Este documento fornece informações sobre pós-colheita, armazenamento e transporte de frutas no Brasil. Ele discute: (1) as altas perdas pós-colheita no Brasil, que podem chegar a 50%; (2) a importância do uso adequado do frio e da atenção à fruta como produto vivo e respiratório; (3) técnicas de armazenamento como atmosfera modificada e controle de temperatura e umidade. O documento também aborda o transporte adequado e projetos de pesquisa sobre

1. Pós-colheita de frutas:
armazenamento e transporte
JULIANA SANCHES
Pesquisadora Científica
Instituto Agronômico
Centro de Engenharia e Automação
jsanches@iac.sp.gov.br

2. PERDAS PÓS-COLHEITA
BRASIL: até 50%
• grande dimensão territorial
• dispersão na produção
• distância dos centros de consumo e exportação
• demora excessiva na comercialização
• produto de baixa qualidade
• embalagem inadequada
• condições climáticas (calor e umidade)
• deficiência da rede de armazenamento
• transporte inadequado

3. ATENÇÃO
FRUTA É PRODUTO VIVO!
Pós-colheita não aumenta a QUALIDADE
O que acontece na produção e na colheita,
reflete em pós-colheita

4. ARMAZENAMENTO
USO DO FRIO
o frio não lhe restitui a
O alimento deve ser sadio qualidade perdida
Mais rápido possível (entre a colheita e o preparo)
Não deve ser interrompida

5. ARMAZENAMENTO
FRUTA É PRODUTO VIVO!
RESPIRAÇÃO
Frutos climatéricos e não climatéricos

6. ARMAZENAMENTO
EFEITO DE TEMPERATURAS NA RESPIRAÇÃO
RESPIRAÇÃO
FRUTA TEMPERATURA (°c) (mL.CO2. kg .-1 .h-1)
NÃO CLIMATÉRICA 0 1,5
5 4,0
LARANJA 15 9,0
21 15
32 26
38 42
CLIMATÉRICA 7,5 27
10 41
ABACATE 15 73
20 165
25 200

7. ARMAZENAMENTO
ETILENO Quando acumulado no interior
do ambiente
• Aumento da respiração
• Estimula as atividades metabólicas
• Reduz a vida útil das frutas e hortaliças
Cuidado ao armazenar diferentes
EFEITO ENVELHECEDOR produtos hortícolas num mesmo
ambiente
•KMNO4: “seqüestrador” de etileno, mancha o fruto
•1-MCP (1-metilciclopropeno): interrompe a formação do etileno

8. ARMAZENAMENTO
ODORES
produção de associadas ao amadurecimento e
aromas voláteis a mistura desses odores
INDESEJÁVEL
odor produzido por: será absorvido por:
abacates abacaxi
cebola seca maçã, aipo, pêras
cebola verde milho, figo, cogumelos
citros carnes, ovos, produtos lácteos
gengibre berinjela
maçã aipo, carne, cebolas, figos, ovos, produtos lácteos, repolho,
cenoura

9. COMPATIBILIDADE DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
frutas Hort. Lat. peixes carnes aves ovos flores
frutas +!
Hort. +! +!
laticinios - +! +
peixes - - - +
carnes - - ! - +
aves - - ! - + +
ovos - +! + - - - +
flores - +! - - - - - +!
(-) não podem ser armazenados juntos
(+) podem ser armazenados juntos
(+!) podem ser armazenados juntos, mas nem todos
(!) com cuidados especiais, alguns podem ser armazenados juntos

10. ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA
• Maneira de medir o calor
• Calor aumenta - velocidade respiratória também
aumenta
• Dentro da faixa de 0 ° a 30 ° a cada 10° de
C C, C
aumento na temperatura, a velocidade respiratória
pode duplicar, triplicar e até quadruplicar;
• Produto destinado ao consumo ‘in natura’ não devem
ser congelados.

11. ARMAZENAMENTO
‘CHILLING INJURY’ – DANO POR FRIO
FRIAGEM exposição de produtos hortícolas sob
temperatura abaixo da recomendada
- Perda de sabor;
- Amolecimento e afundamento de áreas da superfície;
- Colapso e escurecimento da casca e da superfície da polpa;
- Amadurecimento desuniforme ou inibição do amadurecimento;
- Aparecimento de áreas aquosas sob a casca.

12. Frutas e hortaliças susceptíveis a distúrbios fisiológicos durante o
armazenamento refrigerado
PRODUTOS Temp. mais baixa que pode ser armaz. sem problemas (°C)
Maçãs 2,2 – 3,3
Abacate 4,4 – 12,8
Banana 11,7 – 13,3
Berinjela 7,2
Pepino 7,2
Manga 10,0 – 12,8
melão 7,2 – 10,0
Melancia 4,4
Quiabo 7,2
Mamão 7,2
Abacaxi 7,2 – 10,0
Batata 3,3
Abóbora 12,8
Batata doce 12,8
Tomate maduro 7,2 – 10,0

13. ARMAZENAMENTO
UMIDADE - TRANSPIRAÇÃO
FRUTAS alto conteúdo de água (70 a 95%)
Sempre perdem água, quando:
- Conteúdo de água no ar (umidade absoluta) é menor que o
conteúdo de água disponível para a evaporação no produto.
- A temperatura aumenta.
perda de aparência
transpiração perda de textura
perda de peso
Ideal: 85-95% UR

14. ARMAZENAMENTO
PALETES
DADOS DA EMBALAGEM DADOS DA CARGA NO PALETE
N°de caixas por nível
Produto
N°de níveis por carga
Dimensões N°de caixas por carga
Material Peso das caixas
Peso bruto Peso do palete
Peso total
Dimensões totais

15. ARMAZENAMENTO PALETES
DIMENSÕES (mm)
Exemplo de disposição correta de a b
caixas sobre o palete 1.200 1.000
c h
100 mm 126 mm
a
h
c
b
1

16. ARMAZENAMENTO
Algumas técnicas de armazenamento aliadas ao uso do frio
Atmosfera Modificada adição ou remoção de gases -
composição atmosférica diferente do
Atmosfera Controlada ar normal
passiva
Atmosfera Modificada
ativa
A composição da atmosfera não é
precisamente controlada,
aonde as mudanças ocorrem
intencionalmente ou não

17. ARMAZENAMENTO
As características do produto e a
permeabilidade da embalagem são agregadas,
Atmosfera Modificada
produzindo atmosfera apropriada no interior
PASSIVA através do consumo de O2 e produção de CO2
pela respiração
Permeabilidade aos gases:
O2 entrada
CO2 saída
A atmosfera no interior da embalagem pode ser
Atmosfera Modificada ativamente estabelecida e ajustada (vácuo
ATIVA moderado e injeção da mistura gasosa desejada
antes da selagem a quente).
Remoção e substituição da atm com mistura
gasosa desejada – uso de absorvedores
(removem CO2, O2 ou etileno).
Vantagens:
Rápido estabelecimento da atm desejada;
Absorvedores de etileno: retardam o aumento climatérico
Custos adicionais

18. ARMAZENAMENTO
Atmosfera Controlada
Respiração em ambientes com baixas concentrações de O2
Ar tem 21% de O2 - menos 10% - a respiração diminui
Cuidado – se a concentração de O2 são menores de 2-4% o
metabolismo fermentativo substitui o aeróbico.
Ar tem 0,03% de CO2 - maior que 0,03% - a respiração diminui
Elevadas concentrações de CO2: reduz a sensitividade ao etileno; pode
minimizar o crescimento de bactérias e fungos (acima de 10%).
Os níveis de O2 e CO2 devem ser estabelecidos para cada produto!!!
De maneira geral:
2 a 8% de O2 e 5 a 15% CO2

19. ARMAZENAMENTO
TRATAMENTOS ESPECIAIS
Quarentenários: Imersão em água quente (moscas das frutas).
Adição de fungicida na água de tratamento - opcional.
Aplicação de cera;
Ozônio;
Uso de pré-resfriamento; etc

20. TRANSPORTE
Transporte ADEQUADO fundamental na manutenção da
qualidade
Fatores que afetam a qualidade Cuidados especiais no
durante o transporte transporte
• Injúrias por amassamento no • Minimizar o manuseio;
empilhamento; • Proteção contínua de
• Abrasões ou vibrações contra temperatura e umidade relativa;
superfícies ásperas durante o
• Assegurar boas condições de
transporte;
higiene ao produto;
• Manuseio no carregamento e
• Usar veículos refrigerados para
Descarregamento;
a distribuição
• Variações de temperatura,
umidade relativa
e gases.

21. TRANSPORTE

22. Tecnologia Pós-colheita
Instituto Agronômico
Centro de Engenharia e Automação
Equipe
Antônio Loureiro Lino
Gláucia M. Dias
Juliana Sanches
Patrícia Cia
Silvia Antoniali

23. Laboratório de Tecnologia Pós-colheita de Frutas, Hortaliças e Plantas
Ornamentais – CEA, Jundiaí, SP
Inaugurado em julho de 2009

24. Laboratório de Tecnologia Pós-colheita de Frutas, Hortaliças e
Plantas Ornamentais - CEA – Jundiaí, SP
Inaugurado em julho de 2009
ÁREA DE ATUAÇÃO
Desenvolvimento das cadeias de
produção de frutas, flores e hortaliças
buscando inovações tecnológicas
que prolonguem a longevidade pós-
colheita, agregando valor e atuando
na redução de perdas dos produtos

25. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
EFEITO DE INJÚRIAS MECÂNICAS NA QUALIDADE PÓS-
COLHEITA DE FRUTAS
CORTE IMPACTO

26. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
APLICAÇÃO DA TÉCNICA DE PROCESSAMENTO DE
IMAGENS PARA CLASSIFICAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

27. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE FRUTAS DE CAROÇO
Pêssegos, nectarinas e ameixas em diferentes regiões de SP
• Curva de maturação
• Armazenamento refrigerado
• Climatizada x não climatizada
• Caracterização
Financiamento: CNPq e FAPESP

28. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE MAÇÃ E PÊRA
Produção de macieira e pereira em região de baixa incidência de frio
em São Paulo
• Caracterização
• Armazenamento refrigerado

29. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE UVA DE MESA
Redução de perdas de uva de mesa cv. Niagara Rosada através de manejo pré e
pós-colheita
Efeitos do ácido naftalenoacético, cloreto de cálcio e do manejo pós-colheita
na redução das perdas de uva ‘Niagara Rosada’ e ‘Centtennial Seedless’ em
diferentes regiões vitícolas do Estado de São Paulo
Influência de porta-enxertos na videira ‘Niagara Rosada’ cultivada nas
regiões leste e noroeste do estado de São Paulo
• Armazenamento refrigerado
• Utilização de filmes flexíveis
• Irradiação UV-C
• Características físicas dos cachos e bagas
Financiamento: CNPq e FAPESP

30. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
MÉTODOS ALTERNATIVOS PARA CONTROLE DE
DOENÇAS PÓS-COLHEITA DE GOIABAS
Estudo de métodos alternativos, potenciais indutores de resistência, para o
controle pós-colheita da antracnose (Colletotrichum sp.) em goiabas
Financiamento: FAPESP

31. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
CONTROLE DE DOENÇAS PÓS-COLHEITA EM MAMÕES
• Efeito de produtos alternativos no controle de antracnose
• Produto químico
• Conservação pós-colheita
• Armazenamento refrigerado e ambiente
• Características físicas
Financiamento: Iniciativa privada

32. PROJETOS EM DESENVOLVIMENTO
PÓS-COLHEITA DE ABACAXI
• Região de Guaraçaí
• Armazenamento refrigerado
• Determinação do ponto de colheita de ‘Smooth Cayenne’
•Transporte – danos mecânicos
•Características físicas e químicas de novos cultivares IAC