todo sobre la pasta seca

1. Las Pastas secas

2. La pasta…Un poco de historia
• La pasta se elaboraba
desde la antigüedad en
China donde, según
dicen, la descubrió
Marco Polo a fines del
siglo XIII.
• La pasta se hizo popular
también en Europa
Central y Alemania y a
principios del siglo XIX
ya era de consumo
corriente en todos los
países del mundo.

3. Los comienzos de su Elaboración
• Las primeras máquinas de elaboración de pastas se
remontan a principios del siglo XVIII, antes el amasado se
realizaba a mano y se utilizaban prensas para el moldeado
de la pasta y se colgaban para evitar su fermentación.
• Nápoles fue la primera
ciudad en utilizar
máquinas
semiautomáticas y a
producir pasta en
forma industrial, luego
se empezó a extender
por toda Italia.

4. Elaboración de la pasta seca
• La elaboración de la
pasta seca se obtiene
del amasado de la
harina de trigo duro
(sémola) que se hidrata
con agua potable hasta
que alcance el 32 % de
humedad, una parte del
agua puede
reemplazarse por una
parte de huevos
frescos.

5. Agramado: a fin de dar homogeneidad a la masa.
Formado: se obtiene comprimiendo la masa en máquinas
hiladoras, a la salida de la máquina hiladora se extienden
uniformemente y se cuelgan en barras de aluminio, se
corta y se le da la forma deseada.
Secado: las pastas son trasladadas a un ambiente con
temperatura y humedad variable, para que el proceso sea
gradual y lento y así mismo evitar que se quiebren.

6. Características de calidad
• Las pastas secas se
comercializan con un 12 %
de humedad.
• Debe presentar un color
amarillento uniforme y
una estructura compacta,
sin manchas blanquecinas
las cuales nos indicarían
que hay un principio de
fermentación y deterioro.

7. cocción
• Las pastas secas se cocinan
en abundante agua
hirviendo con sal, se deben
retirar unos min. antes de
su cocción para que queden
al dente y no se pasen
• se debe cortar la cocción
con agua fría si se van a
utilizar más tarde.
• Se recomienda agregar
aceite neutro a la pasta para
que no se pegue.
• Se calcula 90 grs por por
persona

8. Presentación
• Tipo bodegón: se debe “sartenear” la
pasta junto con la salsa. Confiere
mucho sabor, pero poca presentación.
• Tipo nouvelle: la salsa se coloca por
debajo de la pasta. Dando buena
presentación pero poco intercambio de
sabores.
• Tipo Dumas: es un combinación de
ambas. Saltear la pasta con oliva,
mantequilla y hierbas. Colocar la salsa
por debajo.
Creado por Chef Dario Galizia
para Cocina Abierta
Http://dariogaliziachef.com