液体急速凍結技術を応用した地域食材の高付加価値化による特産品づくり支援事業

液体急速凍結技術を応⽤した、
地域⾷材の⾼付加価値化による特産品づくり⽀援事業
株式会社コンセプト・コア代表取締役料理家後藤健太（ごとうけんた）
有限会社資源利⽤学研究所所⻑三嶋洋（みしまひろし）
Copyright © CONCEPT CORE INC, All Rights Reserved.

企画の背景
液体急速凍結技術を応⽤した地域⾷材の⾼付加価値化による特産品づくり⽀援事業
夢を実現するテクノロジーとの出会い
後藤健太（企画・事業構築）
株式会社コンセプト・コア代表取締役料理家
地域活性化のために地域密着地場産業の経営
⽀援を⾏う⽬的で起業した元料理⼈。
三嶋洋（研究開発）
有限会社資源利⽤額研究所所⻑
⽇本における液体凍結研究の第⼀⼈者であ
り、液体急速凍結機の開発者。
Copyright © CONCEPT CORE INC, All Rights Reserved. 2014 CONCEPTCOREINC.

事業の⽬的
地場産業創造による地域経済の活性化と雇⽤の創出
雇用
促進
地域
活性化
産業
創造

事業の概要
地域⾷材を先端技術で⾼付加価値化し特産品を創出
地域⾷材
先端技術
地⽅⾏政
特産品の創出

事業の概要
伝統と⾰新の複合技術による⾼付加価値⾷材の創出
伝統
調理
急速
凍結
長期
保存

事業の概要
液体急速凍結機「新感鮮（しんかんせん）」
⾷品の鮮度を半永久的に保つための
⾼速で⾼品質な凍結を実現︕

役割分担
事業構築（コンセプト・コア）
企画
開発
導入
支援
運営
指導

役割分担
商品化（資源利⽤学研究所）
実験
研究
技術
指導
商品化
支援

事業の具体例
愛媛県南予地域における野⽣の⿅および猪を
魅⼒ある⾷材として販売するための技術提案
有限会社資源利⽤学研究所所⻑三嶋洋（みしまひろし）
理論的・技術的な
質問は三嶋まで︕

ジビエ⾷材として消費地に供給する⼯程別フローチャート
事業の具体例

業務⽤⾼付加価値⾷材（多品種少量）の供給システムの構築
01 ⽣産地における⽣産物が基本材であること。
02 ⽣産地で⼀次および⼆次加⼯が可能な地域であること。
03 ⽣産地で⽣産物に⾼付加価値を付加できる⾼⾼度な加⼯技術がある⼯場があること。
04 ⽣産地と消費地で供給システムが確⽴できること。
05 ⽣産地と消費地で輸送情報の相互交換システムが構築されていること。
06 ⽣産地から消費地および使⽤店舗まで⼀貫した商品取り扱いマニュアルが完成し、
実⾏できるシステムが完成していること。
事業の具体例
07 同様の衛⽣マニュアルが完成していること。
08 消費地および使⽤店舗における在庫保管システムが完備されていること。
09 消費地における消費動向および嗜好の情報分析を把握し、⽣産地に情報を伝達するシステムが
完備されていること。
10 ⽣産地における⽣産計画および⽣産状況を現地で情報を把握し消費地に情報を伝達する
システムが完備されていること。
11 コストを含めた輸送システムを常時最適にできる情報交換システムを構築すること。

基本概念の構成要素
〔Ⅰ〕古典・地⽅料理の研究
四条流・ﾌﾚﾝﾁ(ﾛｰｻﾞﾝﾇ)・ｲﾀﾘｱﾝ・ﾛｼｱ
ﾝ(ｺｰｶｻｽ)・中国(宮廷料理)・韓国
（済州島）
〔Ⅱ〕加熱調理⼿法
真空調理・低温調理・ｸｯｸﾁﾙ
System･低温ｽﾃｨｰﾐﾝｸﾞ調理・ﾚｵﾛｼﾞｰ
調理
〔Ⅴ〕ISO9000基準
1. マニュアルの作成
2. ⾃主検査システムの確⽴
〔Ⅷ〕衛⽣管理
1.⼯房内のドライ化
2.スチーム洗浄
3.ソックダクト
4.⾃主菌検査システム
〔Ⅸ〕⽣産⼯程のdatabase
1.〔環境温度,⾷材芯温,加熱⼯程温度,湿
度, ,…,n〕×time
2. 糖度,塩分,濃度,pH,Visconcity,…,n
3. ﾀｲﾑｼﾘｰｽﾞ､ｸﾛｽｾｸｼｮﾝの多変量data採取
4. 電磁調理器具のﾘﾆｱdataの採取
5. 調理ﾃｸﾉﾛｼﾞｰのModel構築とﾏﾆｭｱﾙ化
〔Ⅶ〕機械的要素（別紙資料②参照）
1. 深絞り真空包装機︓真空圧⼒、温度、
時間
2. ｽﾁｰﾑｺﾝﾍﾞｸｼｮﾝ︓温度、時間、⽔分密度
3. IH︓Linear Digital Data、温度、時
間
4. ﾘｷｯﾄﾞﾌﾘｰｻﾞｰ︓温度、時間、包装形態
5. 定量充填機︓温度、圧⼒、重量、記録
6. 素材加⼯機器︓レオロジー
7.測定機器︓温度、時間、pH、糖度・塩
分、n
8.浄⽔器or アルカリ⽔
〔Ⅲ〕素材加⼯技術（別紙資料①参
照）
1. ｽﾗｲｽ･ｶｯﾃｨﾝｸﾞ技術
2. 粉粒体技術
3. airation攪拌技術
4. non－airation攪拌技術
5. ⾼速・低速ﾐｷｼﾝｸﾞ技術
〔Ⅳ〕凍結・保管技術
1. 液体急速凍結
2. 深温凍結⻑期保管技術
〔Ⅵ〕トレーサビリティー
1. 素材ｶﾙﾃの作成
2. ﾚｼﾋﾟ+ 製造ｶﾙﾃ
3. ﾊﾞｰｺｰﾄﾞ化
4.ICﾀｸﾞ
事業の具体例

きじ⾁における熟成と時間経過の推移
イノシン酸含有量
3
8
17.5
27
47
3
8
17.5
27
47
3
8
17.5 27
47
3
8
17.5
27
47
300
250
200
150
100
50
0
0 6 12 18 24 30 36 42 48
時間（ｈ）
イノシン酸の時系列変化
ケース１‐むね
ケース１‐もも
ケース２‐むね
ケース２‐もも
ケース３‐むね
ケース３‐もも
事業の具体例

きじ⾁の凍結法別凍結時間の⽐較
10
0
-10
-20
-30
-40
-50
1 9 17 25 33 41 49 57 65 73 81 89 97 105 113 121 129 137 145 153 161 169 177 185 193 201 209 217 225 233 241 249
温度（℃）
時間（分）
きじの緩慢凍結と液体急速凍結曲線
緩慢凍結
冷凍庫内
液体凍結
液体温度
事業の具体例

（図-1 液体急速凍結機実験モデル）
事業の具体例

⿅⾁の緩慢凍結解凍時の写真①
事業の具体例

⿅⾁の緩慢凍結解凍時の写真②
事業の具体例

⿅⾁のチルド（氷温冷蔵保存）の写真①
事業の具体例

⿅⾁のチルド（氷温冷蔵保存）の写真②
事業の具体例

⿅⾁の液体急速凍結解凍時の写真①
事業の具体例

⿅⾁における凍結⽅法によるドリップ率の⽐較
緩慢凍結チルド液体急速凍結
ドリップ率（%） 9.18 0.03 0.34
測定場所︓⻤北きじ⼯房第２⼯房実験室
測定⽇︓2010年2⽉26⽇（⾦曜⽇）
測定者︓三嶋洋（⻤北きじ⼯房顧問）、丸⽯則和（⻤北きじ⼯房）
測定⽅法︓チルドおよび液体急速凍結法によるドリップ量の計量は極少のため
吸⽔紙に吸い取らせ、乾燥重量との差分を計算した。
事業の具体例

新聞掲載記事
事業の具体例

導⼊事例10
急速液体凍結機の導⼊事例10
急速液体凍結による問題解決とメリット
株式会社コンセプト・コア代表取締役料理家後藤健太（ごとうけんた）
導⼊⽅法や事業化に
ついては後藤まで︕

事例01 ジビエ加⼯業（雉）
導⼊事例10
商品劣
化防止
季節
商材
年間雇
用実現
事業機
会拡大
多様化
実現
熟練度
合向上
Copyright © CONCEPT COR2E5 INC, All Rights Reserved. 2014 CONCEPTCOREINC.

事例02 ⽔産加⼯業（輸⼊たらば蟹の中間加⼯）
生産性
向上
人件
費
ロスの
削減
品質向
上
取引先
拡大
導⼊事例10

事例03 ⽔産加⼯業（⽑ガニ）
差別化
実現
季節
商材
通年販
売実現
商圏拡
大
取引先
拡大
品質向
上
導⼊事例10

事例04 ⽔産加⼯業（鯛）
コスト
ダウン
時間差
解消導⼊事例10
凍結
通年販
売実現
差別化
実現
品質向
上
取引先
拡大

事例05 仕出し・惣菜業（刺⾝・すり⾝など）
差別化
実現
季節
商材
年間安
定供給
収益の
安定化
ロスの
低減
品質向
上
導⼊事例10

事例06 畜産加⼯業（⼿作りソーセージ）
生産時
間短縮
歩留
年間安
定供給
利益率
向上
取引先
拡大
品質向
上
導⼊事例10

事例07 畜産加⼯業（⽜・豚）
生産性
効率化
季節
変動
価格安
定
人件費
削減
企画に
幅
品質向
上
導⼊事例10

事例08 ⾷品加⼯（味付けとろろ）
遜色な
い食感
粘性
用途拡
大
事業拡
大
取引先
拡大
品質向
上
導⼊事例10

事例09 ホテル・レストラン（⾼級ステーキ）
利益率
改善
ロス
使い切
り実現
品質向
上
導⼊事例10

事例10 伊達巻製造業（⾼級伊達巻）
利益率
改善
凍結
人員削
減
コスト
ダウン
品質向
上
導⼊事例10

展開と戦略
出⼝戦略としてのマーケティング・プラットフォーム
プラット
フォーム
店舗A
店舗B
店舗C
特産品

展望と期待
地⽅で活躍する皆様だからできること
地域
活性
①地域⾷材の発掘並びに
特産品PR
②テクノロジーと地
⽅⾏政の橋渡し
③中央と地⽅、両軸から
の包括的アプローチ

導⼊コスト
実験から商品化、設備導⼊から運営指導まで含めた事業
構築パッケージとして（＊規模により変動）
初期費⽤の⽬安300万円（税別）〜
• ⽉々指導料、経費、送料、期間等別途（応相談）
• 液体急速凍結機本体は完全受注⽣産のため
オープン価格
まずは凍結実験（無料）から

以上、ありがとうございました。
* ご質問・お問い合わせ*
株式会社コンセプト・コア
担当後藤（ごとう）
info@ccore.co.jp
www.ccore.co.jp

液体急速凍結技術を応用した地域食材の高付加価値化による特産品づくり支援事業

Recommended

Recommended

More Related Content

Recently uploaded

Recently uploaded (8)

Featured

Featured (20)

液体急速凍結技術を応用した地域食材の高付加価値化による特産品づくり支援事業