1. PROGRAMA BÁSICO MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS
INDICE
1. Capitulo
¿Qué son las ETA?
¿Cómo se producen?
Principales causas de las ETA
2. Capitulo
La contaminación de los alimentos
Tipos de contaminación
Contaminación cruzada
3. Capitulo
La higiene personal
Lavado de manos
La salud personal
Normas de comportamiento personal
4. Capitulo
Procedimiento de lavado y desinfección de frutas y verduras
Procedimiento de lavado y desinfección de cilantro.
Procedimiento de lavado y desinfección de huevos.
Procedimiento de lavado y desinfección de utensilios de cocina.
Procedimiento de lavado y desinfección de congeladores y refrigeradores.
Procedimiento de lavado y desinfección de licuadoras.
5. Capitulo
Uso y utilización correcta de zapatos.
Uso y utilización correcta de trapos de cocina.
Uso y utilización correcta de termómetros.
Descongelación correcta de alimentos (descongelación controlada)
6. Capitulo
POES
Registros
2. 1. Capitulo
¿Qué son las ETA?
Enfermedad Transmitida a través de los Alimentos
¿Cómo se producen?
Las ETA se producen por consumir alimentos y bebidas contaminados: principalmente
por: bacterias, virus, hongos y parásitos.
Las ETA más frecuentes en nuestro país son: salmonelosis, Hepatitis A, Gastroenteritis,
cólera, fiebre tifoidea, triquinosis.
Principales causas de las ETA
Las Principales causas de estas enfermedades son causa de la manipulación,
elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficiente o deficiente de los
empleados y de los alimentos.
¿Cuáles son los síntomas?
Fiebre, vómito, diarrea, dolor de cabeza, calambres, etc.
3. 2. Capitulo
La contaminación de los alimentos:
La contaminación de los alimentos casi siempre es causada por la presencia de
bacterias, virus, hongos, también puede producirse por sustancias químicas tóxicas y
elementos físicos que llegan a un alimento por descuido o en forma intencional,
transmitiendo enfermedades ETA.
Tipos de contaminación
Existen 3 Tipos de contaminación:
Biológica, química y física.
Contaminación biológica:
Es la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos que deterioran la calidad del
alimento y ocasionan enfermedades ETA.
Prevención:
Aseo, orden y limpieza, higiene personal, uniformes limpios, procedimientos correctos
de limpieza y desinfección de los alimentos, descongelación controlada, evitando
alimentos por debajo de 5ºC y caliéntelos por encima de 65ºC.
4. Contaminación química
Contaminación en la cual sustancias químicas entran en contacto con los alimentos,
sustancias tales como: pesticidas, insecticidas, antibióticos, productos de limpieza,
esmaltes, colonias, entre otros.
Prevención:
Usar jabones y detergentes certificados y en cantidades adecuadas, lavar y enjuagar
adecuadamente equipos y utensilios, almacenar los productos de limpieza en lugares
seguros, rotular los productos de limpieza adecuadamente para evitar confusiones.
Contaminación física
Contaminación en la cual objetos extraños como: pelos, vidrios, fibras, plástico, polvo,
entre otros, entran en contacto con los alimentos.
Prevención:
Usar gorra y malla, usar los utensilios de cocina de vidrio con mucho cuidado,
seleccionar adecuadamente materias primas a granel (arroz, frejol, lenteja, entre otros)
Contaminación cruzada:
Se denomina contaminación cruzada a la transferencia de microorganismos (bacterias,
virus, hongos, entre otros) de un alimento contaminado a otro que no lo está.
Vía directa:
Ocurre cuando el cruce de microorganismos se produce entre 2 alimentos. Por ejemplo
cuando en un refrigerador Se coloca Pescado crudo En el estante Superior Y sus
líquidos pueden caer Hacía alimentos Listos para el consumo en el instante inferior.
Vía indirecta:
Ocurre cuando en el contagio interviene Un intermediario. Por ejemplo: Tablas de picar,
Cuchillos, o manos del manipulador sucias y que entran en contacto con los alimentos
no contaminados.
5. 3. Capitulo
Higiene personal
Las personas pueden contaminar los alimentos
Sí, Quienes preparamos los alimentos somos los principales contaminadores. Los
microorganismos pueden hallarse en la piel, boca y Y otras partes del cuerpo de una
persona, en su ropa, cabello, y con más frecuencia, en la materia fecal. Por esta razón,
La prevención de la contaminación debe comenzar con la higiene personal.
Reglas básicas de higiene personal:
1. Baño diario, antes y después de cada jornada.
2. Excelente higiene oral.
3. Uñas cortas, limpias y sin esmaltes.
4. Cabello corto limpio y bien recogido (malla, gorra)
5. Usar uniforme completo, limpio y ordenado.
6. Manipular alimentos sin relojes, pulseras, anillos, aretes y joyas en
General
Lavado de manos
Las manos son un vehículo privilegiado de microorganismos cuando:
Se toca o se rasca cualquier parte del cuerpo, se acaricia a un animal, Se paga a un
proveedor, Se coge un trapo de cocina, Se recoge algo del piso, Entre otros, Por eso, si
tocamos esas partes del cuerpo o productos contaminados y después manipulamos
alimentos sanos, Corremos el riesgo de contaminarlos.
Las manos deberán lavarse siempre: Antes de: Iniciar su jornada de trabajo, manipular
alimentos cocinados, Manipular alimentos listos para el consumo, De comer, utilizar o
ponerse los guantes.
Después de: Ir al servicio higiénico, tocar alimentos crudos, tocar cualquier parte del
cuerpo, Estornudar, toser , O limpiar la nariz, Utilizar cualquier sustancia química,
Realizar cualquier actividad relacionada con la limpieza.
Procedimiento para un lavado correcto de manos
1. Enjabone las manos con Jabón en base de yodo y agua, hasta formar abundante
espuma.
2. Refrescarse las manos durante unos segundos (cuente mentalmente hasta el 20),
extendiendo el lavado desde la punta de los dedos hasta los codos.
3. Enjuague las manos con abundante agua corriente. Chorro de agua
4. Seque sus manos con toalla desechable (papel), no utilice trapos ni manteles.
5. Desinfectar sus manos con el gel de alcohol, extendiendo y frotando sobre la
superficie lavada.
6. Deje secar al aire durante unos segundos. No vuelva a secar con papel.
6. Importante: lave y desinfecte los guantes por dentro y por fuera antes de volver a
ponérselos.
Los guantes deben estar totalmente secos antes de ponérselos.
La salud personal:
La posibilidad de contaminar los alimentos con algún virus o materia aumenta en gran
medida si el manipulador está enfermo.
Ante esta situación, lo mejor es proceder de la siguiente forma:
Si tiene diarrea, vómito, tos, malestar estomacal, resfrió, fiebre, ictericia, hepatitis a,
infecciones en la piel, heridas o quemaduras en las manos. Podría trasmitir gérmenes a
la comida. Usted deberá avisar al supervisor, administrador o dueño del local para que
este le asigne un puesto de trabajo provisional o lo dirija a un centro médico para su
revisión. Sólo después de la misma el médico tratante en decidirá si usted puede o no
realizar sus labores diarias.
Atención La manipulación de alimentos está reglamentada
Debido a los riesgos que puede implicar la elaboración de alimentos, Todos los
manipuladores de alimentos Y los locales Deben estar habilitados por las autoridades
sanitarias.
Carnet de salud:
Renovable cada año, todo empleado debe dirigirse a los diferentes centros de salud del
ministerio de salud pública, Para realizar los exámenes de sangre, orina, materia fecal,
estupro, revisión médica General y dental, Para verificar si no adolece ninguna
enfermedad infecto contagiosa, luego de ello recibirá su carnet de salud.
Permiso de funcionamiento:
Una vez aprobada la inspección realizada por el personal del ministerio de salud pública
y la presentación de los respectivos Carnets de trabajo de los diferentes empleados, así
como de los diferentes trámites legales Podrá obtener su permiso de funcionamiento.
Normas de comportamiento personal:
1. No está permitido: fumar, escupir o masticar chicle.
2. No está permitido: Comer y trabajar al mismo tiempo.
3. Probar los alimentos siempre con doble cuchara o con un recipiente aparte.
4. No acudir a los servicios higiénicos con guantes o delantal amarillo.
5. Tapar boca y nariz al estornudar o toser, y luego lavarse las manos.
6. No introducir dedos en nariz, boca u orejas. Evitar rascarse la cabeza o tocarse
cualquier parte del cuerpo.
7. Está prohibido sentarse en las mesas de trabajo.
7. 4. Capitulo
Procedimiento de lavado y desinfección de frutas y verduras:
1. Lavar y eliminar la suciedad visible (tierra, polvo, insectos, caca), presentes en
los alimentos con agua, Jabón y una esponja verde.
2. Preparar la solución desinfectante en los recipientes designados.
3. Añadiendo la cantidad de desinfectante Cloro químico 50 cc + 20 Litros de
agua, Mezclar bien la solución.
4. Sumergir las frutas y verduras limpias, en la solución desinfectante durante
cinco minutos. La solución desinfectante debe cubrir totalmente las frutas y
verduras a desinfectar.
5. Dejar escurrir el agua excedente de lavado y desinfección Y disponer las
verduras y frutas en recipientes limpios, lavados y desinfectados.
Importante: las rutas y legumbres escurridas y secas Deben procesarse
inmediatamente para evitar volver a contaminar las mismas. Por ningún motivo
deben lavarse y desinfectarse frutas y verduras con días de anticipación.
Procedimiento de lavado y desinfección de cilantro:
1. Lavar y eliminar la suciedad visible (tierra, polvo, insectos, caca), limpiando
cuidadosamente las hojas con abundante agua Corriente chorro de agua )
2. Preparar la solución desinfectante en los recipientes designados. Añadiendo la
cantidad de desinfectante en yodos par 15 cc + 20 Litros de agua Mezclar bien la
solución.
3. Sumergir el cilantro Limpio, en la solución desinfectante durante cinco minutos.
La solución desinfectante debe cubrir totalmente el cilantro a desinfectar.
4. Enjuagar el cilantro en abundante agua corriente chorro de agua, eliminando los
residuos de yodos par líquido café y espuma.
5. Dejar escurrir el agua excedente del lavado y desinfección en una canastilla
perforada y sobre un recipiente. Tapar con plástico.
Importante: el cilantro limpio y desinfectado debe procesarse cuidando no volver a
contaminarlo lo más rápido posible. El cilantro es el único producto que debe ser
lavado el día anterior a su uso, por ningún motivo deberá lavar y desinfectar el
cilantro en días anteriores a su uso.
Procedimiento de lavado y desinfección de huevos
1. Lavar y eliminar la suciedad visible (tierra, sangre, caca, entre otros) presente en
los huevos, mediante frotación con esponja verde y agua corriente.
2. Preparar la solución desinfectante en los recipientes designados.
Añadiendo la cantidad de YODOSPAR 10cc+ 4Litros de agua mezclar bien la
solución.
3. Sumergir y sacar inmediatamente los huevos LIMPIOS en la solución
desinfectante.
4. NO enjuagar los huevos luego del proceso de desinfección.
5. Dejar escurrir el agua excedente del lavado y desinfección en un recipiente
perforado.
8. Importante: en las cocinas de los diferentes locales solamente se utilizaran huevos
lavados y desinfectados. No se permitirá por ningún motivo la presencia de cubetas de
huevos sin higienizar.
Procedimiento de lavado y desinfección de utensilios de cocina (cuchillos, tablas de
picar)
1. Para lavar los utensilios de cocina se debe utilizar jabón para vajilla, esponja
verde y agua caliente.
2. Restregar cuantas veces sea necesario para eliminar la suciedad visible (grasa,
restos de alimentos, entre otros)
3. Enjuague los utensilios con abundante agua corriente chorro de agua.
4. Para desinfectar los utensilios lavados previamente, se debe sumergir los
mismos en agua caliente (75º C) durante 5 minutos.
5. Las tablas de picar se deben disponerse en estanterías para escurrir el excedente
de agua producto del lavado y desinfección.
6. Los cuchillos limpios deben disponerse en recipientes con desinfectante
(YODOSPAR 10cc + 4 Litros de agua), durante la jornada de trabajo.
Importante: los cuchillos, tablas de picar, vasos de licuadora, guillotinas, cucharas para
desconchar LIMPIOS, deben ser dispuestos en la tarde luego de la jornada de trabajo en
un recipiente con desinfectante CLORO 50 cc + 20 Litros de agua, para que
permanezcan hasta el día siguiente. Al comenzar la jornada de trabajo al día siguiente
debe retirarse los utensilios de la solución desinfectante y lavarlos previamente a su
utilización.
9. Procedimiento de lavado y desinfección de refrigeradores y congeladores
1. Apagar y desconectar los refrigeradores y congeladores de alimentos y las partes
movibles.
2. Enjabonar la superficie exterior e interior de los equipos con agua, jabón y
esponja verde.
3. Enjuagar el equipo con agua limpia, hasta eliminar todo residuo de jabón.
4. Desinfectar el equipo con agua limpia con agua 4Litros+ 10cc de cloro,
esparciendo a manera de enjuague final la solución desinfectar.
5. Dejar escurrir el líquido excedente de lavado y desinfección, para luego secar si
es necesario y proceder a utilizar el equipo.
Importante: Los refrigeradores deben limpiarse todos los días y lavar y desinfectar por
lo menos una vez por semana. Los congeladores deben ser lavados y desinfectados por
lo menos una vez por mes.
Procedimiento de lavado y desinfección de licuadoras
1. Los vasos de licuadora deben lavarse inmediatamente después de ser utilizados.
2. Los vasos de licuadora deben desarmarse para poder lavarlos con agua, jabón y
esponja verde.
3. Refregar la superficie del vaso y las diferentes partes (cuchilla, empaque y
rosca), para eliminar residuos de alimentos presentes en los mismos.
4. Enjuagar con abundante agua corriente (chorro de agua), para eliminar
completamente los restos de detergente.
5. Desinfectar el vaso de licuadora LIMPIIO, sumergiendo en agua caliente (75º C)
durante 5 minutos.
6. Disponer los vasos de licuadora limpios bocabajo para eliminar el excedente de
agua producto del lavado y desinfección para facilitar su secado.
Importante: por ningún motivo se podrá dejar los vasos de licuadora sucios después de
utilizar. Los vasos de licuadora deberán ser lavados y desinfectados, no solo enjuagados
en el chorro de agua. Esto no elimina la suciedad y las bacterias presentes en el mismo,
ocasionando de provocar contaminación cruzada.
10. 5. Capitulo
Uso y utilización correcta de zapatos:
1. Los zapatos de los trabajadores deben lavarse siempre la tarde anterior al día
de descanso.
2. Los zapatos lavados por dentro y por fuera deberán secarse en un lugar
designado para el efecto.
3. Los zapatos son de uso personal. No está permitido el uso de zapatos usados
por otra persona.
4. No está permitido usar fundas plásticas en los pies para utilizar zapatos.
Uso y utilización correcta de trapos de cocina:
Los trapos de cocina van a ser eliminados de los procesos de la empresa los cebiches de
la Rumiñahui. Se recomienda la utilización de papel industrial y toalla de papel
absorbente para actividades como limpieza de superficies, secado de manos, secado de
cubiertos y platos si es necesario.
Importante:
La única forma de utilizar trapos mientras se eliminan en el menor tiempo posible es la
siguiente:
1. Los trapos deberán siempre ser lavados con: agua caliente y jabón.
2. Deben ser colocados en un recipiente con agua 4Litros+ 10cc cloroquim, para
desinfectarlos.
3. Por utilizar se debe sacar los trapos del recipiente con desinfectante, escurrir el
líquido excedente y proceder a realizar la actividad.
4. Llevar inmediatamente después de realizar la actividad siempre con agua
caliente y jabón.
5. Colocar nuevamente los trapos limpios (lavados), en solución desinfectante.
6. La solución desinfectante deberá ser cambiada de 2 a 3 veces durante la jornada
de trabajo.
Uso y utilización correcta de termómetros:
Los termómetros son instrumentos que se utilizan para asegurar que los alimentos se
sirvan, cocinen, enfríen y almacenen a temperatura correcta.
Para mantener los alimentos, seguros estos deben mantenerse a:
1. Alimentos en refrigeración (picados para cebiches, jugos, ensalada, porciones,
entre otros) a 5º C o más fríos.
2. Alimentos en congelación (camarón cascara, pescado, pulpo, entre otros) a 10º
C.
3. Los platos calientes (sopas, arroces, apanados, entre otros) deben mantenerse a
75ºC o más calientes.
4. El cocinado de concha, camarón, pescado para cebiche debe alcanzar una
temperatura máxima de 60ºC.
11. Importante: El control de las temperaturas de cocción, refrigeración y congelación
deben realizarse con termómetro no al ojo. Los termómetros deben lavarse y
desinfectarse luego de realizar cualquier actividad de control de temperatura.
Descongelación correcta de alimentos
Descongelación controlada existen 3 formas correctas para descongelar alimentos:
1. Del congelador al refrigerador. Este procedimiento se realiza sacando los
alimentos congelados (camarón, pollo, carnes, viseras, pescado, calamar, entre
otros) del congelador al refrigerador. Este método es el más seguro y
recomendado para los procesos de descongelación.
2. En el chorro de agua, esta operación se realiza colocando el alimento congelado
debajo del chorro de agua. El alimento no debe sacarse de su envase (con funda
plástica)
3. En el microondas esta operación se realiza para descongelar pequeñas porciones
de pollo, carne congelado esta operación debe realizarse regulando el tiempo y
la potencia del microondas.
6. Capitulo
POES
Significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
La mejor manera de llevar a cabo una rutina de limpieza y desinfección es ponerla por
escrito para estandarizarla y evitar improvisaciones. Los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) son justamente eso: indicaciones escritas que
comprenden un plan de limpieza y de desinfección. Explican cómo realizar ambas
actividades, antes, durante y después de la elaboración de los alimentos.
REGISTROS
Los establecimientos que elaboran alimentos deben demostrar que aplican las normas
básicas de seguridad alimentaria. Esto no es posible si no se documentan las tareas que
llevan a cabo. Los registros sirven para documentar las tareas que se realizan.
Los registros que deben llevar los administradores son:
1. Registro de control de temperaturas.
2. Registro de limpieza.
3. Registro de fumigación.
4. Registro de limpieza de cisternas y cambio de filtros de agua.
