2. Programa de Seguridad de la Carne Bovina Australiana
Resumen de los SISTEMAS DE INTEGRIDAD Y RASTREABILIDAD
INTEGRIDAD Programas de Monitoreo
En el Rancho • Evaluación Microbiológica -para acatar la Norma
Australiana, las plantas procesadoras para exportación
Livestock Production Assurance (seguridad deben monitorear la E. Coli y Salmonela.
alimenticia y garantía de calidad en la
producción de ganado) • La Inspección Nacional de Residuos es un programa del
Gobierno Australiano que monitorea la carne en busca
• Livestock Production Assurance (LPA - Garantía de de residuos de contaminantes agrícolas, veterinarios,
Producción del Ganado) es un programa de certificación medioambientales e industriales.
de seguridad alimenticia y garantía de calidad en los
ranchos, el cual proporciona normas para ayudar a que los Transporte y Envío
criadores de ganado declaren la situación de seguridad Todos los contenedores para exportación son
y garantía de calidad del ganado, incluyendo el uso de inspeccionados y sellados bajo la supervisión de AQIS.
químicos y la alimentación de los animales. • El contenedor no puede ser abierto hasta que llegue a su
• El programa LPA requiere que los productores de ganado destino final.
usen la National Vendor Declaration (NVD - Declaración
RASTREABILIDAD
de Vendedor Nacional), con detalles del productor,
incluyendo la información del Código de Identificación de En el Rancho
la Propiedad (PIC) preimpresa en la NVD.
• El National Livestock Identification System (NLIS
• Los productores que proporcionen información falsa se - Sistema Nacional de Identificación del Ganado) es un
enfrentan a graves penas. sistema electrónico de etiquetado del ganado y forma
• Las normas de seguridad alimenticia de LPA se auditan parte de los sistemas de seguimiento del ganado bovino
al azar durante todo el año. Los ranchos que están australiano.
en el programa de Garantía de Calidad son auditados
• El NLIS ha sido obligatorio en Australia desde el 2005.
anualmente.
• El NLIS proporciona la garantía de que se puede hacer un
Corral de Engorde seguimiento hacia atrás, hasta la propiedad de nacimiento,
National Feedlot Accreditation Scheme (NFAS y hacia adelante desde la propiedad de nacimiento.
- Plan Nacional de Acreditación de Corrales • Las propiedades ganaderas individuales se identifican con
de Engorde) un código de identificación de la propiedad (PIC) de ocho
• El ganado bovino para exportación alimentado con grano dígitos, emitido por los Gobiernos Estatales y respaldan al
se cría en corrales de engorde acreditados por la NFAS y sistema NLIS.
son auditados independientemente. • El PIC se imprime en las etiquetas individuales del NLIS
• El plan controla la salud y producción, e implica controles que deben ser aplicadas a los animales antes de que
estrictos sobre la seguridad de la alimentación y el agua. salgan de la propiedad de nacimiento.
• Se deben mantener registros para que se pueda hacer el • El PIC se envía a una base central de datos donde se
seguimiento del historial de salud y alimentación de cada revisa la condición de los residuos.
animal individual.
Corral de Engorde
Transporte y Ferias de Ganado
• El movimiento del ganado, incluyendo el que va del
TruckCare rancho al corral de engorde, debe ser registrado en la
base de datos del NLIS.
• Se aplica al transporte del ganado para maximizar el
bienestar del animal, la calidad de la carne y la seguridad • Se deben mantener los registros para poder hacer el
de la carne. seguimiento del historial de salud y alimentación de cada
animal individual.
Programa National Saleyards Quality • Cada corral de engorde tiene su propio PIC.
Assurance (NSQA - Garantía de Calidad en las
Ferias de Ganado Nacionales) Feria de Ganado
• Cuando el ganado pasa por una feria de ganado, las
• Trata sobre los principales temas/riesgos en la calidad transacciones se registran usando el NLIS.
dentro del sector de ferias de ganado.
Planta de Procesamiento
Planta de Procesamiento
• Respaldado por la legislación gubernamental y opera en
Norma Australiana todas las plantas de procesamiento para exportación.
• Respaldada por la legislación del Gobierno Australiano. • Las plantas de procesamiento deben garantizar un
Todas las plantas de exportación deben acatar la seguimiento preciso por toda la planta.
Norma para garantizar que la carne sea procesada • Las canales deben estar correlacionadas con los números
higiénicamente. PIC, los cuales son almacenados en una base de datos.
• Basándose en las mejores prácticas mundiales, es Envío
consecuente con ISO 9002:1994 y HACCP.
• El contenedor y los números del sello de todas las
• El Servicio Australiano de Inspección y Cuarentena
exportaciones de carne se almacenan por AQIS en una
(AQIS), autoridad del Gobierno Australiano, verifica que la
base central de datos.
legislación sea implementada correctamente.
Certificado de Salud de AQIS
• Certifica que la carne producida por el procesador de carne
para exportación ha recibido una inspección veterinaria
ante-mortem y post-mortem y es apropiada para el
consumo humano.
3. Sistemas de seguridad en la
producción de carne de Australia
AUSTRALIA ESTÁ LIBRE DE
ENFERMEDADES ANIMALES
Australia tiene una situación libre de enfermedades
ampliamente aceptada y es reconocida por tener el nivel más
alto alcanzable de libertad de EEB y FA.
La EEB, una encefalopatía espongiforme transmisible (EET)
que afecta al ganado, es una enfermedad incurable del
sistema nervioso central. Australia ha establecido estrictas
medidas de cuarentena y programas de vigilancia para cumplir
con las normas internacionales para la detección de las EETs.
Como proveedor en más de 100 mercados mundiales, • 1966 – se establece una prohibición para la importación
Australia es uno de los exportadores de carne bovina más de harinas de carne y hueso de todos los países, con la
grandes del mundo y estamos orgullosos de este logro. excepción de Nueva Zelanda.
La industria australiana del ganado y de la carne está
comprometida con la seguridad alimenticia, la integridad y • 1988 – se implementa una prohibición para la
seguimiento, y la calidad de nuestros productos. Lo anterior importación de ganado de países afectados por la EEB,
complementa nuestro enfoque en la responsabilidad de incluyendo el Reino Unido.
satisfacer las demandas de nuestros clientes internacionales. • 1990 – comienzan los exámenes seleccionados para
EEB en el ganado australiano.
Australia tiene reconocimiento internacional por estar libre de • 1991 – se aplica una prohibición para la importación de
todas las principales enfermedades epidémicas del ganado, ganado de Francia y Suiza.
incluyendo la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la
• 1996 – se implementa una prohibición voluntaria contra
fiebre aftosa (FA).
la alimentación de rumiantes con material proveniente
de otros rumiantes, siguiendo una recomendación de la
Para mantener los altos estándares de producción, la industria Organización Mundial para la Salud.
australiana del ganado bovino y el gobierno en todos los
• 1997 – se adopta, mediante legislación, una prohibición
niveles han trabajado juntos para desarrollar normas y
obligatoria contra la alimentación de rumiantes con
sistemas estrictos, diseñados para garantizar la integridad y la
material proveniente de otros rumiantes en todos los
rastreabilidad del producto. Estas normas y sistemas se basan
estados y territorios de Australia.
en la evaluación de riesgos y en conocimientos científicos
comprobados para cumplir con los requisitos de nuestros • 1998 – se adoptan las directrices de la OIE para la
clientes internacionales. vigilancia de la EEB – el programa de vigilancia se aplica
al ganado bovino y ovino.
El Gobierno Australiano y la industria crearon SAFEMEAT, un • 1999 – la prohibición obligatoria de alimentación se
comité formado por representantes de ambas instituciones. amplia para incluir materiales específicos de mamíferos
El papel de SAFEMEAT es el de garantizar que todos los a los rumiantes.
productos cumplan con los más altos estándares de • 2000 –Australia es reconocida por el Comité Científico
seguridad e higiene desde el rancho hasta el consumidor. Directivo de la Unión Europea por tener el riesgo más
bajo posible de detección de la EEB (Nivel 1).
Cuando los clientes compran productos de carne australiana, • 2001 –Los Ministros de Agricultura de Australia
están recibiendo un producto de una de las industrias cárnicas acordaron legislar una prohibición contra la alimentación
más estrictamente controladas del mundo, con sistemas de de rumiantes con material proveniente de cualquier
auditoria independientes de la producción animal a través vertebrado – la primera del mundo.
de toda la cadena, incluyendo los sectores de transporte,
• 2004 – Australia es reconocida por la Autoridad
procesamiento y exportación.
Europea de Seguridad Alimenticia por tener el riesgo
más bajo posible de detección de la EEB (Nivel 1).
• 2006 –Australia fue reconocida por la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE) como país libre de
EEB.
4. En 1997, Australia promulgó leyes para prohibir el uso SISTEMAS DE INTEGRIDAD
de harinas de carne y hueso (MBM) como alimento para Y SEGUIMIENTO
rumiantes. Estas regulaciones fueron ampliadas aun más
Todos los sectores de la industria cárnica de Australia, desde
en 2001 con la prohibición de alimentar a los rumiantes con
los ranchos, pasando por los corrales de engorde, transporte,
material proveniente de un vertebrado. La alimentación de
ferias de ganado y plantas de procesamiento, son capaces
MBM a los animales ha sido relacionada con la transmisión de
de implementar sistemas de integridad y seguimiento
EETs en los animales.
que operan bajo programas de Garantía de Calidad (QA),
independientemente auditados, elaborados en sociedad con
La situación de la EET en Australia ha sido mejorada aun la industria australiana, el gobierno y otras organizaciones
más con la implementación en 1998 del Programa Nacional competentes.
de Vigilancia de la Encefalopatía Espongiforme Transmisible
(NTSESP). Este programa fue elaborado para cumplir con INTEGRIDAD EN EL RANCHO Y EN EL CORRAL
el Código de Salud Animal de la Oficina Internacional de DE ENGORDE
Epizootias (OIE) para el monitoreo de la EEB en los bovinos y
el Scrapie en las ovejas. El NTSESP es un programa nacional Garantía de Producción del Ganado –
Seguridad Alimenticia y Garantía de Calidad
integrado, financiado por la industria y el gobierno, que
en el Rancho
incluye la identificación y examen del ganado bovino y ovino
con síntomas clínicos que podrían tomarse equivocadamente La industria ganadera australiana ha desarrollado sistemas
como EET. de integridad para verificar y garantizar la seguridad
alimenticia y otros atributos de calidad del ganado. El
Livestock Production Assurance (LPA - Garantía de
La industria australiana de la carne roja reconoce que es Producción del Ganado) es un programa de certificación
vital establecer medidas de monitoreo y vigilancia a fin de de la seguridad alimenticia y garantía de calidad (QA)
proteger la situación de la EET en Australia. Estas medidas en los ranchos. Estas normas están diseñadas para
están diseñadas para garantizar que los socios comerciales fortalecer los sistemas establecidos actualmente para
de Australia continúen confiando en la condición de país libre el sector de producción que se alimenta con pasto.
de EET.
El programa LPA fue elaborado en conformidad con los
Como resultado de estos programas y de las estrictas principios ISO 9002:1994 y HACCP, así como también
medidas de cuarentena, Australia ha sido reconocida por la el programa de producción basado en la seguridad
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) como un país alimenticia y la garantía de calidad para el ganado
libre de EEB. Australia es uno de los pocos países que tienen vacuno alimentado con pasto. Se llevan a cabo auditorías
esta condición en el mundo. independientes, al azar y seleccionadas, para garantizar
que se mantenga la integridad del programa.
La norma de LPA para la seguridad alimenticia en el rancho
consiste de un módulo, el Food Safety Management (Gestión
de Seguridad Alimenticia). Este módulo está integrado por
cinco elementos:
1. Evaluación de riesgos en la propiedad.
2. Tratamientos seguros y responsables para el animal.
3. Cosecha de forraje, tratamientos de grano y pasto y
comidas manufacturadas.
4. Preparación para el despacho del ganado.
5. Transacciones y movimientos del ganado.
5. La norma de garantía de calidad (QA) en el National Vendor Declaration (NVD - Declaración
rancho de LPA, incorporando el programa de Vendedor Nacional) para Ganado
CATTLECARE, consiste del módulo Food En respaldo de los programas de integridad LPA y NFAS está
Safety Management y dos módulos extras la National Vendor Declaration (NVD) para el ganado; esta
más, Systems Management y Livestock relaciona el seguimiento del ganado desde el rancho, a través
Management. Ambos módulos están de los corrales de engorde, ferias de ganado, transporte
integrados de cinco elementos cada uno, y procesamiento. La NVD contiene información sobre la
y son: ubicación de la propiedad, detalles de contacto del productor,
el código de identificación de la propiedad (PIC), exposición
GESTIÓN DE SISTEMAS GESTIÓN DEL GANADO del ganado a químicos agrícolas y veterinarios, historial de
1. Capacitación 1. Cría y preparación del pastoreo y alimentación suplementaria. La NVD declara que
ganado el productor ha cumplido con los requisitos de Seguridad
2. Auditoria interna y control 2. Instalaciones para el Alimenticia de LPA, garantía de calidad de LPA o NFAS,
de documentos manejo del ganado dependiendo en qué programa estaba vinculado.
3. Registros de calidad 3. Transporte del ganado Abajo está la declaración que los productores proporcionan
después que han contestado las preguntas dentro de la NVD.
4. Control de documentos 4. Bienestar de los animales
5. Inventario químico 5. Ganado acreditado
National Feedlot Accreditation Scheme
(NFAS - Plan Nacional de Acreditación de los
Corrales de Engorde)
El National Feedlot Accreditation Scheme (NFAS) es un
sistema obligatorio de integridad para los corrales de
engorde que producen ganado alimentado con grano para el
mercado doméstico australiano y para todos los mercados de
exportación. Un corral de engorde es un sistema intensivo de
producción donde el ganado es alimentado con una ración
de comida preparada por un periodo específico de tiempo
dependiendo del consumidor final.
Bajo el NFAS, el movimiento del ganado desde el rancho hasta
el corral de engorde debe ser registrado en la base de datos
del NLIS. Además de lo establecido en el manual, los controles
sobre la salud y producción del ganado alimentado con grano
se aplican por medio de revisiones estrictas de la seguridad Como persona responsable de la cría del ganado, yo
de los alimentos y el agua, y se cumple con las regulaciones también declaro que toda la información en la parte A de
por medio del monitoreo de tratamientos veterinarios y la este documento es verdadera y correcta, que he leído y
inspección de pesticidas o indicios de metales. comprendido todas las preguntas que he contestado, que
he leído y comprendido las notas explicatorias, y que,
cuando estuvo bajo mi control, el ganado no fue alimentado
Se deben mantener registros para poder hacer el seguimiento con material animal restringido (incluyendo las harinas de
del historial de salud y alimentación de cada animal individual. carne y hueso) en violación a la legislación del Estado o
Territorio.
Firma: ____________________________Fecha: ___________
Teléfono: ( _____ ) _____________________________________
* olamente la persona cuyo nombre aparece arriba puede firmar esta
S
declaración, o hacer enmiendas que deben estar con sus iniciales.
Declaración de Vendedor de Materias Primas
La Declaración de Vendedor de Materias Primas (CVD) es
parte del compromiso de las industrias de carne roja, granos
y forrajes australianas para entregar productos seguros. En el
caso que un vendedor de materias primas entregue productos
en los cuales ha utilizado químicos en su producción, estos
deben aparecer declarados en la CVD. Las regulaciones LPA
y NFAS requieren un CVD o un sistema independiente para
asegurar que el forraje o alimento está libre de residuos.
6. TRANSPORTE Y FERIAS DE GANADO – INTEGRIDAD
TruckCare
TruckCare es un programa voluntario de garantía de calidad
que se aplica al transporte del ganado y está enfocado a
maximizar el bienestar del animal, la calidad de la carne y la
seguridad de la carne.
Programa National Saleyards Quality
Assurance (NSQA - Garantía de Calidad en las
Ferias de Ganado)
La Norma Nacional para la Construcción y Operación de Ferias
de Ganado Australianas constituye la base del programa
RASTREABILIDAD EN EL RANCHO CORRAL National Saleyards Quality Assurance (NSQA). La Norma trata
DE ENGORDE sobre los principales temas/peligros en la calidad dentro del
National Livestock Identification System sector de ferias de ganado, incluyendo seguridad alimenticia,
(Ganado) calidad del producto, identificación del stock y seguimiento.
La base fundamental del sistema de
seguimiento del ganado de Australia TRANSPORTE Y FERIAS DE GANADO –
es el Property Identification Code RASTREABILIDAD
(PIC - Código de Identificación de National Livestock Identification System (Ganado)
la Propiedad), que respalda a los
programas NVD y el National Livestock La principal responsabilidad de las ferias de ganado
Identification System (NLIS - Sistema que participan en el NLIS es la lectura y luego el registro
Nacional de Identificación del Ganado). en la base de datos del NLIS de las transacciones que
El sistema PIC fue introducido a fines de los años 60 e se han realizado en la feria. La ley exige que las ferias
identifica cada propiedad con un código alfanumérico de ocho que vendan ganado, identificado por el NLIS como
dígitos. El código es emitido por los Gobiernos Estatales e de raza para el sacrificio, carguen los movimientos
identifica el estado, la región y la ubicación de la propiedad. del ganado en la base de datos del NLIS.
PLANTA DE PROCESAMIENTO
El NLIS es el sistema australiano
de seguimiento para el ganado En las plantas de procesamiento se lleva a cabo un nivel
alimentado con pasto y con exhaustivo de actividades para garantizar la integridad y
grano. Fue creado por el Gobierno rastreabilidad. Las organizaciones australianas del Gobierno
Australiano y la industria de la Federal y Estatal y la industria realizan procesos de auditoría
carne roja. El NLIS se basa en una y verificación que forman parte integral de los sistemas de
etiqueta electrónica con la “vida control de Australia. Los elementos de estos sistemas están
completa” del animal individual, sujetos a la legislación del Gobierno Australiano.
la cual utiliza tecnología de
radiofrecuencias y permite que INTEGRIDAD DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
las transacciones de animales
individuales, incluyendo la información del PIC, sea registrada La Norma Australiana
y transmitida electrónicamente por el productor o procesador. Todas las plantas de procesamiento con licencia de
Esta información se transfiere a una base central de datos, exportación operan bajo la Norma Australiana para la
permitiendo así que el seguimiento del ganado desde el producción y transportación higiénicas de la carne y
rancho hasta el punto de sacrificio ocurra de una forma rápida productos cárnicos para consumo humano (AS4696:2002),
y eficaz – este es un atributo que distingue al NLIS de otros la cual se basa en las mejores prácticas mundiales y es
sistemas de seguimiento en todo el mundo. consecuente con la norma ISO 9002:1994. Además, el
Gobierno Federal Australiano exigió que los programas de
garantía de calidad basados en HACCP sean adoptados por
Todo el ganado alimentado con
todos los mataderos australianos de exportación desde 1997.
grano en Australia y que está
destinado para los mercados de Todos los mataderos registrados están obligados a tener
exportación, se encuentra obligado personal veterinario calificado e inspectores emplazados en
por NFAS a ser identificado cada matadero de exportación de carne para
individualmente con un número • realizar inspecciones diarias de higiene antes de que
único de identificación cuando comiencen las operaciones cada d a;
entra a los corrales de engorde. Se • monitorear la garantía de calidad y la seguridad de la carne
deben mantener los registros para en todo el proceso de producción; y
permitir el seguimiento del historial
• realizar inspecciones sanitarias ante-mortem y post-
de salud y alimentación de cada
mortem para garantizar la seguridad e idoneidad
animal individual.
de los productos para consumo humano.
7. RASTREABILIDAD EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
National Livestock Identification System (Ganado)
La principal responsabilidad de los procesadores que
participan en el programa de seguimiento del NLIS es la
lectura y luego el registro en la base de datos del NLIS de
las transacciones de ganado que se realizan en la planta de
procesamiento. La ley exige que los mataderos que procesan
ganado identificado por el NLIS, carguen la información en la
base de datos del NLIS.
Seguimiento del Producto en la Planta
La legislación del gobierno respalda a los sistemas de
seguimiento en todas las plantas australianas de procesamiento
de carne para exportación. Las disposiciones bajo las EMOs
exigen que los procesadores implementen sistemas de
seguimiento para correlacionar con precisión las canales de las
Servicio Australiano de Inspección y reses con los números PIC para su identificación.
Cuarentena (AQIS)
La información que correlaciona la canal y el PIC es
Las plantas procesadoras de carne con licencia de almacenada por la planta de procesamiento en una base de
exportación de Australia están obligadas a operar bajo la datos y garantiza un seguimiento exacto hacia atrás, desde
Ley de Control de Exportaciones de 1982. Bajo esta ley, las la planta de procesamiento a la que llega el animal vivo hasta
Órdenes de Exportación de Carne (EMOs) proporcionan el cuando los productos cárnicos finales son exportados.
marco para cumplir con los requisitos legislativos detallados
que se aplican a las plantas de exportación de carne.
Esta Ley gobierna todos los aspectos sobre la manipulación
de la carne durante el procesamiento. Cada matadero de
carne de exportación tiene un funcionario veterinario de
AQIS – la agencia del Gobierno Australiano responsable de
la higiene, regulaciones de seguridad y certificación de la
carne – para verificar que la legislación sea implementada
correctamente.
Certificado de Salud de AQIS
Una vez que la carne está lista para exportación, la planta
de procesamiento solicita electrónicamente un Certificado
de Salud de AQIS. Este certificado declara que la carne
producida fue procesada de una forma higiénica y proviene
de animales que pasaron una inspección veterinaria ante-
mortem y post-mortem, por lo cual están libres de las
enfermedades designadas por las leyes del país importador y
son completamente apropiados para el consumo humano.
El Certificado de Salud de AQIS incluye información del
exportador, importador, planta de procesamiento, sala TRANSPORTE Y ENVÍO – SEGUIMIENTO
de despiece, una descripción del producto que incluye
cantidades, contenedor, marcas/números, barco o avión, y el Las cajas de carne son cargadas en contenedores
puerto de carga y de descarga. La información obtenida del refrigerados, los cuales luego son inspeccionados y sellados
Certificado de Salud es almacenada por AQIS en una base bajo la supervisión de AQIS. El contenedor no se vuelve a
central de datos. abrir hasta que llega a su destino final. Para mantener el
tiempo óptimo de conservación y la calidad del producto
cárnico durante el transporte, la temperatura de la carne
refrigerada debe mantenerse a 0°C (±1°C) y bajo los -18°C
para el producto congelado.
