Borkészítés prezentáció

1. Készítette: Bognár Evelin
JR1PY3
2014. 03. 31.

2.  Bevezető
 A szőlőfürtök érése
 Szüret
 Második és harmadik lépés
 Erjesztés
 Hagyományos pince
 Nagyüzemi termelés
 Pinceműveletek
 Összefoglalás

3.  Fehérbor készítés
 Vörösbor készítés
 Pezsgőgyártás
 Aszúbor
 Egyéb borkészítmények
 Borbetegségek és borhibák
 A bor kémiai összetétele
 Borfogyasztás Magyarországon, 2002-2011

4. A borászat ősi technológia. A bibliai Noé is
vitt szőlővesszőket a bárkába a vízözön elől. A
bor nem alapvető táplálék, de élettanilag kis
mennyiségben egészséges ital, amelyet főleg
szőlőből, néha azonban más gyümölcsökből is
erjesztenek.

5. szőlő
zúzás,
préselés
must
must
beoltása
Erjesztés
bor lefejtése,
kezelése
Érlelés palackozás

6.  A borkészítés műveleteit, a természet érlelő
folyamati előzik meg. szőlőkertészet
 Őszre a napfény és a tápanyagok hatására
beérnek a szőlőfürtök. borkészítési
technológia alapanyagai
 Megkezdődhet a szüretelés.

7. Első műveletként a szőlőfürtöket levágják a
tőkékről és puttonyokban, kosarakban a
további földolgozás helyszínére szállítják.

8. A második és harmadik művelet az
összegyűjtött szőlőfürtök ledarálása, és
kisajtolása. A sajtolást préssel, nagyméretű
kádakba végzik. A kisajtolt szőlőlé a must,
amelyet edényekben fognak föl és hordókba
töltik.

9. A mustban lévő cukrokat (glükóz és
fruktóz) erjesztjük szén-dioxid
felszabadulás mellett alkohollá.
Bruttó egyenlete:
C6H1206 = 2 C2H5OH + 2 CO2
szőlőcukor alkohol Szén-dioxid

10.  A must 150-300 g/l cukrot tartalmaz (glükózt
és fruktózt).
 SO2 adagolnak a baktériumok gátlása érdekében.
 A cukrokat erjesztjük alkohollá.
 Végbemehet spontán erjedés, amikor a mustban
levő élesztőgombák végzik az erjesztést.
 Az élesztőgombák a szőlőről és a talajból, a
Saccharomycesek a környezetből származnak.
 Ilyenkor a fermentáció előrehaladásával azok
kerülnek túlsúlyba, amiknek jobb az alkohol és
CO2 tűrő képessége, végül a Sachharomyces
cerevisiae válik uralkodóvá.

11.  Irányított erjedés során a mustot
fajélesztőkkel oltják be, amelyek átveszik az
erjesztést.
 Fajélesztők: különböző borvidékekről izolált,
kedvező technológiai tulajdonságú
Saccharomyces cerevisiae es S. bayanus
törzsek.
 A jó borélesztő cukortűrő, alkoholtűrő, SO2
tűrő, egyedi tulajdonságok: hidegtűrő,
csomósodó (flokkulens, végén könnyebb
leszűrni), porosodó (nem-flokkulens)

12.  Erjedés 1-2 hétig tart, cukortartalom nagy
része alkohollá és szén-dioxiddá alakul,
kialakulnak a bor karakterét meghatározó
szín-, íz és zamatanyagok
 Főerjedés után a bor fokozatosan tisztul,
kiülepszik a seprő (elpusztult élesztősejtek,
kicsapódott szerves anyagok, stb.) Erről a
bort lefejtik, további derítési, szűrési
eljárások során kialakítják a bor végleges
ízét, aromáját.

15.  töltögetés
 fejtés
 oxidatív - reduktív kezelés
 kénezés
 érlelés
 elegyítés
 érlelés
 szűrés
 palackozás
 dugózás
 cimkézés
 tárolás

17.  A fehér borkészítésben a cefrekészítést a préselés követi
(alacsony nyomáson).
 Az illatos, muskotályos falfáknál ezt megelőzi a cefre
néhány órás áztatása, az illatanyagok jobb kinyerése
érdekében (enzimadagolással kiegészülve).
 A mustkezelés a préselés utáni következő technológiai
fázis. A mustot ebben a fázisban lehűtik, ülepítéssel, vagy
derítéssel, szakaszos vagy folyamatos módszerrel
tisztítják, majd fajélesztővel oltják be.
 Az erjesztés szabályozott hőmérsékleten történik.
 A kierjedt újbort rövid öntisztulás után lefejtik a seprőről,
majd ezt az első fejtést, további öntisztulás után, a
második fejtés, vagy a bor tisztító és stabilizáló kezelései
követik, amelyek a következők lehetnék: derítés,
szeparálás, kovaföldszűrés, lapszűrés és cross-flow-
szűrés. Ezt követi a palackozás.

18.  A vörösborkészítés két módszerrel történhet: héjon
erjesztéssel vagy melegítéses eljárással. Ma minden kis-
és nagyüzem héjon erjesztéssel készíti jó minőségű
vörösborait.
 A technológia alkalmazása során a szőlőt, vagy a cefrét
kénezik (0--100 mg/kg).
 A cefrét a vörösborerjesztő berendezések valamelyikébe
fejtik, fajélesztővel beoltják és a szőlőfajtától, a
technológiai céltól függően pektinbontó enzimet adnak
hozzá.
 Az erjedés ideje alatt különböző módon szabályozzák a
hőmérsékletet 22-30 °C között.
 Az erjedési idő a technológiai céltól, a piaci elvárásoktól
függően f-20 nap között változik.
 A héjon erjesztést a préselés követi, amelyet kíméletesen,
szakaszos présekkel végeznek el.

19. A bort mikroba mentesítik, alkohol- es
cukortartalom beállítása után hidegtűrő
fajélesztővel palackban vagy erjesztő tankban
újraerjesztik. Az alkoholtartalom kismértékben,
a szén-dioxid-tartalom nagymértékben nő.
Forgalomba természetesen a seprő eltávolítása
után kerül.

20. Tokajhegyalján, Németország és Franciaország
egyes borvidékein megvárják a szőlőszemek
aszúsodását: Botrytis cinerea gomba csökkenti
a szőlőszemek víztartalmát, lebontja az
almasav egy részét, íz anyagokat termel. Ennek
eredménye nagyon édes must. Az erjesztés
olyan élesztőkkel történik, amelyek a glükózt
gyorsan alkohollá alakítják, míg a fruktóz egy
része visszamarad – édes, desszert jellegű bort
kapnak.

21.  Habzó bor
 Gyöngyöző bor
 Erős borok: Desszert bor, Flor sherry, Marsala
 Gyümölcs borok
 Ízesített borok: Vermut, Aperitif borok, Májusi
bor, Sangria, Forralt bor, Glogg
VermutHabzó bor
Forralt bor

22.  Borbetegségek: mikroorganizmusok okozzák
 Virágosodás: „virágélesztők” okozzak – Candida,
Pichia
 Zavarosodás, íz hibák: Zygosaccharomyces bailii
 Ecetesedés: ecetsav baktériumok okozzak (etanol
oxidatív erjesztése ecetsavvá) – Acetobacter aceti
 Tejsavas romlás: “savanyú káposzta szag“
nyúlósodás – tejsavbaktériumok okozzak
 Barnatörés: penész által termelt enzimek okozzak
 Íz- és szaghibák – dohosság, vegyszeríz, fémíz
 Borhibák: Nem mikroorganizmusok okozzak
 Pl. /Fémes/Fekete törés - Fe3+ okozza

23. Szőlőből származó
vegyületek
• cukrok
• Savak
• Fehérjék
• Polifenolok
• Ásványi anyagok
• Elsődleges
aromaanyagok
Az erjedés során
képződött vegyületek
• Alkoholok
• glicerin
• Fermentatív aromák
• Szerves savak
(illósavak,
borostyánkősav,
stb.)
Kívülről bekerült
vegyületek
• Növényvédőszer-
maradványok
• Fémek
• Szűrőanyagok
(azbeszt)
• Egyéb
nemkívánatos
összetevők
(toxinok)
• SO2

24. 0
2
4
6
8
10
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
liter
Egy főre jutó bor- és mustfogyasztás, liter