sao rang nướng

1. 2. Yêu cầu
2.1. Yêu cầu quá trình nướng
Để đáp ứng yêu cầu hiện đại hóa hầu hết các loại lò nướng đều phải có
cấu tạo thích hợp sao cho tiết kiệm được nhiệt lượng, bảo đảm chất lượng và
thao tác nhẹ nhàng. Các thiết bị điều chỉnh ẩm, nhiệt độ cần chính xác, ổn định.
Năng lượng cung cấp chủ yếu cho quá trình nướng hiện nay là nhiệt năng.
Nó được sinh ra từ các nguồn nhiên liệu hoặc điện. Nướng là quá trình tiêu tốn
nhiệt khá lớn. Ở đây vấn đề tiết kiệm năng lượng được đặt ra hang đầu. Muốn
vật cần sử dụng triệt để năng suất thiết bị bảo đảm tính liên tục, nhịp nhàng của
dây chuyền, không để thời gian gián đoạn quá nhiều
Ngoài ra cần tổ chức lao động hợp lý trong quá trình nướng để đem lại
hiệu quả kinh tế cao bởi vì đây là khâu quyết định chất lượng thực phẩm.
Nướng là khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao. Mọi sự cố xảy ra có thể
dẫn tới thương vong.Bởi vậy người thao tác tuyệt đối phải tuân theo những quy
tắc, những hướng dẫn cụ thể. Các thiết bị cần được dánh ký hiệu rõ rang. Các
thiết bị kiểm tra nhiệt độ, áp suất cần chính xác. Ngoài ra môi trường làm việc
cần được thong thoáng bằng hệ thống quạt gió…
2.2. Yêu cầu quá trình sao nướng:
2.2.1. Thiết bị:
Kiểu thiết bị có 2 loại: chảo sao và máy sao thùng quay bên trong có lắp
cac bộ phận trộn kiểu tay đảo hoặc cánh đảo dạng xoắn.Thiết bị không chịu áp
lực nhưng chịu nhiệt.
Thể tích hữu ích= 1/3 ÷ 1/2 thể tích thiết bị.
Năng suất máy phụ thuộc nguyên liệu, thể tích hữu ích và thời gian sao
hoặc rang.
Vật liệu: yêu cầu có hệ số truyền nhiệt cao để phân bố nhiệt độ đều, tùy
loại nguyên liệu đem sao có thể yêu cầu không rỉ, thong thường dung gang.
2.2.2. Năng lượng;
Do thiết bị được đun nóng trực tiếp còn nguyên liệu được truyền nhiệt
gián tiếp nên tổn hao nhiệt khá cao, do vậy lò đốt cần được bao kín.Nhiên liệu
có thể dùng than, củi hoặc dầu ma dút, hoặc dung hơi quá nhiệt nếu dùng thiết bị
sao hai vỏ.
2.2.3. Vận hành thiết bị:
Thiết bị được khởi động trước, nguyên liệu đưa vào từ từ và tùy theo tính
chất nguyên liệu và cho vào thiết bị đã được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu
cầu hoặc cho vào ngay từ đầu khi thiết bị đang được đun nóng dần
Ví dụ:
Khi sao chè tươi để diệt men: thiết bị được đun nóng trước đến nhiệt độ
yêu cầu (t0 ≥ 2200) rồi mới cho nguyên liệu vào.
Khi sao chè khô: thiết bị và nguyên liệu cũng được đun nóng đồng thời
đến nhiệt độ quy định ( t0 ≤ 1000C) và duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian
cần thiết.