Fermentasi adalah proses penguraian senyawa organik menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui aktivitas enzim mikroba dalam kondisi aerob atau anaerob. Dokumen ini membahas definisi, istilah, dan faktor-faktor yang mempengaruh fermentasi serta unsur-unsur yang dibutuhkan prosesnya seperti mikroba, substrat, dan fermentor.

1. 1
TEKNOLOGI FERMENTASI
DOSEN PENGAMPU :
IR. ADI SAMPURNO,M.Si
IR. A. NANI CAHYANI, M,Si

2. 2
KONTRAK KULIAH
Penilaian
Ujian Sisipan (40%)
Ujian Utama (40%)
Tugas Terstruktur (10%)
Praktikum (Lulus)
 Ujian sisipan atau utama setara dengan 60-90 menit soal.
 Bagi yang mengulang, NILAI TERBAIK YANG DIGUNAKAN

3. 3
KONTRAK KULIAH
Aturan yang harus ditaati :
 Wajib menghadiri kuliah minimal 75% kuliah (total 12-14x)
 Wajib mengerjakan tugas-tugas yang diberikan oleh Dosen
 Wajib menghadiri seluruh acara praktikum
 Ketidak hadiran dalam kegiatan praktikum tidak ada
mengulang
 Ketidakhadiran harus dapat dipertanggungjawabkan
 Bagi yang mengulang/perbaikan tidak diwajibkan mengikuti
praktikum

4. BUKU BACAAN
4

5. 5
1. DEFINISI DAN ISTILAH FERMENTASI
2. SEJARAH PERKEMBANGAN
FERMENTASI
3. PERANAN FERMENTASI DALAM
BIDANG INDUSTRI
4. PROSES FERMENTASI PANGAN
DAN NON PANGAN
5. PERANAN MIKROBA DALAM
PROSES FERMENTASI
6. KULTUR MIKROBA
7. MEDIA FERMENTASI
8. FERMENTOR

6. POKOK BAHASAN-1
 DEFINISI & ISTILAH-ISTILAH
DALAM FERMENTASI
6

7. 7
 PRODUK FERMENTASI
 ISTILAH-ISTILAH DALAM FERMENTASI
 DEFINISI/PENGERTIAN FERMENTASI
1. DEFINISI DAN ISTILAH FERMENTASI

8. PRODUK FERMENTASI
8

9. ISTILAH DALAM FERMENTASI
 FERMENTASI
 FERVEO
 FERMEN
 FERFERE
 FERMENTUM
 FERMENTOR
9

10. 10
PERUBAHAN SARI BUAH ALKOHOL
GULA  ALKOHOL+ CO2
ISTILAH

11. 11
ISTILAH
FERVEO =
“GELEMBUNG”
FERFERE =
“MENDIDIH”
FERMEN =
ENZIM
ZYMASE
 FERMENTUM : RAGI/YEAST
 FERMENTOR : BIOREAKTOR

12. 12
ISTILAH
FERMENTUM : RAGI/YEAST/KHAMIR  MIKROBA PD PROSES
PEMBUATAN ANGGUR  MENGUBAH GULA  ALKOHOL (ETANOL) + CO2
FERMENTOR : BIOREAKTOR = WADAH/TANGKI TEMPAT
FERMENTASI BERLANGSUNG

13. 13
FERMENTASI
• FERMENTATION : PERAGIAN
(FERMENTASI)
• FERVERE : TRANSFORMASI SARI
ANGGUR MENJADI ANGGUR/WINE.
• “MENDIDIH”  PENAMPAKAN
“GELEMBUNG-GELEMBUNG GAS” YANG
TERBENTUK DARI SARI ANGGUR YANG
TERFERMENTASI.
• FERMENT (ENZIM; ZYMASE) :
FERMENTASI DAPAT BERLANGSUNG
DLM LARUTAN GULA DENGAN
MENGGUNAKAN “CAIRAN” YANG
DIEKSTRAK DARI SEL-SEL KHAMIR
MATI
BERASAL DARI KATA :
ISTILAH

14. DEFINISI FERMENTASI
• UMUM  Fermentasi Alkohol
• BIO KIMIA  Penguraian zat/senyawa
14

15. 15
 UMUM (AWAL) = PEMECAHAN GULA 
ALKOHOL + CO2
DEFINISI : “FERMENTASI”

16. 16
MENURUT LOUIS PASTEUR =
SUATU AKTIFITAS KEHIDUPAN
TANPA OKSIGEN YANG
DIAKIBATKAN OLEH AKTIFITAS
SEL-SEL KHAMIR  PROSES
FERMENTASI DPT BERLANGSUNG
OLEH AKTIVITAS “BAGIAN
SEL”(ENZIM)

17.  Fermentasi adalah : suatu proses penguraian zat
dari molekul kompleks menjadi molekul yang
lebih sederhana menggunakan fasilitas enzim
pengurai, dan dihasilkan energi.
 Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian
senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan
energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi
produk baru oleh mikroba.
17
DEFINISI : “FERMENTASI”

18. 18
 FERMENTASI AEROB = PERUBAHAN
KIMIAWI SECARA OKSIDATIF OLEH
MIKROBA DALAM SUBSTRAT, DENGAN
PRODUKSI HASIL PEMECAHANNYA BERUPA
SENYAWA-SENYAWA YANG LEBIH
KOMPLEK DARIPADA CO2

19. • FERMENTASI ANAEROB = PROSES
PEMECAHAN (DISSIMILASI)
ANAEROBIK SENYAWA-SENYAWA
ORGANIK YANG DISEBABKAN OLEH
AKTIVITAS MIKROBA ATAU
EKSTRAK SEL-SEL TERSEBUT.
19

20. FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI FERMENTASI
• Substrat/medium (sumber C, N)
• Keasaman (pH)
• Mikroba/starter/inokulum
• Suhu & kelembaban
• Oksigen/aerasi
• Lama Waktu fermentasi
20

21. 21
Sebagai suatu proses fermentasi
memerlukan:
a. Mikroba sebagai inokulum
b. Tempat (wadah) untuk menjamin proses
fermentasi berlangsung dengan optimal.
c. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium)
dan sumber nutrisi bagi mikroba.

22. 22
KESIMPULAN
 PROSES FERMENTASI MEMBUTUHKAN :
1. MIKROBA : SEL HIDUP (UTUH) ATAU BAGIAN
SELNYA (ENZIM)
2. SUBSTRAT/BAHAN/MEDIUM; SEBAGAI
SUMBER NUTRISI MIKROBA
3. FERMENTOR (WADAH)
4. KONDISI LINGKUNGAN : AEROB ATAU
ANAEROB
 HASIL FERMENTASI : GAS, ALKOHOL, ASAM
ATAU SENYAWA ORGANIK LAINNYA

23. 23
to be continued ...
PELAJARI :
SEJARAH PERKEMBANGAN FERMENTASI