O documento discute o processo de produção de surimi a partir de resíduos de pescado. Descreve as etapas de recepção da matéria-prima, processamento, lavagem, homogeneização e moldagem para obter um produto com propriedades funcionais que pode ser usado para fabricar alimentos análogos a frutos do mar. Também lista alguns produtos feitos a partir de surimi e detalha a produção global e no Brasil.

1. Ligia Caroline Dourado S. de A. Góes
Zootecnista
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Estagiária em Docência no Ensino Superior

2.  Indústria do pescado
• 14% Farinha e óleo de peixe
• 86% Consumo humano 46% fresco
29% congelado
12% seco, salgado ou defumado
13% enlatado, conserva ou outros
 Processamento do peixe
• Padronização dos filés (20 a 30%);
• Espécie de baixo valor comercial ou refugo.
Uso do resíduo de pescado: elaboração de
farinha e óleo de peixe

3.  Onde surgiu?
• Japão, século XI;
• Expansão da indústria e comercio do surimi, 1960;
• Principal espécie: Polaca do Alasca.
 O que é o surimi?
• Suru = processar mi = carne => Carne processada
Músculo de peixe desossado e moído constituído apenas
de proteínas miofibrilares. Usado como matéria prima
para diversos fins na indústria alimentícia.

4.  Objetivo
• Elaboração de outros produtos (fishburguer, salsichas,
linguiças, empanados, tiras de peixe, almondegas);
• Aproveitamento da carne de refugo.
 Quais espécies são utilizadas?
• Espécies (magras ou gordas) de baixo valor;
• Aparas resultante da filetagem.

5.  Finalidade do processo
• Obter um produto apenas com proteínas miofibrilares
(propriedade funcional)
 Propriedades funcionais do surimi
• Capacidade de retenção de água
• Adesão à gordura
• Capacidade de emulsificação
• Capacidade de geleificação*
*Elaboração de produtos
análogos aos frutos do
mar (lagostas,
caranguejos, camarões,
moluscos)

6. Processamento
 Etapas do processamento:
1. Recepção da matéria prima 2. Descabeçamento e evisceração
3. Lavagem

7. Processamento
4. Separação mecânica da carne, pele e espinhas (vídeo)

8. Processamento
5. Lavagem, prensagem e refino
Água: 5 a 10ºC Até 3 ciclos de lavagem
Proporção água : carne até 5:1

9. Processamento
6. Homogeneização e estabilização com crioprotetores
Crioprotetores : sacarose e sorbitol
Função de proteção contra a
desnaturação das proteínas durante o
congelamento

10. Processamento
7. Moldeamento e congelamento
Armazenamento: - 25°C
Congelamento: - 35°C
Estocagem: 6 meses a 1 ano

11.  Produto final
• Coloração: quanto mais claro, maior a qualidade;
• Pureza: ausência de sangue, pele ou carne escura;
• Umidade: 75 a 80%; proteínas: 12 a 17%; gordura: quase nulo;
• Aspecto bacteriológico;
• Capacidade de formar gel
• Vários tipos de géis = diferentes texturas;
• Surimi moldado = cozido, assado ou frito;

12. Sangue
Gordura
Pigmentos
Proteínas sarcoplasmáticas
Proteínas
Miofibrilares Melhora a força de
gel e elasticidade

13. Formação do gel
GEL

14. Formação do gel
 Vantagens
 Redução do resíduo
 Produção de alimentos funcionais
 Produtos com boa textura
 Desvantagens
 Utilização de grande quantidade de água
 Água de lavagem rica em matéria orgânica

15. Formação do gel
 Soluções
 Eficiência na lavagem: 2 ciclos são suficientes
 Adição de sal na água melhora a eficiência da remoção dos pigmentos
 Lavagem por flotação: bolhas de ar trazem a cms para superfície
 Aumento do tempo de lavagem
 Lavagem com ozônio promove descoloração
 Recolhimento da água para extração de nutrientes

17. Produtos a partir de surimi
 Kamaboko (pasta de peixe cozida)
 Chikuwa (surimi moldado e assado)

18. Produtos a partir de surimi
 Hanpen (surimi, amido e temperos)
 Datemaki (hanpen com ovos – omelete doce)

19. Produtos a partir de surimi
 Agemono (surimi com vegetais - frito)
 Shuumai (bolinhos recheados)

20. Produtos a partir de surimi
 Kani
 Patas de caranguejo
 Surimi garnelen
Análogos de Crustáceos
National Fisheries Institute EUA permitiu
a retirada da palavra imitação das
embalagens

21. Produtos a partir de surimi
 Produção mundial = 600.000 toneladas
 Maiores produtores:
• China
• USA
• Japão
• Chile
 Maiores exportadores:
• USA (90%)
• Thailandia
• Chile
• Noruega
 Maiores importadores:
• Japão
• Coréia do Sul
• Polônia
• Russia

22. Produtos a partir de surimi
 Produção no Brasil
Massa de peixe
com raiz
bardana
Massa de peixe
com legumes
• Importação de surimi do Chile e Argentina;
• Indústria em São Paulo:
 Obtenção de surimi a partir de espécies
de baixo valor comercial:
Perna-de-moça
Maria-luíza

23. Produtos a partir de surimi
 Pesquisas realizadas e em andamento
• Salsicha de tilápia
• Apresuntado com pescada-foguete
• Salsicha de salmão
• Surimi em pó
• Doce tipo quindim adicionado de probiótico