TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT  Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào Đề tài:
Lớp  06H2B  – Nhóm 9 <ul><li>1 – Lê Hải Tuyến </li></ul><ul><li>2 – Đặng Thị Yến Tuyết </li></ul><ul><li>3 – Phan Thị Than...
Nội dung <ul><li>1 – Tổng quan về sấy </li></ul><ul><li>2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào </li></ul><ul><li>3 – Quy trình s...
1 – Tổng quan về sấy SẤY <ul><li>+ QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG TÁC NHÂN SẤY ĐỂ LÀM BAY  </li></ul><ul><ul><li>HƠI ẨM TRONG VẬT LIỆU ...
2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào <ul><li>Dạng dài </li></ul>
2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào <ul><li>Dạng ngắn </li></ul>
3 – Quy trình SX sản phẩm bột nhào <ul><li>3.1 – Sơ đồ quy trình: </li></ul>NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG NHÀO TẠO HÌNH HẤP CHÍN ...
<ul><li>+ Bột mì: đảm bảo các chỉ tiêu </li></ul><ul><li>- Chứa từ 70 – 80% tinh bột, chủ yếu là gluten </li></ul><ul><li>...
<ul><li>+ Mục đích: đảm bảo năng suất và hiệu suất sản xuất, cũng như mọi chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.  </li></ul><ul><li...
3.2.3 – Nhào bột  <ul><li>+ Nguyên tắc:  nước và bột nhào được cho vào một cách liên tục trong buồng nhào. Chú ý khi nhào ...
3.2.4 – Tạo hình <ul><li>+ Mục đích:  tạo sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu. </li></ul><ul><li>+ Phương pháp:  </li></ul>...
3.2.5 – Hấp và sấy <ul><li>+ Hấp: </li></ul><ul><li>- Nhiệt độ hấp: 95 – 100C </li></ul><ul><li>- Mục đích: hồ hóa tinh bộ...
4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào <ul><li>4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá trình sấy </li></ul><ul><li>Nếu t o  >= 55 ...
<ul><li>Các giai đoạn của quá trình sấy bột nhào: </li></ul><ul><ul><li>+ Giai đoạn 1: Hàm ẩm của lớp ngoài <= 23%, sức că...
4.3 – Các phương pháp sấy bột nhào 1. Sấy khí động 2. Sấy tiếp xúc 3. Sấy tầng sôi 4. Sấy bằng vi sóng 5. Hầm sấy
<ul><li>Nguyên lý:   không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ đáy. Sau khi sấy khô, các hạt sẽ được phân loại nhờ...
4.3.1 Sấy khí động
<ul><li>+Thông số kỹ thuật: </li></ul><ul><li>-  W nguyên liệu   :≤ 60% </li></ul><ul><li>-  W sản phẩm :   ≤ 13% </li></u...
4.3.2 Sấy tiếp xúc <ul><li>Nguyên lý:  vật liệu sấy nhận nhiệt trực tiếp bằng dẫn nhiệt từ bề mặt nóng và có đảo trộn vật ...
4.3.2 Sấy tiếp xúc <ul><li>+ Ưu: </li></ul><ul><li>- Tốc độ sấy cao </li></ul><ul><li>- Mất mát nhiệt ít </li></ul><ul><li...
4.3.3 Sấy tầng sôi <ul><li>Nguyên lý:  thiết bị sấy là buồng sấy, trong đó người ta bố trí các ghi đỡ VLS. Không khí nóng ...
4.3.3 Sấy tầng sôi
4.3.3 Sấy tầng sôi
4.3.3 Sấy tầng sôi + Ưu: - Tốc độ sấy cao - Kiểm soát tốt điều kiện sấy - Độ ẩm của sản phẩm đồng nhất. + Nhược: - Vận hàn...
<ul><li>Nguyên lý:  Dưới điều kiện chân không, vi sóng đi vào trong và nguyên liệu sẽ được quay tròn theo trục thẳng đứng ...
<ul><li>+ Ưu:  </li></ul><ul><li>- Rút ngắn thời gian sấy </li></ul><ul><li>- Giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần </li></ul...
4.3.5 Hầm sấy <ul><li>Nguyên lý:  nguyên liệu được đưa vào hầm đầu này và ra ở đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nh...
<ul><li>+ Ưu:  </li></ul><ul><li>-  Thời gian sấy ngắn </li></ul><ul><li>- Năng suất sấy cao </li></ul><ul><li>+ Nhược: </...
4.4 – Thiết bị sấy bột nhào <ul><li>Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về ...
MÁY SẤY TẦNG SÔI ( Fluidized Bed Dryer)
MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG ( Microwave Vacuum Dryer)
MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG DẠNG BĂNG CHUYỀN ( Conveyor Dryer )
SẤY TIẾP XÚC ( Contact Dryer)
MỘT SỐ  SẢN PHẨM  BỘT NHÀO
Xin cảm ơn
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Say Bot Nhao

4,365 views

Published on

Published in: Education, Sports
2 Comments
4 Likes
Statistics
Notes
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài tốt nghiệp--- dạy học viên thiết kế thuyết trình…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền) ----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email dvluanvan@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Ok! Chúc mừng Tiến sĩ Nguyễn Minh Hệ và các bạn sinh viên . Lớp 06H2B – Nhóm 9 1 – Lê Hải Tuyến 2 – Đặng Thị Yến Tuyết 3 – Phan Thị Thanh Vân 4 – Đỗ Thùy Vi 5 – Châu Quốc Việt/ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - KHOA HÓA KỸ THUẬT. Hy vọng đề tài khoa học này sẽ ứng dụng nhiều trong đời sống xã hội để phục vụ nhân dân. Đặc biệt tại 7 tỉnh miền Trung và phía Bắc thường xuyên có độ ẩm cao ( dễ bị ẩm) nên hay hỏng. Vì vậy, việc triển khai ứng dụng đề tài vào đời sống là rất thiết thực. Chúc mừng và chúc mừng!
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
No Downloads
Views
Total views
4,365
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
35
Actions
Shares
0
Downloads
179
Comments
2
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Say Bot Nhao

  1. 1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào Đề tài:
  2. 2. Lớp 06H2B – Nhóm 9 <ul><li>1 – Lê Hải Tuyến </li></ul><ul><li>2 – Đặng Thị Yến Tuyết </li></ul><ul><li>3 – Phan Thị Thanh Vân </li></ul><ul><li>4 – Đỗ Thùy Vi </li></ul><ul><li>5 – Châu Quốc Việt </li></ul>
  3. 3. Nội dung <ul><li>1 – Tổng quan về sấy </li></ul><ul><li>2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào </li></ul><ul><li>3 – Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào </li></ul><ul><li>4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào </li></ul><ul><li>4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá trình sấy </li></ul><ul><li>4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào </li></ul><ul><li>4.3 – Các phương pháp sấy bột nhào </li></ul><ul><li>4.4 – Thiết bị sấy bột nhào </li></ul>
  4. 4. 1 – Tổng quan về sấy SẤY <ul><li>+ QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG TÁC NHÂN SẤY ĐỂ LÀM BAY </li></ul><ul><ul><li>HƠI ẨM TRONG VẬT LIỆU SẤY </li></ul></ul><ul><li>+ TÁC NHÂN SẤY: KHÔNG KHÍ VÀ KHÓI LÒ </li></ul><ul><li>+ MỤC ĐÍCH: </li></ul><ul><ul><li>KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN </li></ul></ul><ul><ul><li>- THUẬN TIỆN CHO VẬN CHUYỂN VÀ BAO GÓI </li></ul></ul><ul><ul><li>- TẠO SẢN PHẨM TIỆN LỢI </li></ul></ul><ul><li>+ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG: </li></ul><ul><ul><li>VẬT LIỆU SẤY: CÁU TẠO, KÍCH THƯỚC … </li></ul></ul><ul><ul><li>TÁC NHÂN SẤY: NHIỆT ĐỘ, ẨM, VÂN TỐC TNS </li></ul></ul><ul><ul><li>PHƯƠNG PHÁP VÀ CHẾ ĐỘ SẤY… </li></ul></ul><ul><ul><li>YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM… </li></ul></ul><ul><li>+ PHƯƠNG PHÁP SẤY: </li></ul><ul><ul><li>SẤY TỰ NHIÊN </li></ul></ul><ul><ul><li>SẤY NHÂN TẠO ( SẤY BẰNG THIẾT BỊ) </li></ul></ul>
  5. 5. 2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào <ul><li>Dạng dài </li></ul>
  6. 6. 2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào <ul><li>Dạng ngắn </li></ul>
  7. 7. 3 – Quy trình SX sản phẩm bột nhào <ul><li>3.1 – Sơ đồ quy trình: </li></ul>NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG NHÀO TẠO HÌNH HẤP CHÍN SẤY SẢN PHẨM MÌ HẤP CHÍN SẢN PHẨM MÌ KHÔNG HẤP SẤY
  8. 8. <ul><li>+ Bột mì: đảm bảo các chỉ tiêu </li></ul><ul><li>- Chứa từ 70 – 80% tinh bột, chủ yếu là gluten </li></ul><ul><li>- Protein: >7% tính theo chất khô </li></ul><ul><li>- Độ ẩm: < 15.5%. Cỡ hạt: > 98 % lượng bột lọt qua rây. </li></ul><ul><li>+ Nước: ít nước sẽ thuận lợi cho quá trình sấy. Thường sử dụng nước nóng, t = 30 – 50 o C. </li></ul><ul><li>+ Thành phần khác: thường sử dụng trứng đánh, bột trứng sấy, hạn chế sử dụng trứng tươi. </li></ul>3.2.1 – Nguyên liệu 3.2 – Các công đoạn
  9. 9. <ul><li>+ Mục đích: đảm bảo năng suất và hiệu suất sản xuất, cũng như mọi chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. </li></ul><ul><li>+ Phân loại: </li></ul><ul><li>- Theo nguyên tắc định lượng: có định lượng theo thể tích, trọng lượng </li></ul><ul><li>- Theo phương thức làm việc: liên tục, gián đoạn. </li></ul>3.2.2 – Định lượng nạp liệu
  10. 10. 3.2.3 – Nhào bột <ul><li>+ Nguyên tắc: nước và bột nhào được cho vào một cách liên tục trong buồng nhào. Chú ý khi nhào tránh xuất hiện các lỗ hổng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này. </li></ul><ul><li>+ Sự hình thành bột nhào: chủ yếu là quá trình protein hút nước trương nở tạo gluten. Thời gian nhào lâu và thao tác mạnh giúp cho bột nhào dai và đàn hồi </li></ul><ul><li>+ Phương pháp nhào: </li></ul><ul><li>Theo độ ẩm:nhào cứng, nhão tb, nhào nhão. </li></ul><ul><li>Theo nhiệt độ: nhào nóng, nhào ấm, nhào nguội. </li></ul>
  11. 11. 3.2.4 – Tạo hình <ul><li>+ Mục đích: tạo sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu. </li></ul><ul><li>+ Phương pháp: </li></ul><ul><li>- Ép: sx được nhiều loại sản phẩm có hình dạng khác nhau, ít gây tổn thất ở khâu sau. </li></ul><ul><li>- Cán: sx sản phẩm hình vuông hoặc dẹt </li></ul><ul><li>- Đúc: tạo sản phẩm có hình dạng đặc biệt </li></ul><ul><li>+ Nguyên lý: sau khi chuẩn bị bột nhào, chuyển khối bột qua máy ép trục vít làm việc liên tục. Bột được nhào nặn tiếp và ép qua khuôn với áp lực 200 – 400 at. </li></ul>
  12. 12. 3.2.5 – Hấp và sấy <ul><li>+ Hấp: </li></ul><ul><li>- Nhiệt độ hấp: 95 – 100C </li></ul><ul><li>- Mục đích: hồ hóa tinh bột, biến tính protein, giảm độ nát và độ dai. </li></ul><ul><li>+ Sấy: </li></ul><ul><li>- Áp dụng các biện pháp để sản phẩm bột nhào đạt độ ẩm cuối: 13 – 17 % </li></ul>
  13. 13. 4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào <ul><li>4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá trình sấy </li></ul><ul><li>Nếu t o >= 55 C thì tinh bột bị hồ hóa. </li></ul><ul><ul><ul><ul><li>+ Khi w sp = 28 – 30 % thì bột nhào ở dạng dính dẻo </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>+ Khi w sp = 18% thì bột nhào ở dạng dẻo đàn hồi </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>+ Khi w sp < 18 % thì bột ở dạng dai đàn hồi </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>+ Khi w sp < 15% thì bột nhào ở dạng dòn đàn hồi </li></ul></ul></ul></ul>
  14. 14. <ul><li>Các giai đoạn của quá trình sấy bột nhào: </li></ul><ul><ul><li>+ Giai đoạn 1: Hàm ẩm của lớp ngoài <= 23%, sức căng bề mặt nhỏ -> có thể sấy nhanh. </li></ul></ul><ul><ul><li>+ Giai đoạn cân bằng: kéo dài đủ lâu, độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi mà tự cân bằng, giải phóng sức căng bề mặt bên trong. Nếu độ ẩm không khí quá cao thì SP dễ bị làm ướt trở lại -> ngưng tụ hơi nước -> kéo dài quá trình sấy kocần thiết trong GĐ2 </li></ul></ul><ul><ul><li>+ Giai đoạn 2: Vật liệu trở nên dẻo, dòn có liên quan đến vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu -> Phải giữ vận tốc sấy nhỏ qua sự điều chỉnh trạng thái ko khí -> Tránh rạn nứt bề mặt của sản phẩm. </li></ul></ul>4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào
  15. 15. 4.3 – Các phương pháp sấy bột nhào 1. Sấy khí động 2. Sấy tiếp xúc 3. Sấy tầng sôi 4. Sấy bằng vi sóng 5. Hầm sấy
  16. 16. <ul><li>Nguyên lý: không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ đáy. Sau khi sấy khô, các hạt sẽ được phân loại nhờ cơ cấu phân loại bằng lực ly tâm </li></ul><ul><li>+ Các hạt nhỏ ra khỏi thiết bị từ đỉnh. </li></ul><ul><li>+ Các hạt lớn quay trở lại nghiền mịn trước khi trở lại bộ phận phân loại tiếp tục </li></ul>4.3.1 Sấy khí động
  17. 17. 4.3.1 Sấy khí động
  18. 18. <ul><li>+Thông số kỹ thuật: </li></ul><ul><li>- W nguyên liệu :≤ 60% </li></ul><ul><li>- W sản phẩm :   ≤ 13% </li></ul><ul><li>- P = 30 ¸ 150 kW </li></ul><ul><li>+ Nhiên liệu : </li></ul><ul><li>Dầu FO, than... </li></ul><ul><li>+ Ưu: </li></ul><ul><li>- Tốc độ sấy nhanh </li></ul><ul><li>- Thời gian sấy ngắn </li></ul>4.3.1 Sấy khí động
  19. 19. 4.3.2 Sấy tiếp xúc <ul><li>Nguyên lý: vật liệu sấy nhận nhiệt trực tiếp bằng dẫn nhiệt từ bề mặt nóng và có đảo trộn vật sấy hoặc không. </li></ul><ul><li>+ Năng lượng cấp cho bề mặt nóng từ ngọn lửa, điện, hơi nước nóng, nước nóng… </li></ul>
  20. 20. 4.3.2 Sấy tiếp xúc <ul><li>+ Ưu: </li></ul><ul><li>- Tốc độ sấy cao </li></ul><ul><li>- Mất mát nhiệt ít </li></ul><ul><li>- Năng suất cao </li></ul><ul><li>+ Nhược: </li></ul><ul><li>- Giá thành cao. </li></ul><ul><li>- Có hiện tượng quá nhiệt. </li></ul>
  21. 21. 4.3.3 Sấy tầng sôi <ul><li>Nguyên lý: thiết bị sấy là buồng sấy, trong đó người ta bố trí các ghi đỡ VLS. Không khí nóng sẽ được thổi qua VLS từ dưới lên. </li></ul><ul><li>+ Không khí thoát ra từ tầng sôi được thổi vào các xiclon để tách các phần tử mịn, sau đó chúng được đưa trở lại sản phẩm, hoặc làm kết cục. </li></ul>
  22. 22. 4.3.3 Sấy tầng sôi
  23. 23. 4.3.3 Sấy tầng sôi
  24. 24. 4.3.3 Sấy tầng sôi + Ưu: - Tốc độ sấy cao - Kiểm soát tốt điều kiện sấy - Độ ẩm của sản phẩm đồng nhất. + Nhược: - Vận hành khó khăn. - Chi phí năng lượng lớn.
  25. 25. <ul><li>Nguyên lý: Dưới điều kiện chân không, vi sóng đi vào trong và nguyên liệu sẽ được quay tròn theo trục thẳng đứng và bị hút hơi và làm bay hơi hơi nước ở nguyên liệu dưới nhiệt độ thấp. </li></ul>4.3.4 Sấy bằng vi sóng MECHANICAL DESIGN OF MICROWAVE DRYER
  26. 26. <ul><li>+ Ưu: </li></ul><ul><li>- Rút ngắn thời gian sấy </li></ul><ul><li>- Giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần </li></ul><ul><li>- Giảm tiêu thụ điện năng xuống 20% - 25 % </li></ul><ul><li>+ Nhược: </li></ul><ul><li>- Dễ bị hỏa hoạn </li></ul><ul><li>- Không kinh tế bằng sấy đối lưu </li></ul>4.3.4 Sấy bằng vi sóng
  27. 27. 4.3.5 Hầm sấy <ul><li>Nguyên lý: nguyên liệu được đưa vào hầm đầu này và ra ở đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nhiều hướng khác nhau cung cấp nhiệt làm bay hơi ẩm trong VLS. </li></ul><ul><li>+ Calorife: thường là calorife khí – khói hoặc khí - hơi, được lắp trên nắp hầm sấy. </li></ul>
  28. 28. <ul><li>+ Ưu: </li></ul><ul><li>- Thời gian sấy ngắn </li></ul><ul><li>- Năng suất sấy cao </li></ul><ul><li>+ Nhược: </li></ul><ul><li>- Tốn công lao động </li></ul><ul><li>- Sản phẩm có chất lượng chưa cao. </li></ul><ul><li>- Tốn năng lượng </li></ul>4.3.5 Hầm sấy
  29. 29. 4.4 – Thiết bị sấy bột nhào <ul><li>Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ sử dụng: </li></ul><ul><li>+ Sấy bình thường: 50 – 55 ° C, t S = 12h đối với mì sợi dài và 6h đối với mì sợi ngắn </li></ul><ul><li>+ Sấy nhiệt độ cao: 70 – 85 ° C, t S = 10h đối với mì sợi dài và 5h đối với mì sợi ngắn </li></ul><ul><li>+ Sấy nhiệt độ rất cao: 100 – 130 ° C, t S = 5h đối với mì sợi dài và 2h đối với mì sợi ngắn </li></ul>
  30. 30. MÁY SẤY TẦNG SÔI ( Fluidized Bed Dryer)
  31. 31. MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG ( Microwave Vacuum Dryer)
  32. 32. MÁY SẤY BẰNG VI SÓNG DẠNG BĂNG CHUYỀN ( Conveyor Dryer )
  33. 33. SẤY TIẾP XÚC ( Contact Dryer)
  34. 34. MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NHÀO
  35. 35. Xin cảm ơn

×