1. ‫1102.60.52‬
‫כבר מזמן רציתי לשתף אתכם בחוויות המטבח האוסטרי המתוק.‬
‫המאפים המתוקים והמנות האחרונות או העיקריות המתוקות במטבח האוסטרי, אלו המבוססות על מרכיב‬
‫הקמח נקראים בפשטות "מאכלי קמח" ובאוסטרית ‪. Mehlspeisen‬‬
‫אין ספור מעדנים מופלאים שהחיך הישראלי נחשף אולי למעטים מהם.‬
‫המנה המוכרת ביותר היא כמובן השטרודל הווינאי המורכב מבצק מתוח ממולא בתפוחים וצימוקים, ואלו‬
‫שהעיזו טעמו גם את ‪ Salzburger Nockel‬שמכיל בעיקר ביצים מוקצפות....‬
‫אבל השפעות המטבח ההונגרי, הצ'כי )הבוהמי( והבווארי על המטבח האוסטרי יצרו שילוב מופלא של‬
‫מאכלים שמצאתי לנכון להביא חלק מהם בפניכם בצורת מתכונים מתורגמים.‬
‫חלק מהמטבח הזה הכרתי כבר בילדותי מבישוליה הנפלאים של אימי המנוחה, ולמנות אחרונות הוגשו לנו‬
‫בלינצ'ס ממולאים בגבינה וצימוקים, וכמובן כופתאות שמרים מאודות בריבת פובידל, ולפעמים הרשו לי‬
‫גם לנשנש בפשטידות הפרג וחלה שרויה בחלב שהוכנו לאבי ז"ל בעיקר לימי הולדת.‬
‫כשהכרתי בשנת 17 את מי משתהייה רעייתי מריאנה, נחשפתי בבת אחת לכל מגוון המתוקים הללו תוך‬
‫כדי ביקורים בבית הוריה באוסטריה עילית קרוב לעיר לינץ ובשיטוטים ברחבי אוסטריה במשך השנים.‬
‫כך זכיתי ליהנות לא רק מעוגת ‪ LINZER‬במילוי מעדן אוכמניות אדומות ומסהרוני וניל נימוחים אלא‬
‫בין השאר גם מכופתאות משמש מגולגלות בחמאה ופירורי לחם, אצבעות מבצקיות מטוגנות בחמאה חומה‬
‫ופרג ואבקת סוכר, כיסוני פובידל, וכמובן המעדן של פיסות קרועות מלביבות מוקצפות במחבת יחד עם‬
‫אגוזים וליפתן תפוחים בקינמון - באוסטרית נקרא ‪ Kaiser schmarren‬ואני בכלל לא אנסה לתרגם את‬
‫השם לעברית...‬
‫המעדן הראשון שתזכו לראות בסדרה זו נקרא ‪ Marillenknödeln‬והתרגום המילולי שלו לעברית יהיה‬
‫כופתאות משמש.‬
‫כופתאות אלו אופייניות למטבח הבוהמי אוסטרי ומקורם ככל הנראה באזור ה ‪ Wachau‬שזו רצועת ארץ‬
‫מערבית לוינה בעמק הדנובה בין העיר והמנזר ‪) Melk‬שנקראת גם השער ל ‪ ( Wachau‬לעיר ‪. Krems‬‬
‫אזור זה ידוע כאחד מהאזורי גידול היין העיקריים אך נפוצים בו מאוד מטעי המשמשים.‬
‫את חופשת הקיץ שלנו ביוני 1102 בילינו במפגש משפחתי מסורתי בבית גיסתי הילדה ובעלה רודי בעיר‬
‫‪ Wels‬באוסטריה עילית, וקפצתי על ההזדמנות לצלם אותה בזמן שהכינה לנו את המאכל.‬

2. ‫כופתאות משמש ‪Marillenknoedeln‬‬
‫מדובר על מנה פשוטה יחסית שניתן לגוון אותה כפי שאסביר בהמשך.כופתאות בצק המכילות בתוכן‬
‫משמש מבושלות במים ומגולגלות בפירורי לחם קלויים בחמאה. נשמע פשוט וככה זה באמת.‬
‫אז קודם כל המתכון, כשכמובן חלקו נמצא בראשה של הילדה, ולכן ארשום‬
‫כשכמובן חלקו נמצא בראשה של הילדה, ולכן ארשום אותו בצורה מסודרת:‬

3. ‫מתכון לעשר כופתאות משמשים בינוניים‬
‫לבצק‬
‫4 כפות קמח‬
‫5 כפות סולת‬
‫3 כפות חמאה או מחמאה מומסים‬
‫1 ביצה‬
‫052 גרם גבינה לבנה‬
‫למילוי‬
‫01 משמשים בשלים בינוניים‬
‫01 קוביות סוכר‬
‫לבישול‬
‫סיר בישול בנפח של כ 8 ליטר מלא במים‬
‫כפית מלח‬
‫לציפוי‬
‫כשליש חבילה חמאה מומסת במחבת‬
‫פירורי לחם – רצוי להכין לבד מחלה שמייבשים בתנור‬
‫חצי כפית קינמון‬
‫אבקת סוכר‬

4. ‫הכנת הבצק פשוטה מאוד: הוספנו את החמאה/מרגרינה המומסת לאחר שהצטננה קצת לקערה אליה‬
‫שקלנו את הביצה את הקמח והסולת והגבינה הלבנה ולשנו בעדינות לבצק אחיד, תוך כדי כך שאנו‬
‫מקפידים לא ללוש מדי הרבה.‬
‫כשהבצק היה אחיד, השהנו אותו כחצי שעה על מנת שהסולת תספח את כל הנוזלים.‬
‫בינתיים עלינו לשטוף את המשמשים לייבשם ולפתוח אותם על מנת להוציא את החרצן – שימו לב – לא‬
‫לחלק אותם לשניים. במקום החרצן נשים קוביית סוכר.‬
‫בתום חצי שעה, נחלק את הבצק לעשרה חלקים כל חלק נטבול בקמח ונשטח לעיגול‬

5. ‫במרכז נשים משמש ונסגור, כפי שסוגרים קובה ממולאת.‬
‫בזמן הסגירה נקפיד ללחוץ טיפה על הבצק ולהדקו אל המשמש על מנת שבועות אוויר ישתחררו.‬
‫את הכופתאות נניח על משטח מקומח, ונמתין עד שהמים יגיעו לסף רתיחה – שימו לב, למים אסור‬
‫לבעבע.‬
‫נכניס בזהירות את הכופתאות למים ונמתין עד שיצופו – ייקח לכם כחמש שש דקות. כדאי לשחרר את‬
‫הכופתאות בעזרת כף עץ בעדינות מקרקעית הסיר, יש מצב שהן קצת נדבקות.‬

6. ‫בזמן שהכופתאות מתבשלות להן בנחת, נמיס חמאה במחבת, וכשזו נמסה ואפילו השחימה טיפה, נוסיף‬
‫את פירורי הלחם והקינמון.‬
‫נוציא את הכופתאות המבושלות מהמים בעזרת כף מחוררת, ונניח אותם בתוך המחבת, ונגלגלן על מנת‬
‫שהפירורים ידבקו אליהן יפה.‬
‫זהו, נשאר לנו להגיש, נפזר עליהן אבקת סוכר...‬
‫עונת המשמשים קצרה ולכן יש צורך להזדרז...‬

7. ‫אפשר לגוון כמובן, לא חסרות אפשרויות. למשל:‬
‫קודם כל, יש כאלו שמכינים את הבצק מתפוחי אדמה מבושלים במקום מגבינה לבנה, אישית מעדיף‬
‫גבינה, הכופתאות יוצאות יותר רכות וטובות.‬
‫שווה לערבב יחד עם פירורי הלחם גם אבקת שקדים – מוסיף המון לטעם, בכלל, משמש הולך מצויין עם‬
‫שקדים.‬
‫ואם לא ידעתם, אז "האח" הזול יותר של המרציפאן נקרא פרסיפאן והוא מכיל גרעיני משמש במקום‬
‫שקדים.‬
‫מי שיודע לעבוד בזהירות יכול למלא את פנים המשמש במעדן פרי פטל במקום בקוביית סוכר – רצוי‬
‫לבחור מעדן פרי קצת מוצק, וחשוב מאוד כמובן שהבצק יעטוף בצורה הרמטית את המשמש.‬
‫ואחד מהשיאים – להכין רוטב וניל ולהגיש ליד – יאמיייי.‬
‫אה, שכחתי, כשנגמרת עונת המשמש הקצרה )האמרה "בוקרה פיל משמש" מבטאת את משך העונה‬
‫הזו...(, שווה להמשיך בשזיפים בשלים מזן שגיא – אלו במילוי ריבת פובידל יוצרים טעם סוף הדרך.‬
‫שיהיה לכם בהנאה, כמו שלי היה היום כשבקרתי בשוק האיכרים וטעמתי גם את הסופגניות המיוחדות‬
‫המטוגנות בשומן חמאה – שלא ניקח סטטינים בחינם...‬
‫דורון גולשינר‬
‫1102.60.52‬