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術 The Food Flavouring of Salt Reduction ;
Overcoming the Technical Challenge of reduced
salt formulations
Kubomura Food Advisory Consultants
久保村喜代子
Ph.D.
11
4. WWHHOO；； 減塩にむけてのキ――マイルストーンの予定
２００４年ＷＨＯグローバルダイエット方策採択（身体の活動と健
康）
２００６年 肥満予防計画における欧州公認設立のメンバーによる採択
２００７年欧州で健康懸念に関する肥満と体重増加、栄養についてのＥＵ公式報
告書
食と栄養政策ポリシーのためのＷＨＯ 欧州アクション計
画
２００７年－２０１
２年
食品と栄養ポリシーの為のＷＨＯ欧州実行計画の
手段
２００８年―２０１
３年
非伝染性病気の管理と予防の為のＷＨＯ２００８-２０１３年行動計画の方法と
と採択
２００８年国民塩イニティアティブの為のＥＵ体制の創造
２０１０年ロンドンにて英国ＦＳＡとＷＨＯによる食品中の塩含有量
のためと
薬ドラフト標準のための合衆国研究所のディス
カッション
２０１１年健康的なライフスタイルと非伝染性病気コントロールの第一グローバル政府評議会開催
モスクワ
非伝染性病気のコントロールの予防のため国際連合会議のハイレベルなミーティングの行政発表の
採択
２０１２－２０１６
年
非伝染性病気の予防とコントロールのため欧州戦略の方策の為のアクションプ
ランの承認
２０１２年非伝染性のグローバルモニタリングフレームワークのディ
スカッション
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5. The WHO salt target is no more than 5 g of salt per
person, per day, by 2025
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17. 総合的な減塩ダイエット焦点は？
１、1 人前の食物量を軽量化。
２、料理として考慮するには、
皿の半分を果物や野菜にする。
我々の身体は、
ナトリウムよりカリウムをより必要
果物や野菜類は低ナトリウムであり、
カリウムを多く含有。
３、生鮮品を摂取。
未加工食品や加工食品の極力減らす。
4、健康志向の油脂の利用。
ナトリウム低減への
一つのフレーバリング戦略
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20. ６、人々の風味に対する
感覚の再訓練
フレーバリングトリック（マスキング
やテーストインプルーバー）を応用し
、他の様々な風味原材料と組み合わせ
し、1度に総ナトリウム量25％まで低
減せず、徐々に試み、人々に新しいフ
レーバーを紹介する。
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21. 7、製品（料理）開発；
フレーバーロマンスを試す！！
天然由来の食塩は、ナトリウム以外のミネラ
ルを含んだものであり、昨今の工業化、精製
されたものではなかった。故に、豊かな風味
：フレーバーリッチであり、昨今のセイボリ
ーフレーバートレンドである海塩、岩塩、
更にハーブなどフレーバーソルトを利用
すると、自動的にナトリウムを低減する事
が適う。
2211
33. 10 、同種や、同アイテムの原材料にお
い
てもナトリウムレベルは多種多様
11、原材料由来の隠れたナトリウム量に
つい
把握。
典型的な塩味をフレーバーと感知
不可
能でも分析する。
12、新製品開発時に、レストランなど
フードサービスメニューからナト
リウム摂
摂取量について考察
外食産業の減塩メニューなど参考に
3333
43. 減塩フレーバリングの戦略とその方法
1,Goal ；目標
塩味効果とフレーバーが回復・復活とその強度を供与
する物質の確認
２、How;如何様にして？
塩のレベルを低減し、塩味感覚を相乗する化合物
で相殺するか。
３、Validation ; 有効性は？
消費者の感覚パネルによってその有効性の確認をする
。
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47. 4477
風味体験と感覚
五味と感覚
塩味・甘味・酸味・苦味そして旨味
Ｃｈｅｍｅｓｔｈｅｓｉｓ：
＊Menthol の程良い清涼感
＊チリペッパーのヒリヒリ感
＊四川ペッパーのピリピリ感
＊炭酸性飲料のシュシュという
50. a. ナトリウム低減海水塩
ベネフィット；
表示に優しい、トレンディ、自然な
ナトリウム低減
他のミネラル類を含む
多種（ピンク・グレー・スモークカ
ラーなど）
処方でシンプルに変更適う。
欠点；
コスト高、加工食品原材料として
の供給懸念
金属味や苦味の異味
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54. 4、Enhancers と
塩化ナトリウムEnhancers
Savory Flavour 素材であり、フレーバー相乗効果を
得る事ができる。
我が国での呼称は、天然調味料などであり、風味プロ
フィールのイメージ構成が適う。
欠点；フレーバー実証が難しい。
特定されたアプリケーションが必要。
最大限効果を出すために有意の働きが必要。
多種多様なフレーバーを増強してしまう。
5544
68. 6688
Flavour Creation from Scratch- Step
1,ターゲットの食品を分析する
その食品のナチュラルフレーアーを
知る
２、 フレーバーパズルの体系化と
再構成
－特徴を認知してスケルト
ン
－二次的な構成は？
３、フレーバーバランス
＊様々なレベルで味の鑑定して
評価
バランスを崩してみて、強く
感じ、
69. 世界の新しい減塩用原材料
各々風味へのコンセプトを有し、
LLoommaaSSaalltt ““CCllaassssiicc”” ミネラル塩
TTaattee && LLyyllee’’ss SSooddaa--LLoo 塩化ナトリウム結晶にガムコーティング
SSaallttwweellll mmiinneerraall ssaalltt ：： ＫＫＣＣＬＬ
ＳＳａａｖｖｏｏｒｒｙｙ ＹＹｅｅａａｓｓｔｔ ；； ＳＳａａｖｖｏｏｕｕｒｒｙｙ ＳＳｙｙｓｓｔｔｅｅｍｍｓｓ
ソルテイスト：：キリン協和フーズ（（メイラードペプチド））
酵母エンハンサー（（アサヒフード＆＆ヘルスケア――
ディーエスエム
興人））
香料会社からフレーバー類（（小川香料、長岡香料））
乳清ミネラル（（協同乳業））
エフシー化学 （（ＫＫＣＣＬＬ ））
ＰＰｕｕｒｒａａｃｃ ．．．．．．．．たくさん上市されつつある。
グローバル市場では典型的であり、
新しいタイプの
ＳＳａａｖｖｏｏｕｕｒｒ ＦＦｌｌａａｖｖｏｏｕｕｒｒｉｉｎｎｇｇ が注目されている。
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70. 7700
Flavour Creation from Scratch- Step
1,ターゲットの食品を分析する
その食品のナチュラルフレーアーを
知る
２、 フレーバーパズルの体系化と
再構成
－特徴を認知してスケルト
ン
－二次的な構成は？
３、フレーバーバランス
＊様々なレベルで味の鑑定して
評価
バランスを崩してみて、強く
感じ、
71. ＦＦｌｌａａｖｖｏｏｕｕｒｒ ＣＣｒｒｅｅａａｔｔ
ｉｉｏｏｎｎ とは何？？
7711
それは、Ｂｌａｃｋ Magic 魔術そのもの！
どんなに素晴らしいＦｌａｖｏｕｒｉｓｔ であ
ろうと、
レシピー開発者のスキルが全て！
味創りの基本は、調理を学び、そのプロセスにお
きている
フードサイエンスバックグラウンドが必需。
調理五法
煮る･焼く・蒸す･揚げる・そして生だったら？
風味のマジックを知る事．．．．．
そして熟成！
Editor's Notes 塩が不足するとどうなるの？塩は高血圧の原因といわれ悪者にされていますが、減塩したためにかえって病気になる｢減塩病」が急激に増加しています。
ただし、精製塩（99.8％NaCl）は体のバランスを崩し高血圧に関与しますのでミネラルをたくさん含んだ塩を取る必要があります。
ミネラル豊富な塩は、体の細胞の働きを正常にし、血液を浄化します。もし、塩分〈ミネラルを含む）が不足すると新陳代謝が衰え、食欲不振無気力、精力減退などの障害を引き起こし、命さえも危うくなってしまいます。
初めに
減塩とは？その意味を正しく理解してレシピー開発に対して処方が基本であり、製品開発R&D戦略ツールとなる。
私たちが食塩として摂取する際に考慮する3つのコンセプトについて把握すべきであり、第一に “健康”食べ物には自然な由来で日々の食品由来からの規定量が12％、そして“簡便”既に加工製造中に隠れた形で凡そ7７％、最後に“愉悦”として調理中やテーブルに置かれた食塩で添加するのは11％とリサーチ結果が多々紹介されている。
特に、加工食品を食する際に由来する存在するナトリウムは、保存料やテクスチャー改良剤、風味改良剤などから派生したものであり、穀物由来製品が35％、調味調理食品であるソースやスープから9％、畜肉加工食品から20％、その他と共に凡そ77％であり、加工食品を食塩摂取する際に重要な削減のための偉大なる機会となりうる。
食塩は塩化ナトリウム（NaCl)です。普通塩化カリウムを食塩とはいいませんに『塩』ですがこれを『しお』と呼ぶ場合は基本的には食塩のことを示します。しかし『えん』と呼ぶ場合には（まあ、これは化学の専門用語みたいな物ですが）酸とアルカリを中和させたときにできる物質の総称となります。たとえば塩化ナトリウムは塩酸と水酸化ナトリウムを中和させたときに生成します。質問にあった塩化カリウムもこの意味での塩（えん）の一種です。ちなみに塩（えん）といわれる物質には毒物もあります。まあ、たとえば青酸カリ（ＫＣＮ）などです。ちなみに、普通に天然塩などの海水からとったなどと書いてある物は塩化かナトリウムの他に塩化マグネシウム（にがりの主成分、とくに毒ではない）などがふくまれていることが多いようです。
＞塩化カリウムは、食塩だと言いますがそこからして間違っています ｢食塩｣は塩化ナトリウムの｢化学上の俗称｣です化学において塩（えん、Salt）とは、広義には酸由来の陰イオン（アニオン）と塩基由来の陽イオン（カチオン）とがイオン結合した化合物のことであり、狭義にはアレニウス酸とアレニウス塩基との等当量混合物のことである。酸・塩基成分の由来により、無機塩、有機塩とも呼ばれる。塩は必ずしも中和反応によって生じるとは限らない化学上の｢塩(えん)｣にはちゃんと定義があります
一般社会で言う｢塩(しお)｣はこちら よーするに｢塩化ナトリウム単味とは限らない｣ということです
塩（しお）は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。塩味をつける調味料とし、また保存（塩漬け・塩蔵）などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用などにも使用される。
日本の塩事業法にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」（ただし、チリ硝石、カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く）と定義される結局、｢不純物｣が｢味｣を作っているのですそれを以って｢いい塩｣というものが存在するのです（塩事業法2条1項）。
食塩というのは 無機質+塩基の総称です一般的には ナトリウム+塩基の「塩化ナトリウム」が純粋な塩ですね後は マグネシウム、カリウム、カルシウムそれぞれ+塩基も食塩には入っていますナトリウム+塩基の割合を高めたものが「精製塩」と呼ばれています
体に悪いのは食塩ですか、ナトリウムですか
docomo2980さん
体に悪いのは食塩ですか、ナトリウムですか
ベストアンサーに選ばれた回答
塩化ナトリウム＝食塩とあらわせるが実際は食塩は食用塩化ナトリウムは医療用なので体に悪いのは塩化ナトリウムナトリウムと書いてあったが塩化ナトリウムの間違えだとして書いたなぜならナトリウムは単体では金属だからだもう少しちゃんとした知識を持って質問しましょうもしナトリウムと食塩を比べたいとしたら体に悪いのはナトリウムです
ステルスとは？
軍用機やミサイルが敵に発見されないようにする隠密技術。
平気にとってステルス技術は、有効性及び生存性を高めるために必要不可欠な技術のこと
WHOは、世界各国の政府機関へ「ハイ・ソディウム・ダイエット」、正しいナトリウム摂取過剰改善に向けアドレスしている。ア
メリカ人の1日推奨ターゲットは800mg、現在の食品からの摂取中央値は1日当たり780mgから1180mg、女性は580mgから780mg。
アメリカ医療協会は、FDAへ食塩をGRAS（Generally Recognized as Safe＝一般に安全と認められると翻訳されるアメリカ食品添加物のステータスであり、
動物実験などによる十分な毒性データがないものの、
長年の食経験や科学的な知見を総合して評価。食品添加物として使用する際、
際立ったリスクがないと見なされた物質のこと）のステータスから外すことの必要性を強く主張。昨今、アメリカ臨床専門家から出ているコメントや動きは、
減塩に対する根底にある複雑さが露呈している。
減塩フレーバリングの戦略とその方法
私たちの風味感覚は、甘味、鹹味、酸味、苦味、そして旨みで表現されている。しかし、最新の科学の進歩によっても風味の世界は、依然として未知の世界である部分が大きく占めている。反面、処方開発担当者は、絶えず試行錯誤を繰り替えなければならない。
従って、これらの3段階アプローチを経る事になる。
実際減塩フレーバリングの際に、塩という存在の機能性について必要かどうか？更に閾値のレベルの問題、消費者の風味嗜好に対してその習性から
漸次引き離さなければならない。
100年以上も続いた塩の専売制が平成9年に廃止され、平成14年には完全に自由化された。かつては、戦争のための費用調達、低価格な外国産塩に対抗するため、そして国内の製塩産業の保護・育成・安定供給を図ることを目的に、自由な流通を制限する必要があったからだ。
後に世界中から珍しさが売りの岩塩、天日塩が市場の話題となった。専売時代には輸入されなかったボリビアやネパール（ヒマラヤ）に代表される赤色系岩塩がグルメソルトとして愛用され、また諸外国からの海塩を市場でよく見かける。
専売塩は、諸外国と異なってヨードやセレン、亜鉛、フッ素などの添加が日本では認められていなかったためピュアであったし、食品安全としても非常に優れていた。
日本では食品工業用途で安全性に関するデータがなかったことから特段規制を受けてこなかったフェロシアン化カリウム。当時の大きな社会問題になった輸入食品に既存混入されているいわゆる違反添加物扱いされたものだが、今日では食塩の固結防止剤としての使用が承認されている。
未承認のままだと、スーパーマーケットの棚からどれほどの製品の姿が消えたことだろう。このフェロシアン化カリウムは塩の結晶を変える晶癖剤で、一般的な塩用途の立方体結晶からより用途開発が諸外国では進歩していた。
その昔、香料のアプリケーション学で樹枝状塩は、スナックなどのシーズニングブレンドの原材料として利用すると、ポテトチップの表面が容易に付着し、味わい深くなると海外で知った。日本では不可であることを悟って、愕然（がくぜん）としたのがいまだ脳裏に焼き付いている。
さまざまな結晶形態を見ると、フレーク状はバターチーズ、ブリケット状は易溶性でイオン交換樹脂再生用、タブレット塩は重さがほぼ一定で缶詰など自動充てん用と多種多様だ。
粉砕塩の代表例として、岩塩をなめると口腔内濃度が低く、溶解速度が非常に遅くて少し甘いマイルドな感じになるが、溶液にするとマイルドな甘味が消失してしまう。岩塩も精製塩はいったん溶解してからでその結晶は異なっているため風味が異なってしまう。
オバマ米大統領直轄政府下、低減ナトリウム戦略は、熱い弾みと一緒に努力・競争により獲得するものと、アメリカ医学研究所レポートは、FDAに食品加工とフードサービス業界で使用される食塩のために標準を設定する必要性を強調、力説している。
食品加工業者は、自社製品の含量レベルの調節に目標を設定。これは消費者にとっては、ためになることだろう。しかし、本当に食品加工業者が理解しての上なのか、それとも世論の変化に喜んで応じているだけなのか疑問だ。
Ｓａｌｔｗｅｌｌ ：
