Tu, Yang e Ma (2014) hanno verificato che i partecipanti al loro
esperimento percepivano il tè freddo come più dolce quando era
servito in un bicchiere di vetro piuttosto che in un bicchiere di
plastica.

4. Recipiente: partecipanti, stimoli e prodotto
Il primo esperimento è ispirato a quello
di Tu, Yang e Ma (2014) e riguarda
l’influenza del recipiente sulla bevanda.
Il prodotto scelto in questo caso è stato
un bitter bianco, servito in un bicchiere
di vetro e in uno di plastica.
All’esperimento hanno partecipato 15
persone, di un’età compresa tra i 14 e i
65 anni. Dopo aver assaggiato la
bevanda in entrambi i recipienti i
partecipanti hanno dovuto dare un
punteggio da 1 a 9 ad alcuni attributi.

5. Recipiente: risultati dell’esperimento
Gradevole*: plastica vs vetro +0,47 punti
Dolce: plastica vs vetro +1,2 punti
Amara: plastica vs vetro -1,27 punti
Frizzante: plastica vs vetro +1punto

6. Colore
Zampini e al.(2008) Hanno dimostrato che la capacità di riconoscere il sapore di una
soluzione colorata dipende dal fatto che il colorante usato è coerente con l’aroma della
stessa.
Ribes nero: viene riconosciuto maggiormente quando viene servito in una colorazione
grigia (63%) che non nella colorazione rossa (32%) o incolore (30%).
Arancia: viene riconosciuta maggiormente quando viene servita in una colorazione
arancione (63%) rispetto a quando viene servita in una colorazione gialla (49%) o grigia
(39%).

7. Colore: partecipanti, stimolo e prodotto
Il secondo esperimento ispirato a
quello di Zampini e al. (2008) invece
ha riguardato l’influenza del colore
sulla riconoscibilità di una bevanda.
Hanno partecipato 31 persone di
un’età media di 29,65 anni, divisi in 2
gruppi.
A tal proposito è stata servita la
medesima soluzione al gusto arancia
per entrambi i gruppi, dove l’unica
differenza era il colorante.

8. Colore: risultati

9. IL METODO ANOVA
Il metodo ANOVA è necessario a confrontare
due o più gruppi, confrontando la variabilità
interna ai gruppi a quella esterna ai gruppi.
Se si verifica l’ipotesi nulla i gruppi possono
essere considerati facenti parte di un’unica
popolazione, dunque le differenze tra gli stessi
non sono significative, ma sono dovute per
esempio a membri outsider nel singolo gruppo.

10. Packaging
Baldassare e Campo (2014)
hanno dimostrato che i bambini della scuola primaria, soprattutto a
partire dalla terza elementare, associano una maggiore qualità alla
frutta e verdura vendute sfuse piuttosto che in confezioni create
apposta per loro con la presenza di personaggi di fantasia, in quanto
vedono il packaging per questi prodotti come qualcosa di estraneo.

11. Confezione: partecipanti, stimolo e prodotto
Il terzo esperimento ha riguardato l’influenza
del packaging sul punteggio assegnato agli
attributi di un tipo di biscotti al cacao, privi di
latte e uova.
Hanno partecipato 31 persone di un’età
media di 29,65 anni, divisi in 2 gruppi.
A tal proposito è stata servito un biscotto ad
ogni partecipante indipendentemente dal
gruppo.
L’unica differenza era nella presentazione del
prodotto (barattolo di vetro vs confezione
originale)

12. Confezione: risultati
Dopo l’Analisi della Varianza
(ANOVA) gli unici due attributi che
sono risultati significativi sono:
1. Leggero: differenza di punteggio
tra confezione originale e
confezione tradizionale 1,35.
2. Calorico: differenza di
punteggio tra confezione
originale e confezione
tradizionale -1,47.
6,688
5
5,333
6,47
0
1
2
3
4
5
6
7
8
leggero calorico
Titolo del grafico
confezione originale barattolo in vetro

13. Musica
North (2012) ha dimostrato in uno studio empirico che ha coinvolto
10 gruppi da 25 partecipanti che la percezione di alcune
caratteristiche del vino bianco e del vino rosso dipendono dal
sottofondo musicale. Nello studio risultava che le caratteristiche della
musica venivano traslate agli attributi assegnati ai vini.

14. L’esperimento sulla musica
Si è studiata l’influenza che ha la musica sulla
percezione di alcuni attributi del vino valutati dai
partecipanti in una scala da 1 a 10
• Vino Rosso: Merlot locale;
• Vino Bianco: Chardonnay;
• 30 partecipanti divisi in 3 gruppi per ogni vino;
Background musicali:
1. Assenza di musica;
2. Musica pop: «Can’t stop the feeling», Justin
Timberlake
3. Musica classica: « Rondò alla turca», Mozart.

15. Musica: risultati
1. VINO BIANCO: musica
classica vs assenza di
musica : delicato (+1,7 p)
e dolce (+1,6 p).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
delicato dolce
Musica classica Assenza di musica
Anche in questo caso è stato utilizzato il metodo ANOVA e sono risultate
significative solo le differenze fra alcune combinazioni descritte in seguito:

16. Musica: risultati
2. VINO ROSSO:
musica pop vs musica
classica : gradevole
(+2,1p) 7,1
5
MUSICA POP MUSICA CLASSICA
gradevole

17. Conclusioni
Dall’analisi della letteratura si può concludere che in effetti esiste
un’influenza di elementi estranei a quelli semplicemente gustativi
sulla percezione dei prodotti alimentari.
Nonostante i limiti della ricerca, derivanti dalla mancanza di un ambiente di
laboratorio controllato o dal numero relativamente esiguo di partecipanti, gli
esperimenti pratici sembrano coincidere in buona parte con le evidenze della
letteratura.
Dunque tutte le imprese del settore alimentare, ma anche gli esercenti di locali
dove si servono cibi e bevande, dovrebbero porre la giusta attenzione su questi
elementi esogeni rispetto al semplice gusto, perché la loro manipolazione e
conoscenza possono dare un vantaggio competitivo senza eguali.

18. Grazie
per l’attenzione!