1. 魚 油 與 健 康 謝明哲 M.J.Shieh 臺北醫學大學公共衛生暨營養學院 保健營養學系、研究所 2. EPA 與 DHA 在人體的功效 ※ EPA ※ DHA E icosa p entaenoic a cid 二十碳 五 烯 酸 D ocosa h exaenoic a cid 二十二碳 六 烯 酸 3. ※ 脂肪酸 1. 油脂的主要構成分。 2. 具 C-C-C-C----------COOH 之化學結構。 3. 天然界脂肪酸多為 偶數 個碳，如 4 、 6 、 8 、 10 、…、 18 、 20 、 22 、…。 4. 碳與碳原子間，如都為單鍵 (C-C-C-C- 、 、、 ) ，稱為飽和脂肪酸，一般動物性 脂肪，除 魚油 外，含較多飽和脂肪酸。 4. (1) 帶 一 個雙鍵，稱為 單元 不飽和脂肪酸 ， 如油酸 (2) 帶 二 個雙鍵，稱為 雙元 不飽和脂肪酸 (3) EPA 為帶有五個雙鍵之脂肪酸 (4) DHA 為帶有六個雙鍵之脂肪酸 5. 碳與碳原子間，如帶有雙鍵 (C-C-C = C) ，稱為 不 飽和脂肪酸。 ※ 一般將 二個以上 雙鍵的不飽和脂肪酸， 統稱為 多元 不飽和脂肪酸。 ※ 一般植物性油，除 椰子油 外，含較多 不飽和脂肪酸。 5. 6. 脂肪酸之命名 (1) 如亞麻油酸 (Linoleic acid)( 必需脂肪酸 ) C-C-C-C-C-C = C-C-C = C 、、、 COOH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 1 1 2 3 4 5 6 7 8 n - 系統 ω- 系統 - 系統 18:2 9,12 18:2 n -6 18:2 ω-6 6. C-C-C = C-C-C = C-C-C = C 、、、 COOH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 1 1 2 3 4 5 6 7 8 n - 系統 ω- 系統 - 系統 18:2 9,12,15 18:3 n -3 18:3 ω-3 (2) 次亞麻油酸 (Linolenic acid)( 必需脂肪酸 ) 7. (3) EPA ( 二十碳五烯酸 ) C-C-C = C-C-C = C-C-C = C-C 、、 COOH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 1 1 2 3 4 5 6 7 8 n - 系統 ω- 系統 - 系統 20:5 5,8,11,14,17 20:5 n -3 20:5 ω-3 19 20 8. (4) DHA ( 二十二碳六烯酸 ) C-C-C = C-C-C = C-C-C 、、、、 COOH 20 19 18 17 16 15 14 1 1 2 3 4 5 6 7 8 n - 系統 ω- 系統 - 系統 22:6 4,7,10,13,16,19 22:6 n -3 22:6 ω-3 21 22 9. 7. 脂肪酸在人體可經由 (1) 碳鏈加長或減短 即碳原子數增加或減少 (2) 雙鍵數目增加或減少 即不飽和漸增加或減少 此兩種代謝過程，轉變為另一種脂肪酸。 10. 8. 脂肪酸之代謝，僅在同 n 族 ( 或 族 ) 間 可互變，不同族之間不可互變。故 n-6 族 脂肪酸 -> -> -> 其它 n-6 族 脂肪酸 n-3 族 脂肪酸 -> -> -> 其它 n-3 族 脂肪酸 -2H +2C –2H +2C –2H 次亞麻油酸 -> -> -> EPA -> -> DHA 18:3, n-3 20:5, n-3 22:6, n-3 故理論上，人體可由次亞麻油酸 等 n-3 脂肪酸合成 EPA 及 DHA 。 11. ※ EPA ( 二十碳五烯酸 ) 和 DHA ( 二十二碳六烯酸 ) 主要含在深海中魚類，尤其是 魚鱗閃閃發光、魚體背部藍色的 魚類，如：鯡、鯖、 魚與 、鮪、 沙丁魚、秋刀魚等多油分魚類， 由其頭部 ( 尤眼富脂肪 ) 中體肉經 萃取、濃縮、脫色、脫臭、提煉 而得。 13. ※ 魚油 ~ 對人體之功用 A. 降低血脂質 ( 血膽固醇及三酸甘油酯 ) 1. EPA 和 DHA 可增加糞便膽固醇的排泄 使膽汁中可溶的 1 增加， 因而增加膽汁中 膽固醇的排泄量 降低血膽固醇 增加糞便 膽固醇排泄 膽固醇 EPA 等多元 不飽和脂肪酸 14. 2. EPA 和 DHA 可改變脂蛋白的組成 使血中脂蛋白及 細胞膜的 EPA 和 DHA 增加，在主 要攜帶 2 、 的低密度脂蛋白 (LDL) 中佔據大量 空間，因而使 LDL 中所含膽固醇減少。 減少脂蛋白中 所含膽固醇量 膽固醇 EPA 、 DHA 15. 3. EPA 和 DHA 可提高脂蛋白的代謝速率 增加脂蛋白及細 胞膜之 3 ， 使脂蛋白更容易受 細胞膜上的 4 、 及表面接受器作用。 降低血膽固醇 提高脂蛋白 代謝速率 流動性 酵素 EPA 、 DHA 16. 攝食 EPA 和 DHA ， 會增加肝臟中 EPA 和 DHA 含量，使肝 臟提升 5 的合 成，抑制極低密度 脂蛋白 (VLDL) 的合 成，因此 VLDL 在 體內的代謝產物─ 6 ( 攜帶膽固醇 為主 ) 亦會因而減少。 降低血膽固醇 提高脂蛋白 代謝速率 4. EPA 和 DHA 可改變脂蛋白的代謝 酮體 LDL EPA 、 DHA 17. 降低肝臟中 7 、 合成限速酵素的比活性 減少 膽固醇合成 降低肝臟 脂肪酸合成 5. EPA 和 DHA 可降低肝臟脂肪酸合成 脂肪酸 EPA 、 DHA 18. ★ 增加血液中脂蛋白 8 和肝臟 三酸甘油酯解脂酵素 活性，使脂肪分解速 度增加。 ★ 使肝臟的 9 、 合成減少，而減少 極低密度脂蛋白 (VLDL) 的合成。 降低 心血管疾病 降低血液中 三酸甘油酯 濃度 6. EPA 和 DHA 降低血液中三酸甘油酯濃度 解脂酵素 Apo-B EPA 、 DHA 19. 減少 11 、 合成 降低膽固醇 減少低密度脂蛋白 (LDL) 中所含 10 量 增加糞便 13 排泄 提高及改變 12 、 代謝 膽固醇 脂肪酸 脂蛋白 膽固醇 20. 降低脂肪酸合成酵素活性 減少 14 合成 減少肝臟的 18 合成 而減少 19 合成 增加 16 合成 減少 17 合成 脂肪酸 降低血液中 三酸甘油酯 增加 15 、 活性，使脂肪分 速率增加 解脂酵素 酮體 VLDL Apo-B VLDL 21. B. 對高血壓之功用 1. 魚油可控制血壓上升和 降低發生腦中風的延命效果 ★ 抑制血管壁 20 的 減少而保持彈性。 ★ 降低血漿 21 、 活性 ，使血管障害的進行延緩。 魚油 EPA DHA 彈性蛋白 昇壓素 控制血壓上升 減少出血性 腦中風 22. ★ 提高超氧化物歧化 酉每 和 22 等酵素的 活性，抑制身體內的 過氧化脂質或 23 、 的蓄積，減緩其對血 管壁細胞膜的傷害。 2. 魚油可使抗氧化酵素保持高度活性， 減輕過氧化脂質或自由基對血管壁 細胞膜的傷害而抑制腦血管障礙的 發生率 GSH-PX 自由基 魚油 EPA DHA 抑制腦血管 障礙的發生率 23. ★ 穩定 24 上的 鈣離子，減緩細胞內 鈣離子的上升。 魚油 EPA DHA 3. 魚油可減緩細胞內鈣離子 上升而降低血壓 降低血壓 細胞膜 24. 4. DHA 可使紅血球變為較 柔軟易通過微血管 使紅血球細胞膜變得 25 ，增大其 26 ，使能通 過小其體積數倍的 微血管。 降低血壓 減少血液流動 阻力，使血液 循環順暢 DHA 柔 軟 變形力 25. C. 抑制血小板的凝集反應，減少血栓 的形成及心血管系疾病罹患率 一般含於植物油的 n-6 族脂肪酸 花生油烯酸 (Arachidonic acid, AA) 而魚油攝食能抑制血小板細胞膜上的 AA 代謝產生 27 ，故能抑制 28 凝集反應。 血小板細胞膜 AA 血栓素 A 2 (TXA 2 ) ( 誘發血小板凝集最強 的物質之一 ) 酵 素 TXA 2 血小板 26. ◎ 魚油可抑制血小板凝集反應之機轉 減少血小板細胞膜之 AA 因魚油僅含少量的 29 ， 因此轉化成的 AA 亦有減少的現象， 魚油中的 EPA 可取 代血小板細胞膜上 的 AA 。 減少血栓素 A 2 的生成 1. 攝食魚油會減少血小板細胞膜之 AA 魚油 EPA 降低血小板凝集反應 亞麻油酸 27. 降低血栓素 A 2 的生成 ‧ EPA 和 AA 的化學 結構類似，對 30 有競爭 性抑制作用。 2. EPA 有競爭性抑制酵素 ( 環加氧酵素 , cyclooxygenase ) 的特性 EPA 抑制血小板凝集的作用 ‧ 增加血小板細胞膜 上 31 的特性。 酵 素 EPA 28. 3. EPA 和 AA 在細胞膜的代謝物不同 A A 血栓素 A 2 (TXA 2 ) 前列腺環素 I 2 (PGI 2 ) 血管壁內皮細胞膜 血小板細胞膜 ( 活化 ) ( 活化 ) 血小板細胞膜 ( 很強的 32 血小板 凝集的作用 ) ( 很強的 33 血小板 凝集的作用 ) 誘發 抑制 29. EPA 血栓素 A 3 (TXA 3 ) 前列腺環素 I 3 (PGI 3 ) 血管壁內皮細胞膜 ( 活化 ) ( 活化 ) ( 34 誘發血小板 凝集的作用 ) ( 35 抑制血小板 凝集的作用 ) 血小板細胞膜 不具 具 30. 抑制前列腺環素 39 、 合成 ( 較小 ) 抑制血栓素 38 、 合成 ( 較大 ) 抑制血小板 凝集的效果 故攝食 魚油 EPA 增加血小板 及血管壁內 皮細胞膜上 EPA 量 產生血栓素 36 、 及前列腺環素 37 、 A 3 I 3 A 2 I 2 31. ◎ 誘發血小板凝集反應的過程中： 引發心絞痛 心肌梗塞 腦血管栓塞 暫時性腦缺血 等心血管系疾病 ‧ 強烈血管收縮 ‧ 加強血小板凝集 的作用 在血管壁上產生粥瘤 和粥狀動脈硬化 血栓素 A 2 進入受損的血管壁內 ，加強平滑肌增生 血小板帶來 的生長因子 (PDGF) 33. D. 與大腦發展和功能發揮的相關性 ※ 次亞麻油酸雖可代謝為 EPA ，再可 代謝為 DHA ，但次亞麻油酸及 EPA 不能進入大腦，僅 DHA 可進入大腦 ，故增加大腦 DHA 含量最好最有效 的方法，即是吃魚或補充魚油。 ※ DHA 在人體內含量較多的部分為 視網膜、腦神經細胞、心肌、胎盤 、紅血球和精子等。 34. 1. 維持腦神經細胞間訊息傳遞 1) DHA DHA 為 40 生長 所必需，而神經細胞在 傳遞訊息給其他細胞時 是靠突觸 維持腦神經細胞間 正常訊息傳遞 突 觸 35. 2) 動物實驗證據 DHA 存在於腦部 灰質腦神經纖維 記憶力與學習能力差 沮喪、視力異常 (1) 鼠類大腦 缺乏 DHA 時 (2) DHA 可提高腦部用以 代謝營養素的酵素之 活性，使腦部獲得充分 的營養，進而使神經纖維 再度延伸提高腦神經機能 提高腦細胞活力、 增加記憶、反應 與學習能力 DHA 36. 2. 提高腦中酵素活性 提高腦部酵素活性，使 腦部獲得充分的營養， 進而使神經纖維再度延伸 改善老年神經纖維萎縮現象 改善老年痴呆症狀 DHA 活化乳酸脫氫酵素， 代謝半乳糖，提供腦部 充分能量 提高腦細胞活力 DHA (2) (1) 37. E. 可減輕過敏及發炎症狀 花生油烯酸 (AA) 白三烯素 (Leukotriene) 組織胺 前列腺素 E 2 引起過敏反應 哮喘發作 發炎 … . 1. 過敏原因之一 DHA 38. 2. 治療潰瘍性腸炎 EPA DHA 抑制脂氧化酵素之 作用，改變花生油 烯酸 (AA) 的代謝途徑 ，減 少 41 的 產生。 減少潰瘍性結腸炎 的發炎情況 細胞激素 39. F. 抗癌作用 EPA DHA 抑制前列腺素 E 2 (PGE 2 ) 的生合成，增加 42 、 細胞數目，抑制癌細胞 增殖轉移與蔓延。 降低癌症死亡率 ( 乳癌、大腸癌、 肺癌、子宮癌… ) 巨噬 40. G. 抑制視力減退 DHA ‧ 強化視網膜上之感光 細胞對光的反應 ‧ 維持大腦皮質視敏度 的刺激反應 維持正常 視力功能 41. H. 改善免疫系統 魚油 DHA 減少抗 DNA 自體 抗體 43 生成量 減緩 44 、 症狀 對紅斑性狼瘡： 延長生命期 IgG 蛋白尿 42. I. 對糖尿病之效果 DHA 可能因為強化肝臟 機能，促進葡萄糖 代謝。 降低血糖濃度 減緩糖尿病的 高血糖症狀 43. ※ 什麼人特別需要補充 DHA ？ 1. 孕婦： 2. 哺乳婦： 3. 學齡前兒童： 供胎兒腦細胞生長發育之需。 母乳分泌，供嬰兒繼續進行腦 細胞的增殖、增大與神經細胞 間髓鞘形成及突觸聯合等。 刺激腦神經細胞纖維的延伸， 增加腦容量。 45. ※ EPA 及 DHA 之主要功用 ※ 降低血液膽固醇及三酸甘油酯， 改善血壓狀況，抑制血小板凝集 而抑制血栓的形成，故可預防心 肌梗塞或腦血栓等循環器的疾病。 ※ DHA 更可直接通過腦、視網膜 屏障，對於維持及提高腦細胞 活力、增進記憶、學習能力、 維持正常視力功能，除外，對 減輕過敏及發炎及提高免疫能力 等方面，亦有特殊的重要角色。 47. ※ 文明病 ~ 一種吃出來的疾病 一種營養 1 的疾病 ‧ 惡性腫瘤、癌症 ‧ 腦血管疾病—腦溢血、腦中風… ‧ 心臟病—狹心症、心肌梗塞、 冠狀動脈硬化… ‧ 糖尿病 ‧ 高血壓 ~ 現代人的大毛病 不均衡 48. ※ 大蒜之結構 胚葉 (Embryonic leaves) 長出葉 (Sprout leaf) 貯藏葉 (Storage leaf) 保護葉 (Protective leaf) 葉片基座 (Base of foliage leaves ) (Allium Sativum) Garlic 49. ※ 大蒜的主要成分 ‧ Alliin ( 蒜甘 ) ‧ Allicin ( 蒜頭素 ) ‧ Ajoene ‧ Diallyl disulfide Alkyl thiosulfonate Propyl disulfide Propyl trisulfide ‧ Allyl propyl disulfide Dimthyl thiophene ‧ Diallyl trisulfide Propanethiol Dimethyl trisulfide Methyl trisulfide Allyl thiosulfinate ‧ Allyl methyl trisulfide 50. 一、抗動脈粥狀硬化 ~ 預防及降低心血管性疾病 1. 降低血清及肝臟膽固醇及 抑制動脈粥狀硬化發展 因為： (1) 大蒜 抑制膽固醇合成 酵素之 2 。 抑制肝臟膽固醇 之生合成 (2) 大蒜 促進肝臟中膽固醇 代謝為 3 。 增加膽固醇代謝， 降低血清及肝臟 膽固醇 活性 膽酸 51. (3) 大蒜 因提升組織磷解脂 活性，增加血漿纖維 蛋白分解作用。 抑制動脈粥狀硬化 之發展 (4) 大蒜 增加糞便中 4 及 中性類固醇的排泄。 促進膽固醇之代謝 ，降低血清及肝臟 膽固醇 膽酸 52. 2. 降低血清及肝臟三酸甘油酯 (TG) ‧ 抑制脂肪生合成 ‧ 提高脂肪酸 5 酵素 之活性，促進脂肪酸之 氧化 ‧ 抑制 6 解脂 酉每 之活性 ，影響脂肪的消化吸收 降低血清及肝臟 三酸甘油酯 降低三酸甘油酯 合成速率 因為： 氧化 胃 53. 二、抗腫瘤、抗癌作用 (1) 大蒜 抑制腫瘤細胞 生長和自發性 腫瘤的發生 ‧ 因抑制腫瘤細胞生長所需 的含氫硫酵素之活性或直 接損壞腫瘤細胞 ‧ 刺激肝臟及直腸某些酵素 之活性，有助於致癌物之 7 作用 解毒 54. (2) 大蒜 抗癌作用 ‧ 直接抑制腫瘤細胞的代謝 ‧ 刺激宿主的 8 反應 ‧ 抑制致癌物所引發的細胞 轉形作用 (3) 大蒜 減少腫瘤 發生 ‧ 減少強致癌物 9 、 的形成 免疫 亞硝胺 56. (2) 大蒜 降低心血管性 疾病罹患率 減少低密度脂蛋白 膽固醇 (LDL-C) 之 10 、 (3) 大蒜 減少 11 的產生， 可增強維生素 C 、 E 和 - 胡蘿蔔素之抗氧化效果 抗氧化特性 氧化 自由基 58. 五、抑菌作用 大蒜 抗菌、殺菌作用 ，可預防及治療 多種感染疾病 ( 阿 米巴痢疾、急性 結膜炎、耳鼻喉 感染、結核病… ) ‧ 增加 13 及巨噬細胞 活性 ‧ 破壞細菌的酵素而加以 殺滅 ‧ 延緩及部份抑制細菌 14 和蛋白質之合成 白血球 DNA 59. ※ 大蒜可能之副作用 ( 高劑量 ) ‧ 降低血清蛋白及改變 白蛋白 / 球蛋白 比值， 而致貧血 ‧ 刺激胃粘膜致腸胃不適，胃炎 ‧ 嘔吐、厭食、下痢、體重減輕 ‧ 抑制甲狀腺功能 ‧ 口腔異味、汗臭 60. ※ 結 語 大蒜因具有特殊的含硫化合物 ( 蒜頭素 ) ，除了 (1) 可降低血清及肝臟脂質 促進糞便固醇排出外，亦具有 (2) 抗動脈粥狀硬化的影響 對心血管危險因子有拮抗作用， 包括降低低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) ， 增加高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C) ， 抑制血小板凝集，減少血管平滑肌細胞內 脂質蓄積…，同時亦具
